В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага.
Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки (берька и кляновик) и квасы из них, а также крепкий яблочный квас – белорусские напитки.
Берька и кляновик
1 СПОСОБ
Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.
2 СПОСОБ
Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на 6 дней.
Этот квас вкуснее.
Яблочный квас
1 СПОСОБ
Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.
На 1 кг яблок 7–8 л воды.
2 СПОСОБ
Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10–20 л), перелить в бочку (185–200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки.
Оставить на 3 суток для закисания.
Кулага белорусская
1 кг ягод
1 л кипятка
3–4 ст. ложки ржаной муки
1–2 ст. ложки меда
1 стакан сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1).
Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре.
Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают все время до тех пор, пока кулага не приобретет консистенцию киселя.
Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.
Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается на 1–3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.
Глава 5Полезные советы домашним кулинарам
А. 15 добрых советов
1. ЧТО БЫ ВЫ НИ РЕШИЛИ ГОТОВИТЬ
(ДАЖЕ НЕ ЗНАЯ ЕЩЕ ТОЧНО – ЧТО ИМЕННО), ПЕРВЫМ ДЕЛОМ, ВОЙДЯ В КУХНЮ, ПОСТАВЬТЕ КИПЯТИТЬ ВОДУ. ВЫРАБОТАВ ЭТУ ПРИВЫЧКУ, ВЫ ОЦЕНИТЕ ВСЮ ПОЛЬЗУ ОТ НЕЕ ПО МЕРЕ ПРИОБРЕТЕНИЯ ПОВАРСКОГО ОПЫТА.
2. НИКОГДА
НЕ НАЧИНАЙТЕ ГОТОВИТЬ, НЕ ПРОЧИТАВ РЕЦЕПТА ДО КОНЦА. ПРЕЖДЕ ВСЕГО ПРОЧТИТЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ОБЪЯСНЕНИЯ, А ЗАТЕМ ВЕСЬ РЕЦЕПТ, УЯСНИТЕ СЕБЕ ВСЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬ-НОСТЬ ДЕЙСТВИЙ И ТОЛЬКО ПОТОМ ПРИНИМАЙТЕСЬ ЗА ДЕЛО.
3. СРАЗУ ВЗВЕСЬТЕ И ОТМЕРЬТЕ ВСЕ ПРОДУКТЫ,
НЕОБХОДИМЫЕ ПО РЕЦЕПТУ, РАСПОЛОЖИТЕ ИХ НА СТОЛЕ ПЕРЕД СОБОЙ.
4. ПОДГОТОВЬТЕ ПОСУДУ И КУХОННЫЙ ИНСТРУМЕНТ.
5. СТРОГО СОБЛЮДАЙТЕ
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, УКАЗАННЫХ В РЕЦЕПТЕ. НЕ СПЕШИТЕ СОЛИТЬ, НО И НЕ ЗАПАЗДЫВАЙТЕ! НЕ ЗАБЫВАЙТЕ!
6. НИКОГДА НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ПРОДУКТЫ,
А ОСОБЕННО ЖИРЫ, МУКУ, КРУПЫ, ОТКРЫТЫМИ В КУХНЕ ВО ВРЕМЯ ВАРКИ – ОНИ ТЕРЯЮТ СВОЙ ВКУС, БЫСТРО ГОРКНУТ, ПОРТЯТСЯ, В НИХ ЗАВОДЯТСЯ ЧЕРВИ И НАСЕКОМЫЕ.
7. ХРАНИТЕ ЧАЙ, ПРЯНОСТИ, КОФЕ, СОДУ И УКСУС
В ТЩАТЕЛЬНО ЗАКРЫТОЙ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЕ И КАЖДЫЙ ИЗ ЭТИХ ПРОДУКТОВ ИЗОЛИРОВАННО.
8. НИКОГДА НЕ ДОПУСКАЙТЕ
ДОЛГОГО БУРЛЕНИЯ (КИПЕНИЯ) ВОДЫ, СУПОВ, компотов и т. п., А ТАКЖЕ СКОПЛЕНИЯ ПАРА НА КУХНЕ. НЕ КИПЯТИТЕ МАСЛО, НЕ ПЕРЕЖИГАЙТЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ, ЭТО ПОРТИТ НЕ ТОЛЬКО ИХ ВКУС, НО И ВКУС ПОДВЕРГАЕМЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ.
9. ВАРИТЕ СУПЫ БЕЗ КРЫШКИ!
НЕПРЕМЕННО ТЩАТЕЛЬНО СНИМАЙТЕ ПЕНУ!
МОЛОЧНЫЕ И РЫБНЫЕ СУПЫ (ОСОБЕННО УХУ!) НИКОГДА НЕЛЬЗЯ ВАРИТЬ ПОД КРЫШКОЙ! ОВОЩНЫЕ СУПЫ ТАКЖЕ ЛУЧШЕ ВАРИТЬ БЕЗ КРЫШКИ, ОСОБЕННО ТЕ, КОТОРЫЕ ВКЛЮЧАЮТ МАССУ НАДЗЕМНЫХ ОВОЩЕЙ И ТРАВ.
В МЯСНЫX СУПАX
МОЖНО ВАРИТЬ ПОД КРЫШКОЙ ТОЛЬКО ИХ МЯСНУЮ ЧАСТЬ, А ЗАТЕМ КРЫШКУ СНИМАТЬ.
ТОЛЬКО в ТАКОМ СЛУЧАЕ СУНЫ БУДУТ ПРОЗРАЧНЫ, ДУШИСТЫ, ВКУСНЫ.
10. ЛЮБОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ВАРКИ КЛАДИТЕ ВСЕГДА В КРУТОЙ КИПЯТОК!
ЕЩЕ ЛУЧШЕ – В КУЛИНАРНО ПОД ГОТОВ Л ЕННЫЙ КИПЯТОК, Т. Е. ПОСОЛЕННЫЙ, ПОПЕРЧЕННЫЙ, ЕСЛИ ЭТО ДОПУСКАЕТСЯ И ТРЕБУЕТСЯ РЕЦЕПТОМ.
11. ЛЮБОЙ ПРОДУКТ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ (ВАРКИ, ЖАРЕНЬЯ, ЗАПЕКАНИЯ И Т. Д.),
ТЩАТЕЛЬНО И ВНОВЬ ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ ПРОВЕРЬТЕ НА ЧИСТОТУ И ОТСУТСТВИЕ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ И ВКЛЮЧЕНИЙ, СКРЫТЫХ изъянов.
ЭТО ЗНАЧИТ, ЧТО ЛЮБОЙ КОРНЕПЛОД, НАПРИМЕР, НАДО РАЗРЕЗАТЬ МИНИМУМ НА 4 ЧАСТИ, ЧТОБЫ УБЕДИТЬСЯ В ОТСУТСТВИИ ДЕФЕКТОВ ВНУТРИ КЛУБНЕЙ.
12. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПАНИРОВКИ
ТОЛЬКО ОЧЕНЬ СУХУЮ (ПОДСУШЕННУЮ) МУКУ ИЛИ ОЧЕНЬ ТОНКО ПОМОЛОТЫЕ СУХАРИ (ДО ПУДРООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ) – ЭТО ПРЕДОТВРАТИТ ПОДГОРАНИЕ ПИЩИ, ИСКЛЮЧИТ ПОЯВЛЕНИЕ ЧАДА НА КУХНЕ.
13. РАЗУМНО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОСТАТКИ
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПИЩИ: ДЕЛАЙТЕ ИЗ НИХ НАЧИНКИ, ВИНЕГРЕТЫ, САЛАТЫ, ПАШТЕТЫ, ИСПОЛЬЗУЙТЕ В СОУСАХ. НИКОГДА НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ ОБРАЗОВАВШЕЙСЯ В ПРОЦЕССЕ ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКОЙ КРОШКИ И ОСТАТКОВ СДОБНОГО ТЕСТА: ЭТО ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ ДЛЯ НАЧИНОК И ПАНИРОВКИ ПИРОЖНЫХ.
14. РАБОТАЙТЕ НА КУХНЕ ТОЛЬКО С СУХИМИ РУКАМИ.
НЕ ДОПУСКАЙТЕ ИХ УВЛАЖНЕНИЯ, ВЫТИРАЙТЕ ПРИ МАЛЕЙШЕМ СЛУЧАЙНОМ СМАЧИВАНИИ!
ЭТО УЛУЧШИТ НЕ ТОЛЬКО ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ВАШЕГО ТРУДА, НО И ПОВЫСИТ КАЧЕСТВО ПРИГОТОВЛЯЕМОЙ ПИЩИ, ОЗДОРОВИТ ОБЩУЮ ОБСТАНОВКУ НА КУХНЕ. ЗАМЕТЬТЕ СВЯЗЬ МЕЖДУ ЭТИМИ УКАЗАННЫМИ ЯВЛЕНИЯМИ!
ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ДЛЯ РАБОТЫ С ГОРЯЧЕЙ КУХОННОЙ УТВАРЬЮ СПЕЦИАЛЬНО СДЕЛАННЫМИ ПРИХВАТКАМИ И РУКАВИЦАМИ, А НЕ СЛУЧАЙНЫМИ ТРЯПОЧКАМИ И ПОЛОТЕНЦАМИ. ЭТО СДЕЛАЕТ ВАШИ ДЕЙСТВИЯ УВЕРЕННЫМИ, ПРЕДОТВРАТИТ СЛУЧАЙНЫЕ ОЖОГИ И ТРАВМЫ, БИТЬЕ ПОСУДЫ И ПОТЕРЮ ПИЩИ.
15. СТАРАЙТЕСЬ НЕ ПОКИДАТЬ КУХНЮ
ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИТЕ ЗА ХОДОМ ВСЕХ ТЕПЛОВЫХ ПРОЦЕССОВ, ЗНАЙТЕ ВРЕМЯ, ПОТРЕБНОЕ НА НИХ. ЭТО – ОСНОВНОЕ УСЛОВИЕ ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОДГОРАНИЯ И СПЛЫВОВ БЛЮД.
Б. Десять напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд
1. ПЕРЕБИРАТЬ
КРУПУ.
2. ОПАЛИВАТЬ
ПТИЦУ ДО МЫТЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
3. ОБСУШИВАТЬ
НА ПОЛОТЕНЦЕ МЫТЫЕ СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ ИХ НА ГОРЯЧУЮ ОБРАБОТКУ (МЯСО, РЫБУ, ПТИЦУ, ОВОЩИ, ФРУКТЫ).
4. ВЫТИРАТЬ НАСУХО
МЫТУЮ КУХОННУЮ ПОСУДУ ПЕРЕД НАПОЛНЕНИЕМ ЕЕ ЖИДКОСТЯМИ И СЫРЫМИ ПРОДУКТАМИ.
5. СНИМАТЬ И ВЫНИМАТЬ:
В МЯСЕ:
ПЛЕНКИ, СУХОЖИЛИЯ, ФАСЦИИ;
В ПТИЦЕ:
КОЖУ;
В РЫБЕ:
КОЖУ (У МОРСКОЙ), ЧЕШУЮ (У РЕЧНОЙ), ЖИР, КОСТЬ ПЛАВНИКОВ;
В СУПАХ, ОТВАРАХ, ВАРЕНЬЕ:
ПЕНУ.
6. ПРОБОВАТЬ
ПИЩУ НЕСКОЛЬКО РАЗ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА.
7. УПОТРЕБЛЯТЬ
ЛИШЬ АБСОЛЮТНО СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ.
8. РЫБУ
ОБРЕЗАТЬ НОЖНИЦАМИ (ПЛАВНИКИ, ХВОСТ), ЧИСТИТЬ – ТЕРКОЙ, ПЛАСТОВАТЬ СО СПИНЫ, ВСПАРЫВАТЬ БРЮХО С АНАЛЬНОГО ОТВЕРСТИЯ. СНИМАТЬ ИЗНУТРИ ЧЕРНУЮ ПЛЕНКУ.
9. РИС
ПРОМЫВАТЬ НЕСКОЛЬКО РАЗ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ С СОЛЬЮ!
10. ВАРЕНЬЕ
ВАРИТЬ С ОДНИМ-ДВУМЯ ПЕРЕРЫВАМИ, НЕ ДОПУСКАЯ ИЗМЕНЕНИЯ ЯРКОСТИ ЦВЕТОВОЙ ОКРАСКИ, ХАРАКТЕРНОЙ ДЛЯ ДАННОГО ВИДА ЯГОДЫ ИЛИ ФРУКТОВ.
В. О составлении меню
Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три-четыре, а то и более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни применять максимум восемь-двенадцать проверенных, освоенных или попросту привычных, знакомых рецептов.
Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным, и это побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и расширения своего привычного меню: лихорадочно листается одна поваренная книга за другой, случайно выбирается приглянувшееся по названию или несложности приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливается в надежде порадовать близких, но… как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу всем домашним, включая хозяйку, – и все возвращается на прежнюю, проторенную колею – к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.
Те, кто решается в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и составляются на неделю, месяц или даже на год.
Однако это далеко не для всех является выходом, поскольку заранее заготовленные меню удобны для больших, общественных кухонь, а не для домашнего приготовления, ибо трудно загодя ориентироваться на блюда, для которых в намеченный день нельзя достать необходимого сырья.
Но главное неудобство разработанных кем-то за вас меню состоит в том, что подбор блюд для обеда или завтрака, ужина, их состав, их вкус определяются обычно личными возможностями и склонностями каждого.
Согласовать свои вкусы с рекомендованной разработкой – уже проблема, и поэтому практически подготовленными в поваренных книгах меню мало кто пользуется систематически и регулярно.