Блюда из мяса и птицы
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, после них – баранина и только на третьем месте – говядина.
Народная поговорка гласит: «Як няма рыбы смачней лининки, так няма мяса добрей свининки».
Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка приконченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное, – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже, в противоположность украинцам.
Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки).
Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо-овощных и мясо-грибных блюдах.
Юц (стравник) с начинкой
1 желудок (овечий, телячий, свиной)
250 г мяса (того же животного, что и желудок)
100 г свиного сала
1–1,5 стакана гречневой крупы
3 луковицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Желудок вычистить, обмыть.
Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кубиками со стороной 1 см, обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 мин. и перемешать с кашей и рубленым луком.
Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 мин. с каждой.
В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
ПЯЧИСТО
Пячисто – это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.
Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.
Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисало не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят, закрыв крышкой, в жаркую печь или духовку.
Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления – тушение – излюбленный в белорусской кухне.
Гусь смаженый
1 крупный гусь
1 кг антоновских яблок
1 ч. ложка ягод можжевельника
2 головки чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.
Запекать, поливая стекающим жиром, в течение 2–3 ч.
Тушанка свиная (или баранья)
0,5–1 кг свинины
1,5 кг картофеля
3 луковицы
1 морковь
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
3 лавровых листа
2–3 стакана воды
1 головка чеснока
8 горошин черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и морковью, нарезанными соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.
Тушанка мясо-грибная
500–750 г мяса
0,5–1 кг свежих очищенных грибов
3 луковицы
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
1 головка чеснока
1 стакан кипятка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1–1,5 ч.
Бигос
500 г постной свинины (или говядины)
150 г ветчины
3 ст. ложки нутряного сала
750 г капусты
4 луковицы
2 помидора
3–4 антоновских яблока
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1 головка чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать на 4–6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом, сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на слабом огне на 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до готовности.
Моканка вяндличная, или прижанина
Мока и ку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий – копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п. Как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко – маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки – топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, – лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты – картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.
Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.
Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к искажению вкуса блюда, особенно если злоупотребляют салом, мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:
100 г ветчины
100 г свиной колбасы
100 г копченой грудинки
100 г корейки
50 г топленого свиного сала (нутряного)
50 г бекона или соленого свиного сала
1,5–2 стакана воды
3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной)
2 луковицы
2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или
1 ст. ложка порошка сухих грибов
6 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки майорана
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин. в духовку на слабый огонь.
Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20–25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и варить еще 3–4 минуты.
Наиболее простой вид моканки – сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.
Рыбные блюда
Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки – вид клецок величиной с грецкий орех.
Рыбные галки
500 г мелкой рыбы
3 ст. ложки пшеничной муки
2 яйца
1 ч. ложка черного перца
1 ст. ложка укропа
1 ст. ложка зелени петрушки
1–2 луковицы
1,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять.
Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре.
Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне.
Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.
Рыба печеная
РЕЧНУЮ рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запечь в духовке с обеих сторон по 15–20 мин.
Рыба отварная
НАЦИОНАЛЬНЫЙ набор для этого блюда – линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом и припустить на слабом огне.
Картофельные блюда
особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.
Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается – там все блюда из тушеного картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
таркованная масса – это сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
клинкованная масса – тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2–2,5 кг массы.
варено-толченая масса – обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варенотолченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии – сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.
Блюда из целого картофеля
Тушанка простая
1 кг картофеля
50 г сала
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
1 луковица
0,5 стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанной салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин.
Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.
Тушанка грибная
1 кг картофеля
150–200 г растопленного сала
1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды) 1 крупная луковица
1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки
1 ст. ложка укропа
6 горошин черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40–60 мин.
Блюда из таркованной массы
Таркованка
1 кг таркованной массы
100–150 г свиного сала
2–3 луковицы
0,5–0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен) 50 г сливочного масла
2 стакана молока
6–7 горошин черного перца
или 1 щепотка красного
1 ст. ложка укропа и петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из крупного картофеля приготовить таркованную массу добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15–20 мин. вынуть, перемешать и вновь поставить в духовку, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2–3 раза, чтобы таркованка не подгорела.
Едят таркованку со сливочным маслом и молоком.
Драники (деруны)
1,25 кг картофеля
0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной)
1–2 яйца
1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей
3 ст. ложки подсолнечного масла
0,5 стакана сметаны
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.
Таркованные блины
1,25 кг картофеля
1/3 стакана ржаной муки (или гречневой)
3–4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала
молоко
сметана
менее 0,5 ч. ложки соды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин., взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5–7 мин. в духовку.
Капытка
1 кг картофеля
0,75-1 стакан муки (пшеничной или ржаной)
50-100 г сала
0,5–1 ч. ложка соды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4x5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2–3 мин. выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.
Блюда и3 клинкованной массы
Галки бульбяные
1–1,5 кг картофеля
0,75-1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)
100 г сала, или 100 г мясного фарша,
или 100–200 г творога,
или 2–3 луковицы
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
6–7 горошин черного перца
50 мл растительного масла или топленого сала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из клинкованной массы, муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую-либо начинку – мясной фарш, творог, сало или жареный лук, – вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3–4 мин., а затем поджарить в сковороде на масле или сале.
Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной, в зависимости от характера начинки, и подержать в духовке 7-10 мин.
Цыбрики
1 кг картофеля
2–3 ст. ложки муки
2–3 ст. ложки растительного масла
или 50 г топленого сала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1–2 ст. ложки муки).
Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.
Блюда и3 картофельного пюре(Варено-толченой массы)
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.
ТОЛЧА
Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
КОМЫ
Отварной картофель готовят как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
ГУЛЬБИШНИКИ (БУЛЬБИШНИКИ)
Гульбишники – картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимание, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин.), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2–3 мин. крышкой для упревания.
Гульбишник молочный
1 кг картофеля
1 стакан молока
50 г нутряного сала или сливочного масла
1 яйцо
1 луковица
1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.
Размешать до получения однородной подливки.
2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.
3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.
Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.
4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.
Гульбишник творожный
1 кг картофеля
0,5 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка укропа
или 0,5 ч. ложки тмина
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой.
Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности.
Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
Бульбяные зразы
500 г таркованной массы
500 г варено-толченой массы
0,5–1 стакан муки
0,5 ч. ложки соды (пюре)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.
Бульбяная запеканка
1,5 кг варено-толченой массы (пюре)
0,5 стакана молока
2 яйца
1 стакан крутой пшенной каши
100 г сала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.
Овощные блюда
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску, употребляется достаточно.
Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.
Капуста тушеная
1 кг квашеной капусты
2 стакана воды
1 луковица
6 сухих белых грибов
0,5 ч. ложки черного перца
50–75 г сала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.
МОРКОВНАЯ БАБКА
1–1,5 кг моркови
3–4 яйца
2 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки сливочного масла
20–25 г дрожжей
3 ст. ложки пшеничной муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки.
Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место.
Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.
Гороховое пюре
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.
На 1 кг горохового пюре добавить 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки и пол стакана поджаренного с луком (2–3 луковицы) топленого сала.
Мучные блюда
Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена – мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России.
Солодуха
1 кг ржаной муки
0,25-0,5 стакана меда
закваска (кусок теста величиной с яйцо)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса-час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35–40 °C. За это время несколько раз помешать его и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10–12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.
Драчены
В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд, на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчей дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3–4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку – ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают – тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1–1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3–4,5 см, т. е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности – она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20–30 мин. (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин. в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
Драчена белорусская (настоящая)
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана гречневой муки
3–4 яичных желтка
1 белок
0,5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора)
1,5–2 стакана молока
75 г сливочного масла
0,5 ст. ложки сахарной пудры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки – развести водой, а затем добавить сыворотки или сразу размешать муку с сывороткой и оставить на
3-4 ч в теплом месте.
2. Добавить гречневую муку, растереть, взбить.
3. Растереть в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто.
4. Подлить в тесто молоко, развести, затем ввести взбитый белок.
5. Накаленную сковороду смазать сливочным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.
Драчена деревенская
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
2 стакана молока
50 г сливочного масла (в тесто)
1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки)
3 яичных желтка
3,5 ст. ложки сахарной пудры (а не сахарного песка)
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).
2. Соединить обе растертые части, посолить, перемешать.
3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молоко, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.
4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.
Если нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
Драчена городская
1,5 стакана пшеничной муки
10 яичных желтков
5 яичных белков
3–4 ст. ложки сахарной пудры
1 стакан сливок
1 ст. ложка сливочного масла (с верхом)
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Растереть желтки с сахаром.
2. В смесь постепенно досыпать муку и долить сливки. Растереть смесь в эластичное тесто.
3. Посолить и взбивать тесто в течение получаса.
4. Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.
5. На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15–20 мин.
Клецки
Клецки – мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название катаных: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клецок – с начинкой, или «клецки с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.
Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное – тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молежа, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов – тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ КЛЕЦОК
Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на слабом огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
Клецки мучные
5–6 ст. ложек муки (без верха)
4–5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода)
2 яйца
2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного)
1 ст. ложка мелко нарезанного лука
0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки)
2 ч. ложки укропа (для гречневой муки)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше. Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от консистенции теста клецок. Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
Клецки мучные заварные
0,25 стакана муки
3 ст. ложки сливочного масла
5 ст. ложек молока
2 яйца
2 ч. ложки рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка укропа
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
Клецки манные
0,5 стакана манной крупы
1 стакан молока
4 яйца
2 ч. ложки сливочного масла
0,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10–15 мин. в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин., чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену. Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде.
Клецки картофельные
1,5 стакана картофельного пюре
0,5 стакана ржаной муки (можно заменить пшеничной) 50–75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла
2 яйца
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка тмина
1 луковица
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В подготовленное горячее картофельное пюре (размятый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде. Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.
Клецки сладкие
2–2,5 ст. ложки манной крупы
10–12 лесных орехов
1/3 стакана молока или сливок
3 яйца
1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15–20 мин., чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде. Сладкие клецки подают с молочным супом, или с черничным супом, или с киселем.
Молоко и молочные изделия
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности.
В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.
Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляются сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т. е. сливок), и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.
Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню, готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.
Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида – собственно творог и клинковый сыр.
Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.
клинковый сыр – тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5–6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1–2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5–6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.
МОКАНКА МОЛОЧНАЯ
молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки – творога, сметаны, молока и пахты – более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.
При отсутствии пахты ее доля заменяется молоком или простоквашей.
2 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 стакан молока
0,5 стакана пахты
0,5 ч. ложки соли
Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покупной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.
Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постепенно вобрать в себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.
В молочную моканку надо добавить отварной картофель, репчатый или зеленый лук, укроп, молодой тмин.
Пропорции этих добавок произвольны, но на приведенную выше норму лучше всего брать не более 1 картофелины, 1 луковицу или перья зеленого лука с двух луковиц, 1 ст. ложку укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Картофель режут мелкими кусочками, лук – мелко-намелко.