Щи по-уральски с крупой
Состав: 50 г пшена, 400 г квашеной капусты, 1 большая морковка, 1 помидор или томатная паста, корень петрушки, 2 луковицы, 1,5 л бульона или воды, соль, специи.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. В конце жарки добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить поджаренные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. Подать со сметаной и зеленью.
Рассольник питерский
Состав: 5 средних картофелин, 1 стакан пшена, 1 средняя морковка, корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 с. л. томатного пюре или 1 помидор, 100 мл огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.
Крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Лук и коренья обжарить с помидорами на масле. Соленые огурцы припустить в бульоне. В кипящий бульон добавить крупу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и огурцы. В конце варки рассольник заправить рассолом и солью.
Сытная похлебка
Состав: 200 г индейки или курицы, 1 картофелина, 30 г пшена, 1 луковица, 30 г сала, 10 г сухих грибов, лавровый лист, зелень, соль.
Пшено обязательно перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и почистить картофель. В кастрюлю налить воду и положить пшено, индейку, грибы и лавровый лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варить еще 10 минут. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до золотистого цвета, положить его в похлебку в конце варки. Похлебку вскипятить, посолить и посыпать мелкорубленой зеленью.
Похлебка «Петровская»
Состав: 200 г баранины, 4 картофелины, ½ стакана пшена, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень петрушки, сельдерея, укропа, соль.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 700 мл воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Молочный суп
Состав: 700 мл соевого молока, 50 г риса, 50 г пшенки, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 стакан воды, соль.
Перебрать рис и пшено, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Потом воду слить, крупу засыпать в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить 10–15 минут. После этого добавить соевое молоко и варить еще 5–7 минут. Готовый суп заправить сливочным маслом.
Крестьянская молочная похлебка
Состав: 3 ст. л. пшена, 1 л воды, 2 картофелины, 1 стакан зеленого горошка, соль, 500 мл молока, 30 г сливочного масла, зелень.
Промыть пшено и варить его в воде. Минут через 20 добавить нарезанный картофель, затем зеленый горошек и соль. Когда овощи станут мягкими, добавить пол-литра молока, проварить, положить масло и зелень.
Харчо из свинины
Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3–4 ст. л. пшена, ½ ч. л. толченого кориандра, ½ ч. л. молотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и стручковый перец, соль.
Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.
Кулеш с мясом
Состав: 3 л воды, 500 г мяса, 100 г сала, ⅔ стакана пшена, 4 картофелины, 2 луковицы, лавровый лист, душистый перец, зелень укропа и петрушки.
Залить воду в кастрюлю, добавить лавровый лист и душистый перец, мясо, нарезанное небольшими кусочками. Как закипит – снять пену. Варить 1 час. Промыть пшено, засыпать в кастрюлю. Варить 15 минут, под полуприкрытой крышкой, иногда помешивая. Добавить картошку, нарезанную кубиками. Нарезать сало мелкими кусочками, выложить на сковороду и обжаривать под крышкой до прозрачности. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать, помешивая, до золотистого цвета лука. Выложить лук с салом в кулеш. Варить вместе еще 5 минут, помешивая. Попробовать и посолить по вкусу; готовый кулеш размешать. Если кулешу дать постоять, он совсем загустеет.
Кулеш пшенный простой
Состав: 200 г пшена, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, зелень.
Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящую воду и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3–5 минут. Посолить по вкусу.
Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Кулеш с грибами
Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г пшена, 6 картофелин, 3 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, залить водой и отварить до готовности. Отвар слить в другую кастрюлю, а грибы мелко порезать. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15–20 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пшенные котлеты
Состав: 2 ст. л. пшена, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 яйцо, соль.
Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши. Пшено остудить, прибавить яйцо, муку, соль, хорошенько размешать и разделать котлеты. Обвалять котлеты в панировочных сухарях, обжарить в раскаленном масле.
Можно подавать с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.
Пшенные блины
Состав: 1 стакан пшена, 1 стакан муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 12 г дрожжей, 100 г сливочного масла, сахар, соль.
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15–20 минут выпекать блины.
Пшенная каша пуховая
Состав: 3 ст. л. пшена, 2 стакана воды, 1 стакан молока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. сливочного масла.
Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть теплой водой, пока вода не станет прозрачной. Обдать кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и варить до полного размягчения (пока крупа не будет свободно растираться между пальцами).
Горячую крупу протереть через волосяное сито, развести горячим молоком, всыпать сахар, щепотку соли и протереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогревать 5 минут, до загустения, постоянно помешивая. В готовую кашу положить сливочное масло.
Пшенная каша на молоке с тыквой
Состав: 1 кг очищенной от кожуры и семян тыквы, 1,5 л молока, 2 стакана пшена, соль.
Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезать или пропустить через мясорубку, залить горячим молоком и варить 10–15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль по вкусу и, помешивая, варить еще 15–20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу поставить на 25–30 минут в духовку.
Пшенная каша с фруктами и медом
Состав: 50 г пшена, 30 г чернослива, 20 г сушеных абрикосов, 20 г изюма, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 30 г меда.
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и половину масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2–3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.
Гоми (грузинская кухня)
Состав: 1 стакан чумизы, 2–3 ст. л. кукурузной муки, 4 стакана воды.
Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.
Индонезийский пудинг из чумизы
Состав: 250 г чумизы, 150 г пальмового сахара, 1 стручок ванили, 750 мл воды, 300 мл кокосовых сливок, соль.
Замочить чумизу на 8 часов (можно с вечера на ночь). В кастрюлю с водой всыпать чумизу, добавить порезанный стручок ванили (очищать не нужно). Варить 45 минут, пока масса не начнет загустевать. Если вода слишком быстро испаряется, можно доливать. Частями всыпать сахар и хорошо перемешивать. Посолить. Готовить нужно до того момента, пока пудинг не станет по консистенции похож на густую рисовую кашу. Немного остудить. Залить кокосовыми сливками. Подавать теплым.
Индийские лепешки роти из дагуссы
Состав: 1 стакан муки из дагуссы, 3 ст. л.растительного масла, соль, вода – сколько возьмет мука, 50 г сливочного масла.
В миску просеять муку, добавить соль, растительное масло и постепенно понемножку воду. Замесить мягкое эластичное тесто, смазать его растительным маслом и дать отдохнуть под пленкой 15–20 минут. Отлежавшееся тесто разделить на кусочки, как на пельмени, и очень тонко раскатать. Сковородку нагреть на среднем огне и печь лепешки буквально по минуте с каждой стороны. Сначала они вздуются немного, перевернуть, и получится шарик. Готовые лепешки можно смазать сливочным маслом и есть горячими вместо хлеба, а можно разрезать сбоку и в кармашек положить любые продукты.
Печенье из муки каракан (дагуссы)
Состав: 600 г муки каракан, 2 яйца, 100 г кокосовой стружки, 2 ст. л. греческого йогурта (без добавок), кардамон на кончике ножа, 2 ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. сахара, 100 мл оливкового масла.
Взбивать в блендере яйца и сахар 5 минут, затем добавить йогурт и взбивать еще 3 минуты, добавить кокосовую стружку, тоже взбивать 3 минуты, затем оливковое масло и еще 5 минут. Насыпать в глубокое блюдо муки, добавить разрыхлитель и кардамон, хорошо перемешать, придать форму воронки, вылить в центр получившуюся массу, все смешать до однородной массы и выкладывать ложкой на противень кусочки теста. Противень предварительно смазать маслом. Выпекать до золотистого цвета, до готовности.