Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63–70 л сока.
Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.
После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохладное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.
В тех случаях, когда из смородины сразу же после сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5–6 соплодий. Если ягоды будут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.
Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снабженным ситечком.
Чистый красносмородинный сок идет на приготовление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.
Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процеживают массу сквозь сито, черпая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками.
После того как сок отстоится, его сливают в бочонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), вливают коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6–8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, хорошо закупоривают и дают несколько месяцев постоять.
Вино из черной смородины в чистом виде нравится не всем вследствие свойственного ягодам специфического аромата. Для его уменьшения черную смо-родину смешивают с большим или меньшим количеством красной.
Из черносмородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина — десертные и ликерные, похуже — крепкие, а столовые — нравятся своей приторностью лишь любителям. Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используются как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).
Приготовляют вино из черной смородины также, как малиновое вино.
Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Вино из шиповника содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и витаминами. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют не дожидаясь полного разложения сахара.
Плоды шиповника помещают в бутыль и заливают сиропом, приготовленным при соотношении: 500 г сахара, 6–7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему правильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20 °C и добавляют 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приобретает приятный терпкий вкус и готов к употреблению. Его процеживают и разливают в бутылки, которые плотно укупоривают и сохраняют в холодном помещении.
Если поместить вино в плотно закупоривающиеся бутылки и добавить в каждую бутылку по чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ газирует напиток.
4 кг спелой голубики сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок помещают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выносят в темное помещение с температурой 20–25 градусов тепла и выдерживают в течение 4–5 дней. После выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.
Полученную в фильтре мезгу отжимают и выбрасывают.
Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят в темное помещение для брожения на вино и выдерживают под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.
Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми или целыми корковыми пробками, осмаливают и хранят в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении.
Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают тыльной стороной кулака.
Полученные мезгу и сок сливают в чистый десятилитровый баллон, вливают 3 литра теплой воды, покрывают горлышко баллона марлей, завязывают и выносят в теплое помещение и выдерживают в течение 4 суток при температуре 20–27 градусов тепла.
После выдержки настой фильтруют через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжимают и выбрасывают. Отфильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон.
Количество натурального сахара, содержащегося в ежевике, составляет 2,8 % и недостаточно для получения требуемого количества спирта в вине, поэтому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этого берут 1,5 л теплой воды, добавляют 1,7 кг сахарного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешивают до полного растворения и доливают в баллон с отфильтрованной жидкостью, после чего устанавливают водяной затвор, герметизируют путем обмазки горлышка свежеразведенным алебастром и помещают в теплое место для брожения на вино.
Выбраживание смеси под водяным затвором производится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 25–50 дней.
Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.
В процессе брожения следует следить затем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5–6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь баллона и вызвать уксусное брожение.
Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. После этого срока готовое вино снимают с осадка при помощи сифона и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми и целыми пропаренными корковыми пробками, осмаливают горлышко расплавленной смолкой или сургучом и хранят в сухом, холодном, темном помещении на полках в горизонтальном положении.
Для получения посусладкого или сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 г до 1 кг на указанную выше порцию.
Легкий приятный игристый напиток, называемый условно шампанским, содержит незначительное количество алкоголя и требует немного или не требует совсем добавления готового спиртного. Такое шампанское в жаркую летнюю погоду хорошо утоляет жажду, не вызывая в то же время отрицательных побочных явлений.
4 лимона средней величины нужно тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавить к лимонам 250 г чистого перебранного изюма и 250 г натурального меда. Все хорошо перемешать, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Затем смесь залить 10 л воды, добавить туда предварительно срезанную цедру и все это вскипятить. Отдельно приготовить чашку дрожжей, которые надо развести жидким тестом из качественной пшеничной муки, которую обычно используют для приготовления блинчиков. Когда тесто поднимется, его нужно перелить в деревянную кадочку, но если такой у вас нет, можно налить в эмалированную кастрюлю или другую неокисляющуюся емкость.
Остывший немного лимонный сироп небольшими порциями заливают в кадку и при этом постоянно помешивают. Напиток нужно оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их сразу же удаляют, а шампанское разливают по бутылкам. В каждую бутылку опускают по две изюминки и по кусочку цедры. Бутылки нужно плотно закупорить, а еще лучше — засмолить пробки, и поставить в прохладное место. Настоятельно не рекомендуем замораживать напиток. Через три недели проверяют: если шампанское «играет», оно готово, если же нет, пусть постоит еще немного. Кому будет недостаточно сладости, можно, прежде чем пить, в каждый стакан добавить чайную ложку сахарного песка.
Заполните бутыль до половины красной смородиной, добавьте до горлышка кипяченой воды и поставьте в прохладное место. Ежедневно 1–2 раза бутыль хорошо взбалтывайте. Через неделю можно попробовать на вкус, настоялась ли вода. Если нет, то нужно оставить еще на 3–4 дня. Затем профильтрованный настой красной смородины разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахарного песка, налейте 30–50 мл рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 мл шампанского и добавьте 3 изюминки. Бутылки сразу же хорошо закупоривают и хранят в погребе