В домашних условиях обычно предпочитают горячее копчение. При этом способе температура дыма на уровне продуктов должна оставаться на уровне 40–100 °C.
Копчение продолжается в течение 4–10 часов в зависимости от вида продуктов и температурного режима.
При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных изделий поддерживают в интервале от 20 до 25 °C, но копчение происходит в течение 2–3 суток без перерыва.
Консервирование
Первый способЧтобы законсервировать крольчатину, тушку разрубают на куски, заливают водой и вымачивают до побеления. Затем мясо перекладывают в другую посуду, заливают новой водой (на 4–5 см выше уровня продукта) и варят.
За 15–20 минут до готовности в емкость добавляют лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.
После готовности отделяют мясо от костей, вновь опускают его в бульон и кипятят некоторое время на медленном огне. В то же время в другую емкость с кипящей водой на 2–3 минуты опускают крышки и стеклянные банки для их стерилизации.
Банки вытаскивают из воды, наполняют их мясом и бульоном и как можно быстрее закатывают крышками до полной герметизации. После этого банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.
Консервированную тушеную крольчатину хранят в прохладном месте.
Второй способТушенку готовят и другим способом.
Охлажденное мясо вместе с костями рубят на мелкие кусочки, тщательно моют их и помещают в предварительно стерилизованные банки, для плотности утрамбовывая кусочки деревянной толкушкой. Перед закладкой мяса на дно банок кладут лавровый лист и перец горошком.
Эти же специи добавляют снова, когда банка заполнена мясом до середины, третья порция специй выкладывается сверху, когда банка наполнена почти до краев. В последнюю очередь в банки засыпают соль – 1,5 ч. ложки на банку.Чтобы получить тушенку более жидкой консистенции, можно добавить в каждую банку по 50 мл кипяченой воды.
Банки накрывают стерилизованными крышками, помещают в большую эмалированную кастрюлю или бак с крышкой для последующей термической обработки.
Банки закрепляют в емкости специальным зажимом, после чего ставят емкость на огонь. После закипания оставляют на слабом огне на 2,5 часа. Затем вынимают зажим вместе с банками и сразу же приступают к закрутке.
Банки с готовыми консервами переворачивают вверх дном. После того как банки окончательно остынут, их выносят в холодное место, предварительно смазав крышки техническим вазелином или солидолом в целях улучшения герметизации и более долгой сохранности.
Третий способИ в заключение этой темы приведем пример уникального по своей рациональности способа приготовления тушенки долгого хранения из кролика, который отличается от других тем, что по сути является процессом приготовления сразу трех отличных блюд:
– мяса кролика в собственном соку (тушенки);
– холодца (удивительно нежного вкуса);
– бульона (супа) из ребрышек кролика или ребрышек на гриле.
На минимальную партию при этом способе уходит 3 тушки кролика общим весом 5,5 кг.
В результате из этих тушек можно получить:
– 7 банок тушенки (по 0,5 л);
– 5 больших мисок холодца (по 0,5 л);
– несколько порций изумительных ребрышек на гриле.
Причем приготовить все это можно в любой городской квартире, оборудованной духовкой, микроволновкой и холодильником.
Вот подробная инструкция приготовления тушенки.
1. Тушки вымачивают в воде (1–2 часа до полного обескровливания мяса).
2. Дают стечь воде и разделывают тушки, получая четыре части мясных полуфабрикатов:
– мясное филе;
– жир (лучше использовать достаточно жирных кроликов, чтобы не добавлять нутряной жир с еще нескольких тушек);
– кости с остатками мяса;
– грудную часть (обрезать с нее мясо не стоит, лучше использовать ребра для приготовления супов или гриля).Кролики очень тихие животные, но ошибается тот, кто считает их немыми. Они нередко бормочут, шипят и пищат, а самец обязательно издает короткий, но достаточно громкий звук сразу после акта спаривания.
3. Подготавливают банки и специи (перец черный горошком, лавровый лист). В противень для духовки насыпают соль (1 кг).
4. Кости укладывают в скороварку или обычную кастрюлю (но в этом случае время варки увеличится в 1,5 раза), добавляют соль по вкусу, 2 средних по размеру моркови. Ставят вариться примерно на 2 часа, как обычный холодец. Часть полученного бульона понадобится для тушенки, поэтому эти блюда готовят одновременно.
5. В подготовленные стерилизованные банки укладывают 3–4 горошины перца и 1 лавровый лист.
6. Плотно набивают банки небольшими кусочками мясной мякоти (3 × 3 см), при этом не докладывают ее до верхнего края на 1–1,5 см.
7. Накрывают банки временными крышками и устанавливают их на противень с солью.
8. Противень с банками помещают в холодную духовку, устанавливают температуру 150 °C и режим запекания (не гриля). Оставляют в печи на 2 часа после закипания (получается около 2,5 часов).
9. Пока тушатся банки в духовке, можно успеть:
– разделать холодец, то есть отделить мясо от костей;
– растопить жир кролика (можно сделать это в микроволновке).
10. Вынимают банки из духовки и проводят последние операции:
– открывают горячие банки и добавляют туда 1 ч. ложку соли на 0,5-литровую банку;
– аккуратно добавляют в банки горячий бульон для холодца, заполняя им пустоты, но не доливают до верха 1–1,5 см;
– оставшееся место заливают горячим жиром – уже до самого верха. Жир должен почти кипеть. Это очень важно, он в данном случае является главным консервантом, изолируя мясо от воздуха и крышки.Бульон в банки можно и не заливать, а все свободное пространство заполнить жиром, но тогда в тушенке не будет желе.
11. После заливки жира банки без промедления закрывают подготовленными крышками и оставляют в прохладном месте остывать в перевернутом виде.
Эти банки совершенно спокойно простоят в подвале или в холодильнике год и более, не меняя своих свойств.
Тушенка готова. Теперь можно вернуться к холодцу, то есть добавить в него соль, чеснок (прочие специи по вкусу), разлить по формам и поставить в холодное место.
Так как кости кролика не содержат достаточного количества желатина, нужно добавить его из пакетика, купленного в магазине.
Если этого не сделать, то холодец получится жидковатым. Осталось включить гриль и приготовить ребрышки, некоторые считают их самой вкусной частью кролика. А можно просто сварить их в бульоне. Недовольных за столом не будет.Реализация продукции
По результатам опроса около 70% личных подсобных хозяйств производят продукцию кролиководства в значительно больших количествах, чем требуют их личные потребности.
Как правило, кролиководы-любители не идут дальше продажи крольчатины на базаре, так сказать, в натуральном виде. И их можно понять – организовать собственное производство тушенки или паштета из кролика весьма непросто.
Чтобы получить первосортную шкурку крупного и особо крупного размера, кроликов нужно забивать выборочно в возрасте 5–6 месяцев (в период с октября по апрель). Чтобы получить шкурку высшего качества, кроликов нужно забивать примерно в эти же сроки, но после третьей линьки (в возрасте 7–8 месяцев).
Чтобы оборудование было загружено круглый год или хотя бы большую его часть, сырья должно быть очень много – с десятком-другим кроликов тут, как говорится, нечего ловить.
Этот бизнес не по зубам личным подсобным и даже мелким фермерским хозяйствам, на которых производится в нашей стране большая часть кроличьего поголовья.
Да и мало кого привлекает иметь дело с кучей разрешительных документов, бесконечным количеством контролирующих чиновников.
Жителям городских предместий легче отвезти товар в город, продать его на базаре по 350–400 рублей за килограмм и таким образом не только окупить все затраты, но и немного заработать. Можно попытаться договориться и о регулярных поставках с владельцами ресторанов или кафе.
В маленьких городах все значительно труднее, местные рестораторы предложат вам такую закупочную цену, что навсегда отобьют охоту к коммерции.
Можно, конечно, попробовать открыть собственную маленькую точку общественного питания, но это тоже требует немалых вложений, да и на собственно животноводческую работу времени не останется.
Поэтому многие предпочитают продавать шашлык из кролика на обочине трассы или отвозить его на перрон ближайшего вокзала.
Этот путь тоже не усыпан розами, но у кого-то получается.
А что делать, если хозяйство находится в богом забытом селе, откуда до железной дороги и тем более до города и летом-то добраться невозможно, а уж осенью и зимой… Да еще каждый второй сосед тоже с кроликами возится. Остается единственный выход – переходить на натуральное хозяйство, то есть кормить крольчатиной свою семью и заготавливать мясо впрок.Заключение
Если у читателя хватило терпения дочитать эту книгу до конца, то настоятельно рекомендуем ему, посоветовавшись с домочадцами и друзьями, попробовать свои силы в кролиководстве.
Желательно пообщаться с человеком, который успешно подвизается на этом поприще в вашем регионе, где наверняка существуют свои особенности и тонкости. Понятно, что животноводство Крыма сильно отличается от него же в средней полосе, а тем более в Западной Сибири. Кроме того, у каждого кроликовода есть свои маленькие секреты, которые также могут оказаться для вас полезными.
Начинающие чаще всего первым делом стремятся приобрести животных. Как уже было сказано, это очень серьезная ошибка.
Еще до покупки кроликов необходимо самым подробным образом спланировать свою будущую деятельность, соотнести свои возможности с требованиями, которые непременно предъявят к вам ваши питомцы, постараться тщательно подготовиться к их размещению, оснастить будущее хозяйство всем необходимым. А для этого нужно хорошо представлять, каких результатов вы хотите добиться от нового дела в первую очередь.