Харчо из говядины с орехами
Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра,
1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.
Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона) и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.
Кукурузная запеканка с овощами
Состав: 100 г кукурузных хлопьев, 3 морковки, 300 г цветной капусты, 1 стакан молока, 200 г отварного мяса,
2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, масло, соль.
Морковь очистить и нарезать кубиками, цветную капусту промыть и разделить на розетки. В разогретом масле сначала обжарить морковь и капусту, потом тушить с небольшим количеством воды под крышкой до полуготовности. Затем добавить кукурузные хлопья, влить молоко и тушить на маленьком огне до готовности. Масса должна загустеть. Мясо мелко нарезать или сделать фарш, положить в овощную массу и залить все взбитыми яйцами с сыром. Смесь выложить в смазанную жиром огнеупорную посуду, сверху положить кусочки масла. Выпекать в прогретой духовке до готовности.
Шечаманды грибной
Состав: 500 г грибов, 3 луковицы, ½ стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. кукурузной муки, чеснок, зелень, перец, соль.
Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до готовности и процедить. Грибы нарезать соломкой. Потушить на сливочном масле мелко нашинкованный лук, добавить грибы и еще потушить, а затем залить большей частью грибного отвара. Развести муку в оставшейся части остуженного отвара и добавить в суп, как только он закипит. Кипятить 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп), соль, толченые чеснок и стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.
Чемква
Состав: 500 г имеретинского сыра, 750 мл молока, 2 стакана кукурузной муки.
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить примерно 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать на очень слабом огне еще 3 минуты.
Эларджи
Состав: 2 стакана кукурузы крупного помола, 1 стакан кукурузной муки, 1 кг сыра, 2 л воды.
Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится (приблизительно 70–80 минут). Во время варки кукурузу необходимо периодически перемешивать. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на слабом огне приблизительно 30 минут, перемешивая и растирая образующиеся комки. После этого кастрюлю с эларджи снять с огня, добавить, раскрошенный или нарезанный на тонкие ломтики малосольный свежий сыр (сулугуни или имеретинский), тщательно перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, продолжать варку до тех пор, пока весь сыр не уварится (на это потребуется 5–8 минут). Подавать горячим.
Чвиштари с сыром по-мегрельски
Состав: 200 г сулугуни, 400 г кукурузной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, 230 мл молока или воды.
Кукурузную муку всыпать в миску, добавить яйцо, сливочное масло, соль и сахар, молоко или воду. Все хорошенько перемешать (понадобится около 5 минут). Лучше смешивать рукой. Полученную смесь разделить на 6 частей, скатать в шарики. Сыр сулугуни нарезать на толстые ломтики. Каждый ломтик сулугуни вдавить в комок из кукурузной муки. Залепить чвиштари, формуя как бы котлетку. Жарить на сковороде в предварительно разогретом масле. Сначала на медленном огне под закрытой крышкой. Через 5–6 минут осторожно перевернуть и жарить на слабом огне, но уже без крышки, еще 5 минут.
Запеканка из творога и кукурузных хлопьев
Состав: 100 г творога, ½ стакана молока, 3 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана кукурузных хлопьев, масло для смазки, молотые сухари, сметана.
Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, яйцо и кукурузные хлопья. Все размешать, выложить на противень или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выровнять. Толщина должна быть не больше 4 см. Запечь в духовке. Подавать со сметаной или сметанным соусом.
Зерна кукурузы с орехами
Состав: початки молодой кукурузы, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахарной пудры.
Початки молодой кукурузы сварить в слегка подсоленной воде. Остудить и выбрать зерна. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или размолоть в блендере) вместе с изюмом, добавить к ним сахарную пудру и мед. К зернам вареной кукурузы выложить сладкую массу и все тщательно перемешать.
Мчади
Состав: 180 г кукурузной муки тонкого помола, 100 мл теплой воды.
Из муки замесить на теплой воде тесто, разделать на круглые лепешки, уложить на противень и выпекать в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.
Кукурузный домашний хлеб
Состав: 150 г кукурузной муки, 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 5 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 15 г свежих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла.
Кукурузную муку развести половиной теплой воды. В другой миске залить оставшейся водой дрожжи, добавить соль и сахар. Оставить обе миски на 30 минут. Потом в кукурузную муку добавить молоко, дрожжи и растительное масло, хорошенько перемешать. Тесто замешивать на столе, добавляя пшеничную муку. Замешивать сложно, тесто очень плотное, возможно, всю муку всыпать не придется. Минут через 10 должно получиться липкое и гладкое тесто. Выложить его в миску и отправить расстаиваться в теплое место или даже в духовку на 1,5 часа при 40–60 градусах. Когда тесто поднимется, нужно обмять его и переложить в форму для выпечки. Тесто в ней должно подняться второй раз, после этого выпекать в духовке 25 минут при 200 градусах.
Резать хлеб можно как в горячем, так и остывшем виде, мякиш не слипается.
Овес
Суп овсяный протертый на молоке
Состав: 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
Отмеренную и разобранную крупу всыпать в кипящую воду и отварить до разваривания, затем отвар протереть через сито. В полученный отвар влить горячее молоко, посолить, подсластить, прокипятить на слабом огне. В готовый суп ввести взбитую смесь из горячего молока, яйца и масла.
Жур
Состав: для овсяной цежи: 50 г овсяных хлопьев, 100 мл воды; для жура: 2 картофелины, 100 мл овсяной цежи, 1 луковица, 50 г сала, соль, тмин, укроп, петрушка.
Сейчас этот суп относится к белорусской и польской кухням, однако у восточных славян был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.
Этот суп может быть постным, сладким или мясным. Его всегда подают только горячим. Жур по-домашнему готовится из овсяной цежи. Цежа – это процеженный раствор овсяной муки. Зерно овса заливали водой и давали ему настояться.
Овсяные хлопья измельчить блендером и залить водой. Этот раствор отстаивать 2–3 дня, чтобы он закис. Должен получиться густой продукт с легким запахом брожения, ни дрожжей, ни сахара добавлять не нужно. Настоявшуюся цежу процедить через сито. Овсяная цежа будет иметь кисловатый привкус.
Почистить и сварить картошку. Почистить и мелко нарезать лук. Нарезать сало и обжарить до шкварок, чтобы появился аромат именно жареного сала, который придаст вкус супу. К салу добавить лук и обжаривать до золотистого цвета лука. Цежу посолить и довести до кипения при постоянном помешивании, иначе она может пригореть. В цежу добавить обжаренный на сале лук, перемешать, подержать на маленьком огне еще буквально минуту и выключить. Дать супу настояться минут 5. Картофель горячим порезать на тарелочку, посыпать тмином и положить маленький кусочек масла. Жур подавать с картофелем.
Овсяная каша
Состав: 100 г овсяной крупы, 2 стакана воды, 30 г изюма, 100 г чернослива, соль.
С вечера крупу обдать в дуршлаге кипятком и положить в эмалированную кастрюлю с водой. Утром довести до кипения и на слабом огне варить до мягкости. Посолить, протереть через сито. Положить растительное масло, хорошенько взбить деревянной лопаткой. При желании для вкуса добавить изюм или чернослив, предварительно распаренный в горячей воде, и еще раз прокипятить.
Вместо изюма и чернослива в кашу можно добавить такой же объем разваренного картофеля.
«Геркулес» на меду
Состав: 1 стакан молока, 1 стакан воды, ¾ стакана хлопьев «геркулес», 1 ст. л. меда, масло по вкусу, соль.
Воду с молоком вскипятить, посолить, добавить мед, всыпать хлопья и варить на слабом огне, помешивая, пока каша не загустеет. В конце варки кашу можно 10–15 минут потомить в духовке. Полить растопленным маслом и медом.
Овсяная каша по-английски
Состав: 3–4 ст. л. овсяных хлопьев, 100 мл молока, 50 мл сливок или сгущенного молока, зелень.
В кипящее молоко с водой всыпать крупу, посолить, накрыть крышкой и при слабом кипении варить, иногда помешивая. В готовую кашу добавить зелень, затем влить на подогретую тарелку, залить сливками или сгущенным молоком.
Овсяная каша по-шотландски
Состав: 100 г овсяной муки среднего помола, 5 стаканов воды, соль, масло, сливки или молоко.
В кипяток небольшими порциями всыпать овсяную муку, все время помешивая ее деревянной лопаткой, чтобы не образовывались комки. Как только каша закипит, варить на слабом огне около 30 минут, не прекращая помешивать, пока не загустеет. Солить не раньше чем через 10 минут после закипания, чтобы каша не затвердела. Подавать в деревянной миске со сливками, молоком или сливочным маслом.
Овсяные блины
Состав: ½ стакана пшеничной муки, ½ стакана овсяной муки, 1 стакан молока (или воды), 2 ст. л. сливок, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. сливочного масла, 10 г дрожжей, соль.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
Овсяные блины по-шотландски
Состав: 100 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. л. натертого сыра, 1 желток, 2 ст. л. молока, 50 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.
Мюсли
Состав: 500 г овсяных хлопьев «Геркулес», 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. рафинированного растительного масла, 150 мл холодной воды, 1 стакан изюма, ⅔ стакана смеси из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника.
Овсяные хлопья равномерно полить сахарным раствором (сахар смешать с растительным маслом и кипяченой водой), перемешать и поставить в теплую духовку на 20 минут, периодически помешивать. Взять изюм и смесь из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника, перемешать, высыпать на противень с хлопьями и оставить на 20 минут в выключенной духовке.
Оладьи из овсяного толокна
Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан кефира, 2 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, ½ ч. л. соли, пакетик разрыхлителя или ½ ч. л. соды.
Смешать толокно и кефир до однородной массы и оставить на 2 часа. Затем добавить яйца, соль, сахар, соду или разрыхлитель. Можно добавить промытый изюм, кусочки фруктов. Тесто должно быть консистенции, как на обычные оладьи. И выпекают их, как обычные оладьи.
Печенье из овсяного толокна
Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, ½ ч. л. соды или пакетик разрыхлителя, щепотка соли.
Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить его в холодильнике на полчаса. Охлажденное тесто раскатать, вырезать кружочки или сделать шарики и выпекать в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут.
Овсяный хлеб с отрубями
Состав: 3 стакана овсяной муки, 50 г отрубей, 15 г прессованных дрожжей, 1,5 стакана воды, 2 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. меда.
В чаше хлебопечки смешать сухие компоненты. Отдельно в глубокой миске подогреть до очень теплой воду, растворить мед и покрошить дрожжи. Оставить на 10 минут. Вылить дрожжевую смесь в чашу с мукой, добавить масло и выставить подходящий режим для приготовления (зависит от марки хлебопечки). Когда выпечка закончится, достать буханку и остудить.
Если нет хлебопечки, замешанное тесто переложить в глубокую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься. Когда поднимется в 2 раза, переложить в форму для выпекания и печь в духовке 40 минут при температуре 180–200 градусов.
Быстрый финский хлеб с овсянкой
Состав: 220 г пшеничной муки, 65 г хлопьев «Геркулес» не быстрого приготовления, 1 ч. л. быстрых дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 250 мл воды.
Просеять муку. В миску добавить «Геркулес», быстродействующие дрожжи и соль. При желании можно добавить ложку сахара или меда. Все перемешать и влить теплую воду. Лопаткой или ложкой все смешать. Масса должна получиться густой и слегка вязкой. Выложить заготовку в форму и поставить в холодную духовку. Нагреть духовку до 200 градусов и выпекать 60–70 минут. Готовность хлеба проверить зубочисткой. Вынуть и охладить под полотенцем.
Овсяно-пшеничный хлеб с пшенной мукой
Состав: 40 г овсяных хлопьев, 40 г пшенных хлопьев, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 1 стакан пшеничной муки.
Замочить овсяные и пшенные хлопья в теплой воде и подсыпать туда сухие дрожжи. Оставить на 10 минут. Потом добавить туда оливковое масло, мед и соль. Просеять муку и добавить в смесь. Вымесить тесто и оставить на подъем до трехкратного объема (на 1,5–2 часа). Перемесить тесто еще раз, разложить на несколько частей и сформовать по желанию. Потом переложить будущий хлеб на помасленный противень и убрать в теплое место на расстойку. Для румяности смазать яйцом и отправить на полчаса в 180-градусную духовку.