украшали свои речи преумными остротами и презабавными анекдотами, возбуждавшими всеобщую веселость. Паутинкин кланялся на все стороны, улыбался и был в таком же восторге, как я при виде княжеской кухни.
Обед кончился; гости закурили сигары, развалились по креслам и диванам; подали кофе и ликер. Дошла очередь до программы. Паутинкин развернул огромную тетрадь, что несколько испугало собеседников: один из них с беспокойством заметил, что можно иное и пропустить, потому что он сегодня хочет ехать в итальянскую оперу. Это мнение было поддержано большинством голосов.
Наконец чтение началось. Нечего сказать, программа была написана прекрасно; видно было, что сочинитель долго обдумывал свое предприятие; он весьма дельно изложил настоящие требования народной промышленности и средства, которые представлял «Ежедневник» для ее развития; все это было подкреплено любопытными фактами, историческими указаниями, таблицами, цифрами. Знаки одобрения часто прерывали чтение, а некоторые из собеседников были так внимательны и так живо сочувствовали общему делу, что даже делали замечания о слоге и предлагали заменить одно слово другим, более изящным, на что Паутинкин учтиво соглашался.
Последняя часть программы заключалась в том, что на первый раз для обеспечения издания нужно не менее 212 573 рублей, которые могут быть собраны «лишь посредством пожертвований, со стороны столь же благотворительных, сколь просвещенных слушателей».
Вслед за чтением последовало глубокое молчание; Паутинкин озирался кругом, ожидая, кто первый вызовется на дело; все молчали; наконец один из собеседников, обращаясь к хозяину дома, сказал:
— Скажи, пожалуйста, князь, где ты достаешь этот ликер? Я даже за границей не мог до него добиться…
— Остаток дедовского погреба, — отвечал князь.
Тут почти все встали; кто начал диссертацию о ликерах, кто смотрел на часы, кто искал шляпы…
— Сколько вы намерены положить в это предприятие? — сказал я моему соседу, который уже нагнулся за шляпою.
— Нет! я теперь никак не могу, — отвечал он, — мои дела в таком положении… Впрочем, я готов всячески содействовать…
Я обратился к лошадиному охотнику:
— Не правда ли, прекрасное предприятие?..
— О! прекрасное!..
— Надобно помочь молодому человеку…
— Как жаль, что я теперь не в деньгах! знаете, какие времена… впрочем, я готов ему содействовать…
Я заговорил было с обожателем танцовщицы, но он, как бы чуя мой вопрос, шмыгнул за двери так проворно, что я не успел ему и слова выговорить.
За ними последовали другие, спеша в оперу.
Комната опустела. Остались лишь хозяин дома, Паутинкин да я.
— Ну, что ж? — сказал я Паутинкину.
— Вы видите! — отвечал печально Паутинкин.
— Что делать, любезный друг, — заметил князь, — я тебя душевно люблю, ты малый дельный, ты мой старый товарищ, ты видишь, я сделал с своей стороны все, что мог; теперь работай сам, как знаешь…
Паутинкин грустно посмотрел на свою огромную тетрадь.
— Послушайте, — сказал я ему наконец, — оставьте пока это предприятие; его никто не поймет и никто не оценит, а возьмитесь за другое, более существенное; эту мысль сообщил мне один из моих приятелей, и я сам хотел было привести ее в исполнение, но с радостию передаю ее вам. Прежде всего запаситесь хорошим товаром…
— Для журнала?
— Для журнала! Издавайте каждый день: пирог, котлету, колбасу, обвертывайте их опрятно нумером вашего журнала и рассылайте к подписчкам! За успех ручаюсь! Не нужно вам будет никакой запасной суммы!
<12>
Постные блюда: Постные сливки Постные супы Суп макаронный грибной • Суп из груздей • Постный рисовый пилав • Пшенный пилав • Пилав сладкий • Постный винегрет • Скоромные блюда: Ветчина на мадере • Соус к холодной ветчине • Индейка бужениной • Пирожное из кулича
Постные сливки
Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.
Возьмите:
один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;
один фунт американских (треугольных) орехов;
один фунт сладкого миндаля, так чтобы в нем не было ни одной горькой миндалинки, ибо она все дело испортит.
Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.
Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.
Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.
Напоминаю, во-первых, о королевском луковом супе, о котором уж мною было подробно писано. Засим:
Суп макаронный
Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.
Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:
одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;
одну морковь;
одну сельдерею;
одну петрушку;
щепоть соли.
Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.
В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.
Суп из груздей
Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов
Изрубите их мелко.
Положите их в грибной бульон.
Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.
Вскипятите раза два — и суп ваш готов.
Постный пилав
Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.
Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.
Прибавьте две изрубленные луковицы и десятка два цельных шампиньонов свежих — они теперь есть в лавках.
Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.
Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.
Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на — но это на охотника.
Пилав пшенный
Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.
Пилав сладкий
Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.
Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.
Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.
Постный винегрет
Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.
Но советую обливать их следующим соусом:
две столовые ложки французской горчицы;
пять столовых ложек прованского масла;
ложку самого крепкого уксуса;
чайную ложки соли;
две чайных ложки сахара.
Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.
Ветчина на мадере
Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.
Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:
полбутылки прованского масла;
бутылка мадеры;
пучок шалфея;
горсть нетолченого перца;
унция селитры.
Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.
В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.
Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.
Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.
Соус к холодной ветчине
Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.
Этот соус сбивается на льду.