стакан бульона;
рюмку белого вина;
прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.
Говядина с маслом
Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, — если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.
Бычачьи ноги с винегретом
Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:
четверть головки чеснока;
две луковицы;
пучок петрушки;
половину лаврового листка;
щепоть соли и перца;
столовую ложку уксуса;
воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.
Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.
Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.
Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.
К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:
Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:
столовая ложка французской горчицы;
столовая ложка уксуса;
две столовых ложки прованского масла;
чайная ложка сахара;
чайная ложка соли.
Этот соус подавайте к обжаренным ногам.
Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:
Годиво
Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха — по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.
Коробочки
Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.
<35>
Скажите, милостивые государи, не знает ли, не слыхал ли кто из вас, куда девался наш почтенный доктор Пуф? Мы все в страхе и смятении; уже недели с две мы замечали, что наш почтенный наставник что-то очень часто задумывается, но приписывали его задумчивость обыкновенному глубокомыслию; еще третьего дня все видели, как он совершал свою утреннюю прогулку по Щукину двору — обыкновенному месту наших лекций; все любовались его эпикурейскою, открытою физиономиею, его величественно выдавшимся брюшком: мы почтительно следовали за нашим наставником; он останавливался в каждой лавке, и ничто не ускользало от его зоркого взгляда; всякий предмет нашей науки — цыпленок, почка, гусиная лапка — все подавало повод ученому доктору к самым глубоким замечаниям, но вообще речь его была печальна и отрывиста; ясно было, что какая-то тайная печаль залегла на душу великого кухнолога.
Доктор Пуф подошел к первой лавке курятного двора и, устремив на лавочника меланхолический взгляд, произнес с некоторым страхом:
— Есть ли пулярдки?
— Никак нет-с, — отвечал лавочник.
Доктор Пуф вздохнул глубоко, подошел к другой лавке, повторил снова:
— Есть ли пулярдки?
И получил тот же ответ:
— Никак нет-с!
Доктор Пуф вздохнул еще глубже.
Так прошли мы несколько лавок, у каждой останавливался наш почтенный наставник, произносил свой заветный вопрос и получал тот же ответ.
Печально обратился он к нам и проговорил: «Поверьте мне, господа, скоро Пуф сделается невозможностию!» Никогда не забуду я того выражения, с которым доктор произнес эти замечательные слова.
Мы пошли далее, где-то в закоулке на вопрос доктора наконец откликнулся лавочник радостною речью:
— Есть-с!
Доктор вошел в лавку, взял в руку сухощавого цыпленка и горестно проговорил:
— Это называют пулярдкою! А как цена? — продолжал доктор.
— Да продаем-с по три с полтиной, — отвечал лавочник, — а для вас уже отдам за три рубля — нигде не изволите найти!
Доктор Пуф всплеснул руками:
— Помните, помните мои слова, господа, скоро Пуф сделается невозможностию! А что стоит пара цыплят?
— Два с полтиной — крайняя цена.
— Пара рябчиков?
— Два рубля.
— Четверть телятины?
— Какую прикажете…
— Ну вот хоть эта, — она не из лучших.
— Восемь рублей.
— А вот это подобие кошки?
— Четыре рубля.
Доктор Пуф закрыл лицо руками.
— Пуф сделался невозможностию! — сказал он почти сквозь слезы. — Ну, скажите, — продолжал он, — к чему нам служит кухонная премудрость! Что пользы, что мы провели долгие дни и ночи над плитою? Не обман ли это? Не мечта ли воображения? Зачем изучать приготовление пулярдки, когда нет самой пулярдки! Что сказать о жареной телятине, когда она недоступна для тех, кому назначаются мои поучения? А рябчики! а цыплята! Из чего прикажете изготовить хотя сколько-нибудь порядочный обед? Мечта! мечта! все мечта! И кухня — мечта, и вертел — мечта, и доктор — мечта!..
Мы молчали, не смея оскорбить горесть великого мужа. Он провел рукою по лицу, как бы собираясь с силами, и, обратись снова к лавочнику, сказал:
— Есть ли, по крайней мере, у вас голубята?
— Мы не торгуем-с голубятами, — отвечал лавочник, как бы обидевшись.
— Слышите, слышите варвара! — вскричал доктор Пуф. — Такая теперь пора, что нет ни пулярдок, ни цыплят, ни телятины, ни гусей, ни индеек, а если и есть, то к ним и приступа нет для человека среднего состояния. А между тем нет дома, в котором бы не водились голуби. Чего! Житья от них нет! Портят окна, углы, стаями разгуливают по площади, — еще кормят их, дармоедов; а чем они уважительнее доброй курицы, которая и яйца несет, и цыплят выводит. Изволите видеть — он не торгует голубями — ему неблагоприлично; а не знает он, варвар, что нет ничего вкуснее голубят из гнезда, то есть тех, которые еще не могут летать! Они облиты жиром. Не знает он, что и больших голубей можно откормить как кур и что они — объеденье в паштете! Что в целом мире держат голубей именно для той поры, когда мало живности или дичь не уродилась, и они составляют значительное подспорье даже для богатых людей, не только что для бедняков. Хорош расчет! Живности нет, тут славное кушанье под рукою — мимо ее! Видите, им торговать голубями неблагоприлично. А обманывать покупателей благоприлично? А пользоваться недородом для того, чтобы надбавлять цену, благоприлично? Да что бы тогда было делать, если бы и говядину они могли продавать втридорога…
Было уже 9 часов утра, мы возвратились домой; во всю дорогу доктор не говорил ни слова. Вошед в кухонную лабораторию, он сказал: «До тех пор, пока живность не понизится в цене, мы не будем ничем более заниматься, кроме говядины и кореньев. Суп, зелень, говядина, суп, говядина, зелень — вот весь обед в эту пору…»
Мы хотели было напомнить нашему почтенному наставнику, что он имеет все право сделать для себя небольшое исключение, но доктор отвергнул такое предложение с негодованием. «Я не должен есть того, чего не может есть человечество!» — сказал он твердым голосом и удалился.
С той минуты мы уже не видали более доктора. Где он? Зачем он скрылся? Не случилось ли с ним какого-либо несчастия? Не знаем! Сделайте милость, господа, если кому-нибудь из вас удастся что-нибудь проведать о докторе Пуфе, сообщите немедленно его несчастному, огорченному ученику
Адъюнкту кухнологии Скарамушеву.
<36>
Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа Письмо к нему от г. Зацепина
Кухнологическое отделение при редакции «Записок для хозяев» получило на имя доктора Пуфа письмо от г. Зацепина. Но увы! Доктора Пуфа нет, и что сталось с ним? Мы до сих пор не знаем. Все почитатели знаменитого доктора, вероятно, разделят наши опасения! Чего не придумаешь, если вспомнишь, что наш почтенный наставник подвержен припадкам ипохондрии, которые периодически приходят к нему всегда около того времени, когда начнут дорожать съестные припасы; такие припадки обыкновенно исчезали при появлении живности — и на нее единственная наша надежда. Теперь вспоминаем, что в этих припадках доктор Пуф говорил иногда престранные речи. «Ну что такое кухня! — повторял он в самозабвении. — Кухня — ничто! Зачем кухня? Знать не хочу кухни! Будто нет других занятий и приятных, и полезных, кроме кухни. Можно с приятностию употреблять время на надувание книгопродавцев и других лиц и наблюдать, сидя у себя дома, как эти господа расширяются в объеме и потом лопаются, — очень занимательно, право! В свободное от дел время можно пускаться с ними в дипломатические игры — кто кого перехитрит; наскучит, можно заняться сочинением похвал своей благонамеренности и другими различными сочинениями — ведь много различных родов, некоторые из них могут быть весьма полезны если не читате лям, то сочинителю; а не то, можно отправиться путешествовать хоть по чужим путешествиям и писать о новых