[279]. Такой способ не требовал даже сосудов. Похожим образом готовили себе еду и некоторые южноамериканские индейцы.
В 1740-е годы немецкий ученый на русской службе Георг Вильгельм Стеллер совершил несколько экспедиций по Сибири и Камчатке и описал приготовление пищи ительменами: «Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из какого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней; после людей из того же корыта они кормили собак».
Археологические находки на Камчатке — скопления камней возле кострищ и приочажные ямы, заполненные камнями, — говорят об использовании камней для приготовления пищи ительменами на протяжении тысячелетий; некоторые из них датируются III тысячелетием до н. э.[280]
С. П. Крашенинников, побывавший на Камчатке несколько позже Стеллера, также описал деревянную посуду местных жителей и использование раскаленных камней для готовки. Он даже разразился тирадой, удивляясь находчивости диких людей: «Чего ради и писать бы о том более нечего, естьли бы сей народ так как другие имел тогда или знал употреблять металлы. Но как они без железных инструментов могли все делать, строить, рубить, долбить, резать, шить, огонь доставать, как могли в деревянной посуде есть, варить и что им служило вместо металлов, о том, как о деле не всякому знакомом, упомянуть здесь не непристойно, тем наипаче, что сии средства не разумной или ученой народ вымыслил, но дикой, грубой и трех перечесть неумеющий. Столь сильна нужда умудрять к изобретению потребного в жизни!» Ну чем не описание людей каменного века?!
С помощью каменных орудий, продолжает Крашенинников, камчадалы выдалбливали свои чаши, корыта, даже лодки: «А варили они в такой посуде рыбу и мясо каленым каменьем». Кроме того, он описывает, как с помощью раскаленных камней местные жители извлекали рыбий жир: «Рыбей жир на Камчатке варится из белой рыбки, которую русские бельчючем называют, а подобна она сельдям, кладут ее в баты, и, налив немного воды, каленым каменьем так варят, чтоб и кости ее розопрели, а сваря, закрывают баты, и как немного остынет, то роскрывают и вливают в бат студеную воду. Гуща остается на низу, а жир поверх воды плавает, которой они ковшами снимают и в кади вливают»[281].
Аналогичный способ описывает Г. Миллер: «Жир из цельных рыб, которым предварительно дают закиснуть, вываривается в деревянных сосудах, куда бросают раскаленные камни». И Линденау: «Жир топят из горбуши, кижуча и нерки следующим образом в лодках: после того как позвоночник вынут, рыбу бросают в большом количестве в лодку, куда бросают также большое количество накаленных камней, чтобы все стало вариться, и если нужно, то добавляют камни еще раз. Когда все рыбы раскрошились, вынимают камни, наливают по усмотрению холодной воды и собирают всплывающий жир».
Вот как описывает Линденау утро коряков, еще одного коренного народа Камчатки. Первым делом разводят огонь. Потом занимаются утренним туалетом, после чего каждый кидает в огонь камни, прежде чем выйти наружу, чтобы постоять и «посмотреть на солнце». Вернувшись в юрту, женщины садятся к деревянным корытам и начинают готовить еду: «сначала наливают в них немного чистой воды, затем кладут китовый жир, сушеное тюленье мясо и сушеную рыбу, после этого каждая берет свою кочергу и ею вытаскивает из огня раскаленные камни, приносит их на совке к корыту и опускает туда, после чего корыто накрывают и дают постоять четверть часа»[282]. И все — завтрак готов! При этом и кочерга, и совок сделаны из дерева.
Такой способ приготовления пищи применялся не только народами, сохранившими обычаи и орудия каменного века. В середине XVII века французский инженер, которого занесло в Россию, наблюдал следующую картину: «…Однажды, на берегу реки Самары, я нашел одного казака, который варил рыбу в деревянном ведерце, которое поляки и казаки привязывают сзади седельной луки, чтобы поить им лошадей; для этого он накалял камни в огне и бросал их в сосуд до тех пор, пока вода не закипела и рыба не сварилась, — выдумка, которая на первый взгляд может показаться грубою, но которая, тем не менее, не лишена остроумия»[283].
Невольно вспоминается известная русская сказка про суп или кашу из топора. Может, топор был нужен не только для обмана жадной старухи, но и для кипячения воды? Или как отголосок старой традиции. Во всяком случае, в ритуальных блюдах старинный обычай кипячения воды камнями сохранялся до начала XX века: «У северно-русских и белорусов хорошо сохранился старый способ варить пищу и кипятить воду… с помощью раскаленных камней. Этому сильно способствовало отсутствие огнеупорной посуды. В Вологодской губ. принято варить таким образом овсяный кисель для поминок: ставят на стол деревянную кадку с заквашенной болтушкой из овсяной муки и опускают туда раскаленные камни. Жидкость закипает, ее размешивают мутовкой и разливают затем в чашки, для еды»[284].
«Сосудом» для варки мяса может быть и шкура самого животного. В 1737 году процесс приготовления мяса в шкуре детально описал Г. Ф. Миллер: «Это блюдо мы видели 7 августа 1737 г. близ Балаганска, а изготовил его по моему приказанию взятый из Иркуцка толмач, так как тамошние брацкие его не делают, а делают только те, которые живут по ту сторону Байкала. Он взял годовалого козленка, зажал его между ног и несколько раз провернул ему голову, пока он не издох, затем снял с него шкуру, не делая ни одной раны. Он начал с задних ног и продолжал свою работу до самой головы, не взрезая живота; голова также осталась в шкуре, и он только отделил ее от позвоночника. Он оставил также везде на шкуре слой мяса толщиной в полпальца. А прочее извлеченное мясо и кости были разрезаны по суставам на множество мелких кусков. Сальник, печень и грудина были отложены отдельно. Тем временем на огне были разогреты булыжники, но так, чтобы они не были раскалены. Затем шкуру с нижним отверстием, через которое было извлечено мясо, подняли как мешок вверх, бросили в него сначала большой холодный булыжник и затем шкуру крепко затянули вплотную к нему, чтобы тепло не могло уходить через голову. После этого он влил в шкуру несколько мисок холодной воды, затем набросал туда горячих камней, потом несколько кусков мяса и опять камней и продолжал это попеременно до тех пор, пока шкура не наполнилась более чем наполовину. Тогда он крепко завязал шкуру на заднем отверстии, положил на ровную землю и стал таскать ее туда и сюда и валять со стороны на сторону. Однако скоро в ней прогорела дыра, которую повар приписал своей неопытности, а именно, что он оставил на шкуре слишком мало мяса, иначе она не прогорела бы так скоро. Тем временем дыру стали придерживать камнями, насколько это удавалось, и продолжали таскать и валять шкуру еще некоторое время, пока шерсть не стала желтой и не начала отставать от кожи. Повар сказал, что если бы шкура не прогрела так скоро, то она затем, когда мясо внутри нее было бы готово, лопнула бы, и при этом был бы слышен сильный треск, что и определяет время, когда кушанье поспело. Оно, однако, и так было готово. Шерсть со шкуры без труда вырвали, кожу взрезали и затем мясо, которое было наполовину вареное, наполовину жареное и плавало в густом бульоне, было съедено вместе с бульоном и со шкурой. Голова была выброшена, потому что еще не была готова, и никто не хотел взять на себя труд ее доваривать. Во время всего этого и остальное мясо, потому что не все оно поместилось в шкуре, было сварено вместе с потрохами, а грудина и печенка были поджарены на палочках, затем печенку разрезали на мелкие куски, завернули по два или по три куска в маленькие отрезанные куски сальника и еще раз поджарили, а затем все было съедено. Самым большим лакомством являются грудина и зажаренная таким образом печень».
Обычай готовить мясо таким образом, без дополнительных приспособлений, сохранился у монголов. Все сторонние наблюдатели этого процесса отмечают его эффективность и простоту, а также высокие вкусовые качества готового продукта. В 2003 году передача «Вокруг света» показала, как монголы готовят мясо в шкуре сегодня, но, скорее всего, так мясо готовится несколько тысячелетий — это своего рода «высокая кухня» древности, важнейший шаг в развитии гастрономического искусства, если сравнивать с простым запеканием мяса на углях. Этот способ позволяет не только совершенно по-новому приготовить мясо — с «бульоном», но и добавлять к нему все, что угодно из продуктов собирательства, создав таким образом своего рода похлебку, блюдо, ставшее основой питания многих народов, особенно живущих в регионах с умеренным и холодным климатом.
Вот как описывают наши современники увиденное: «Блюдо стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий. Зрелище это весьма жестокое. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают Поэтому одному козленка не приготовить никак, нужна помощь членов семьи. Пока мужчины возились со шкурой женщины в соседней юрте нарезали мясо. Оно вслед за камнями и гарниром скрылось внутри, где температура перевалила за сотню градусов. Шею-отверстие перетянули проволокой».
Шкура могла использоваться и для приготовления не только мяса животного, которому принадлежала, но и других продуктов. Русский писатель И. В. Бентковский, описывая сосуды и пищу калмыков, особенно восхитился изделиями из кожи. Это была «оригинального вида кожаная посуда для шитья которой вместо ниток служат конские жилы… Она легка, не ломка, не рассыхается и прочна; нехороша только тем, что ее нельзя мыть и держать в чистоте»