Вареная рожь
Состав: 1 стакан зерен ржи, 3 стакана воды, соль.
Промытые зерна ржи залить водой на ночь. Утром в этой же воде довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. В конце посолить. Можно использовать как гарнир или кашу.
Рожь с овощами для вегетарианцев
Состав: 200 г зерен ржи, 1 ст. л. порошка овощного бульона, 3 морковки, 1 кусок корневого сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 250 г вешенок, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, соль, зелень петрушки, 500 мл воды.
Зерна ржи обжарить, помешивая, на сухой сковороде (без жира) до заметного потемнения цвета. Замочить на ночь в воде. Наутро сварить в той же воде, под крышкой, добавив сухой бульон (45 минут с момента закипания). Оставить кастрюлю на горячей выключенной плите еще на 30 минут.
Обжарить в масле мелко порезанный лук и чеснок, добавить нарезанную соломкой морковь, сельдерей, грибы, зеленый лук, жарить все вместе 5 минут. В сковороду к овощам добавить рожь с оставшейся жидкостью, прогреть. Посолить, полить соевым соусом и подать, посыпав зеленью петрушки.
Овощная запеканка с рожью
Состав: 125 г ржи в зернах, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 150 мл сметаны, 100 мл жирных сливок, 3 ст. л. натертого сыра, 3 картофелины, 2 морковки, соль, зелень петрушки.
Зерна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром варить в той же воде в течение часа, жидкость слить, зерна немного подсушить. Лук мелко порезать, обжарить в масле, добавить рожь.
Яйца смешать со сметаной, сливками и сыром. Сырые картофель и морковь очистить и натереть на тёрке в смесь яиц со сметаной. Сразу же хорошо размешать, чтобы картофель не потемнел. Овощную массу посолить. Смазать маслом форму для запекания. Выложить в нее слоями овощи и рожь, Запекать при 225 градусах 45 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Запеканка ржаная с баклажанами и оливками
Состав: 1 баклажан, 370 г зеленых оливок без косточек, 2 ст. л. оливкового масла, 150 г зерен ржи, 500 г нарезанных кубиками помидор, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г обезжиренного творога, 50 г сыра, 1 ч. л. крахмала, 1 пучок свежего тимьяна или 1 ч. л. сухого, 1 пучок свежего майорана или 1 ч. л. сухого, 1 щепотка кайенского перца, соль.
Рожь накануне вскипятить в 300 мл воды и оставить на ночь упревать. Лук и чеснок порезать четвертинками. Обжарить в масле, добавить помидоры, рожь, травы, соль, перец. Протушить все минут 15. Творог смешать с натертым сыром, крахмалом и оливками. Вмешать в соус. Баклажан нарезать ломтиками, обжарить в масле и уложить в форму, прослаивая соусом. Запекать в духовке при 200 градусах 30 минут.
Постный ржаной батон
Состав: 300 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 250 мл воды, 1 ст. л. без верха соли, 1 ч. л. сахара, 5 г моментальных дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла.
Засыпать в миску просеянную пшеничную муку. Потом добавить просеянную ржаную и моментальные дрожжи. Всыпать сахар и соль, все хорошо перемешать и добавить воду. Вымесить тесто. Если воды мало, то можно добавить еще. Последним налить 2 ст. л. подсолнечного масла (можно и оливкового), вымесить и оставить тесто под полотенцем в теплом месте на 30–40 минут. Когда тесто поднялось, сформовать батон. Смазать противень маслом и уложить батон, оставить подойти на 10–15 минут. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать хлеб 20–25 минут. Вынуть готовый батон и дать остыть под полотенцем.
Ржаной хлеб
Состав: 1,1 л теплой воды, 5 г дрожжей, 2,1 кг ржаной муки, 25 г соли, растительное масло для смазывания формы.
Для приготовления закваски растворить в 100 мл теплой воды (около +38 °C) дрожжи и, размешивая, внести 100 г муки. Размешивать, пока не получится сливочная консистенция. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
В заквашенную отстоявшуюся опару, вылитую в большую кастрюлю, залить литр нагретой до 35–40 градусов воды и мешать несколько минут. Всыпать туда 700 г муки и быстро размешать. Присыпать небольшим количеством муки и убрать в теплое место на 11–12 часов, чтобы поднималось. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, соль, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов. Потом порезать тесто на несколько крупных кусков. Смазать маслом посуду для выпечки и разложить тесто по формам. Отправить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Через 20 минут снизить температуру до 180 градусов. Еще через 20 минут сделать 150 градусов. Печь еще 25 минут.
Пряники со ржаной мукой
Состав: 150 г сливочного масла, 100 г крахмала, 400 г ржаной муки, 2 ст. л. какао, 1 пакетик порошка для выпечки, 450 г не густого яблочного повидла.
Все компоненты вымесить в тесто. Дать ему полежать 1 час. Раскатать в пласт толщиной в 1 см, вырезать пряники. Пряники смазать медовой водой (1 ст. л. меда развести в 100 мл воды). Выпекать 20 минут при 200 градусах. После выпечки еще раз смазать медовой водой.
Ячмень
Похлебка из перловой крупы с овощами
Состав: 3 ст. л. перловой крупы, 1 картофелина, ½ кочана капусты, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль.
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15–20 минут при слабом нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.
Грибной суп с перловой крупой
Состав: 50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 4 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, соль по вкусу.
Сушеные грибы варить час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, посолить и варить до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью.
Суп «волынский»
Состав: 2 л молока, 1 стакан воды, 1 морковка, 3 картофелины, полстакана ячневой крупы, соль по вкусу.
Ячневую крупу вместе с картофелем и мелко нашинкованной морковью сварить в молоке, слегка разбавленном водой, добавив щепотку сахара.
Свинина с капустой и ячневой крупой
Состав: 600 г малосольной свинины, 200 г свиного шпика, 700 г квашеной капусты, 100 г ячневой крупы, 50 г репчатого лука, 1 ч. л. сахарного песка, 800 г картофеля, соль, лавровый лист.
Свинину нарезать на порционные куски, положить в горшок или гусятницу, переслаивая квашеной капустой, заправленной мелко порубленным репчатым луком и сахаром, пересыпая слои ячневой крупой и специями, после чего залить водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Отдельно на гарнир подать отварной картофель и шкварки, приготовленные из свиного шпика.
Голубцы, фаршированные мясом и перловой крупой
Состав: 800 г капусты, 600 г говядины, ½ стакана перловой крупы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 600 г сметанного соуса с томатом и луком, соль, зелень.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить водой на несколько часов, после чего залить горячей подсоленной водой и сварить до полуготовности рассыпчатую кашу. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, а кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут, после чего вынуть из воды, разобрать на листья, черешки листьев немного отбить молоточком.
Мякоть говядины 2 или 3 раза пропустить через мясорубку, влить воду (20 % от веса мяса), посолить, поперчить и хорошо перемешать. В фарш добавить перловую кашу, мелко нашинкованный и обжаренный на сливочном масле лук, мелко порубленную зелень петрушки и хорошо перемешать. На листья капусты положить начинку, завернуть их в виде рулетиков, запанировать в муке, положить на, смазанную маслом сковороду и обжарить, после этого залить соусом, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности капусты.
Соус приготовить из муки, сливочного масла, сметаны, перца, соли, мелко порубленного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука и томата-пюре. При подаче на стол полить соусом, в котором тушились голубцы, и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Клецки картофельные с ячневой крупой
Состав: 12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы.
Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Соку дать постоять, слить верхнюю воду, внизу останется белый крахмал, его присоединить к отжатому картофелю. Из ячневой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде.
Ячнево-кукурузная каша
Состав: 6 ст. л. ячневой крупы, 3 ст. л. зерен кукурузы, 1 стакан воды, 1 небольшая морковка, сливочное масло, соль.
Мелко нарезать или натереть морковь. Промыть ячневую крупу. В кастрюлю или в казанок выложить крупу, добавить кукурузу, морковку и залить водой. Довести содержимое кастрюли до кипения под закрытой крышкой, затем уменьшить огонь до минимума. Варить 45–50 минут, после выключения огня в кашу добавить сливочное масло и соль, перемешать и дать постоять еще минут 5—10 под крышкой, потом подать на стол.
Ячневая каша с тыквой
Состав: 200 г ячневой крупы, 400 г тыквы, 1 л молока, соль, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла.
Ячневую крупу промыть. В кипящее молоко добавить масло, крупу и варить кашу в духовке или на пару. Очищенную тыкву натереть стружкой, засыпать в кашу, добавить соль, сахар и продолжить варку.
Горячую кашу можно подавать с маслом и молоком, остывшую – с фруктовым соусом.
Ячменные колобки
Состав: 2,5 стакана ячменной муки, 100 мл воды, 100 мл сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, кунжут для обваливания.
Муку просеять в миску, добавить остальные сухие ингредиенты и хорошо все смешать. Влить воду, положить сметану и подтаявшее масло. Перемешать все лопаткой, а затем вымесить тесто руками до гладкости и однородности. Дать тесту полежать немного, а затем, отщипывая кусочки, скатывать колобки размером с куриное яйцо. Готовые колобки обвалять в кунжуте и выпекать в духовке при 170 градусах около 40 минут. Только надо, чтобы кунжут не сгорел.
Пудинг из ячневой крупы с курагой и изюмом
Состав: 1 стакан ячневой крупы, 1 л молока, 3 ст. л. сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 4 куриных яйца, по 150 г кураги и изюма без косточек, молотые сухари, соль, корица или ванилин.
Из ячневой крупы и молока сварить густую кашу, добавить предварительно замоченные в кипятке и измельченные курагу и изюм, растертые с сахарным песком яичные желтки, масло, перемешать, после чего осторожно ввести взбитые отдельно яичные белки. Переложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь при 170–180 градусах до готовности.
Мугитя
Состав: 2 ч. л. жареных зерен овса, 300 мл кипяченой горячей воды.
Зерна ячменя нужно обжарить на чугунной сковородке, постоянно помешивая, до приятного коричневого цвета. Можно потом их смолоть в кофемолке, а можно заливать и целыми. Жареный овес залить кипятком, чайник укутать полотенцем и дать напитку настояться не менее 5 минут.