Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающей среды. При температуре 0–4 °C изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за 3 дня, при температуре 20–25 °C – за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, портится намного быстрее.
Этап первый. Снятие шкурки с задних конечностей
Чтобы снять шкурку с задних лап, кончиком ножа делают U-образный полукруговой надрез на задних лапах. Если стопы у животного сильно загрязнены, то отрезают концы передних лап по запястный сустав.
Разрез должен начинаться у одного из скакательных суставов, проходить через анальное отверстие и заканчиваться у второго скакательного сустава.
Если лапки кролика хорошо разведены распоркой, то сделать это будет совсем нетрудно. После этого нужно оголить задние лапы.
Для облегчения этой операции можно сделать дополнительные кольцевые надрезы вокруг анального отверстия и половой зоны. Чем меньше ширина этих надрезов, тем лучше.
Этап второй. Снятие шкурки с туловища
Если первый этап прошел удачно, то можно перейти к следующему, основному этапу – снятию шкурки с туловища.
Опытные звероводы делают это за несколько секунд, но начинающим кролиководам торопиться не следует.
Операция не представляет собой ничего сложного. Нужно взяться двумя руками за края шкурки и стянуть ее вниз (мех при этом оказывается внутри). Аккуратность и тут не помешает. Если тянуть слишком сильно, то шкурку можно растянуть, а это значительно понизит ее стоимость. Если шкурка не хочет стягиваться, лучше помочь ей отделяться от туловища пальцами, в крайне случае – с помощью ножа. Подрезания делают так, чтобы кроличий подкожный жир оставался преимущественно на тушке. Излишки жира со снятой шкурки можно будет убрать потом ножом, установленным под углом в 90° к поверхности шкурки.
Этап третий. Снятие шкурки с передних конечностей
Дойдя до передних конечностей, начинают поочередно стягивать шкурку с каждой из них. Одной рукой при этом придерживают шкурку, второй берутся за переднюю лапку и вытаскивают ее наружу, слегка сгибая в суставе. Шкурка с лапок при этом должна вывернуться наружу (мехом вовнутрь).
Для того чтобы шкурка полностью слезла, нужно в конце вытягивания перерезать лапку ножом (чуть выше скакательного сустава). Можно отрезать концы передних лапок сразу после того, как подвесили кролика. Это упрощает процесс и способствует сохранению чистоты шкурки. Вытащив первую лапку, повторяют то же самое с другой.Попадаются кролики, с которых шкурка в силу каких-то загадочных природных причин слезать не желает, хоть ты тресни, даже если животное было забито совсем недавно. Относиться к этому нужно философски и не делать из этого трагедии.
Этап четвертый. Снятие шкурки с головы
Последний этап – это голова. Сложность данного этапа состоит в том, что нужно сделать ряд надрезов: в районе ушей, ноздрей, губ и глаз. Все надрезы должны быть достаточно большими, чтобы шкурка хорошо отделилась, в то же время минимально возможными по ширине, чтобы шкурка имела наибольшую ценность.
Начинать следует с ушей. Лучше их просто отрезать. Если сделать это аккуратно, то отверстия получатся небольшими, а процесс заметно ускорится. Операция с глазами немного сложнее. Для ее успешности нужен как минимум хорошо наточенный нож с острым концом.
Сделав надрезы вокруг ноздрей, стягивают шкурку до конца вниз, в результате чего она будет держаться за тушку лишь на губах. Аккуратно устранив это последнее препятствие, производят надрезы по самому краю, не захватывая кроличьих усов.Если у вас совсем нет опыта свежевания, понаблюдайте за тем, как это делает специалист, а затем снимите несколько шкурок под его руководством.
Снятие шкурки закончено. Остается, пока она еще теплая, убрать с нее остатки жира, мяса и подкожной соединительной ткани, а также ушные хрящи. С высохшей шкурки снять их будет весьма затруднительно.
Разделка тушек
Тушка упитанного взрослого кролика обладает значительной мускульной массой с равномерными жировыми прослойками. При грамотно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки практически всех сельскохозяйственных животных. На долю относительно костей и хрящей у кроликов приходится не более 15–16% от общей массы тушки, в то время как у крупного рогатого скота она доходит до 30%.
Масса тушки кроликов зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности. В среднем она составляет: в 50-дневном возрасте – 800–900 г, в 110-дневном – 1350–1500 г, 135-дневном – 1700–1900 г, 270-дневном – 2500–3000 г.
Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части:
– тазобедренную (33–36% от массы тушки);
– пояснично-крестцовую (25–26%);
– лопаточно-плечевую (23–25%);
– шейно-грудную (13–15,5%).
По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.
Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного отрубов. У взрослых кроликов максимальное отложение жира находится также в этих отрубах, а мускулатуры (80–85%) – в тазобедренной части.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:
– передние и задние ножки;
– две половины грудной части (с ребрами);
– поясничный и крестцовый порционные куски.При чрезмерном отложении жира его срезают и используют для улучшения вкусовых качеств различных каш, картофеля и прочих блюд и заправок.
Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания).
Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.
Из крольчатины можно приготовить массу питательных блюд, разнообразных по своим вкусовым качествам. Для кулинарных изделий обычно используют тушки средней упитанности, с небольшими прослойками наружного (в области заднего участка шеи и лопаток), а также внутреннего жира (в области поясницы и таза).Ароматические и вкусовые свойства мяса возникают при накапливании в нем продуктов распада небелковых веществ и расщепления белков. Но если мясо передержать, то в нем накапливаются продукты распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах. Изменяется цвет мяса, оно теряет свои защитные свойства и быстро портится. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя.
Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.
После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:
– легко поддается кулинарной обработке;
– быстро разваривается;
– бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;
– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.
Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.
Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.
Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.
Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20%, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19%. Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что придает ему приятный товарный вид.
Технология нутровки
Разделывание тушки (нутровку) следует производить сразу же после снятия шкурки. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль от анального отверстия до грудной клетки, после чего осторожно отрезают ножом желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют в тушке.
Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.
При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр самой тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки следует обратить внимание на наличие патологических изменений и степень ее обескровливания.После убоя кролика в мышцах тушки происходят некоторые физико-химические изменения. Упругие в начале мышцы сначала отвердевают и укорачиваются, а через некоторое время расслабляются и размягчаются.
По завершении нутровки проводят туалет и формовку тушек кроликов. Туалетом кролиководы называют удаление побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистку шейного зареза. Для удаления с поверхности загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой водой (25–30 °C) с помощью душа.