В мою первую зиму в Корее я стала свидетелем зрелища, которое никогда раньше не видела – kimjang (кимчжан). Это общенациональный обычай заготавливать достаточно кимчи, чтобы хватило на всю зиму. Кимчжан представлялся мне самым отстойным сезонным ритуалом.
В мае в Иране проводится ежегодный фестиваль роз, на котором все страны чествуют розы и позже превращают их в ароматную розовую воду для еды и парфюмерии. В Новой Англии осенью проходит сбор яблок, которые идут в пироги, на яблочное повидло и сидр. В Германии сентябрь ассоциируется с пивом. Однако в Корее осенний сельскохозяйственный ритуал посвящен именно пекинской капусте.
Каждая взрослая женщина, богатая или бедная, берет десятки, даже сотни кочанов, складывает их в большие резиновые чаны (такие же, в которых многие женщины стирают свою одежду) или, как часто бывает, в ванну. Каждый отдельный лист капусты должен быть тщательно смазан смесью красного перца, соли, чеснока и пряной анчоусной пасты. Для меня это равноценно заготовке навоза на зиму.
С раннего возраста я считала кимчжан абсурдным и иррациональным, каким он, конечно, не был. Благодаря процессу брожения кимчи может храниться длительный срок, что позволяет корейцам иметь запас овощей на всю зиму и избежать дефицита витаминов. Однако, несмотря на мои национальные корни, наблюдая за этим ритуалом, я чувствовал себя Гулливером, путешествующим по странным землям с непонятными обычаями. Вот Гулливер прибывает в новую страну и сразу ощущает неприятный острый запах, а также обнаруживает народ, массово смазывающий листья капусты. Конечно, он сделает вывод, что люди занимаются этим, прислуживая Плетеному человеку[21], и решит, что здесь не обходится без человеческих жертвоприношений, потому что такое общество вряд ли может быть вменяемым.
Я просто не видела никакой пользы для себя в данном процессе. Особенно после того, как у меня обнаружилась аллергия на анчоусы, которая означала, что я не смогу есть кимчи, даже если захочу.
Япония любит кимчи и импортировала уже тонну продукта за последние десять лет. Сами японцы тоже делают версию блюда, но менее острую, которая называется kimuchi (кимучи). Но тем не менее, исторически японцы рассматривали любовь к кимчи как признак примитивности корейских крестьян. Мы любим капусту, как ирландцы. Мы предпочли самый дешевый овощ.
Тема кимчи возникла в прошлом году, когда я сдавала свою квартиру в Париже потенциальному арендатору, молодой студентке из Японии. Так как она говорила только по-японски, она привела переводчика, а также не слишком умную француженку – агента по недвижимости, которая заявила, что домовладелец и арендатор прекрасно подходят друг другу, потому что я кореянка, а девушка – из Японии.
Агент понятия не имела, что столкнулась с межазиатской враждой. Мы рычали друг на друга, словно собаки, и это получалось совершенно непроизвольно. Девушка открыла холодильник и сунула туда свой нос, сказав при этом что-то по-японски своему переводчику. Тот объяснил мне: «Она хочет знать, сможете ли вы избавиться от запаха кимчи». В моей голове мгновенно зазвучала тема скрипки из фильма «Психо».
«Пожалуйста, скажите ей, что у меня аллергия на кимчи, я не храню ее в холодильнике. А ТАК ПАХНЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ СЫР». «Удачи тебе в этой стране», – подумала я про себя.
Так о чем это я? Помимо межазиатской вражды, 90-е годы XX века известны еще и тем, что в это время другие страны – как азиатские, так и неазиатские – распробовали кимчи и начали ее импортировать. Томас Ли, президент GSA Public Relations и гуру корейской культуры, заявляет:
«В девяностые годы появилось большое количество людей, ищущих здоровую кухню. Они обнаружили, что корейская еда полезна. Это и стало началом бума».
Ли Чам немного рассказывает о философии, лежащей в основе корейской еды. «Конфуцианство проникло во все аспекты жизни, даже в еду. Приготовление пищи тоже основано на теории инь-янь и пяти элементов. У каждой еды должно быть пять вкусов: кислый, горький, сладкий, пряный и соленый. Также предполагается, что существуют пять цветов и пять текстур. Каждая домохозяйка, не задумываясь, следует данным правилам. Вот почему корейская еда такая здоровая. Ее готовят, следуя философии космической энергии».
Многие люди за пределами Кореи придерживаются мнения, что корейская еда обладает поистине мистическими целебными свойствами. Эпидемия SARS (птичьего гриппа) в 2003 году сделала кимчи повсеместным блюдом во всей Азии. Эта болезнь свирепствовала по всему Китаю, Юго-Восточной Азии, частично в Европе, и даже в Канаде. Всего было зарегистрировано около восьми тысяч случаев заболевания и около семисот пятидесяти смертей. В то же время в Южной Корее не зафиксировано ни одного летального исхода, связанного с птичьим гриппом (было два случая, но оба несмертельных). Возникло много теорий, пытающихся объяснить особый иммунитет южнокорейцев, но ни одна из них не оказалась исчерпывающей. В одном из исследований высказывалось предположение, что ферменты, содержащиеся в кимчи, усиливают иммунитет птиц. Некоторые люди даже предположили, что употребление кимчи служит профилактикой птичьего гриппа.
Благодаря сочетанию репортажей из Южной Кореи, заблуждений и городских легенд, Китай и другие азиатские страны пришли к выводу, что кимчи является магическим эликсиром, защищающим корейцев от болезни. В 2003 году экспорт корейских кимчи вырос на 40 % по сравнению с предыдущим годом. В одном только Китае его рост составил 245 %.[22]Несмотря на существование «доказательств», я не уверена в том, что у кимчи есть лекарственные свойства, поэтому проконсультировалась с Джиа Чой, имеющей докторскую степень по корейской кухне в Женском университете Ихва в Сеуле. Джиа является президентом успешной сеульской компании O'ngo Food Communications, которая проводит корейские кулинарные мастер-классы и гастрономические туры.
Я спросила у Чой, почему корейцам нужно есть что-то настолько экстремальное, как кимчи, чья соленость, пряность и кислота буквально вытягивают влагу изо рта. Она объяснила, что это связано с компенсацией нейтральности риса. «В других странах основным продуктом являются рыба или мясо, – рассказала она. – В Корее – это рис. И кимчи прекрасно с ним сочетается». Чой пояснила, что все ферментированные блюда вызывают сильную зависимость, не только кимчи. «То же самое происходит с сыром и пивом. Когда люди начинают есть пищу, полученную благодаря процессу брожения, им трудно остановиться».
Острый корейский перец, используемый для кимчи, на самом деле родом из Японии, которая получила его из Испании. А туда он пришел из Америки. Перец появился в Корее только в XVII веке. Сами японцы не используют перец, и он сразу перекочевал в Корею.
Поначалу, как рассказала Чой, корейцы посчитали острый жгучий перец чили несъедобным. Кимчи готовили и прежде, но приправляли капусту только солью.
Однако «соль была очень дорогой. В 50-х годах XVII века, чтобы сократить потребление соли, правительство рекомендовало использовать хлопья красного перца».
Даже тогда корейское правительство вмешивалось в такие вопросы, как питание своих граждан.
Подобная тенденция сохраняется и сегодня. По словам Чой, популярность кимчи значительно подскочила после 2008 года. Она считает, что это можно связать с кампанией бывшего президента Южной Кореи Ли Мён Бака по повышению глобальной осведомленности о hansik (хансик) – национальной корейской еде. Его жена Ким Юн Ок возглавляла финансируемую правительством мировую ассоциацию хансик, известную за рубежом как Фонд корейской кухни.
Ну, я была бы сильно удивлена в случае, если бы правительство не вкладывало свои средства в продвижение корейской кухни.
Я отправилась в гастрономический тур по Сеулу, организованный компанией Чой – O'ngo. Это было восхитительно. Я получила еще больше доказательств того, что корейское правительство тратит государственные средства на развитие корейской кухни.
Моя гастрономическая группа включала Майкла Трауда, доцента Дрексельского университета Филадельфии, преподающего навыки гостеприимства на кафедре кулинарных искусств. В течение месяца Трауд посещал кулинарные мастер-классы O'ngo, потому что Дрексельский университет планировал ввести курс по корейской кухне длиной в семестр. Это оказалось весьма неожиданным, с учетом того что, как он сказал мне, программа включает только три конкретные национальные кухни: французскую, итальянскую и китайскую.
Так почему корейская еда удостоилась такой чести?
Ответ не должен был меня удивить, но все-таки удивил: «Нам повезло, что корейское правительство финансировало этот курс. Три года назад оно пригласило десять студентов и двух профессоров в Корею, чтобы они разобрались во всех аспектах местной кухни и привезли ее в США. Расчет был на то, что делегация расскажет людям о корейских блюдах и их вкусовом многообразии, а также о здоровом образе жизни через особенности национальной кухни».
Однако даже с помощью правительства трудно убедить людей попробовать новую непривычную еду. Поэтому я попросила Трауда объяснить внезапный резко возросший спрос на корейскую кухню. «В Соединенных Штатах, – сказал он, – это пошло от Дэвида Чанга. Он первым создал настоящий тренд из корейской еды, скорректировав ее под американские вкусы. Под влиянием успехов Чана она появилась в меню других ресторанов. …Люди экспериментируют с кимчи, солеными огурцами, жареной курицей. Корейские ингредиенты стали включать в различные блюда». Неожиданная востребованность корейских фудтраков с тако в крупных городах США, в частности в Лос-Анджелесе, помогла популяризировать корейские вкусы даже в районах без корейских диаспор.
Дэвид Чанг, к тому же бывший профессиональный игрок в гольф, теперь один из самых известных шеф-поваров в мире, обладатель двух мишленовских звезд. Он – гордость и слава корейского сообщества американских гурманов. В то время как большинство людей не могут позволить себе поесть в его нью-йоркских ресторанах Momofuku и Momofuku