в русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
1) отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее, припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
2) паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
3) тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой – мучной, яичной, тканевой;
4) жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
5) запеченная рыба;
6) томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная
1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин черного перца
2–3 стакана огуречного рассола
3–4 тычинки шафрана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу – осетрину щуку треску сома и т. п., – которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.
Красную рыбу варят 20–25 мин., речную и озерную рыбу из рек Сибири 25–30 мин., рыбу из рек европейской части страны 12–15 мин., морскую рыбу 8-12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно-водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.
Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25–30 мин. с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).
Тельное
По виду используемого филе – целое или измельченное – различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу – лучше длиной до 30-3 5 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций – подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
Тельное целиковое
750 г рыбы
2 ст. ложки пшеничной муки
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
2–3 лавровых листа
7–8 горошин черного перца
0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
2 ч. ложки соли с верхом
1,25 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин., затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше).
Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.
Тельное тяпанное
500 г рыбного филе
1 яйцо
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ч. ложки соли
ДЛЯ ТЕЛЬНОГО
2 ч. ложки соли для отвара
1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5x1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 96).
Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1–1,5 кг щуки
1–2 ст. ложки подсолнечного масла
300–450 г сметаны
1–2 ч. ложки черного молотого перца
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка мускатного ореха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45–60 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.
Окуни или караси, жаренные в сметане
1 кг рыбы
2–3 луковицы
50 г сливочного или оливкового масла
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25–30 мин. Подать на стол в сковороде.
Грибные блюда
В русской кухне используются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов.
При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жаренья, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и другие, обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. д.). Поэтому чем разнообразнее набор жареных грибов, тем они вкуснее.
Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы. Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до 90 % массы, жаренные в разных видах грибы (тяпанные, целики), тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.
Грибная закуска
500 г соленых грибов
2 луковицы
0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
0,5 головки чеснока
0,5 ч. ложки черного перца
1–2 ст. ложки подсолнечного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ крупно нарезать (мелкие оставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок измельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, размешать.
Грибы тушеные
500 г очищенных белых грибов и подосиновиков
2 ст. ложки муки
50 г сливочного масла
1 стакан сметаны
1 луковица
1 ст. ложка укропа
1 ст. ложка петрушки
6 горошин черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь.
Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне.
Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел.
Тушить 30–40 мин.
Подавать с отварным картофелем.
Грибы жареные
4 стакана очищенных грибов (разных) 100–150 г подсолнечного масла
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки петрушки
0,5 стакана сметаны
0,5 ч. ложки черного молотого перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера, около 20 мин. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2–3 мин., добавить сметану и довести ее до кипения.
Грибы целики
500 г очищенных белых грибов (шляпок)
1 яйцо
0,5 стакана ржаных толченых сухарей
100 г подсолнечного масла
1 ст. ложка сметаны
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить сметану и размешать с поджаренными грибами.
Грибы, жаренные в тесте
20 сухих белых грибов
0,25 стакана кваса или пива
2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 стакана масла для жаренья
0,25 ч. ложки соли
2–3 ст. ложки муки
3 лавровых листа
8 горошин черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто.
Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Кундюмы[9]
Куидюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке (см. стр. 104).
ДЛЯ ТЕСТА:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
ДЛЯ ОТВАРА:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4–5 горошин черного перца
2–3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны
ДЛЯ НАЧИНКИ:
20 сухих белых грибов
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо
ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
ПОДГОТОВКА ТЕСТА
В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
ПОДГОТОВКА КУНДЮМОВ
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУНДЮМОВ
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин. в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.