а поверхности и темных пятен.
В 100 г зерен содержится белков – 10 %, жиров – 6,2 %, углеводов – 55 %, пищевых волокон – 12 %, воды – 13,5 %. Калорийность 316 ккал. Оставшиеся 3–4 % приходятся на витамины и минеральные вещества. Присутствуют витамины А, B1, B2, В3, B4, B5, B6, B9, E, H. Из макро– и микроэлементов: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.
Среди углеводов практически все приходится на крахмал. Кроме того, в составе овсяного зерна есть 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Все жирные кислоты относятся к группе омега-6, причем 100 г зерна покрывают половину суточной необходимости в них.
Из-за своего состава овес обладает определенными полезными свойствами:
– железо помогает восстановить здоровый состав крови;
– медь стабилизирует состав крови;
– стабилизирует работу сердца и обеспечивает нормальный водно-солевой баланс в организме;
– магний повышает общий тонус нервной системы, налаживает ее взаимодействие с другими органами и системами;
– фосфор укрепляет опорно-двигательный аппарат, помогает наладить метаболические процессы;
– селен и кальций выполняют антиоксидантную обработку тканей;
– витамины группы B улучшают эффективность обменных процессов, стимулируют питание и метаболизм на клеточном уровне.
Два десятка аминокислот активно включаются в работу эндокринной системы, благодаря чему повышается общий физический и психо-эмоциональный тонус организма. Работа щитовидной железы и гипофиза улучшается еще и за счет поступления йода и марганца.
Добавление овса в питание способствует нормализации холестеринового и жирового обмена. Комплекс минеральных веществ стабилизирует сердечную деятельность, укрепляет мышцы, делает кровеносные сосуды упругими и проницаемыми. Минеральные соли и соединения, входящие в состав, положительно влияют на работу мозга, почек, печени, поджелудочной железы.
В зернах овса много пищевых волокон и растворимой клетчатки. Первые очищают желудок и кишечник от пищевых остатков, как щетка. Это препятствует гниению, из-за которого нарушается состав микрофлоры желудочнокишечного тракта. Механическое действие волокон усиливает кровоснабжение стенок кишечника, за счет чего повышается эффективность усвоения полезных веществ и усиливается перистальтика.
Бета-глюкан, или растворимая клетчатка, после проникновения в желудок становится плотной слизистой массой. Она обволакивает стенки органов, защищая их от раздражающего действия пищеварительного сока. Такой эффект важен для больных с гастритом.
Однако при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта большой объем клетчатки может быть вреден для ослабленных органов.
Можно дома сделать овсяный квас. Его польза связана с богатейшим составом зерен овса, который еще обогащается за счет ферментации и преобразования белков. У такого кваса проявляется, в основном, тонизирующий и иммуномодулирующий эффект, однако у него есть и другие свойства:
– сохраняется множество аминокислот, стимулирующих работу внутренних органов, желез внутренней секреции;
– напиток выводит токсины, уменьшает накопление «плохого» холестерина и нормализует уровень глюкозы в крови;
– в организм поступают витамины, минеральные соединения, антиоксиданты, ферменты и фитогормоны;
– проявляется небольшой слабительный эффект;
– за счет богатого состава улучшается состояние кожи, ногтей и волос, восстанавливается здоровый цвет и внешний вид.
В народной медицине его рекомендуют пить при следующих недугах:
– гепатит C, нарушения работы печени и желчного пузыря. Квас входит в диетическое питание, рекомендуется его пить не менее трех недель. Для профилактики, при хронических заболеваниях рекомендуется его пить курсами 2–3 раза в год;
– сахарный диабет. Квас имеет гипогликемические свойства, поэтому помогает в составе диеты. Сахар, указанный в рецепте приготовления кваса, надо заменять медом или сиропом, который можно диабетикам.
Этот квас не рекомендуется людям, склонным к газообразованию, изжоге, страдающим гастритом и грибковыми болезнями.
Рецепт кваса: 500 г зерен или хлопьев овса, 5 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. изюма, кипяченая вода.
Перебрать и промыть зерно под проточной водой, разложив на сите. Промыть изюм и промокнуть бумажным полотенцем. Засыпать овес, изюм и сахар в 3-литровую банку, заполнить водой почти доверху и оставить смесь сбраживаться. Для брожения нужна температура выше комнатной. В прохладном помещении брожение займет гораздо больше времени. При этом важно, чтобы сам напиток сильно не нагревался, чтобы не прокис.
Через три дня можно попробовать квас. Если вкус подходит, то квас процедить через марлю в другую банку. Осадок должен остаться на дне. Банка или бутылка с готовым напитком должна храниться в холодильнике в закрытом виде. А оставшийся в банке осадок можно использовать для повторного брожения. Правда, для этого нужно брать в два раза больше изюма и сахара.
Пророщенный овес очень популярен среди приверженцев здорового питания. Его добавляют в фруктовые и овощные салаты, десерты, каши и гарниры, а также из него делают отвары и напитки.
Чтобы проростки овса были здоровыми и полезными, нужно приобретать цельное зерно, не протравленное химикатами перед посевом. Сначала зерно нужно залить водой и отсортировать от мусора и всплывших частиц. Затем замочить на несколько минут в слабом растворе марганцовки для обеззараживания. После нужно хорошо прополоскать зерна.
Далее. Залить зерна на 12–14 часов водой. Потом слить воду и промыть зерно проточной водой на сите. Выложить овес в стеклянную банку, закрыть «дышащей» крышкой. Поставить в место с температурой +21–23 °C. Когда ростки достигнут длины в 4 см, можно их вынимать и есть.
За счет проращивания увеличивается содержание витаминов, аминокислот, простых углеводов и жирных кислот. Полезные вещества в составе пророщенного овса помогают улучшать состояние и работу мозга, глаз, нервной системы, пищеварительных органов, желез внутренней секреции, кровеносной системы, печени и желчного пузыря.
Ростки овса рекомендуется употреблять не более 80—100 г в день. Зелень выходит на пик полезности после вырастания до 2 см или чуть больше. Следует быть острожными с применением ростков людям с заболеваниями пищеварительного тракта, при панкреатите, перекрестных аллергических реакциях. Злоупотребление ростками грозит вымыванием кальция из организма, так как этому способствует фитиновая кислота.
Овсяные хлопья и мука применяются в домашней косметологии. Структура хлопьев делает их отличным ингредиентом скрабов для лица и тела. Их предварительно надо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Витамины группы B и жиры будут активно питать эпидермис, а токоферол, кальций и микроэлементы – защищать от внешних негативных факторов. Лучшими основами для овсяных скрабов считаются гели промышленного производства, мед, сметана или сливки. Для масок в качестве основы чаще всего берут теплое молоко со сметаной, базовыми растительными маслами, ягодной или фруктовой мякотью. Иногда добавляют несколько капель эфирных масел.
Овсяная мука бывает трех видов:
– обычная. Изготавливается из зерна, освобожденного от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и больше всего крахмала;
– цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим содержанием клетчатки;
– из пророщенных зерен. Не производится в промышленных объемах. Овес сначала проращивается, затем сушится и мелется.
В обычной овсяной муке на 100 г приходится углеводов 65 г, белков 13 г, жиров 7 г, пищевых волокон 4,5 г, воды 9 г. Калорийность 369 ккал.
Все полезные свойства муки такие же, как описано для зерен овса.
Как правило, мука при употреблении хорошо усваивается. Отрицательные последствия проявляются при индивидуальной непереносимости. Несмотря на то что глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией к ней следует относиться с осторожностью. При плохом усвоении или склонности к вымыванию кальция из организма также следует быть осторожней с овсом.
Мука в домашней косметике имеет смягчающее, отшелушивающее, питательное и тонизирующее действие.
Овсяную крупу производят из пропаренного, шелушенного и отшлифованного овсяного зерна. Она может быть как дробленой, так и не дробленой, а пропаривание может быть как первым, так и последним этапом обработки. По государственным стандартам недробленая овсяная крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.
Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом плющения из недробленой после предварительного пропаривания. На поверхности этого продукта может оставаться рифленый оттиск от прохождения через плющильные валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки до готовности.
Крупа примерно на 66 % состоит из углеводов, на 17 % – из белков, и на 7 % – из жиров. Массовая доля клетчатки – 10,6 %, а калорийность – 389 ккал на 100 г.
Каши и отвары из овсяной крупы рекомендуется употреблять для профилактики и лечения остеопороза, туберкулеза, суставных, сердечно-сосудистых заболеваний, а также дыхательной и выделительной систем.
Употребление овса и производимых из него продуктов не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсутствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы печени или почек. При заболеваниях пищеварительной системы необходимо согласовывать его включение в рацион с лечащим врачом.
Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывался на решето, и, когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли 3–4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.