посинтхан - суп из собачьего мяса. Я всегда знала, что корейцы его едят и очень любят, но помню, как похолодело сердце, когда, блуждая однажды по рынку в Тэджоне, я увидела прилавок с собачьими тушами. Рядом лежали головы, так что никакой ошибки быть не могло. Лучше не говорить корейцам о том, что это зрелище вызывает у вас неприятные эмоции. Даже вежливо и вскользь выраженное недоумение вызывает недовольство, и люди немедленно бросаются на защиту "чести страны".
В Сеуле у меня был хороший друг - доктор Кан Гюук. Вечерами после работы я нередко заходила к нему в клинику поговорить обо всем на свете. Образованный, много путешествовавший по свету доктор был приятным собеседником и не страдал ложным патриотизмом. Тем не менее, когда однажды я просто рассказала ему о своей собаке, он вдруг с обидой начал говорить о том, что многие критикуют корейцев за то, что они едят собак, как говорится, "друзей человека". "Но вот ведь татары, да и многие другие народы, едят лошадей, которые намного умнее собак. Почему же татар не критикуют за их пищевые пристрастия?" - спрашивал он. Я поспешила его успокоить, сказав, что нельзя осуждать народ за его традиции, идущие из глубины веков. Доктор был удовлетворен. Я не кривила душой, успокаивая доктора Кана. Я видела, что у корейцев совсем иное отношение к собакам. Они никогда не имели возможности держать их в домах. Сейчас мода на домашних собак стала распространяться, но весьма незначительно: негде гулять на запруженных народом улицах. Нельзя упрекать людей, которым хочется есть. Веками этот народ испытывал большую нехватку мяса, и большинство людей ели его два раза в год- на новый год и на чхусок. Отсутствие пастбищ делало невозможным выращивание крупного рогатого скота, и поэтому пожилые и сегодня не пьют молока и не едят сыра - нет привычки. Помню, с какой брезгливостью уворачивался от ласкавшейся к нему моей собачки Тяпы зашедший однажды ко мне в гости очень пожилой корейский поэт из Ташкента. Видимо, он так же отстранялся бы, если бы в моем доме жила и ласкалась к нему не собака, а свинья или коза.
Собак, предназначаемых в пищу, выращивают на специальных фермах или в сельских домах в клетках. Такую же клетку с обитателями я видела постоянно на крыше одного частного дома в окрестностях университета Сонгюнгван в Сеуле. Видимо, это был способ подработать. Хозяева относились к этим собакам чисто по-деловому: никогда их не гладили и не чесали, грубо кричали на них. Собаки махали хвостами, видя их подходящими с миской, но без особого энтузиазма, словно предчувствуя свою печальную судьбу. Хотя это, возможно, мне просто казалось.
"Полезно для здоровья" - эти слова звучат для корейца как заклинание. С давних времен первое место среди подобных продуктов занимал женьшень. Плантации этого растения в Корее можно увидеть во многих местах от 38-й параллели до Тэджона и Кымсана. Считается, что выращенный южнее этот корень не обладает необходимыми тонизирующими свойствами. Из женьшеня готовят чай, лекарства (капсулы, настои), супы, салаты. Его квасят с овощами, сушат с медом и едят вместо конфет. Один мой знакомый в ответ на мое замечание, что он слишком легко одет в морозный день, рассказал, что в детстве его много кормили женьшенем с медом и поэтому он никогда не болеет.
Самым полезным считается дикорастущий женьшень. Число охотников за ним не уменьшается, хотя такая находка - большая редкость. Один корень может стоить тысячи долларов, а нашедший женьшень старше ста лет обеспечивает себе безбедную жизнь на годы.
"Полезной для здоровья" считается пэкса - белая змея. Преподаватель корейского языка в Сеульском университете доктор Хван часто беседовал с нами - студентами - о долголетии и способах его достижения. Ему было под 70, и его можно было понять. Белая змея часто фигурировала в его рассказах, и он со вздохом констатировал, что доступна она только избранным, ибо стоит "сто миллионов вон". Мы с недоверием смотрели на него, а он упорно на каждом уроке возвращался к этой теме. Из его же рассказов мы узнали, почему в Корее совершенно нет ворон. Оказывается, они тоже попали в разряд "блюд, полезных для здоровья". Вот что писала обо всем этом "Korea Herald" в заметке "Не такая уж здоровая "здоровая еда"":
"Корейцы с давних времен одержимы приверженностью к "здоровой еде" и тонизирующим продуктам. Ни одна трава, животное или насекомое не могут чувствовать себя в безопасности, если считается, что они "полезны для здоровья", поднятия тонуса и особенно потенции. Издавна панацеей считаются суп из змеи или собачьего мяса, женьшень и рога оленя. Не так давно в разряд подобных продуктов попали земляные черви. Потом страсть к ним охладела и на смену им пришли еноты, кроты, вороны и лягушки. Браконьеры безжалостно отстреливают этих животных для удовлетворения тех, кто стремится повысить свою потенцию. Охота приобретает такие размеры, что эти виды оказались на грани исчезновения. Надо положить конец этой нездоровой и губительной деятельности и привычкам в еде".
Как бы ни была многообразна корейская кухня, все ее блюда меркнут в своем значении по сравнению с рисом и кимчхи. Сколько раз я наблюдала, как мало знакомые с местным обычаем иностранцы плотно наедались в харчевне подаваемыми в первую очередь шашлыком, салатами, кальмарами и прочими аппетитными блюдами, не подозревая о том, что это всего лишь прелюдия. Они сознавали это лишь тогда, когда подходил официант и спрашивал: "Кушать будете?", повергая гостей в неописуемое изумление. Официант хотел знать подавать ли рис. Все съеденное ранее было просто разминкой, гарниром к главному блюду корейского стола.
Знакомый австралиец говорил: "Для них еда - не еда, если нет риса и кимчхи. Возьмите своего корейского приятеля на обед с большим сочным бифштексом, картофелем и салатом и, бьюсь об заклад, что придя домой, он обязательно съест миску риса. Бифштекс был лишь экзотической закуской, а не чем-то серьезным, чем действительно можно наполнить желудок".
Корейский рис особый. Он быстро готовится, при этом зерна слегка развариваются, образуя комки. Чем больше клейковины - тем рис дороже. Популярный в России удлиненный - зерно к зерну - рис считается невкусным и непригодным для местных блюд.
Ни один продукт не имеет такого влияния на жизнь корейцев, как рис. Миска с рисом ставится ближе к поминальной дощечке предка во время жертвоприношений, чем любая другая еда. "Рис в Корее - это не только продукт сельского хозяйства, обладающий определенной экономической ценностью. Рис - это нечто, имеющее далеко идущее политическое и социальное значение. Рис - это сама основа национальной экономики, так же как и культуры", - пишут газеты.
Когда корейцы хотят сказать, что кому-то очень повезло, они говорят: "К вареному рису еще и тток". Напомню, что тток - это тип хлеба из отбитого рисового теста. Рис, фигурирующий в этой пословице в двух ипостасях, является воплощением жизненного счастья. "Вы уже ели рис?" - этот вопрос я слышала постоянно, живя в 1988 г. в Пхеньяне в общежитии и встречаясь по несколько раз в день с одними и теми же людьми. Эта форма традиционною приветствия была знаком внимания к самому главному: сыт ли человек. Хотя я редко слышала его, живя в Сеуле в середине 90-х годов, этот вопрос всегда был для корейцев самым главным. Нынешнее старшее поколение хорошо помнит 40-50-е годы, когда недоедание было обычным состоянием. В ответ на вопрос, ела ли я рис, я не рассказывала, ела ли действительно или нет, а отвечала встречным вопросом: "Да, а вы ели рис?" Вежливость была соблюдена, и мы расходились, довольные друг другом.
С рисом связаны многие традиции и обычаи. Так, тток - неотъемлемая часть любого праздничного стола. Зеленый сонпхён с добавлением сосновых иголок обязательно готовится к празднику чхусок - главному в календаре. Коробочка с разноцветным шток - лучший подарок и в соллаль - новый год по лунному календарю.
С давних пор, когда женщине приходило время рожать, ее родственники собирались вокруг стола, на котором стояло блюдо лучшего вареного риса и чашка чистой воды, и молились о здоровье матери и младенца.
Во время похорон, одевая покойника для погребения, ему вкладывали в рот ложку риса, чтобы он не голодал по пути на небеса. Многие корейские гадатели гадают на рисе так же, как у нас гадают на кофейной гуще.
Я спрашивала многих знакомых, сколько лет в Корее едят рис, и всегда ответ был одинаков: "Не меньше трех тысяч лет". Однако, если судить по археологическим материалам, рис, хотя и проник на полуостров около 2000 лет назад, стал важным продуктом питания только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого его ела только знать, о чем свидетельствует, например, "Сцена на кухне" из росписей гробницы в провинции Хванхэ периода Когурё (IV-V в. н. э.). Простой народ северных районов ел просо. На юге ели ячмень. Около V-VI веков нашей эры рис распространился среди зажиточных слоев населения. В период Корё рис стал стандартом потребительских цен, а зарплату платили, или, по крайней мере, начисляли, в мерах риса. Но и тогда производство риса не превышало производства проса. Лишь в период династии Чосон рис действительно стал "продуктом номер один".
История импорта и экспорта риса отражает перипетии корейской истории в новое время. В годы колониального господства (1910 -1945 гг.) Япония вывозила большую часть производимого в стране риса, ввозя и продавая втридорога свое просо и ячмень. После окончания корейской войны (1950 - 1953 гг.) начался приток американского риса, за который корейское правительство расплачивалось с США вонами. 'Эти деньги направлялись на восстановление страны. В 1959-66 гг. Корея импортировала около 7 млн. сом (один сом равен 180,39 л.) риса в год на условиях бартера. Затем период льготных поставок закончился. Рис пришлось закупать за валюту, от чего резко выросла внешняя задолженность. Ситуация еще более ухудшилась в 1973 г., когда цены на главные продукты питания выросли втрое.