или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц можно попробовать. Если не «заиграет», следует подержать в прохладном месте еще неделю-другую.
Берем 100 г молодых листьев черной смородины, если нет свежих, подойдут и сушеные. Кладем их в бутыль большой емкости и добавляем 12 л холодной кипяченой воды. Освобождаем от цедры 3–4 лимона, мякоть очищаем от белой кожицы, косточек, измельчаем на небольшие ломтики и тоже кладем в бутыль. Далее добавляем 1–1,5 кг сахара, ставим бутыль в теплое место, лучше всего на солнце. Ежедневно необходимо бутыль несколько раз хорошо взбалтывать. Через 5–6 дней, когда сахар полностью растает (разойдется), добавляем 3 столовые ложки дрожжей. Через 3–4 часа после начала брожения переносим бутыль в самое холодное место, но чтобы напиток не замерз, и держим там около недели.
Потом осторожно процеживаем напиток через полотно и разливаем по бутылкам. Тщательно закупориваем, кладем их горизонтально в ящик и ставим его в холодное место, лучше всего в погреб на лед.
Существует другой вариант приготовления домашнего шампанского из листьев черной смородины при наличии деревянного бочонка емкостью ведра на четыре. Его нужно полностью засыпать молодыми листьями черной смородины, только сыпать надо легко, совсем не уминая. Туда же добавить мякоть 10 лимонов, очищенных от белой кожицы и косточек, и 4 кг сахарного песка. В бочонок налить холодной кипяченой воды и хорошо все перемешать. Поставить его в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивать содержимое как можно чаще. Затем добавить чашку дрожжей и через три часа после начала брожения поместить бочонок в самое холодное место, но не дать напитку замерзнуть. Суток через 12 содержимое бочонка профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, тщательно закупорить и хранить напиток на холоде, положив бутылки горизонтально.
Берем поровну кислых и сладких яблок, мелко режем их, перемешиваем и с помощью соковыжималки получаем сок. 3 литра этого сока вливаем в бочонок на полтора-два ведра. В эмалированной кастрюле 2 кг сахарного песка разводим в 6 литрах воды и кипятим на слабом огне 1 час. Затем переливаем сироп в эмалированную кастрюлю или фаянсовую емкость, остуживаем до 35–40 °C и смешиваем в бочонке с яблочным соком. Закупориваем бочонок не очень плотно бумажной пробкой и переносим его на 8 суток в холодное место. Однако нельзя заморозить содержимое бочонка. После этого в бочонок добавляем 800-1000 мл водки, хорошо закупориваем деревянной пробкой (при возможности лучше всего засмолить или запарафинировать пробку) и ставим на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
Этот напиток рекомендуется готовить в дубовом бочонке с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положить 8 кг сахара, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелить его в бочонок, остудить до 35–40 °C. Затем взять 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрезать каждую на восемь частей, не очищая кожицы, удалить зерна и положить айву в бочонок с сиропом, сюда же добавить 1 стакан густых дрожжей и 2 л водки.
Бочонок должен находиться в теплом помещении до начала брожения. Через 6 часов перенести его в холодное место, в погреб. Через 2 недели аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно или несколько слоев марли и разлить по бутылкам (желательно из-под шампанского). В каждую бутылку положить по 2 изюминки, тщательно закупорить и положить горизонтально в ящик с песком и хранить в холодном месте или в погребе 3–4 месяца.
Наливаем в бутыль любое белое сухое вино. На каждые его 600–700 мл добавить по 2 апельсина, предварительно измельченных с цедрой, без семечек, и пересыпанных тремя столовыми ложками сахарного песка. Все хорошо перемешать, тщательно закупорить бутыль и зарыть по горлышко в сырой песок в погребе, но можно просто поставить в темном, холодном месте. Дней через 12–14 напиток профильтровать через полотно или через 2–3 слоя марли, разлить по бутылкам и закупорить, засмолить или запарафинировать.
Любители сладких напитков могут класть в апельсинник в два или даже в три раза больше сахара.
На 12 литров березового сока кладем 3,5–4 кг сахарного песка, размешиваем и кипятим в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. В процессе кипения снимаем пену. Затем фильтруем через полотно или через 2–3 слоя марли, наливаем в бочонок и охлаждаем до +35–40 °C. Затем добавляем 4 столовые ложки густых дрожжей и 1 — 1,2 л водки, кладем туда же нарезанные кружочками четыре лимона.
В данном случае бочонок не должен быть полным. Ставим его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 12–14, затем переносим в холодное место, в погреб, где он должен находиться 7 недель. После этого фильтруем напиток через полотно, разливаем по бутылкам (желательно из-под шампанского), тщательно закупориваем, обвязываем пробки проволокой и храним в холодном месте 1–2 месяца.
В древности на Руси был широко распространен крепкий шипучий напиток, ныне незаслуженно забытый, носящий название «шиповка».
При изготовлении шиповки, так же как и наливки, используются любые фрукты и ягоды. Однако получается напиток, который слаще и нежнее наливки, а своей газированностью напоминает шампанское.
При приготовлении шиповки надо брать только очень зрелые ягоды и хорошую водку (лучше «Старку»).
Сначала в стеклянный баллон наливают 8 литров чистой сырой воды (лучше всего родниковой или горной), добавляют туда 2,5 кг сахара, 2,5 кг свежих зрелых ягод или фруктов, вливают 1 л водки и несколько раз встряхивают баллон. Горловину завязывают холстом и ставят на солнечное место на 12 дней, можно просто на выходящее на юг окно. Ежедневно встряхивают баллон и перемешивают ягоды, стараясь их не повредить. Начиная со второй недели ягоды в баллоне начинают понемногу перемещаться снизу вверх и наоборот. Это означает, что первый этап приготовления завершен и шиповку следует профильтровать через холст или сходную ткань, но только не через фильтровальную бумагу. Жидкость переливают в другую бутыль и ставят на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (однако нельзя замораживать).
После того как шиповка через трое суток устоится, нужно снова ее процедить через плотную ткань или несколько слоев марли и разлить по бутылкам. При этом бутылки обязательно должны быть из-под шампанского, а заполнять их следует на два пальца ниже начала горлышка.
Пробки перед закупоркой проварите в кипятке, забивайте в бутылки деревянным молотком и укрепляйте петлей из тонкой проволоки. Бутылки заройте горлышком вниз в песок в погребе или же просто в темном прохладном месте. Тихое брожение и «шампанизация» шиповки длятся 1,5–2 месяца. После этого шиповка готова, но хранить ее рекомендуется не дольше полутора лет, или она может скиснуть.
Как отмечалось выше, для приготовления шиповки используются ягоды и фрукты, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.
СМЕШАННЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Водка — крепкоалкогольный напиток, содержащий от 40 до 50 % спирта, с характерным водочным запахом, прозрачный, без примесей и осадка, имеющий мягкий, без посторонних оттенков вкус.
Получают водку из спирта-ректификата, который разбавляют умягченной водой, после чего смесь фильтруют через угольные и механические фильтры. При фильтровании через активированный уголь вкусовые и ароматические свойства водки значительно улучшаются.
Разливают водку в бутылки обыкновенные и фигурные, из цветного и обесцвеченного стекла, укупоривают алюминиевыми завинчивающимися или незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. На колпачке штампуют наименование завода-изготовителя. На каждую бутылку наклеивают этикетку, на которой обозначают название изделия, крепость, номер ГОСТа, емкость. С обратной стороны этикетки просматриваются штамп, указывающий дату розлива, и номер бригады, а также шесть клеевых полос, которыми приклеена данная этикетка.
Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Часто водку пьют в качестве аперитива (сильно охлажденной).
Джин — крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40–50 %. Джин бесцветен.
Хотя джин производится во многих странах, существует два его вида — голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков. К джину этого типа относятся Гордоне, Драй-джин, Бифитер, Будлз.
Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. Впервые он был приготовлен в Голландии и использовался как лечебное средство, а фирма Лукаса Бола превратила его из лекарства в напиток.
Ром — крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным, без мути и осадка. Содержание спирта в нем 45–76 %.
Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: для коктейлей — легкий ром, для тонизирующих, прохладительных напитков и пуншей — тяжелый ром. Его вырабатывают в больших количествах на Кубе, Ямайке, Мартинике, в Бразилии и других латиноамериканских странах. Впервые его начали производить в начале XVII века на острове Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий рома — «барбадосская вода».