тобы вконец очистить его, и на этот раз от одной только перебитой соломы. Осталась пыль: худой хозяин пылью не брезгает, хорошая хозяйка подсеянное зерно насыпает на ночвы — плетенную в виде корыта из прутьев мелкую корзинку с наклоном. Сядет она на ветру, поставит на колени и начнет потряхивать, заставляя зерна прыгать вверх; ветер выдувает пыль. Легкие пылинки улетают, тяжелые ложатся сверху: их легко сбросить руками. Работа эта очень утомительна. Точно так же готовность ученых и просвещенных людей не задумалась прислужиться и на этот раз. Выдуманы сеялки, выдуманы и веялки, круподерки и крупорушки, жатвенные машины, молотильные машины, сортировки для разбора хлеба по сортам, чистилки: решительно все, что надо в сельском хозяйстве, и везде там, где тратится крестьянская сила и действительно в поте лица снискивается хлеб. Простые и дешевые разумными крестьянами приняты, поняты и пущены в ход и дело. Дорогие опять-таки только для богатых: мозолистые крестьянские руки с ними плохо управляются, да и машины ломаются, а починить их некому. Невежество над вымыслами высоких умов смеется, а тем не менее дело вперед не двигается. И об этих машинах мы говорить не будем, так как у крестьян их не видим. Сколько, однако, ни утомительна ручная работа, продуванье зерна на ветру от пыли — последнее дело в длинной лестнице уходов за хлебным колосом и зерном. Продуты зерна, — теперь их можно положить на ручной жернов, между плоскими, кремнистой породы камнями, и смолоть в муку. Из муки этой можно испечь хлебец и съесть новую новинку: первый хлеб из нележалого зерна не очень вкусный, но зато очень приятный, потому что дело рук своих, добытый тяжелым трудом, после мучительных ожиданий и бесчисленных страхов. Молотьбой и веянием отделены зерна от непереваримых и непитательных веществ: соломы и шелухи. Зерна высушены, для того чтобы не портились и давали съедомый хлеб. Они смолоты, превращены в муку, чтобы можно было приготовить тесто, и при этом чем больше измельчены, тем лучше: хлебные зерна сами по себе непереваримы, потому что обложены оболочкой, непроницаемой для желудочных соков. Если разрезать хлебное зерно пополам, мы увидим две половинки: большую, которая составляет все зерно и называется белок, и на одном конце маленькую — это зародыш. Белок и зародыш одеты пятью тоненькими кожицами: под самой внутренней в микроскоп мы увидим ряд маленьких четырехугольных клеточек, в которых и заключена самая суть зерна — питательное вещество хлеба, по милости которого и тесто делается тягучим и клейким, а потому и вещество это называется клейковиной. Другие клеточки заполняют собою всю внутренность зерна — в них зернышки крахмала и, кроме них (всего понемногу), жир и каменистые части. Во ржи и пшенице частей, нужных для питания человеческого тела, всего больше. По питательности своей различные хлеба стоят в таком порядке: пшеница, рожь, овес, ячмень, рис и кукуруза. Зерна просеяны от непитательных отрубей. Мука смешана с водой, чтобы еще больше облегчить переваривание. Чтобы тесто сделать легкопроницаемым для слюны, желудочных соков, ему придают ноздреватый вид. Этого достигают спиртовым брожением с помощью дрожжей или закваски, то есть старого бродившего хлеба. Тароватая, нескупая хозяйка ждет для хлебной нови не ржаную муку, а пшеничную. Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный. К тесту она прибавит закваски: для дорогих гостей пивные дрожжи, чтобы вышел хлеб самый лучший и самый легкий. Пивные дрожжи — это испод, отсадок пива, когда оно бродило, то есть делалось пивом и крепким. Сберегала хозяйка эти дрожжи в глубокой посудине (не сливала в бочонок, из которого им легко убежать), освежала там холодной колодезной водой, а теперь примешала к тесту и поставила в теплое место в квашне. Обдала затем кипятком: опарила тесто, оттого и стало оно называться опарой, стала в ней закваска надуваться ноздрями, наполняться воздухом винного спирта. В опаре началось брожение, опара всходит. Может опара и уйти, то есть вылиться из квашни. Но опытная хозяйка вынула ее и начала месить руками очень старательно, около получаса времени, не очень круто, потому что думает печь хлеба не в чашке, а прямо в печи, которую уже затопила и успела нагреть (из холодной печи выходит хлеб тяжелый и не очень хороший). После месива тесто опять на печи, на теплом месте, прикрытое шерстяной тряпкой. В опаре началось второе брожение — спиртовое. Крахмал и клетчатка зерна обратились в сахар; с сахаром и от него в растительных веществах начинается брожение, то есть сильное и как бы внезапное движение веществ, которые принялись разлагаться. Суета и кутерьма эта кончается тем, что сахар превращается в спирт, тот самый, из которого приготовляют на винокуренных заводах водку (но об этом дальше). Вот почему хлеб (особенно ржаной и горячий) всегда отдает в нос крепким запахом спирта и тем же запахом пропитываются булочные, когда выносят горячие булки и начинают продажу. За спиртным брожением в хлебной опаре по химическому закону начнется брожение кислое, уксусное: в опаре вместо спирта зарождается уксус. Хозяйка этого объяснить не сумеет, но по опыту не даст опаре перекиснуть. Попробуем объяснить за нее. Рассмотрим опару в сильно увеличивающие стекла, то есть в микроскоп, Куда ни взглянем, увидим великое множество грибков в виде маленьких пузырьков с жидкостью внутри. Попали они сюда из воздуха, в котором их хотя и не видно, но тем не менее водится неисчислимое количество. Попадая в тесто опары, грибки продолжают в нем жить и размножаться, выбирая для себя материал, нужный для питания. Напитавшись, иные умирают; питаясь, они переделывают весь состав опары в спирт и особый газ, называемый углеродом (в котором задыхаются люди и не горит свеча). Этот газ силится подняться наверх и выйти вон. Пробираясь сквозь тесто, углерод пробуравливает себе ходы в нем, делает тесто ноздреватым, разрыхляет его, — тесто, говорят, подымается. Газ, выходя на поверхность пузырьками, разрывает их и улетает вон, в воздух. Питаясь спиртом, грибки имеют свойство переделывать его в уксус: тесто, говорят, закисает. Грибки между тем продолжают один за другим умирать, а налетающие вновь из воздуха требуют себе пищи, пища же убавляется все более и более, понемногу разрушается, как говорят, перекисает, превращается в плесень, гниет. Вот почему опытные хозяйки спешат поскорее сажать опару в печь. Там, в тепле и в нагретой опаре, грибки начинают жить еще привольнее: тесто, как выражаются хозяйки, опять недолго и немного подымается, но когда усиливается жар, грибки его не выдерживают и умирают. Таким образом, замешивая тесто накануне, хозяйка дает время грибкам за целую ночь забраться в тесто и привести его в брожение, оживить, сделать годным для хлеба. Примешивая же закваску к тесту в тот же день, когда хочет печь хлебы, хозяйка вводит в опару закваску уже с готовыми, забравшимися туда грибками, которые не замедлят народить новых для ускорения того, чтобы поднялась и закисла опара. Старательно и долго скатывая тесто с закваской или дрожжами, хозяйка не знает, что таким делом она по всему тесту в каждую самую маленькую частицу его втирает по грибку, но верит опыту и глазу, потому что ускоряет себе дело. Стараясь держать закваску в холодном месте и по временам подмешивая к ней свежей муки, хозяйка не сознает, но верно действует по той причине (понятной теперь нам), что грибки в тепле размножаются, а в холоду на время замирают и, стало быть, не гноят закваски, не покрывают ее плесенью. Для того и завела она тесто рано утром: на второе брожение не дала ему подняться до половины, переждала только час времени. А тем временем у ней протопилась печь. Стряпуха сгребла уголья к стороне, чисто подмела печь еловым веничком, выкинула тесто из квашни, начала торопливо валять хлебы и тотчас же посадила их в печь. Печной жар теперь по-своему не скапризничает, а приготовит такой хлеб, какой нашей хозяйке желателен. Чтобы печь не испортила ей дела, то есть печной жар не сжег, не спалил хлеба, хозяйка попробует: бросит горсть муки по поду печи. Если мука почернеет, значит, жар велик, надо повременить; если же мука станет бурою, стало быть, время сажать хлеб на лопату и запирать в печи. Здесь жар обхватывает весь хлеб: по поверхности его он высушивает крахмал, поджаривает его, делает бурым — образуется таким образом корка, при 170°, тогда как внутри самого хлеба только 80°. Нагретый в хлебе воздух, то есть расширенный, увеличенный в объеме, силится выйти вон, а потому с боков разворачивает тесто, и каравай хлеба вынимается из печи с боков измятым и глянцевитым только по поверхности корки. Кто хочет сохранить в каравае красивую круглую форму, тот накалывает ножом поверхность и этими отверстиями указывает воздуху пути к выходу. У опытной хозяйки крахмал внутри хлеба сваривается в клейстер, так что становится удобоваримым; у таких же не бывает в хлебе и закала, то есть непропеченного сырого места близ нижней корки, где тесто является вязким, окрепшим. У опытных хозяек не отстает и верхняя корка от мякиша, что происходит тогда, когда при остывании мякиш сжимается сильнее, а корка за ним не поспевает охлаждаться. Чтобы уравнять охлаждение, то есть замедлить его, вынутые из печи хлебы кладут близко один к другому и прикрывают; печное тепло уходит полегоньку, и мякиш не отстает от корки. Хорошо пропеченный хлеб легче переваривается желудком; недопеченный хлеб не пережуют зубы, не размочит слюна; кусочки хлеба сырыми проходят в желудок и затрудняют ему работу, мало-помалу расстраивают его. Горячий хлеб тоже комьями ложится в желудок, и черствый хлеб всегда полезнее свежего. Всякий хлеб вынимается из печи с припеком: из фунта муки с прибавкой воды, дрожжей, соли и прочего выходит хлеб в полтора фунта. Припек зависит также от того, как велик жар в печи и сколь долго сидит в нем хлеб. Вынет хозяйка его на лопате, когда знает, постукает, приложит ухо и по слуху знает — долго ли ему сидеть в печи. Засидеться хозяйка не даст, вынет, смочит водицею верхушку, подстелит капустного листа, посадит, даст отдохнуть. А когда соберутся гости и взрежет она хлеб ножом, поперек толстым сукроем, да и смотреть не станет, так точно: набух так, как следует. Отдельные частички, из которых состоит хлеб, так расширились, что масса печеного хлеба совершенно легко может быть переработана органами пищеварения. А так как на хозяйкину новь собрались все такие гости, что привыкли есть хлеб от колыбели и могут съесть великое множество, то их хозяйкина стряпня не удивляет. Молотильщикам не этого надо. Новое блюдо только придирка и на первом месте: без трех горячих не отделаешься, без жареной баранины не сядут, без двух каш да без двух молоков (свежего и кислого), да без пшеничного пирога (пожалуй, хоть из той же нови) и разговаривать не станут. Да винца сначала, да квас во весь обед, чтобы облиться им можно было с головы до пят, да в конце обеда пивца, заправленного хмелем, — тогда и обеденный разговор пойдет весело и опять попоют песен. С песнями и по домам разойдутся. У наших хозяев все это припасено: ми