В большую миску помещаем смесь из двух видов муки, разрыхлитель, щепотку соли, сахар, цедру лимона и масло. Вилкой начинаем все перемешивать и, как только начнут образовываться крошки, добавляем по очереди два яйца. Продолжаем работать с тестом, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не станет хорошо уплотненным.
Можно оставить в холодильнике если готовим тесто заранее.
Разделяем тесто на две части и раскатываем первую часть на высоту 1/2 см. Выстилаем форму для торта диаметром 20 см первым диском и всыпаем нарезанные грецкие орехи, предварительно смешанные с мягким медом.
Накрываем вторым диском теста, раскатанным чуть более тонким, чем предыдущий, хорошо защипываем края и прокалываем зубцами вилки. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180С 35–40 минут или пока поверхность не станет золотисто-коричневой.
По окончании приготовления достаем кростату из духовки, полностью остужаем и поливаем жидким медом.
***
Castagnaccio – Пирог Кастаньяччо, испеченный синьорой
Клаудией из деревни Дама Бьянка
Каштановый пирог- главное блюдо тосканской осени.
Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет- магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре- начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог.
Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с более хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога множество, все зависит от региона Тосканы и от семейных традиций хозяйки. Говорят, что оригинального рецепта кастаньяччо или супа риболлита не существует- их всегда готовили из того, что можно найти дома! Иногда в пирог добавляют изюм, иногда грецкие орехи, иногда все вместе.
Пирог подают теплым со свежей рикоттой, политый медом. Это вкус детства, дома, радости.
Ингредиенты:
300 г каштановой муки
450 г воды (комнатной температуры)
70 г очищенных кедровых орехов
70 г ядер грецких орехов
20 г оливкового масла
2-3 ст л оливкового масла для формы
1 щепотка соли
1 веточка розмарина
Крупно нарезаем ядра грецких орехов. Высыпаем в миску каштановую муку, добавляем щепотку соли и постепенно вливаем воду, смешивая все венчиком. Должна получиться однородная и достаточно жидкая смесь.
Вливаем оливковое масло, все время перемешивая, до однородности теста.
кедровые орехи, оставив горсть в стороне, чтобы украсить поверхность.
Смазываем 2-3 ст л оливкового масла форму для выпечки диаметром 26 см. Вливаем смесь, распределяя равномерно, лавное- пирог должен получиться не выше 2 см!
Украшаем иголочками розмарина и отложенными кедровыми орешками. Сбрызгиваем оливковым маслом.
Печем в предварительно разогретой духовке при 180с в течение 35-40 минут. Поверхность должна высохнуть, и стать жесткой, но внутренняя часть должна оставаться мягкой.
Подаем слегка остудив. Храним в холодильнике 2-3 дня.
***
Fagioli all’uccelletto – ФасольАльУчелеттоотсестры
Марии, домоправительницы дона Доменико
«Птичья фасоль» подходит и как гарнир к мясу, и к поджаренному хлебу, вкусна она и сама по себе, идеальна для вегетарианцев или во время постов.
Готовить ее- проще некуда.
Ингредиенты:
1,2 кг белой длинной фасоли
5 столовых ложек оливкового масла
3 зубчика чеснока
3 веточки шалфея
200 г домашнего томатного соуса (мякоти помидоров в собственном соку)
2-3 стакана овощного бульона
Соль и перец по вкусу
Фасоль чистим (если у нас не чищенная) и отвариваем в воде, почти до готовности, следите, чтобы не разварилась, добавив зубчик чеснока, веточку шалфея и столовую ложку оливкового масла.
В сковороде обжариваем зубчик чеснока с мелко порезанной веточкой шалфея, добавляем томатный соус и бульон, перемешиваем и варим примерно 15 минут.
Фасоль откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, и добавляем в сковороду вместе с третьей веточкой шалфея. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем осторожно деревянной лопаточкой, накрываем крышкой, и тушим на медленном огне еще 15 минут.
Подается блюдо горячим.
***
Polloarrosto – Запеченная в духовке курица с обеда у старой
экономки
Запеченная курица – это традиционное вкусное и ароматное второе блюдо, которое готовят и к праздникам, и к обычному обеду в семье или с друзьями. Курицу готовят целиком, с кожей, чтобы из нее выделился жир и мясо оставалось нежным и сочным: по этой причине также важно контролировать время приготовления, поскольку наибольший риск заключается в том, что курица будет слишком сухой. Кроме того, перед запеканием курицу натирают ной морской солью и различными ароматными травками.
На следующий день то, что не успели съесть, идет на бутерброды.
Ингредиенты:
Курица целиком
Крупная морская соль 10 г
Чеснок 2 зубчика
Шалфей 5 листьев
Лавровый лист 2 листа
Розмарин 2 веточки
Орегано 1 веточка
Оливковое масло по вкусу
Курицу связывают, чтобы она не распадалась в процессе приготовления: оборачивают бедра, подтягивают и заворачивают за грудку.
В блендер высыпаем соль и все свежие ароматные травы, мелко нарубленный чеснок и хорошо все размалываем.
Выкладываем курицу в форму для запекания и хорошенько натираем всю смесью- массажируем, оставляем немного, чтобы вложить внутрь.
Теперь хорошенько обливаем оливковым маслом.
Готовим в разогретой духовке час при температуре 180С. Через полчаса переворачиваем.
Можно поливать сверху выделившимся соком.
Храним в холодильнике сутки.
Если курица большая, больше 1 кг весом, потребуется увеличить количество ингредиентов для обмазывания. Считается, что на каждый 1 кг курицы уходит час запекания, так что для курицы весом в 1,5 кг нужно уже 15 г соли или 1,5 часа в духовке.
***
Patate al forno – Картофель в духовке, приготовленный
Сашей для друзей.
Казалось бы – чего проще! Но и у хрустящей золотистой запеченной картошки есть свои секреты.
На самом деле секрет приготовления лучшего запеченного картофеля есть у каждого: одни промывают ее под холодной проточной водой или замачивают, чтобы удалить крахмал, другие сначала накрывают фольгой, чтобы хорошо приготовилась внутри, а затем открывают для получения цвета и корочки снаружи, третьи чуть ли не сантиметром отмеряют кусочки, борясь за их идеальную одинаковость.
Сегодняшний рецепт лишь один из многих.
Ингредиенты:
Картофель очищенный (желательно желтый) 1 кг
Розмарин 2 веточки
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 2 веточки
Оливковое масло 30 г
Соль и черный перец по вкусу
1 ст л оливкового масла для смазывания формы
Делим каждую очищенную и промытую картофелину пополам, затем на четвертинки. Из четвертинок нарезаем примерно одинаковые кубики.
Кипятим в кастрюле 2 л воды и погружаем нарезанный картофель. Бланшируем 7 минут, затем сливаем воду и выкладываем в миску. Приправляем листьями тимьяна с веточек.
Подсаливаем, перчим, вливаем масло и все хорошенько перемешиваем.
Перекладываем картофель в предварительно смазанную маслом форму для запекания (лучше алюминиевую) с низкими краями.
Укладываем сверху веточки розмарина и целые зубчики чеснока. Готовим в разогретой духовке при температуре 220С в течение 40 минут или пока картофель не станет золотисто-коричневым. В середине приготовления рекомендуется аккуратно помешать картофель для равномерного подрумянивания. После приготовления достаем из духовки. удаляем чеснок и розмарин и подаем как гарнир.
Хранится в холодильнике 2 дня.
***
Salsiccia al forno – Запеченные колбаски, которые
Саша делала для друзей.
Классическое второе блюдо. Сальсиччи – это домашние колбаски по типу колбасок или купат для гриля. Время приготовления зависит от толщины, толстенькие аккуратно надрезаются ножом крест-накрест в нескольких местах.
Сальсичча может быть свиной, куриной, говяжьей иди из индейки. По личному вкусу и желанию.
Ингредиенты:
4 колбаски
1/2 белой луковицы
150 мл белого сухого вина
соль и перец по вкусу
Выкладываем колбаски в форму для запекания, смешиваем с нарезанным соломкой луком, заливаем вином, солим, перчим.
Готовим в разогретой духовке при температуре 180-200С около 15 минут.
По истечении этого времени переворачиваем колбаски и готовим еще 10 минут.
Все исключительно просто и очень вкусно.
Вариант: добавить растертые вилкой темные виноградины, пару зубчиков чеснока и сменить вино на красное.