В 1828 году император Николай I подписал указ, по которому в Магараче предусматривалось создание образцового государственного виноградника. Здесь должны были культивироваться лучшие сорта после их испытания в Никитском сортименте лоз, осуществляться закупка новых сортов, опытное и промышленное производство вина, его продажа, а также подготовка высокопрофессиональных виноградарей и виноделов.
Гартвис с помощью Воронцова заложил образцовый виноградник, постоянно пополнял его из Никитского ботанического сада, обменивался сортами со многими европейскими специалистами. В 1834 году по императорскому указу Воронцов купил и высадил в Крыму почти 2 миллиона саженцев винограда всевозможных сортов. Вокруг Магарача были созданы 40 новых опытных виноградников с сотнями тысяч кустов. В воронцовском имении Массандра началось производство прекрасных десертных вин.
Гартвис выстроил в Магараче великолепные погреба для производства выдержанного вина. Через двадцать лет деятельности Воронцова и Гартвиса виноградные лозы из Крыма стали распространяться по всей Южной России. Гартвису удалось привить на полуострове более четырехсот сортов винограда.
Во второй половине XIX века начали выпускать пособия и руководства по виноградарству и виноделию, в которых был обобщен российский и европейский опыт. На выставке в Вене в 1873 году было отмечено, что крымские вина «в других странах не имеют ничего себе подобного ни по нежности вкуса, ни по аромату, ни по букету».
В 1878 году землю в Новом Свете под Судаком купил князь Лев Голицын. Он родился в 1845 году в очень знатной дворянской семье, закончил Сорбонну и Московский университет, занимался археологией. В Новом Свете, который часто называли Парадизом (раем), он посвятил себя виноградарству и виноделию.
Князь Голицын устроил в Новом Свете виноградник в пять гектаров, на котором высадил виноградные лозы из Магарача и за несколько лет развел на своем опытном участке около пятисот сортов винограда из Крыма и Европы.
Голицын решил создать чисто русские вина, по качеству не уступавшие европейским, и у него все получилось. Он стал указывать на этикетках бутылок сорт и место выращивания винограда, из которого было произведено вино.
В 1882 году новосветские белые и красные вина получили на Московской выставке золотую медаль и стали продаваться в российских столицах. Через два года Лев Голицын начал в своем имении производство шампанских вин, использовав опыт Воронцова и Гартвиса. Его вина получили медали на специальных выставках в Ялте, Харькове, Новом Орлеане.
В сентябре 1888 года, когда император Александр III находился в своих кавказских имениях, с ним встретился Лев Голицын. Князь сказал царю, что «русское виноделие – это будущее богатство России». После встречи Александр купил в Крыму имение Массандра и Ай-Даниль и весной 1891 года назначил князя заведовать своим огромным удельным ведомством виноградарства и виноделия.
Блестяще образованный человек, великолепный оратор, имевший редкий дар дегустатора винных букетов, названный во Франции королем экспертов, Лев Голицын энергично взялся за интересное и важное дело. Он не стал копировать европейские и американские вина, соответствующие местным условиям, говоря: «Мы слушаем иностранцев, читаем иностранные книги, но вместо критики – отступаем перед ними с благоговением. Да разве иностранец желает, чтобы возникла наша промышленность, чтобы мы стали его конкурентами на мировом рынке!»
В Новом Свете под соснами были выдолблены подвалы и подземные галереи, в том числе для производства шампанских вин, с постоянной температурой, не превышавшей 12 градусов по Цельсию, идеальной для изготовления и созревания вина. Князь организовал образцово и свое имение, и удельное ведомство виноградарства и виноделия.
В последнее десятилетие XIX века Голицын создал более ста опытных видов шампанского. Он определил, что качество игристых вин улучшалось при долгой выдержке. Князь-винодел не стал смешивать одни и те же сорта винограда из разных районов Крыма. Массандра стала выпускать портвейны и мускаты, Ливадия – крепкие, Ай-Даниль – десертные вина.
В 1892 году лучшие специалисты провели дегустацию самых старых вин из коллекции Магарача. В десертных винах не было обнаружено признаков угасания, многие из них превосходили европейские аналоги.
В 1897 году донецкие горняки выдолбили в Верхней Массандре подземный город для производства и хранения вин удельного ведомства. Винодельческие заводы были построены в Тифлисе, Мукузани, Напареули. В 1898 году в имении Абрау-Дюрсо неподалеку от Новороссийска началось массовое производство шампанского, успешно продававшегося по всей России. Началась подготовка виноделов с высшим образованием, которые плодотворно работали во всех российских винодельческих губерниях.
Весной 1900 года на юбилейной Всемирной Парижской выставке новосветское «Коронационное» шампанское князя Голицына розлива 1899 года получило Гран-при, а французские эксперты заявили, что «Россия вошла в винодельческую конкуренцию огромными шагами хозяина».
По распоряжению Голицына в массандровских подвалах была создана коллекция крымских вин, в которую ежегодно закладывались по пятьсот бутылок (столько вмещала одна винная бочка) лучших сортов.
Лев Голицын учредил премии, которые раз в несколько лет присуждались за лучшее крымское десертное вино, лучший виноград и виноградник, лучшие работы по виноградарству и виноделию.
После ухода с государственной службы в конце XIX века князь целиком посвятил себя любимому новосветскому имению. Он мог себе это позволить – в России общими усилиями энтузиастов была создана экономика виноградарства и виноделия. Всеми силами Лев Голицын заботился о сохранении высокого качества крымских вин. В феврале 1902 года он заявил на I Всероссийском съезде виноградарей и виноделов в Москве: «Необходимо определить законом качества виноградного вина, при безусловном запрещении применяющегося в последнее время употребления спирта и сахара».
В 1913 году Лев Голицын передал свое имение «Новый Свет» государству, чтобы сохранить его в неприкосновенности, оставив себе для проживания сто десятин.
В следующем году в России был принят закон, по которому в натуральное виноградное вино разрешалось добавление спирта и сахара.
Создатель «Крымской Шампани» справедливо утверждал: «Вино отличных свойств и качеств без выдержки в бутылках в течение трех лет получено быть не может». Шампанизация, наполнение вина диоксидом углерода, должна совершаться естественным способом в бутылках, которые за этот срок должны быть повернуты под определенным градусом наклона более ста раз, при строгом температурном режиме, влажности и естественной вентиляции.
В технологии производства новосветского шампанского, не уступающего элитным европейским образцам, учитываются климат, почва и сорта винограда, среди которых преобладают «шардоне», «пино», «совиньон», «рислинг» и «каберне».
Качество винограда и виноматериалов зависит от сорта, почвы, климата, приемов возделывания, сроков сбора, способов обработки и переработки. После приготовления купажа из винограда, чистых дрожжей и ликера его разливают в бутылки, укупоривают пластмассовыми пробками со скобами, после брожения и выдержки бутылки открывают, с пробки удаляют осадок и вновь закрывают корковой пробкой и металлической уздечкой, после контрольной выдержки производится наклейка этикеток и внешнее оформление бутылок.
Новосветское шампанское делается по классической рецептуре князя Голицына в течение пяти лет. Шампанское, созданное всего три с половиной столетия назад, заметно выделяется из всех вин, существующих на земле тысячи лет, оно страстное и игривое, веселое и озорное, утоляет жажду и при этом кружит голову.
Правильно употребляемое новосветское шампанское увеличивает работоспособность и творческий потенциал. Шампанское – это самое сложное и таинственное вино в мире, все загадки которого до сих пор не открыты, и это хорошо.
Новосветское шампанское, охлажденное до семи градусов по Цельсию, следует открывать под углом в 45 градусов. Делать это нужно тихо, держа пробку и осторожно прокручивая бутылку. Тогда она не «выстреливает», а «выдыхает», не выплескивая с пеной свой великолепный аромат. При этом начальная скорость полета его пробки достигает 14 метров в секунду, а высота полета превышает 10 метров.
Бокалы для новосветского шампанского должны быть из абсолютно прозрачного хрусталя и вмещать не более 200 миллилитров. Они могут быть вытянутыми, на длинной ножке или несколько расширенными в середине и суженными сверху. Наливают шампанское в эти бокалы медленно, в два приема, чтобы осела пена, на две трети. Тогда это удивительное игристое вино выдаст почти все тайны своего аромата, попадая на те части языка, где находятся рецепторы, дающие ощущение разнообразия вкуса.
Новосветское шампанское отличается эффектной игрой пузырьков, поднимающихся со дна бокала к его верху, создавая неожиданное впечатление. Оно чистое, прозрачное, имеет сложный букет с сотнями различных ароматов, гармоничное и изысканное, мягкое, бархатистое и терпкое. Послевкусие после него долгое, что говорит о высоком качестве напитка.
Новосветский брют пьют как возбуждающий аппетит аперитив перед обедом или ужином, полусухое и полусладкое – на десерт. К нему отлично подходят сыры, фрукты, ягоды, белое мясо, морепродукты.
В сложных условиях XX столетия Новый Свет сумел отстоять производство своих великолепных вин от упрощения и деградации. Побывав в этом реликтовом можжевеловом раю, никто не останется равнодушным к настоящим крымским винам, среди которых великолепными алмазами искрится шампанское князя Голицына.
Южный берег Крыма
Алушта
Город расположен у горы Демерджи-Кузнец на Южном берегу. Алушта с древнейших времен являлась таврской крепостью, одним из главных центров Крыма. Горы надежно прикрыли Алушту от холодных ветров, и потому климат в Алуште, как и на всем Южном берегу, идеален для эффективного курортного лечения. Благодаря хвойным деревьям и можжевельнику, чистоте моря курортная зона Алушты считается одной из наиболее благоприятных для общего оздоровления. Весна в Алуште прекрасна, лето не душное, с обилием солнечных дней, зима очень похожа на осень.