Источником поступления пектина в организм могут быть практически любые ягоды и фрукты (калина, смородина, ананас, банан, рябина, крыжовник, шиповник), а также овощи (свекла, тыква, арбуз, батат, морковь). Доказательством наличия пектина в фруктах служит загустение джема или конфитюра, приготовленного из этих фруктов и ягод. Цитрусовые тоже очень богаты пектином, но весь он содержится в их цедре. А самым доступным источником пектина являются яблоки. Достаточно много пектина в плодах каштана.
Мармелад, зефир, джемы, пастила и рахат-лукум часто обязаны своей вязкой консистенцией пектину. Правда, иногда вместо него производители используют другие загустители: крахмал, желатин и агар-агар. Для производства кондитерских изделий используется яблочный пектин. Бывает, что производители вместо очищенного пектина используют в качестве сырья-основы яблочное пюре. Также пектин есть в соках с мякотью, в питьевых йогуртах и десертах (если только там не используется ароматизатор, идентичный натуральному). Пектин в них добавляют также для придания определенной степени густоты. С этой же целью иногда его добавляют в майонезы и кетчупы. Для изготовления консервированных и молочных продуктов используется цитрусовый пектин.
Пектин способствует снижению содержания в организме холестерина, кроме того, он применяется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и других.
Взрослому человеку нужно в сутки потреблять от 4 до 15 г пектина.
Исследователи обнаружили, что употребление 2 яблок в день снижает уровень холестерина на 16 %, а употребление стольких же яблок, наряду с маленькой или средней головкой лука и 4 чашками зеленого чая, снижает риск возникновения сердечного приступа на 32 %.
Содержание пектинов в граммах в 100 г съедобной части продуктов:
– свекла, яблоки, черная смородина – 1,0–1,1;
– сливы – 0,9;
– абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник – 0,7;
– капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина – 0,6;
– картофель, арбуз, лимоны – 0,5;
– баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня, черешня, мандарины – 0,4;
– томаты, тыква – 0,3.
Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием студенистой массы. В порошке 16–25 % чистого пектина.
Растительные волокна. Они обладают выраженной способностью снижать уровень холестерина. Под волокнами понимают неперевариваемую часть растительной пищи, состоящую в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина. Наиболее эффективными в эксперименте оказались пшеничная солома и пектин.
Выделившись в просвет 12-перстной кишки, желчные кислоты (которые получаются в печени из холестерина) участвуют в процессе пищеварения и в тонком кишечнике вновь всасываются в кровоток и попадают в печень. Однако часть желчных кислот необратимо связывается компонентами пищи и покидает организм через кишечник. Так организм теряет основную долю холестерина. Растительные волокна связывают желчные кислоты и выводят их с калом. Это, в свою очередь, стимулирует синтез следующей порции жирных кислот в печени, усиливая окисление холестерина.
Очень большое содержание клетчатки (более 1,5 г на 100 г продукта) в таких пищевых продуктах, как отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника, урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина черная, грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная, клюква, крыжовник, чернослив. Минимальная суточная потребность организма в пищевых волокнах – 25 г.
Рецепты блюд с крупами
Конечно, самые известные блюда из круп – это каши. Однако эти же крупы могут выступать и как гарнир к мясным блюдам, могут добавляться в салаты, у многих народов есть рецепты из круп с овощами или фруктами. Кроме того, практически из любой крупы можно сделать муку, то есть испечь блины, хлеб, пироги или сдобу. Таким образом, количество рецептов из круп приближается к бесконечности.
Пшеница
Сладкий суп из проросшей пшеницы
Состав: 200 мл соевого молока, 2 ст. л. проросшей пшеницы, 1 ст. л. соевого масла, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. толченых орехов, 1 ст. л. натертой цедры апельсина или лимона, 100 г сезонных фруктов.
Размешать проросшее пшеничное зерно, соевое масло, мед, орехи, цедру. Влить молоко и добавить мелко нарезанные фрукты. Дать покипеть 1–2 минуты.
Пшеничная каша с морковью и луком
Состав: 130 г пшеничной крупы, 3 ст. л. растительного масла, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи по вкусу.
Морковь натереть на терке, лук нарезать помельче. Пшеничную крупу промыть несколько раз в холодной воде. В казане или сковородке с толстым дном и высокими краями нагреть растительное масло и обжарить лук. Затем добавить морковь. Обжаривать все вместе пару-тройку минут при помешивании. Добавить промытую пшеничную крупу. Залить все водой из расчета на одну часть крупы – две с половиной части воды. То есть на 130 г крупы 350 мл воды. Посолить. Довести до кипения и варить при открытой крышке до почти полного выкипания воды на малом огне. Обязательно помешивать кашу, чтобы она не пристала ко дну. Когда воды останется немного, еще уменьшить огонь, накрыть кашу крышкой и дать ей дойти до полной готовности.
По консистенции пшеничная каша получается вязкой, но очень быстро густеет после выключения огня.
Тефтели куриные с пшеничной крупой
Состав: 500 г куриного фарша, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной крупы, соль; для заправки: 1 большая луковица, 3 морковки, 2 помидора, растительное масло.
Фарш посолить и хорошенько смешать с пшеничной крупой. Сделать тефтели размером с грецкий орех. Заранее на плиту поставить кастрюлю с водой и довести до кипения. В кипящую воду опустить тефтели. Сначала они опустятся на дно, а когда вода начинает закипать, всплывут. После этого их варить 20 минут.
Приготовить заправку. Лук мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, обжарить их. С помидор снять кожуру (для этого сделать на них крестообразные надрезы и обдать кипятком). Мелко нарезать. Добавить на сковороду к луку и морковке, тоже обжарить. На дно кастрюли или подходящей сковороды выложить заправку, на нее тефтели. И так слоями. Когда все слои выложены, залить водой, в которой варились тефтели. Они должны быть слегка покрыты жидкостью. Немного посолить. После закипания можно добавить лавровый лист. Поставить на огонь и с момента закипания варить 20 минут. При желании можно не варить, а запечь в духовке.
Суп манный молочный
Состав: 2 ст. л. манной крупы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. сахарного песка, соль.
1,5 стакана молока и воду смешать, вскипятить, подсластить и посолить по вкусу. Просеянную манную крупу засыпать, помешивая, тонкой струйкой в молочную смесь и проварить до полной готовности крупы. Яйцо взбить с остальным горячим молоком (не более +70 °C). Полученную яично-молочную смесь ввести в суп, все тщательно размешать и проварить, не доводя до кипения. Перед подачей к столу в суп добавить масло.
Зразы манные с мясом
Состав: ½ стакана манной крупы, 300 г молока, 150 г мяса, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. пшеничной муки.
В кипящее молоко с 1 ч. л. масла постепенно всыпать крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить 10 минут, затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2–3 лепешки. Одновременно сварить мясо, дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепешки, края соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке и обжарить.
Запеканка из тыквы с манкой
Состав: 400 г тыквы, 60 г манной крупы, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. молотых сухарей.
В очищенную мелко нарезанную тыкву добавить сахар и припустить с молоком и маслом. Затем засыпать крупу и варить до готовности. Положить яйцо и посолить. Готовую массу выложить на противень или в порционные сковороды, смазанные маслом, разровнять, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.
Клецки из манной крупы
Состав: 1 стакан манной крупы, 3 стакана воды, 4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, соль.
Сварить манную кашу. В нее, не давая остыть, по одному ввести яйца при постоянном помешивании. Столовой ложкой набирать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделять клецки и опускать их в кипящую воду на 5–7 минут. Готовые клецки выбрать шумовкой, сверху полить растопленным маслом.
Манная каша
Состав: 2 стакана молока, 100 мл воды, 2 ст. л. манной крупы, соль, 10 мл сахарного сиропа, 1 ч. л. сливочного масла.
В половину взятого молока влить воду, вскипятить, затем тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Затем немного посолить, добавить сахарный сироп и оставшееся подогретое молоко. Кашу довести до кипения. В готовую кашу положить сливочное масло.
Манное суфле
Состав: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан воды, ½ стакана молока, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль.
Вскипятить молоко, разбавленное водой. В кипящее молоко засыпать манку и варить 20 минут, постоянно помешивая венчиком. Посолить, снять с огня, положить сливочное масло, сахар, желток и белок, взбитый в крепкую пену. Все осторожно размешать и выложить в форму, смазанную маслом, наполнив ее на ¾. Поставить в духовку (на средний жар) на 20 минут.
Пряная манка
Состав: 150 мл растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, 4 сушеных красных чили, 4 листика карри, 8 ст. л. манной крупы крупного помола, 50 г орехов кешью, соль, 150 мл воды.
Нагреть растительное масло в большой сковороде на малом огне. Добавить семена горчицы, сушеные чили и листья карри и обжаривать, постоянно помешивая, 1 минуту. Потом добавить манку и орехи кешью. Обжаривать еще 5 минут, помешивая смесь, чтобы она не пригорела. Посолить и обжаривать дальше. Добавить воду и жарить, помешивая, пока смесь не загустеет. Подавать теплой к чаю.
Вареный булгур
Состав: ½ стакана булгура, 2 ст. л. масла, 1 стакан воды, соль.
Налить в сотейник масло и насыпать булгур. Смешивать, пока масло не покроет каждое зернышко. Жарить булугр несколько минут, пока он не приобретет кремовый оттенок. Налить стакан крутого кипятка, все перемешать. Варить 20–25 минут при закрытой крышке на малом огне. Посыпать булгур солью, перемешать.
Салат табуле
Состав: 100 г булгура, 1 огурец, 1 помидор, зеленый лук, петрушка, щепоть зиры, 1 дес. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Крупу промыть под проточной водой, залить 1 стаканом воды (соотношение с крупой 1:2), посолить и варить на малом огне до готовности (пока вода полностью не выпарится). Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Готовую крупу разрыхлить в кастрюле вилкой, полностью остудить, пересыпать в салатницу. Помидор нарезать небольшими кусочками произвольной формы, огурец нарубить продолговатыми брусочками, высыпать овощи в салатницу. Нарезать зелень и добавить туда же вместе с зирой. Зиру перед добавлением лучше растереть пальцами, тем самым немного измельчая ее и придавая более выраженный аромат салату. Заправить все растительным маслом, перемешать. Последним добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Булгур с овощами
Состав: 300 г булгура, 1 луковица, 1 морковка, 120 г мороженого зеленого горошка, 120 г мороженой кукурузы, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 дес. л. соевого соуса, зеленый лук, соль, перец.
Сварить булгур. Воды надо брать в два раза больше, чем крупы, варить на малом огне не больше 20 минут. Посолить. Лук и морковку почистить, нашинковать. В большую сковороду влить растительное масло, нагреть его и поджаривать лук и морковь не дольше 5 минут на среднем огне, помешивая. Потом к поджарке добавить мороженный зеленый горошек и кукурузу. Предварительно размораживать их не надо. Помидор нарезать дольками среднего размера и добавить к поджарке, все готовить еще 3 минуты. После этого в сковороду высыпать готовый булгур, все перемешать. Добавить соевый соус и попробовать, нужно ли досаливать. Держать булгур с овощами на огне еще пару минут, чтобы все вкусы перемешались. Перед подачей блюдо посыпать зеленым луком.
Кус-кус по-мароккански с курицей и овощами
Состав: 4 куриных ноги, 500 г кус-куса, 100 г нута, 4 морковки, 1 большая луковица, 300 г кабачка, 200 г корневого сельдерея, 300 г тыквы, 3 помидора, 50 г сливочного масла, специи: смесь из 1 ст. л. сладкой паприки, ½ ч. л. молотой корицы и 1 ч. л. кумина, 1 ч. л. куркумы.
Нут замочить на ночь, утром промыть и отварить до готовности в течение 40–50 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета с ложкой оливкового масла. Добавить помидоры, специи и куркуму. Потушить несколько минут. Затем добавить курицу и очищенную и нарезанную крупными кусками морковь. Залить водой, посолить. Тушить 25 минут на среднем огне. За это время остальные овощи тоже нарезать крупными кусками.
Приготовить кус-кус. Залить его 500 мл слегка подсоленной воды и подождать, пока вода впитается (10–15 минут). Кус-кус растереть руками, чтобы не было комочков. Через 25 минут добавить овощи к курице и тушить еще 25–30 минут до готовности. В кастрюлю налить воду, довести до кипения и поставить решетку для варки на пару. На решетку выложить кус-кус. Огонь выключить, а кастрюлю с решеткой обмотать полотенцем. Как только из кус-куса станет выходить пар, подождать 10 минут, и он готов. К курице и овощам добавить нут, потушить все еще 10 минут.
Готовый кус-кус выложить на большое блюдо, добавить масло и втереть его в крупу. На том же блюде разложить курицу и овощи. Соус от тушения можно подать отдельно. Обычно это блюдо едят с очень острой приправой – харисой, сделанной из острого перца. Но можно взять по вкусу аджику или хрен.
Тыквенная каша с кус-кусом
Состав: 500 г мякоти тыквы, 1 стакан кус-куса, 3 ст. л. сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Мякоть тыквы порезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, в которой потом будет вариться каша, засыпать сахаром и оставить на 2–3 часа. Тыква даст сок. Если сока будет не много, перед варкой долить воды столько, чтобы тыква была покрыта водой. Довести тыкву с соком до кипения и варить до мягкости тыквы, примерно 20–25 минут. Если воды выкипело много, то в конце добавить воды так, чтобы она покрывала тыкву на 1,5–2 см. В горячую отварную тыкву с водой всыпать кус-кус, посолить, перемешать и снять с огня. Кастрюлю накрыть крышкой, можно укутать и оставить на 10–15 минут. Взрыхлить распаренную готовую кашу и заправить маслом.
Пончики банановые с кус-кусом
Состав: 1 стакан кус-куса, 1 стакан воды, 2 очень спелых банана, 1 щепотка карри, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан кукурузного крахмала, 1 щепотка погашенной соды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. меда, 2 палочки корицы, 200 мл густого натурального йогурта.
Залить кус-кус кипятком, перемешать, плотно накрыть крышкой и сверху полотенцем. Оставить на 10 минут. Можно взять не совсем полный стакан воды. Размять спелые бананы вилкой в пюре, смешать с остывшим кус-кусом. Посыпать карри. Добавить муку и крахмал, перемешать тесто и дать ему постоять минут 15. Добавить погашенную соду и хорошо перемешать.
Разогреть масло для фритюра, положить в него палочку корицы и жарить пончики с ней вместе. Тесто набирать чайной ложечкой и второй ложечкой отправлять в кипящее масло. Пончики должны плавать свободно. Переворачивать и вынимать их можно кулинарными щипцами. Готовые пончики класть в сито или на бумажные салфетки для удаления излишков масла.
Для сиропа сахар залить 100 мл воды, опустить вторую палочку корицы и уварить наполовину. Затем добавить мед и лимонный сок и варить сироп до легкого загустения. Остудить.
Смешать 2 столовых ложки сиропа с густым натуральным йогуртом или сметаной. Пончики можно подавать и с сиропом, и с йогуртным соусом.
Камут с овощами
Состав: 1 помидор, 250 г камута, 1 луковица, половина пучка кинзы, соль, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец.
Камут отварить за 10–12 минут. Лук очистить и нашинковать, обжаривать 4–5 минут. Болгарский перец очистить от семян, нарезать и добавить на сковороду к луку. Нарезать помидор, чеснок и петрушку и тоже высыпать на сковороду. К поджарке засыпать вареный камут, все хорошо перемешать и тушить 5–7 минут.
Камут с грибами
Состав: 300 г пшеницы камут, 8 шампиньонов, 2 помидора, соль, 50 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, эстрагон.
Камут варить в подсоленой воде 10 минут. Помидоры очистить от кожицы (надрезав накрест и опустив на 30 секунд в кипяток), убрать семена с соком, а мякоть нарезать соломкой. У грибов отрезать ножки и убрать перепонки, нарезать ножки и обжарить с измельченным чесноком. Шляпки шампиньонов нафаршировать обжаренной смесью и запекать в духовке 5–7 минут. При желании можно посыпать разными специями. Камут смешать с эстрагоном и томатами, посолить и подавать вместе с запеченными шампиньонами как гарнир.
Булочки из камута
Состав: 500 г муки из камута, 300 мл теплой воды, 15 г свежих дрожжей, 20 мл оливкового масла, 10 г соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды и оставить на 5—10 минут. Муку просеять, насыпать горкой. В воронку влить дрожжи с водой и остальную воду, добавить соль и оливковое масло. Замесить мягкое тесто. Миску поместить в пакет, завязать и оставить подходить на 2–3 часа в теплом месте, оно должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. Стол или доску присыпать мукой. Выложить тесто и разделить на 4 части. Сформировать булочки произвольной формы. Накрыть их полотенцем и дать подойти 1 час. Духовку разогреть до 250 градусов. Выпекать на нижнем уровне 20 минут. Уменьшить температуру до 220 градусов и переместить противень на средний уровень. Допекать еще 20–25 минут. Готовые изделия будут с золотистой корочкой.
Каша из камута
Состав: 1 стакан крупномолотой крупы из камута, 2 стакана воды, ½ ч. л. соли, сливочное масло.
В керамическую кастрюльку или горшочек насыпать камут, соль, влить воду и поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, примерно на полчаса. Потом духовку выключить, приоткрыть дверцу и дать каше постоять еще минут 10–15. При подаче добавить сливочное масло.
Грибной суп с полбой
Состав: 1 стакан полбы, 1 морковка, 1 луковица, 300 г свежих белых грибов, 3 л воды, 2 зубчика чеснока, соль, лавровый лист, 2 картофелины.
Полбу промыть, залить 3 стаканами воды и варить 25 минут, почти до готовности. Свежие грибы заранее замочить в воде на ночь, а потом отварить. Бульон слить в кастрюлю. Грибы порезать кубиками и слегка обжарить. За минуту до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, чтобы только раскрыть аромат. Лук порезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке. Все обжарить с приправами по вкусу. Картофель порезать кубиками и положить в грибной бульон. Туда же добавить полбу. Посолить и варить 15 минут. Полба разваривается, но все равно остается слегка твердой, так что не надо ее варить до состояния пюре. Добавить грибы и зажарку, суп посолить, положить приправы по желанию и варить еще минут 10. Подавать со сметаной и зеленью.
Каша из полбы
Состав: 1 стакан полбы, 2,5 стакана воды, соль, 20 г сливочного масла.
Залить полбу холодной водой на 5–6 часов, чтобы потом быстрее сварилась. Потом промыть зерна под водой и выложить в сотейник с толстым дном, залить 2 стаканами холодной воды и варить от 40 до 60 минут после закипания. Если влага из сотейника выпарилась, а зерна еще плотные, можно добавить еще полстакана воды. Потом кашу посолить, добавить масло, закрыть крышкой и настаивать еще 20 минут на горячей плите.
Каша из полбы по старинному рецепту
Состав: 300 г полбы, 250 г куриной печенки, 2 морковки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.
Почистить лук и морковь. Печенку промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на мелкие кусочки. Лук и морковь нашинковать, морковку можно и натереть на терке. В сковородку с толстым дном или казан выложить сливочное масло, печенку, морковь и лук и обжаривать минут 15, помешивая. Потом к поджарке выложить полбу, посолить, залить 150 мл воды и тушить от 40 минут до часа.
Полбяной хлеб с семечками
Состав: 300 г полбяной муки, полстакана очищенных семян подсолнечника, полстакана очищенных тыквенных семечек, 50 мл тыквенного масла, 1 ч. л. меда, ½ ч. л. соли, 1 стакан воды, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока.
В миске смешать воду, мед и соль. Перемешивать до полного растворения соли и меда. Всыпать муку и тщательно перемешать, при необходимости добавить воды. В тесто выложить семечки, оставив немного для обсыпки, соду и лимонный сок. Тщательно вымесить тесто. Накрыть его пленкой и оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 180 градусов. Из теста сформовать хлеб и переложить его в форму, смазанную растительным маслом. Смазать хлеб тыквенным маслом с помощью кисточки и обсыпать семечками. Сделать не глубокий надрез вдоль. Запекать 35–40 минут. Вынуть из духовки, переложить на деревянную доску, накрыть полотенцем и остудить.
Фрике
Состав: 1 стакан зерен фрике, 500–600 мл воды, соль, 2 ч. л. оливкового масла.
Фрике и соль выложить в большую кастрюлю, чтобы зерна занимали менее половины объема. Влить оливковое масло и перемешать, чтобы оно равномерно распределилось по крупе. Влить воду и поставить на огонь. Если зерна треснувшие, то они сварятся быстрее. Довести до кипения на среднем огне и накрыть крышкой. Уменьшить огонь до минимума и так варить треснувшие зерна 10–15 минут, цельные 40–45 минут. Периодически помешивать. В конце варки вся вода должна впитаться в крупу.
Плов с фрике
Состав: 2 средних луковицы, 30 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла, 150 г фрике, ¼ ч. л. молотой корицы, ¼ ч. л. молотого душистого перца, 1 стакан овощного или мясного бульона, 100 мл йогурта без добавок, 2 ч. л. лимонного сока, 1 небольшой зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 ст. л. нарезанной кинзы, соль.
Почистить и нашинковать лук. Сливочное и оливковое масло положить в казан или кастрюлю с толстым днем и нагреть на среднем огне. Добавить нарезанный лук и обжаривать до мягкости, помешивая, минут 10. Замочить фрике в стакане холодной воды на 5 минут. Потом воду слить и зерна промыть под холодной проточной водой. Дать воде полностью стечь. Высыпать фрике к луку, добавить специи (корицу и душистый перец), все перемешать. Посолить, влить бульон, перемешать и довести до кипения. Периодически все в кастрюле размешивать, чтобы готовилось равномерно. Варить под крышкой на малом огне 15 минут. Если вода выкипит быстро, то зерна могут недовариться. Когда зерна сварятся, выключить огонь и дать постоять еще минут 5 под крышкой. Когда плов остынет, добавить травы и перемешать.
Смешать йогурт, лимонный сок и чеснок до однородной массы. По вкусу посолить. Подать в отдельном соуснике к плову.
Табуле с фрике
Состав: 500 мл отваренного фрике, 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, четверть стакана нарезанной петрушки, 2 ст. л. свежей нарезанной мяты, четверть стакана свежего нарезанного базилика, 3 пучка нарезанного зеленого лука, 3 консервированных помидора, соль.
Смешать отваренные зерна фрике с маслом и лимонным соком, чтобы все зерна были покрыты жидкими ингредиентами. Добавить травы и зеленый лук. Нарезать помидоры кубиками и добавить в салат. Посолить. Дать салату постоять полчаса, накрыв крышкой.
Австралийский овощной хлеб
Состав: 4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 40 г свежих дрожжей, 110 мл свекольного сока, 110 мл томатного сока, 110 мл сока шпината, 110 мл воды.
Сок можно выжать как из свежего, так и из свежемороженого шпината, в сок добавить пару ложек жмыха.
Взять 4 стакана, в каждый положить по 1 ст. л. сахара и 10 г свежих или ¾ ч. л. сухих дрожжей. Перемешать. Замесить четыре вида теста. 1 стакан муки смешать с водой и сахаром с дрожжами, добавить четвертую часть соли и половину столовой ложки растительного масла. Все вымесить. В другие виды теста вместо воды добавлять шпинатный, свекольный и томатный сок. Количество муки может быть меньше или больше в зависимости от ее качества. Шарики теста закрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить на расстойку. Форму для выпечки (это может быть даже чугунная сковородка или утятница) смазать маслом и присыпать мукой. Когда тесто увеличится в два раза, из каждого шарика скатать колбаску и одну за другой укладывать в форму по спирали. Накрыть глубокой чашкой или кастрюлей по размеру или больше (чтобы тесто не сохло) и оставить в теплом месте подниматься. За это время нагреть духовку до 230 градусов и выпекать в ней хлеб от 40 минут до часа. Вынуть хлеб, переложить на решетку и дать остыть.
Индийские лепешки «Наан»
Состав: 2 ⅔ стакана пшеничной муки, 50 мл молока, 2 ст. л. теплой воды, 50 мл питьевого йогурта без добавок, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли, 25 г прессованных дрожжей.
Для опары смешать дрожжи, молоко, воду и сахар и поставить в теплое место или в чашку с теплой водой. Опара начнет пениться и будет готова, когда увеличится в объеме в два раза. На это уйдет минут десять-двадцать. За это время смешать муку, йогурт, мягкое (или растопленное) сливочное масло, соль и соду и вмесить все в опару. Руками замесить тесто. Накрыть чашку с тестом полотенцем или крышкой и поставить подходить в теплое место или в тазик с теплой водой примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2–2,5 раза. Разделить тесто на 6 равных кусков и раскатать каждый кусок в овал толщиной примерно в полсантиметра. Каждую лепешку можно посыпать зеленью или какими-нибудь приправами. Поставить лепешки в предварительно разогретую духовку на 5—10 минут. Лепешка должна начать раздуваться и увеличиваться в объеме. Выпекать нужно при температуре 225 градусов до золотисто-коричневых пятнышек. Обычно лепешки сразу смазывают сливочным маслом и подают.
Кульча (Узбекистан)
Состав: 500 мл молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 700 г пшеничной муки, 1 яичный желток.
Молоко прогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить сахар и 2 ст. л. муки, перемешать, оставить на 10 минут. Потом добавить масло и соль, перемешать. Муку просеять, замесить тесто. Затем уложить в миску, прикрыть целлофаном, оставить на 1,5 часа для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на шесть частей. Каждую часть сформовать в шарик, как бы собирая края вовнутрь. Тесто накрыть пленкой, чтобы не заветрилось. Рукой немного расплющить каждый шар. Взять лепешку в руку, и прокручивая, как диск, сделать надрезы по ее краю. Положить на стол и кулаком придавить центр лепешки, тем самым увеличивая ее размер. Можно нанести какой-либо рисунок. Уложить лепешки на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Смазать желтком, смешанным с 2 ст. л. молока. Дать лепешкам подняться в течение 20 минут. Выпекать при 180 градусов в заранее разогретой духовке 25–30 минут.
Фокачча (Италия)
Состав: 210 мл теплой воды, 300 г пшеничной муки, 5 г соли в тесто и еще щепотка крупной соли для посыпки, 5 г дрожжей, 10 г сахара, 20 мл оливкового масла, сушеные тмин и базилик для посыпки – по щепотке.
Обязательно просеять муку. Распустить дрожжи в небольшой части воды и дождаться, пока они возьмутся пенной шапочкой. Влить в муку дрожжи, остальную воду, масло, добавить соль, сахар. Прямо в миске размешать липкое тесто. В ладошку налить немного масла и промять тесто еще раз. Собрать его в шар и поставить подходить, накрыв пленкой или полотенцем. Потом тесто разделить на 4 части. Выкладывать каждую часть прямо на смазанный противень и там придавать ему овальную форму, одновременно приминая пальцами. Верх смазать маслом. Посыпать пластину солью, тмином, базиликом, промять опять пальцами. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.
Французский белый хлеб
Состав: 40 г дрожжей, 250 мл молока, 1 ст. л. меда, 500 г пшеничной муки, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. цедры апельсина, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. мака.
В теплое молоко добавить дрожжи. Размешать. Добавить мед и подождать, пока они не начнут подниматься. В чашу миксера засыпать муку, соль и цедру апельсина. Добавить молоко с дрожжами, растопленное теплое масло. Вымешивать в миксере тесто от 5 до 10 минут. Выложить в отдельную миску. Прикрыть полотенцем и оставить подходить. Примерно через 1 час 20 минут разделочную доску или стол слегка присыпать мукой и выложить тесто. Разделить тесто на три части и руками раскатать на «колбаски». Сплести косу, концы подвернуть под косу. Форму для выпечки хлеба смазать маслом и посыпать мукой. Лишнюю муку вытрясти из формы. Выложить косу в форму и оставить подходить на 60 минут. Потом смазать желтком и посыпать маком. Выпекать в разогретой духовке при 200 градусов 35 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.
Венские булочки
Состав для теста: 250 мл молока, 30 г дрожжей, 2 стакана сахара, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. измельченного кардамона, тертая цедра с половины лимона, 500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10–15 минут. Масло посыпать двумя-тремя столовыми ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать из него плоский четырехугольный брусок. Масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник. Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый прямоугольник, свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15–20 минут в прохладное место. Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками два-три раза.
Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5–1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.
Сибирские шанежки
Состав: 7 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1,5 ч. л. соли, 50 г дрожжей; для сметанной массы: 1 ст. л. сахарного песка, 6 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки.
Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке размешать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать, после чего вбить в тесто масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбить на доске до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто положить в посуду и поставить в теплое место для подъема на 30 минут.
Готовое тесто сформовать в маленькие приплюснутые булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут в теплое место. Сметану соединить с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбить до исчезновения комочков. Готовые булочки смазать сметанной массой. На каждую булочку чайной ложкой наложить сметанную массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки. Выпекать шанежки при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.
Санза (уйгурский хворост)
Состав: 3 стакана пшеничной муки, 100 мл молока, 1 стакан воды, 2 яйца, 1 ч. л. соды, 2 ст. л. масла растительного на смазку, 2 стакана масла растительного на обжарку.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.
Тортильяс де хавина (Мексика)
Состав: 4 стакана пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 100–120 г маргарина, 1–1,25 стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой.
Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать их и в сухом виде.
Хлеб из полбяной муки
Состав: 600 г цельнозерновой муки из полбы, 450 мл теплой воды, 15 г сухих дрожжей или 25 г свежих дрожжей, 2,5 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Можно положить 300 г полбяной муки и 300 г гречневой.
Растворить в теплой воде дрожжи, соль, сахар, добавить яблочный уксус и муку, замесить тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Особенно липким тесто становится с добавлением гречневой муки, этого не надо бояться. Замешанное тесто поставить на полчаса в теплое место. Если взяты свежие дрожжи, то оставить тесто на час. Тесто должно увеличиться в два раза. Нагреть духовку до 175 градусов. Из теста сформировать хлеб нужной формы, положить на противень, застеленный бумагой для выпекания. Можно немного присыпать мукой. В самый низ духовки поставить сковороду или кастрюлю с водой, чтобы во время выпекания образовывался пар. Печь 50 минут, потом остудить.
Если при замешивании в тесто добавлена какая-либо другая мука (гречневая, кукурузная) помимо полбы, то лучше использовать форму для выпекания, так как тесто в таком случае не получается упругим.