Примечания
1
Левшин В. А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.
2
СОВЕТСКАЯ КУХНЯ – это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской, и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)
3
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
4
Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов; с конца XIX – начала XX в. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
5
От «юха» – животный сок, кровь, навар.
6
Из печени налимов приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове – также из печени трески.
7
Сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
8
Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров – бекасами.
9
Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.
10
Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – кляклым.
11
Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1–2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.
12
Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий – паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.