• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)
• два зелёных перца чили (мелко нарезать)
• среднего размера луковица (мелко нарезать)
• 1/2 чайной ложки семян пажитника
• 1/2 чайной ложки молотого перца чили
• 1/2 чайной ложки соли
• 5–8 свежих листьев карри
• 50 мл воды
• 50 мл концентрированного кокосового молока.
Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.
• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды
Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• один зубчик чеснока
• ломтик лимона
• 2 г соевого лецитина
Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.
• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)
• З 1/2 чайной ложки семян кориандра
• 1/2 чайной ложки семян тмина
• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)
• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды
• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты
• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока
Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.
• одна миска риса на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• 20 шт. кориандровых зёрен
• пучок кинзы
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
• 250 г стейка акулы
• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)
• 1/4 чайной ложки молотой куркумы
• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)
• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)
• 4 шт. высушенных красных чили
• У г чайной ложки семян горчицы
• 9-11 шт. листьев карри
Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.
• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• пучок мяты (хорошо измельчить)
• немного нежирного молока
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
• 200 мл минеральной воды
• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)
• 2 г перетёртого в порошок шафрана
• 2 г шафрановых волокон
• 2 г агар-агара
• один лист желатина (вымоченный и выжатый)
• 40 г масла гхи
В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.
• 300 мл сливок
• 3 г шафрановой пудры
• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)
• 2 яичных белка
• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)
• 2 г соли
Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.
Пряности:
• 200 мл кокосовой воды
• 40 г масла гхи
• 2 шт. индонезийского перца
• капсула кардамона
• щепотка молотой корицы
• 40 г пальмового сахара
• 1/2 г ксантана
• 2 г лактата кальция
Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.
Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться.
Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде.
Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.
• 50 г риса сали
• 300 мл молока
• 2 столовые ложки муки нута
• столовая ложка масла гхи
• 2 столовые ложки пальмового сахара
• столовая ложка миндаля (измельчить)
• столовая ложка изюма
• 3 шт. фиников
• 4 чайной ложки молотого имбиря
• 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого)
Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.
• 100 г сахарной пудры
• столовая ложка гранатового сиропа
Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.
(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)
• 200 г очищенной белой спаржи
• столовая ложка сахара, соль по вкусу
• 4 г агар-агара
• 1 г хлорофилла
• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)
• 100 г масла гхи
Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кардамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.
• 100 мл воды
• 20 г лакричной пасты
• 30 г мёда
• 30 г масла гхи
• 15 г ксантана
• 40 г фисташек (нарезать тонкими