Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1–3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.
Заквашивание длится 1–2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.
При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.
При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100–150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5–1 головку чеснока, 350–450 г соли, 3–4 столовые ложки сахара, 0,5–1 стакан сыворотки.
Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °C. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15–30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.
Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.
Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.
Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.
Маринованные грибы
Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.
Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.
Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.
Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2–3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2–3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.
Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче.
В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
Первый способ маринования
В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1/2 стакана воды, 1/3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше – 20–25 минут, лисички – 25 минут, опята – 25–30 минут, ножки грибов – 15–20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2–3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.
Второй способ маринования
При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40–50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20–25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.
Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9 %-го уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4–5 лавровых листов, 10–12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2–3 г сухого укропа.
Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крыш ка ми.
В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.
Хранение маринованных грибов
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °C. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования.
При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.
Примеры рецептов маринования
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать.
Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.
Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза.
Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх.
Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем.
Хранить в холодном сухом месте.
1 кг свежих грибов, 1–2 стакана воды, 60–70 г 9 %-го уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки сахара, 1 луковица. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.
В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус.
Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным.
Поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.
1 кг грибов, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, специи, 0,5 стакана 8 %-го уксуса.
Подготовленные молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают их на дуршлаг или решето, дают остыть, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают полиэтиленовыми крышками.
Уксус выливают в воду с добавками после ее 20-30-минутного кипячения на слабом огне. Затем маринад охлаждают.
1 кг грибов, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздик, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы и 1/2 корнеплода моркови.
Подготовленные мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, откидывают на решето, промывают холодной водой и отжимают. Наливают в кастрюлю воду, кладут в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятят до готовности овощей. После этого вливают уксус, кладут грибы и варят еще 5-10 минут. Затем перекладывают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.
1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и немного корицы.
У лисичек отрезают ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20–25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.
В таком же маринаде можно отваривать (20–25 минут) и обработанные маслята.
На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, 3 мл 70 %-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы. Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. Еще до закипания воды в кастрюлю кладут новую порцию грибов. Их осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5–7 минут, удаляя пену. За 1–2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи.
Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2–3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, затем их откидывают на дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада, после чего помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее приготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25 % от массы грибов.
1 кг грибов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30 %-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковичек, 2–3 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.
Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. После подготовки красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные – в собственном соку с небольшим добавлением соли. Затем откидывают грибы на решето или дуршлаг и дают жидкости стечь. Наливают в кастрюлю воду, кладут специи, сахар, соль и целые мелкие луковички, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5–6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.