Ученых давно уже интересует загадка голубой крови. Для чего надо было природе заменять гемоглобин на гемоцианин? Однако исследования показали, что без гемоцианина пауки, например, просто не выжили бы. Ведь у них нет вен и артерий, которые у человека разносят кислород по всему телу. А как же без сосудов снабдить кислородом весь организм? Эту функцию, благодаря своему сложному строению, и выполняет гемоцианин. Он очень точно, как сверхчувствительный регулятор, отмеряет необходимые порции кислорода. Одновременно он выравнивает температуру тела в соответствии с внешними условиями.
Как образуется молоко?
Известно, что вкус молока и его питательность во многом зависят от того, что ест животное. Так, у коровы, например, молоко бывает горькое на вкус. Это значит, что она ела полынь или еще какую-то горькую траву.
Поэтому, можно предположить, что молоко образуется из пищи, которую животное ест, – травы
или сена. Но вот тигры, например, или киты, волки и кошки, да и множество других млекопитающих сено не едят. Из чего же тогда у них образуется молоко? Причем точно такое же по составу, как и у травоядных.
Молоко у всех млекопитающих образуется одинаково, и «сырьем» для него является обыкновенная кровь. Оказывается, такие не похожие друг на друга вещества, как молоко и кровь, состоят из одних и тех же компонентов. Молочная железа, которая имеется у всех млекопитающих, собирает питательные вещества в нужных количествах., Например, процент сахара увеличен в молоке по сравнению с его содержанием в крови в 90 раз, жиров – в 20 раз, кальция -в 14 раз и т. д. Входят в молоко и витамины, и минеральные вещества. И чем бы животное ни питалось -травой, мясом или рыбой, – кровь отдает молоку все, что надо, и в нужном количестве.
В основе этого процесса лежат сложные химические реакции, которые происходят с помощью ферментов – катализаторов. Этот процесс лучше всего изучен на примере организма коровы. Каждую минуту через молочную железу коровы для образования молока должно проходить три с половиной литра крови (в сутки – 5 тонн). Специальные клетки железы «отжимают» из крови все молочные компоненты и по протокам подают готовый продукт в «цистерну» – у коровы это вымя. Из вымени уже через соски его отсасывает или теленок, или специальная машина с вакуумными пульсирующими трубками – аппарат для доения, а или доярки – просто руками.
Образование молока на основе крови, конечно, не значит, что питание не играет в этом никакой роли. Оно поставляет в свою очередь все необходимые вещества и витамины, которые потом через кровь попадают в молоко. Чем насыщеннее кровь, тем питательнее и вкуснее молоко.
Из чего сделано молоко?
Многие люди считают молоко едва ли не самым лучшим продуктом из тех, которые мы употребляем в пищу. Узнав, сколько полезных для вашего организма веществ содержится в нем, вы поймете, почему это так.
Одной из главных составляющих молока является белок, необходимый для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Другой – жир, вместе с которым в ваше тело поступает энергия. Этот жир, как легко догадаться, называется молочным. Если в молоке имеются глобулы (маленькие, имеющие форму шара, частички жира), то из него можно делать масло.
В молоке также содержится углеводород (сахар), являющийся другим источником энергии. Молочный сахар называется лактоза. Он не столь сладок на вкус, как сахар, получаемый из тростника или сахарной свеклы, зато легче, чем все остальные, усваиваемые организмом человека.
Молоко снабжает организм и важными минеральными солями. Они требуются человеку для укрепления костей и производства свежей крови. Особенно много содержится в молоке фосфора, кальция, причем последнего в нем больше, чем в любой другой пище.
Кроме того, в молоке присутствует железо, медь, марганец, магний, натрий, калий, хлор, йод, кобальт и цинк. И этот список еще отнюдь не полон! Молоко обеспечивает нас и многими витаминами. В нем велико содержание витаминов Ва, В2, А и, кроме того, С и D в минимальных количествах. Разумеется, в молоке содержится много воды. Однако примечателен тот факт, что несмотря на то, что молоко – жидкий продукт, в нем на каждый литр приходится 10 граммов твердого вещества.
Почему молоко белое?
Не только люди кормят своих новорожденных детей материнским молоком. На земном шаре существуют более б 000 других млекопитающих, которые также вскармливают своих детенышей молоком.
Кроме известных нам коров и коз, молоко которых с удовольствием употребляют и люди, это еще и лошади, верблюды, кошки, киты, зайцы, ежи и многие-многие другие животные. Их так и назвают – млекопитающие.
Молоко разных животных различно по вкусу, жирности, да и по составу веществ, которые в него входят. Но у всех оно белое. Белый цвет придает молоку молочный белок. Больше всего белка в молоке у крольчих (15 %), поэтому кроличье молоко самое белое. В молоке китов белка 12 %, а у северных оленей – 10 %.
Жирность молока также у всех различная. Меньше всего жира в молоке у кобылиц, зато в нем больше молочного сахара, поэтому из кобыльего молока готовят целебный кумыс.
Самое жирное молоко у китов и тюленей – сорок пять и пятьдесят три процента. Следом за ними идут северные олени и зайцы, у которых молоко так питательно, что одного обеда, например, зайчонку хватает на два-три дня.
Какое молоко лучше?
Стакан молока на нашем столе столь же привычен, как и ломоть хлеба. Испокон веков человек стремился обеспечить свою семью самым необходимым – сначала хлебом и молоком, а уж потом остальными продуктами. Отсюда и известная мечта русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия.
Первый «молочный ручеек» человек открыл для себя примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Редкий народ не сложил о нем свою историю.
Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной коровы Амалфеи, и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, рождению, пастухам и их стадам и т. д.
По меткому выражению великого русского ученого И. П. Павлова, «молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой». В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества (около 300!), обеспечивающие нормальное развитие организма.
Коровье молоко довольно калорийно: в ста граммах его – более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 граммов говядины и около 700 граммов картофеля.
Жители разных стран широко используют в питании, кроме коровьего, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, буйволиц, самок яка, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленух, самок зебу.
По своему химическому составу козье молоко не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков; оно богаче жиром, витаминами А, С, D и РР, необходимыми детскому организму. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие, – это совершенно не обосновано.
Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2–3 раза больше витамина А, В1, В2 по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока много каприновой и каприловой жирных кислот, которые придают напитку специфический запах. Это ограничивает его употребление в пищу в цельном виде. Из овечьего молока чаще готовят сыр (чанах, осетинский) и брынзу, а также молочные продукты, особенно простоквашу.
Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. В Индии, Индонезии, Египте и Закавказье пьют в основном молоко буйволиц. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. Оно гуще, в нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Из него приготовляют высококачественный йогурт, сливки, мацони, сметану, творожные сырки, сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.
Молоко ослицы по составу и свойству близко женскому молоку, поэтому его можно давать грудным детям.
На Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах в пищу используют молоко самки яка. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. Его используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
По питательности молоко кобылиц уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира. Зато оно отличается высоким содержанием молочного сахара и витамина С (в б раз больше, чем в молоке коровы). Молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста. Кроме того, это молоко имеет большое лечебное значение и применяется для производства кумыса – кисломолочного продукта.
Специфическим вкусом отличается молоко верблюдиц, в котором много жира, солей, фосфора и кальция. В пустынях и полупустынях местное население употребляет молоко в свежем виде и приготавливает из него питательный прохладительный кисломолочный продукт – шубач. По последним данным биологов, верблюжье молоко содержит большой процент незаменимых веществ, которые способствуют усиленному образованию крови. Поэтому верблюжье молоко можно сгущать, консервировать и поставлять в клиники для борьбы с заболеваниями сердца.
Молоко оленух (самок оленей) используют в питании народы Севера. Оно отличается от коровьего тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности литр молока оленух равен 4 литрам коровьего. Его используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде это молоко лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.