Главное в традиционных национальных белорусских блюдах – не особый состав продуктов, а сам процесс их обработки, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента – овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья – картофеля – в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.
Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда, и его усвояемость.
Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими – с пылу с жару, а не остывшими и тем более разогретыми.
Первые блюда
Супы
Горячие супы – большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп «капуста» – среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп – поливку.
Другие виды загущенных супов – несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузоки морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Xолодные супы
Холодные супы – хладник и грибной квас – готовят на кислой основе.
Холодник (хладник)
500 г молодой свеклы с ботвой
1,5 л свекольного кваса
3 свежих молодых огурца
4–5 маленьких луковичек (трибульки)
4 яйца
2–3 ст. ложки укропа
1 ч. ложка зелени сельдерея
1 стакан сметаны
2–3 ч. ложки соли
% ч. ложки красного молотого перца
5–6 зерен кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара. Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.
Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать.
В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.
Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.
Грибной квас
Грибной квас – суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
1,5 л кваса
7–8 белых сухих грибов
2–3 луковицы
1 корень петрушки
2–3 ст. ложки укропа
1 ст. ложка петрушки
0,5 ч. ложки кориандра
2–3 лавровых листа
1 небольшой корень сельдерея с зеленью
5–6 горошин черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин. на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Горячие супы
Жур
ЖУР – специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу – овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров – конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВСЯНОЙ ЦЕЖИ:
150–200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес») 1 л теплой кипяченой воды
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8-12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
Жур постный
0,75 л цежи
0,25 л воды
2–3 ст. ложки конопляного масла
1 луковица
0,5 ч. ложки тмина
1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать.
Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.
Жур молочный
0,75 л цежи
0,5 л кипяченого молока (теплого)
или 1 стакан сливок
0,25 л воды
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка тмина
1 ст. ложка зелени укропа
1,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать.
Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом.
Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока.
Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
Жур с вяндлиной
0,5 л цежи
1 л воды
200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)
1 луковица
2 репы или брюквы
2 моркови
0,5 корня петрушки
4 зубчика чеснока
1 ст. ложка укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками).
Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
Грыжанка
1,5 л воды
2–3 брюквы
2 крупные картофелины
(или 3/4 стакана готового пюре)
1 морковь
1–2 луковицы
50 г сала
100 г вяндлины
0,5 ч. ложки кориандра
1 ст. ложка укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30–45 мин.
Гарбузок
1 небольшая молодая тыква
2 луковицы
1,25 л воды
0,5 л сыворотки
150 г вяндлины (или свинины)
50 г сала
0,5 стакана сметаны
1 корень и зелень петрушки
3 ст. ложки укропа
0,5 ст. ложки кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В воде отварить вяндлину; когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на слабом огне до готовности тыквы, заправить салом, слегка пережаренным с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.
Поливка
3 крупные картофелины
1 морковь
2 луковицы
1 корень петрушки
3–4 ст. ложки гречневой крупы
0,5 ст. ложки укропа
50 г сала топленого
1 л кваса
1–1,5 стакана сыворотки
0,75-1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20–30 мин.
Крупеня грибная
6–8 белых сухих грибов
2 луковицы
3–4 картофелины
0,5 моркови
1 корень петрушки
0,5 стакана гречневой крупы
1 ст. ложка зелени укропа
50 г топленого сала (или масла)
2,5 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10–15 мин.
Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.