Но есть и невыгоды. Первая и самая важная: содержатель трактира должен быть всегда наготове; оттого большею частию в трактирах соусы перешли, суп потерял свой аромат, жаркое пережарено. Вторая — есть какой-то эгоизм в трактирном обеде: он удаляет от друзей, от семейства. У нас еще не в обыкновении обедать в трактире целой семьею, разве за городом; весьма недавно некоторые дамы высшего круга решаются обедать с друзьями в трактире, и то изредка, в особой комнате, par farce[74]. В ожидании того времени, пока этот обычай распространится, мы рекомендуем кавалерам составлять компании на акциях для обеда в трактире, но обеда заранее заказанного, обдуманного; эти компании часто составляются и без моей рекомендации, но всем ли известны правила, на которых они должны быть основаны? Почитаю нелишним сказать об них слова два.
1. Число собеседников никогда не должно быть более девяти; эта цифра выведена из глубоких соображений, а именно: индейка с трюфелями достает лишь на девять человек, никак не более, — 2 крыла, 2 ножки, 4 части белого мяса, девятому хлуп.
Без такого распределения индейка делается для собеседников мечтою, мифом, чуть было не сказал — пуфом; рождается невольная зависть, недовольство, самые негодные страсти, потому что они портят аппетит.
2. Это число должно наблюдать, даже когда обедаете с дамами, на 4 кавалера 4 дамы, не более, — девятый должен исключительно наблюдать за общим ходом обеда, а это дело так важно, что требует всего внимания, которое не должно ничем рассеиваться — ни любезностию, ни разговорами с дамою, — словом, ничем; распорядитель обеда должен быть весь погружен в свой предмет и заботиться постоянно о благосостоянии своих собеседников, не забывая, впрочем, и самого себя.
3. Выбор собеседников — дело немаловажное; выбирайте людей, имеющих различные занятия, но сходных по вкусам: тогда разговор не будет прерываться, — условие, необходимое для хорошего пищеварения.
4. Позаботьтесь об обеде дня за два, чтобы трактирщик успел приготовиться; не полагайтесь на него, но потребуйте список блюд, которые он намерен приготовить, и покажите ему вашими замечаниями, что он имеет дело не с неучами, а с людьми, которые понимают и чувствуют, что значит хорошо есть. Рассмотрите список внимательно: наблюдайте, чтобы питательные блюда подавались в начале, а легкие, полувоздушные — в конце обеда; а между винами — чтобы более ароматические, например бургонское, лафит, следовали за менее ароматными, каковы мадера, херес, шампанское, которое лишь по предрассудку, впрочем ныне уже оставляемому, хранят к концу обеда; настоящее место шампанского — после рыбы, а лафита — после жареного.
5. Осмотрите комнаты — их должно быть две: одна для стола, просторная, светлая и не слишком теплая (от 13 до 15 градусов по Реомюру[75], не более, ибо жар и духота отнимают аппетит); другая комната должна быть предназначена для кофе, ликера и сигар, где не должно быть обеденного запаха; позаботьтесь, чтоб в этой комнате были диваны и камин.
6. Не забудьте приказать, чтобы не спешили подавать блюда одно за другим, — нет ничего хуже, как обед на почтовых; благоразумный человек ест с размышлением и любит понимать, что он ест.
7. Не заказывайте много блюд; пусть их будет не более шести, но отличных. Не гоняйтесь за дороговизною: нет ничего дороже молодых цыплят в начале года и нет ничего безвкуснее.
8. Во время обеда замечайте тех, которые пьют тонкие, дорогие вина с водою, а равно и тех, которые напиваются допьяна; тех, которые обжираются одним блюдом, не дотрогиваясь до других, и тех, которые едят равнодушно, с пренебрежением, — все эти преступления наказываются изгнанием из гастрономического обеда.
9. Выбранный распорядитель должен позаботиться и о том, чтобы всякий имел хоть одного соседа, с которым ему быть в особенности приятно; в продолжение первых блюд распорядитель, занятый важнейшим делом, имеет право не вмешиваться в разговор, но после двух первых он должен стараться его поддерживать; при появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным; за сим наблюдает распорядитель и в награду за свои труды имеет право на хлуп, пропитанный трюфельным ароматическим соусом.
При наблюдении этих правил вы можете за недорогую цену иметь лукулловский и самый приятный обед. Вот вам пример: индейка с трюфелями может стоить не менее 25 рублей серебром; это слишком для одного человека, а на девять придется около 3 рублей серебром на брата, что, изредка, для многих не разоренье.
Все это прекрасно, милостивые государи, но у вас жена, дочь; вам совестно одному наслаждаться благами природы, для них недоступными, а привести в трактир неловко. Как бы согласить выгоды такого обеда с семейными наслаждениями? Совсем не так трудно, милостивые государи, выслушайте терпеливо, дело не шуточное. Не забывайте, что я имею в виду лиц среднего достатка, то есть от 2 до б тысяч дохода. Я всегда с удивлением смотрю на дома, где иногда живет до 20 таких семейств. У каждого своя кухня! Следственно, 20 печей, 20 саженей дров в месяц и 20 кухарок, которые обманывают и готовят скверно; у каждой семьи лишняя комната для найма, лишняя нечистота. Сочтите, что все это вам стоит, — отложите половину и соберитесь с другими жильцами для составления обеденной компании, и вы увидите, что будете кушать вполовину дешевле и в десять раз лучше. Поймите меня хорошенько: я говорю не о том, чтобы брать кушанье из трактира или у так называемых кухмистеров, отпускающих готовое кушанье, или, наконец, чтобы более богатый платил за менее богатого; нет, это дело должно быть компанейское, торговое. Положим, что одни из жильцов дома могут положить 500 рублей на кухню, другие — 1000 рублей, третьи — 1500 рублей и так далее. Сложите эти деньги вместе, разочтите по правилу товарищества, на сколько блюд каждый претендует, наймите одну кухню, одного повара — но не с тем, чтобы вы были в его повелениях, но он в ваших.
Положите условием:
1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство № 1, то же на № 2 и так далее.
2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.
3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.
4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.
И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.
Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц — сначала будет трудно с непривычки, — а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово. Подумайте об этом, господа.
Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.
В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой
Яичницы с налимовою печенкою
Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).
Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, — но не более как на 5 минут.
Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)
Рубленый угорь перемешайте с одною изрубленною эшалоткою (маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.
Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, — но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, — словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.
Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.
Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.
Лекция 20
Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье
Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я — недостойный ученик — должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, — злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог — верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф — диетою!» — скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, — мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию