Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей.
Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.
Просо (пшено)
Просо – род травянистых растений семейства Злаковые, произрастающий в разных районах Евразии, Африки и панамериканских стран. Достаточно свободно растет как некультурная кормовая или сорняковая трава, так как стойко к засухе и жаре.
Считается, что сначала просо как культурное растение стали выращивать в Индии. Известно, что именно с индийских территорий просо распространилось на территории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ. Параллельное распространение шло через средиземноморские страны к центральной и восточной Европе. Известно, что пищевые свойства злака сделали его одним из основных продуктов в Римской империи. О выращивании проса упоминается в законах Киевской Руси.
Пшено – это продукт обработки проса. Зерно в результате обработки сохраняет лишь ядро – оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой причине пшено обладает немного менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть минеральных веществ содержится в зерновых оболочках.
Дранец – самый редкий вариант пшенной крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных пленок. Однако на вкус горьковат.
Шлифованная пшенная крупа – это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного желтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.
Дробленая крупка – то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.
Из-за снятия оболочки пшено довольно быстро прогоркает при хранении.
В пшене содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, Е. Из минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, титан, фтор, хром, цинк.
Удаление отрубной оболочки во время шлифовки практически полностью удаляет из зерна кремний и незначительно уменьшает содержание других минералов.
В состав пшенной крупы входит более двадцати аминокислот, из них 12 незаменимые. Благодаря им повышается тонус, улучшается передача нервных импульсов от мозга к мышцам, происходит выработка органических соединений и биоактивных веществ. Жиры представлены олеиновой, пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой, арахиновой, стеариновой, миристиновой и пальмитиновой жирными кислотами. По их количеству в списке популярных круп пшенная уступает лишь овсянке.
В пшенке отсутствует глютен. Безглютеновая мука и крупа подходят для питания детей раннего возраста без риска аллергических реакций и людям с непереносимостью глютена.
Калорийность и пищевая ценность у зерен проса и у пшена несколько различаются.
Просо: белки – 11,2 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 54,6 г, пищевые волокна – 13,9 г, вода – 13,5 г. Калорийность 298 ккал.
Шлифованное пшено: белки – 11,5 г, жиры – 3,3 г, углеводы – 66,5 г, пищевые волокна – 3,6 г, вода – 14 г. Калорийность 342 ккал.
При этом 100 г каши дают лишь 90 ккал, а пшенные биточки – 170 ккал. Поэтому нередко крупа применяется в составе диетического питания.
В 100 г шлифованного пшена содержится пятая часть от ежедневной нормы потребления витаминов B1, В3, B6, магния, фосфора, меди и марганца. Эти вещества оказывают оздоравливающее и лечебное действие:
– поддерживают работу нервной системы, сердца, желез внутренней секреции;
– регулируют уровень гемоглобина в крови, за счет которого растет эффективность транспортировки кислорода;
– улучшают внешний вид человека за счет стимуляции питания клеток кожи и выработки коллагена;
– поддерживают мышечный тонус, улучшают реакцию и внимательность.
Кроме того:
– цинк защищает ткани и клетки от грибковых заболеваний, поддерживает здоровье кожи и волос;
– железо нормализует процесс кроветворения;
– фосфор укрепляет опорно-двигательную систему и повышает эффективность мышечной работы;
– селен предотвращает болезни сердца, борется со старением;
– натрий стимулирует выработку ферментов слюнных, поджелудочных желез и пищеварительного сока;
– фтор и кремний улучшают состояние зубов, волос, ногтей и кожи.
Одним из самых заметных лечебных свойств пшенной крупы и муки является влияние на пищеварение. Так же, как и многие другие злаки, просо стимулирует перистальтику кишечных мышц и улучшает кровоток за счет массажного эффекта от прохождения по желудочно-кишечному тракту.
Врачи рекомендуют обогащать рацион пшенной крупой тем, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта, почек, мочевого пузыря, от атеросклероза, сахарного диабета и геморроя. Широко известны мочегонные функции пшена, упоминания о которых найдены даже в трактатах Авиценны.
В косметологии средства на основе пшена используют в следующих целях:
– для стимуляции роста волос;
– лечения диффузного облысения;
– ускоренного заживления ссадин, порезов и ожогов;
– придания коже здорового цвета, эластичности;
– регуляции работы сальных желез.
Чаще всего просяная и пшеничная мука входит в состав антивозрастных и восстановительных средств для кожи лица или рук, склонной к аллергии, а также в составе ежедневных и терапевтических линий средств для волос.
Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.
К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочнокишечного тракта.
К роду просо относятся следующие разновидности:
– чумиза (головчатое просо, буда, черный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке;
– пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;
– могар (итальянское просо, щетинник итальянский) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке;
– дагусса (пальчатое просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии.
Чумиза (черный рис)
В состав его зерен входят: клетчатка (7 %), минеральные элементы (2 %), пектины, антиоксиданты, витамины А, группы В, Е, С, К; микро– и макроэлементы: кальций, калий, железо, медь, селен, цинк, марганец, натрий, фосфор, магний.
В 100 граммах злака содержится 69,6 % углеводов, 14,4 % белка и 5,4 % жиров. Энергетическая ценность – 369 ккал.
В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904–1905 годов.
Продукты из чумизы способны очищать организм от шлаков, токсинов и тяжелых металлов. Нутрициологи рекомендуют эту крупу и муку жителям мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической ситуацией.
В чумизе рекордная концентрация клетчатки. Регулярное употребление каши или выпечки на основе муки из чумизы помогут стабилизировать метаболические процессы, гармонизировать работу кишечника и сбросить несколько лишних килограмм. Снижение веса будет происходить постепенно и безопасно для организма.
Полезные вещества укрепляют сердечную мышцу, снижают риск развития атеросклероза и приводят в норму артериальное давление.
Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества.
Чумиза находит применение и в косметологии, хороший эффект она оказывает на укрепление ногтей и волос.
Могар
Очень популярная у вегетарианцев культура. Основные страны-производители – Индия и Китай. Другие названия: щетинник или сетария итальянская.
Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем Востоке и в Европе он был известен уже за 4000 лет до н. э. В настоящее время могар распространен в Европе, Америке, Азии, Африке и Австралии.
В 100 г зерен могара содержится 11,2 г белка, 4 г жиров, 63,2 г углеводов, 6,7 г пищевых волокон, 12 г воды. Калорийность 351 ккал. В зернах есть незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, триптофан, треонин, лизин. Достаточно много витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9), витамины А, Е. Из микро– и макроэлементов есть фосфор, калий, магний, сера, кальций, натрий, железо.
Белок могара по структуре не отличается от белка пшеницы, однако не содержит глютен, поэтому может быть использован при непереносимости глютена. Большое содержание витаминов группы В и магния благотворно влияет на состояние сосудов, работу сердца, нервной системы, снижает давление, уменьшает уровень холестерина. Железо предотвращает возникновение анемии и улучшает деятельность клеток крови, кальций укрепляет кости и предотвращает артрит.
Зерна используют как вяжущее и смягчающее средство для лечения диареи. Они же усиливают потенцию, помогают при лихорадке и холере. Отвар и масло из зерна – хорошее тонизирующее средство. В Индии отвар местно применяют на местах переломов костей. Внешнее применение пасты из зерна помогает лечить отеки. Отвар, изготовленный из травы могара, эффективен при ревматизме для уменьшения болей.
Зерно содержит небольшое количество гойтрогенов – вещества, которое ограничивает поглощение йода в организме, что ведет к нарушению деятельности щитовидной железы. При этом нагрев усиливает данный эффект в случае с могаром. Поэтому людям с пониженной функцией щитовидной железы его лучше не употреблять.
Из зерна делают муку, которую используют для выпечки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу. Из могара варят кашу, делают вино и уксус. В Мьянме и России он используется для приготовления алкоголя, в основном пива.
Могар полезен и в косметологии. Он содержит аминокислоты L-лизин и L-пролин, которые помогают создавать коллаген – вещество, благодаря которому создается структура ткани, повышается эластичность, кожа становится менее склонной к морщинам. Антиоксиданты помогают обратить вспять признаки старения на коже. Так же действует витамин В1, замедляя процесс образования возрастных пятен и морщин.
Селен, витамины С и Е оберегают кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Витамин Е помогает при заживлении ранок и улучшает цвет лица. Поэтому могар защищает клетки, придает коже более молодой и упругий вид. Регулярное употребление могара и применение его в масках поможет сохранить естественную влажность кожи.
Могар богат белком и другими питательными веществами, которые рекомендуют людям, страдающим от выпадения волос. Магний уменьшает проявления воспаления на коже головы, что особенно полезно при таких заболеваниях кожи, как экзема, псориаз и перхоть. Могар способен смягчить метаболический синдром, который вызывает преждевременное облысение. Волосы седеют за счет окисления тканей. Мощные антиоксиданты в этом зерне снижают вероятность преждевременного поседения.
Дагусса
Другие ее названия – элевсина коракан, пальчатое просо, африканское просо.
В основном ее выращивают в засушливых районах Африки и Азии. В Африке пальчатое просо занимает второе место и составляет 19 % от всего производства после проса (76 %).
Это одна из самых питательных зерновых культур с высоким содержанием крахмала, кальция, пищевых волокон, фитатов, белка, минеральных веществ. В 100 г дагуссы содержится 7,3 г белка, 73,2 г углеводов, 1,5 г жиров, 2,5 г клетчатки. В белке растения идентифицировано 19 аминокислот, 8 из которых незаменимые. Есть кальций, натрий, калий, железо и другие микроэлементы. В зерне много витамина В1 и В2.
У дагуссы есть антидиабетические, антидиарейные, противоязвенные, противовоспалительные, антимикробные и антиоксидантные свойства.
Дагусса, как полагают, была введена в культуру в начале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В настоящее время она выращивается в северной и центральной Европе, Африке, Западной Азии, Аравии, Китае, Индии, Индокитае, Малайзии и Австралии, в югозападной и северо-западной части Тихого океана.
Зерно может храниться без повреждения до 50 лет, поэтому в развивающихся странах из него делают запасы на случай голода.
У дагуссы бывают зерна желтого, белого, коричневого, красного, коричневого или фиолетового цвета, но в основном культивируются красные зерна.
Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пироги. Готовят лепешки с бананами. Дагусса используется в качестве корма для крупного рогатого скота, овец и коз.
В лечебных целях зерно используют в качестве профилактического средства от дизентерии. В южной части Африки сок из смеси листьев дагусса и Plumbago zeylanica принимают внутрь для профилактики проказы. Солому дагуссы используют для плетения, а в Китае для изготовления бумаги.
Высокое содержание волокна и фенолов делает дагуссу очень полезной для больных сахарным диабетом. Помимо этого у нее низкий гликемический индекс, что помогает поддерживать уровень сахара в крови в норме. Исследование с продуктами выпечки с дагуссой показало, что у больных сахарным диабетом 2 типа после месяца употребления этих продуктов меньше поднимается сахар крови после еды.
Углеводы, присутствующие в ней, медленнее перевариваются и усваиваются, чем в других зерновых. Таким образом, регулярное употребление проса в пищу снижает риск диабета и расстройств желудочно-кишечного тракта.
Дагусса способствует снижению веса, уменьшает уровень триглицеридов, понижает артериальное давление, улучшает лактацию, способствует росту волос, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.