ухова (город Черниговской губернии), и в них главная суть дела. Добрый камень обогатит, а плохой может разорить хозяина, — говорят там. Хорошим жерновом дорожат до того, что когда он со временем от употребления сделается тонким и легким — к нему сверху прикрепляют другой. Крупчатки обыкновенно строятся в три яруса: в верхнем чистят зерна, в среднем отбирают и отвевают отруби, превращая зерна на манную крупу, или манку; в нижнем ярусе крупа размалывается в муку. Крупчатка сразу отделывает 500 четвертей, и это называется переделом: пока передел не кончен, работы идут день и ночь без перерыва, не бывает отдыха не только по будням, но и в праздничные дни. Хлеб к Ельцу и Ливнам (городам Орловской губернии), к Ефремову (Тульской) и Лебедяни (Тамбовской) доставляется из ближайших соседних губерний, из степи, как говорят там, чумаками на волах. Доставка эта сухопутная и называется гужевой в отличие от доставки водою. И чумацкие волы, и великорусские лошади натаскивают на елецкие крупчатки до 180 тысяч четвертей пшеницы озимой и до 200 тысяч четвертей яровой. Видел я, направляясь в черноземную полосу России, эти неоглядные поля с черноземом, которым, кажется, и конца не было. Угольною чернетью отливали полосы. Не нуждается здешний народ в мучительных работах с новинами; не обливается его сердце кровью при виде сиротливого и тщедушного ячменя. Загородями защищает свои поля лесной мужичок и бережет их от потравы скотиной. Здесь и загородей не хватит на все поля, неоглядно обширные, на которых встреча с леском, перелеском и искусственным садом — большая диковинка. Стоит на припеке и на ветру лесная деревенька; завалена соломой деревушка степная и так обставлена со всех сторон скирдами и одоньями, что за великий труд можно рассмотреть посреди хлебных богатств и избытков самые жилища, степные избы. — Сеем мы, батюшко, — говорит архангельский крестьянин, — одну треть ржи да две трети ячменя на одно поле. И держимся мы обычая такого: раньше посеешь — раньше пожнешь. Сеют больше те, которые далеко ушли от моря, а приморским нельзя, нельзя им идти против Божьего произволения. Не успеет наш ячмень или рожь в наливе дойти — и пойдет тебе из каждой мшины словно пар: и все и прохватит этой сыростью и дозреть зерну не даст. Дозревает уже зерно на ветру. — Такой хлеб купил, такой хлеб! Зерно — бриллианты, — хвастается в одном из степных трактиров купец другому, выпивая чай чашку за чашкой. — Ни соринки в зерне, ни задоринки: весь на отбор. Иных и разговоров, кроме как о хлебе, не слышу; кроме длинных хлебных кладей скирдами, ничего не вижу. Вижу длинные селения, богатые каменные города, и нет одного, который бы не обставился со всех сторон мельницами. Лежащие на реках — водяными, стоящие на горах и в долинах — ветряными: Стоят птицы-юстрицы, на ветер глядят, крыльями машут, сами ни с места (как выражается народная загадка). В селе Скородном (Орловской губернии), которое по хлебному делу оттого и называется так, что выстроилось на скореженном (взбороненном) месте, в Скородном я насчитал двенадцать мельниц; в городе Козлове (Тамбовской губернии) — тридцать пять; в Ельце и Ливнах десятки крупчаток; в Моршанске (Тамбовской губернии), сверх знаменитой мельницы на двадцать три постава, по горам, окружающим город с трех сторон, ветряные мельницы стоят почти сплошной стеной: сосчитать трудно. Во Мценске целая площадь амбаров для хлебных складов. По дороге нет иных обозов, кроме хлебных. В возах по две, по три лошади — тяжелы возы. — Что везете? — Хлеб из Ельца. — Зерном или в размоле? — Мукой везем, тамошнего размолу. — Почем нынче хлеб-то? — А не знаем, не спрашивали: зима скажет, — Хорошее ноне лето послал Господь, сухое, умное: вовремя дождем подпрыскивало, вовремя солнышком присушало!.. Везут пеньку, шерсть, яблоки, бергамоты и груши. Пошла земля, которую не удобряют, пошел народ, который ест только пшеничный хлеб, приближаются благодатные места хлебородной Малороссии. Остановимся: мельниц так много на дороге, что проехать мимо не приводится. Может быть, детская игра довела человеческий ум до водяной мельницы, но довела еще в очень древние времена. Потом уже, когда умы человеческие еще больше просветились, придумана была конная мельница, сменившая человеческую силу на лошадиную; потом ветряная мельница. Теперь мы уже имеем паровые, которые могут молоть во всякое время, не поджидая ветра в поле, не надеясь на слепую лошадь, не боясь прибыли и убыли воды в реках. Для нас, впрочем, все равно, какая бы мельница ни смолола наш хлеб: нам надобна мука. Понадобится мука самая лучшая — крупчатка, понадобится крупа — свезем на такую мельницу, которая называется круподерней и толчеей, пустим в ход машинку, называемую крупорушкой. Сила, движущая крупянки, одна и та же, и лишь другое у этих машин назначение, применяясь ко вкусам людских желудков и желаниям хозяев и владельцев хлебного зерна в мешках и кулях. Свезли и мы свой куль, обмололи. Муку пересыплем в холщовый мешок: там ей будет и лучше, и почетнее. Но подождем, как велит мельник, и посмотрим, что он будет делать. Мука из-под жерновов вышла разгоряченной. Мельник спешит ее тотчас охладить. Для того на полотне небольшими количествами сносит он муку в холодное место. Здесь, по опыту и по науке, должно быть свободное движение воздуха. Мука рассыпается на деревянном полу и несколько раз деревянною лопатой переворачивается. Теперь, пожалуй, можно взять и увезти домой и потреблять ее в печенье. Кто хочет иметь из одного куля муку разных сортов, тот должен еще немного подождать. На мельницах, когда мука совсем охладится, ее подвергают новым мытарствам: через воронку она поступает на грохот или крупное проволочное решето больших размеров, с прибавкой к нему сит или мелких и частых решет. Грохот при помощи находящихся в нем щеток сортирует муку и, например, из пшеницы делает первый сорт, самый лучший, называемый мукой конфетной. Если отделить ее немного, она бывает самая нежная для самых лакомых печений. Дальше пойдут сорта все грубее и хуже: сначала второй сорт, белая мука — крупчатка; затем третий, так называемая грубая мука и, наконец, крупные и мелкие отруби для корму скота. Впрочем, если отбить крупные отруби, можно получить еще один сорт муки, так называемой хлебной, из которой можно испечь очень вкусный хлеб. Вот почему и в торговле, в лавках, пшеничную муку имеют разных сортов: крупчатка, первач, подрукавная, межеумок, второй первач, другач, мелкие отруби и крупные отруби. Мельница рождает новые заботы в крестьянской семье: каков размол будет, каковую муку он даст, крупную или мелкую? Размол не радует, нехорош, если он крупитчат, а чего лучше, когда выйдет самый бархатный, когда хорошие невыкрошившиеся жернова размозжат гнетом и трением хлебные зерна в мелкий, приятный на ощупь порошок — муку. Бывают и такие мельницы (да сплошь и рядом), про которые говорят: молоть не мелет, а только воду мутит. Впрочем, сырой хлеб и хорошая мельница не сможет переделать в муку так, как желается и быть надо. Не всякая мельница хорошо мелет, не всякая сумеет и сможет такое дело сделать. Накрытая соломой, с двумя жерновами, или, как обыкновенно называют, с одним поставом, таких хитростей сделать не может. Бревенчатая да большая — такая, что могла прикрыться деревянной крышей, стало быть, побогаче, а богата оттого, что умеет разное делать — шумит и стучит не на одном поставе. В городе Моршанске больше 70 лет на рукаве Цны стоит мельница: завод большой, каменная, двухэтажная, вся на толстых дубовых столбах. Это самая большая в целой России, работает на 23 поставах и мелет тысячу четвертей в сутки: если сказать об этом мелкому и бедному мельнику, то он со страху перекрестится и не поверит. А между тем в ней самой можно бы еще другой завод пристроить, завод лайковый, для выделки самой лучшей французской лайки на перчатки из крысьих шкурок. На моршанской мельнице нехотя и мимоходом убивают каждый день больше двадцати огромных крыс, и то лишь тех, которые снуют под ногами и сами напрашиваются на смерть. На всех мельницах этих животных оба сорта: и подпольные — рыжие, и водяные — черные. Повезем от них наш хлеб домой: дома по крайней мере одни мыши не столько большие и прожорливые, чтоб могли сглодать полмешка зараз. А как ни голодны шаловливые мыши, беды от них не считаются настоящими и в счет приняты нами быть не могут: муки нам хватит на себя. Для муки опаснее насекомое из породы хрущаков черновато-коричневых, с голубыми бороздками по надкрыльям. Личинки их, живущие в муке, блестящего рыжего цвета и известны под названием мучного червяка. Муки всякой довольно: вот пшеничная, которая вместе с полбенной почитается самой питательною. Есть в самом большом запасе и самая любимая, но не так уже питательная — мука ржаная: поставить на холодной воде — ржаной хлеб получится кислый, на теплой опаре — пресно-сладкий, стало быть, из одной муки два сорта. Есть ржаная мука ситная, просеянная сквозь частое сито, и решетная — сквозь решето покрупнее и погрубее, и пеклеванная изо ржи и пшеницы — чисто смолотая и мелко просеянная. Есть в запасах и ячменная мука, но из нее трудно выпекаются хлебы и тесто плохо всходит: хороша в блинах и нет ее лучше в пиве и в солоде. Есть и овсяная мука, размол которой не бывает мелким, жернова для него отставляют друг от друга подальше: мука хороша для киселей. Мука из овса не молотая на мельнице, а толчена я в ступе или на водной толчее деревянным пестом дает знаменитое толокно — любимое кушанье всего православного русского народа: толокнянка — толокно, разведенное водою, молоком или квасом с придатком соли; толокнушка — жидко разведенное толокно, толоконцы — толокняные колобы. Деревянный пест в деревянной ступе, или иготи, дробя зерно, отбивает мякину и обращает зерно в пшено: рис — в сарачинское пшено; черное просо — в пшено боровое; из-под песта и из ступы и наше толокно. Стучит пест в ступе по избам, стучит еще пуще на толчеях, шуршат жернова в бабьем куту за перегородкой в избе и особенно громко разговаривают на водяных и ветряных мельницах. Разговаривают и промеж себя (как уверяет поговорка). Жернова говорят: Вчуже лучше, а ступа говорит: То тут, то там (и на звуки этих инструментов этот разговор отчасти похож). Из хлебных зерен, пущенных в мокроте и тепле в рост, или проросших так, что началось брожение и мучной крахмал превратился в сахар, — из хлебных зерен (овса и преимущественно ячменя) приготовляют солод. Рощеное зерно сушат и крупно на домашних ручных жерновах мелют таким порядком. Ячменное (яшное) семя мочат в воде до того, что оно станет мягким на ощупь. Смоченное и разбухшее семя складывается в кучи, просыхает, нагревается и прорастает, то есть пускает корешки (ростки). Если не разворочать, кучи зерна могут перегореть, если вынуть и высушить — рост остановится; из крупносмолотого зерна делается солод. Если истолочь и мешать с водой часа полтора-два, крахмал исчезает, сменяясь сахаром. Жижа становится сладкой и называется суслом. Ячменное сусло превращается в брагу и пиво; смесь разных солодов от разных хлебов употребляется для приготовления тонких квасов. Сусло, поставленное в печь, пригорает к стенкам горшка и корчаги сладким наваром, который заменяет для крестьянских детей тонкого вкуса конфеты. Самое сусло подливают для вкуса к постным кушаньям. Слитое в чан и добавленное дрожжами, сусло бродит вновь, доходит до браги, а с примесью хмеля — до