Максимум сковород – три: одна большая, две поменьше. И если уж покупать, то лучше комплектом. Это будет дешевле, хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более что великолепные крышки из прозрачного жаростойкого стекла с регулируемым выпускным клапаном для пара сейчас продаются отдельно.
Глава 11Посуда для микроволновой печи
Для начала давай освоим микроволновую терминологию. Посуда может быть термоустойчивой, а может быть огнеупорной. На слух эти два термина похожи, но специалисты договорились называть термоустойчивой посуду, которая выдерживает температуру до +140 °C, а огнеупорной – которая выдерживает нагрев до 250–300 °C.
К термоустойчивым материалам относятся столовое стекло, столовый фарфор, большинство видов керамики. Существуют также термоустойчивые пластики (например, полипропилен, полиамид), на которых обязательно должно присутствовать фирменное клеймо, подтверждающее это свойство. Перечисленная здесь посуда пригодна для приготовления пищи в некомбинированной микроволновой печи, то есть в простейшем типе печи, где имеется только функция микроволн.
А огнеупорное стекло, огнеупорный фарфор, огнеупорная керамика – более дорогие материалы, их подвергают специальной обработке и закалке. Среди домашней утвари их встретишь не часто. Огнеупорную посуду производят специально для использования в духовках, комбинированных микроволновых печах во всех режимах; она может применяться и на электрических конфорках плит, и даже на газовых конфорках (но только с металлическим рассекателем).
Термоустойчивое и огнеупорное стекло, фарфор и керамику не следует подвергать резким перепадам температуры. Например, такую посуду нельзя ставить в разогретую духовку или в микроволновую печь с включенным режимом гриля или конвекции, если перед этим ее только достали из холодильника.
А если ты утратишь бдительность, и вынутую из печки горячую посуду поставишь на стол, где оказалась лужица воды, (в предыдущей главе мы уже говорили об этом), то можешь потерять и посуду, и ее содержимое. И все же, несмотря на эти отдельные недостатки, посуде из керамики, жаростойкого стекла и фарфора принадлежит будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности, как принадлежит оно и микроволновым печам.
Посуда из стекла или стеклокерамики, даже та, что имеет пометку «термоустойчивая», годится только для разморозки, разогрева и приготовления продуктов в режиме микроволн. Очень хороши для использования в микроволновых печах блюда, миски, тарелки, чашки и кружки из небьющегося матового белого стекла испанской фирмы «Harmonia».
Не используй тонкое деликатное стекло. Хотя оно вполне прозрачно для микроволн, но от соприкосновения с очень горячей пищей может лопнуть.
Почти все виды фарфора, за небольшим исключением, пригодны для использования в микроволновой печи. Очень удобно разогревать первые и вторые блюда, разложенные по порциям в фарфоровые тарелки, которые тут же подаются на стол. Порционные тарелки лучше выбирать без широких бортиков, чтобы на поворотном столике печи могли поместиться сразу несколько штук. В фарфоровых чашках и кружках удобно подогревать молоко, заваривать лекарственные травы, варить кофе.
Эти материалы пригодны для микроволновой печи, если они со всех сторон, включая дно, покрыты глазурью и на ней отсутствуют сколы и трещины. Частично глазурованная керамическая посуда из-за неравномерности прогревания может растрескаться. Глазурованная керамическая и глиняная посуда недостаточно прозрачна для микроволн и сильно нагревается в печи. И все же она находит неплохое применение для приготовления в микроволновой печи яичниц, омлетов, гамбургеров, котлет, отбивных, ее также можно использовать в режимах гриля и конвекции. На сильно разогретой микроволнами глазурованной поверхности котлеты поджариваются до золотистого цвета, как на хорошей сковороде. Причем без масла.
Извлекая такую посуду из печи, всегда берись за нее специальной прихваткой или кухонной рукавицей.
На многих продуктах, расфасованных в специальные емкости, в частности – полуфабрикатах, указано, что их можно помещать в микроволновую печь прямо в упаковке. Очень распространены так называемые быстрые супы в стаканчиках из тонкого пенопласта. Разумеется, все это можно разогревать и готовить только в режиме микроволн. Время воздействия микроволн должно быть небольшим, и печь нельзя оставлять без присмотра.
Приготовление в бумажной упаковке возможно только для продуктов с низким содержанием жира, сахара и воды.
Пергаментная бумага чаще всего используется в микроволновой печи в качестве прокладок при размораживании, например, хлеба и булочек.
Можно применять даже картонные коробки, выстелив дно чистой салфеткой или пергаментной бумагой. В них разогревают пирожки, круассаны, булочки и другую мелкую выпечку. Сверху их прикрывают другой салфеткой.
Бумажные пакеты, бумажные полотенца, салфетки, пергаментная бумага служат «посудой», в которую заворачивают для разогревания в печи бутерброды, булочки, вареные сосиски и другие продукты.
Готовя горячие бутерброды в режиме микроволн, ты избежишь намокания хлеба снизу, подложив под бутерброд бумажную салфетку или одноразовую картонную тарелку. Картонные стаканчики или тарелки, имеющие восковое покрытие, применять не следует. При нагревании воск может расплавиться и испортить вкус пищи.
Промасленную бумагу применять в печи нельзя, она может загореться.
В продаже встречается одноразовая посуда из картона с термоустойчивым покрытием. При покупке такой посуды обращай внимание на пригодность к использованию в микроволновой печи.
Их тоже можно считать «посудой», в которую заворачивают для разогревания на микроволнах разнообразную выпечку. Благодаря этому выпечка не отсыревает и не пересыхает, а поворотный столик не засоряется крошками.
Выпускается широкое разнообразие недорогих мисок и контейнеров всевозможных размеров и форм из термоустойчивого пластика, рассчитанного на применение в широком диапазоне температур от –40° до +140 °C. Все они снабжены крышками. Такая посуда привлекательна тем, что в ней можно и замораживать, и готовить продукты. При покупке пластиковой посуды для этих целей обращай внимание на наличие пометки Thermoplast или Duroplast, свидетельствующей об устойчивости к деформации при нагревании. Хороша специальная пластиковая посуда и тем, что ее можно ставить в печь вместе с содержимым прямо из холодильника. Никакая посуда из стекла, стеклокерамики или фарфора не позволяет такого обращения.
В пластиковой посуде нежелательно готовить блюда с высоким содержанием жира или сахара, так как они нагреваются до температур значительно выше 100 °C и посуда может покоробиться.
В пластиковых пакетах можно размораживать и разогревать продукты. Но не следует плотно их закрывать, иначе произойдет громкий взрыв в печи – из-за быстро расширившегося горячего воздуха внутри пакет лопнет. Чтобы этот воздух мог найти выход, пакет кладут в печь приоткрытым или прокалывают острым ножом в нескольких местах.
Выпускается специальная пластиковая пленка, так называемая прозрачная фольга для микроволновых печей, которая продается в рулонах, упакованных в продолговатые коробки. Она вся покрыта крохотными дырочками для выхода воздуха. Эта пленка легко облегает любые поверхности. Ею оборачивают куски птицы, рыбы, мяса, чтобы они не пересыхали во время приготовления. Еще проще затянуть этой пленкой верх посуды, в которой готовится блюдо. Она предохранит и от пересыхания продуктов, и до известного предела – от выплескивания кипящей жидкости.
Большое значение для качественного приготовления в микроволновой печи имеет не только материал, но и форма, и размер посуды.
Наилучший результат достигается в овальной или цилиндрической посуде. Здесь продукты обрабатываются микроволнами равномерно со всех сторон. Квадратная или прямоугольная посуда, хотя и выпускается иногда специально для микроволновых печей, дает некоторое пересыхание пищи в углах, так как там чрезмерно концентрируется энергия.
Предпочтительнее всего неглубокая и широкая посуда, она обеспечивает наилучшую скорость и равномерность приготовления блюд.
Для блюд из риса, макаронных изделий, для супов или соусов всегда используется посуда большего размера, чем обычно применяется на плите. Специфика микроволнового разогрева жидкостей такова, что, когда температура кипения уже достигнута, выделяющиеся при кипении пузырьки некоторое время удерживаются на дне сосуда. В какой-то момент все это может резко выплеснуться. Поэтому оптимальный вариант для подобных блюд – расширяющаяся кверху посуда. Благодаря увеличенному по сравнению с дном диаметру, подъем жидкости происходит не так активно.
Для кексов и тортов выбирай цилиндрическую посуду, более высокую, чем для духовки, потому что выпечка поднимается в микроволновой печи выше, чем обычно.
Готовящиеся в микроволновой печи блюда необходимо закрывать крышками, чтобы защитить продукты от пересушивания, ускорить их приготовление и сделать вкус более нежным. Особенно это относится к овощам, запеканкам и рыбе. Крышки, как и посуда, тоже должны быть полностью прозрачными. Крышки с отверстиями для выхода пара нужны для блюд с большим содержанием жидкости – они позволяют избежать ее переливания через край во время кипения. Если у крышки нет отверстия для пара, клади деревянную палочку между краем посуды и крышкой.