При промывании крупы воды следует налить в 3–4 раза больше, чем крупы. Тогда сор и пустотелые зерна будут свободно плавать на поверхности и их легко слить.
• Молочный эстонский суп
Три четверти стакана ячневой крупы отпарить в половине литра воды до полуготовности, затем добавить четыре картофелины и варить до готовности, после чего влить полтора литра молока, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
• Брюквенный суп
Брюква, турнепс, репа — удивительные эти овощи, позабытые у нас, в России, в Прибалтике пользуются популярностью. Вот одно из блюд — брюквенный суп.
Половину стакана ячневой (или гречневой, или перловой) крупы отварить до полуготовности в воде, добавить нарезанную кубиками одну брюкву, посолить и проварить минут десять. После этого добавить пять картофелин, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить два литра молока, довести до кипения, добавить масло и укроп.
• Щи котласские ленивые
В кипящий бульон положить соль, крупно нарезанную капусту (500 г), затем картофель (5–6 штук), нарезанный дольками, или целые мелкие клубни (если картофель молодой, то его кладут одновременно с капустой), довести до кипения. Минут за пятнадцать до конца варки добавить распаренную почти до готовности перловую крупу, коренья и пассерованный лук, которые тоже крупно нарезают.
Перед концом варки добавить пряности. Очень вкусны щи с добавлением тмина.
Готовые щи заправить мятым картофелем. Есть лучше со сметаной, но будет вкусно и без нее.
• Рассольник гатчинский
Перловую крупу перебрать, промыть, залить, кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрыть крышкой и распаривать крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезать дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушить и варить в бульоне.
Огурцы обрабатывают и припускают. Перед закладкой подготовить их так: очистить, разрезать на четыре части, удалив семена, а мякоть нарезать ромбиками и кипятить пять минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов развести мучную пассеровку.
В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить около пятнадцати минут, затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук и варить еще минут пятнадцать — двадцать. Наконец добавить припущенные огурцы, специи и прокипятить. Кожицу огурцов залить водой, прокипятить и полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.
Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Есть со сметаной и зеленью.
• Суп из бычачьих хвостов
В прошлом веке такой суп готовили наши прабабушки. Но удалось мне отведать его несколько лет назад и в Литве. Отменный суп, поверьте!
Нарезать один-два бычачьих хвоста кусками, промыть хорошенько, посолить и варить в воде с кореньями как бульон, очищая от пены. Через час прибавить целых две-три морковки, репу, лук-порей и полстакана ячневой крупы. Когда овощи сварятся, вынуть их, разрезать на кусочки и держать на плите, разбавить немного горячим бульоном, не давать остыть. Хвосты же еще поварить. Когда они достаточно проварятся, откинуть на решето и, когда бульон стечет, выложить на блюдо, овощи же положить обратно в суп. Можно подавать его с мясными фрикадельками или с отварными петушиными гребешками.
• Суп из молодой свинины
Взять нужное количество передней части молодой свинины, разрезать на куски, залить холодной водой, дать закипеть, очистить от пены, вынуть из бульона свинину и перемыть в горячей воде, бульон процедить, положить в него обратно свинину, посолить, всыпать полстакана ячневых круп, ложку масла, пять-шесть зерен перца, одну-две луковицы, лавровый лист. За полчаса до подачи на стол положить очищенного, нарезанного ломтиками картофеля.
Вместо ячневых круп и картофеля можно класть перловую крупу и мелко нашинкованные шампиньоны, а когда все уже сварится, прибавить несколько ломтиков лимона.
• Суп из гусиных потрохов
Гусиные крылышки, ножки, шейку, печенку и прочее очистить хорошенько, лучше вымыть в теплой воде с пшеничными отрубями, прокипятить, снять пену, процедить бульон, дать отстояться. Потроха промыть в горячей воде, положить обратно в бульон, прибавить ложку масла, посолить, положить коренья, одну или две луковицы, пять — семь горошин черного перца, два лавровых листа, полстакана ячневой (можно перловой) крупы или же соленых огурцов и немного огуречного рассола, варить на легком огне. Подавая на стол, прибавить немного зелени петрушки и укропа
Крупу с кореньями лучше варить отдельно.
• Суп ярославский
Сварить мясной бульон, за полтора — два часа до подачи на стол положить половину или три четверти стакана ячневой крупы, одну-две луковицы, нарезать ломтиками брюкву, за полчаса до обеда положить ломтики нарезанного картофеля. Подавая на стол, можно влить половину или полный стакан сметаны или густых сливок.
Если бульон варят на несколько дней, то коренья следует варить отдельно в маленькой кастрюльке. Без кореньев он будет чистым и прозрачным. От кореньев же делается мутным и киснет.
• Крупеня вяндличная
Вяндлина — слабокопченая ветчина или корейка, приготовляемая белорусами в домашних условиях из свинины.
Вяндлину (100 г колбасы и 200 г свинины копченых) слегка обжарить на сале с луком, затем отварить вместе с половиной стакана ячневой крупы в двух с половиной литрах воды. Когда закипит, добавить порезанные кубиками две моркови, репу, три крупные картофелины, довести их до готовности на медленном огне или в духовке (около получаса). Минут за пять-шесть до готовности засыпать в крупеню столовую ложку зелени сельдерея, ложку укропа, четверть чайной ложечки красного перца, четыре зубчика чеснока и два лавровых листика. Не забудьте посолить!
• Щи тихвинские
Готовятся такие щи из квашеных зеленых листьев капусты. У карел, что когда-то переселились в Тверь и Тихвин, известно это блюдо и как поминальное кушанье. Любопытно, что в тех же краях русское население зеленые листья в еду не использует, а варят щи из белой квашеной капусты.
Щи готовить на воде или мясном бульоне. Вместе с мясом в кастрюлю положить перловую крупу (2–3 столовые ложки на полкило мяса) и две-три картофелины. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавить капусту, посолить и, доварив, заправить жареным луком. Если хочется щей покислее, положить больше капусты, не промывая ее.
Мясной суп солят за тридцать минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.
Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.
Молодое мясо варится два часа, старое — на час дольше.
• Рассольник петербургский
Рассольник может быть на мясном, грибном бульоне или вегетарианским. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную перловую крупу, картофель, пассерованный с кореньями петрушки, сельдерея, лук, незадолго до готовности добавить огурцы и специи, варить десять — пятнадцать минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче в тарелку положить сметану, укроп.
В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, и представить-то себе русскую кухню нельзя. Приготовление ее несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Ячневую крупу моют чуть теплой водой.
Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят помешивая; как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу уже при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости каша может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Это уж кому какая по вкусу.
Норма воды и соли на 100 г перловой (ячневой) крупы
Рассыпчатая — 240 г воды, 30 г соли
Вязкая — 370 г воды, 4 г соли
Жидкая — 420 г воды, 5 г соли
• Каша ячневая с грибами
Сушеные грибы залить водой, дать набухнуть, отжать и промыть, а настой процедить. Грибы порубить сечкой, положить в горшок, добавить воду, в которой набухали грибы, рубленый поджаренный лук, всыпать крупу, посолить, перемешать и сварить кашу. Если кашу едят холодной, то к ней подают квас.
• Каша «Владимирская»
Сварить вязкую перловую кашу. Шпик или баранье сало нарезать на мелкие куски, обжарить, добавить лук и снова обжарить все вместе. Сварить баранину или свинину, нарезать на куски сантиметров по восемь — десять. Смешать с готовой кашей. Кашу полить жиром с обжаренным луком и шкварками.
• Праздничная каша
Вымытую ячменную крупу залить водой, посолить по вкусу и добавить вымытый изюм. Сварить на слабом огне до готовности. Кашу заправить сливочным или топленым маслом.
Такую сладкую кашу варили прежде в праздничные дни и подавали перед последним блюдом — киселем.
• Крупяная каша
Это старокарельское и финское блюдо. Ячменную крупу засыпать в чугунок, залить молоком, посолить и поставить в духовку или печь париться. На открытом огне крупяную кашу не варят. Едят ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.
Когда крупа набухнет и каша станет густой, ее снимают с огня и помещают в духовку, а чтобы не пригорела, посуду с кашей ставят в глубокую сковороду с водой.
• Гороховая каша
Старинное постное блюдо.
Горох отмочить и проварить на огне. Затем заправить ячменной крупой или мятым картофелем, посолить и залить подболткой из белой муки и воды. После этого поставить в печь или духовку париться. Есть горячей и с хлебом.
• Капсапудер
В переводе с эстонского — капустная каша. Кочан капусты (с килограмм) нарезать, засыпать тремя столовыми ложками ячневой крупы и потушить в небольшом количестве воды. Когда сварится наполовину и вода почти упарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.