Первые блюда
Супы являются составной частью полноценного питания. В них содержатся экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока, что повышает усвояемость питательных веществ. Суп весьма полезен для здоровья. Каждая хозяйка должна знать это и позаботиться о том, чтобы свежий, горячий, ароматный суп всегда был в домашнем меню. Кстати, открою тебе еще один секрет – мужчины просто обожают горячие первые блюда, и твой супруг будет безмерно благодарен, если к обеду ты будешь подавать ему разнообразные первые блюда, рецепты которых найдешь в этой главе.
А сейчас давай попробуем разобраться – что же такое суп? Супы состоят из жидкой части – бульона и добавлений – гарнира.
Бульон – это чистый прозрачный отвар из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, плодов и т. д. Для придания бульону вкуса и аромата в него добавляют морковь, репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, а также пряности – перец, лавровый лист и др. Поскольку супы не богаты витаминами, их нужно обогащать путем добавления свежей мелко нарубленной зелени укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, чеснока.
Супы бывают прозрачные, заправочные и пюреобразные.
Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, птицы, рыбы.
Заправочные супы весьма разнообразны – это щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, грибами, овощами, бобовыми, крупами. В конце приготовления их обычно заправляют сметаной, томатом-пюре, пассерованными мукой, луком.
Пюреобразными называются супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов. Эти нежные супы чаще всего используют для детского и лечебного питания.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
По правилам, в окрошку кладут овощи двух видов: одни – нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. В качестве нейтральных подойдут отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы – они составляют примерно половину овощной смеси в окрошках без мяса, или, как их еще называют, овощных, и от четверти до трети объема – в мясных или рыбных. Пряный вкус блюду придают мелко нарезанные зеленый лук, укроп, петрушка, кому нравится – сельдерей и эстрагон.
Овощной суп станет намного вкуснее, если добавить в него молоко (сливки, простоквашу), не говоря уже о сметане.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую водy на 1–3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или макароны кладут в суп и варят дo готовности.
Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, нужно, поварив курицу 20 мин., вынуть ее и опустить на несколько минут в холодную воду, а затем продолжить варить в кипящем бульоне.
При приготовлении супа из потрохов перед окончанием варки в него нужно положить 100 г мелко нарезанных свежих или сушеных грибов, предварительно протушенных в сливочном масле, и влить 1–2 желтка, хорошо растертых в миске.
Супы нужно варить в кастрюлях под крышкой. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости.
Борщ можно готовить и с фасолью, предварительно отваренной или консервированной.
Как делать квашеную свеклу для зеленого борща с щавелем: свеклу промыть, очистить, крупно нарезать и сложить в банку. Залить холодной водой, добавить соль. Держать в тепле 2 недели. Когда закиснет, слить жидкость и поставить банку со свеклой в холодильник.
Коренья для первых блюд лучше жарить на сливочном масле – блюдо будет ароматнее.
Если суп оказался пересоленным, нужно прокипятить в нем 10 мин. несколько сырых очищенных картофелин.
Еще один способ того, как поступить, если суп оказался пересоленным: в него нужно опустить небольшой полотняный мешочек с рисом. Рис разварится и впитает излишки соли.
Овощные супы можно готовить с замороженными овощами, которые сейчас в большом ассортименте продаются в магазинах. Замороженные свежие овощи опускайте в кипящую воду, не размораживая их. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
В супы с шампиньонами не рекомендуется добавлять пряности с резким запахом, чтобы не испортить вкус и аромат грибов.
Сухарики к супу можно поджарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным чесноком.
Чтобы мясо было мягче и быстрее сварилось, бульон нужно солить в конце варки.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош лишь при варке, а потом только портит вкус первого блюда. А вот толченый чеснок нужно добавить именно в конце варки.
Если суп-пюре получился жидким, то нужно заправить его мякишем белого черствого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
Чтобы мясной бульон был наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Если мясо подается на второе блюдо, его кладут в кастрюлю, когда вода закипит.
Щи – одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 ч. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 ч., а пряности кладут не ранее, чем за 5—10 мин. до готовности.
Чтобы мясной бульон был прозрачным, нужно опустить мясо на 1–2 мин. в крутой кипяток. Затем воду слить, мясо промыть и поставить варить бульон с мясом уже в свежей воде.
Чтобы при приготовлении первых блюд мясо было сочным, его нужно варить одним куском, а при подаче нарезать на порции.
Во время приготовления кислых щей в кастрюлю сначала кладут картофель, а потом капусту, поскольку картофель плохо разваривается в кислой воде.
Если ты хочешь приготовить крепкий наваристый бульон из свиных ножек, следует вымочить их в течение 2–3 ч. в холодной воде, затем ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой, опалить, хорошенько зачистить и обмыть.
В рассольник вместо перловой крупы или риса можно положить любой сухой суп-концентрат, в котором есть крупа. Это сократит время приготовления.
Чтобы суп с домашней лапшой не помутнел, предварительно ее нужно опустить в горячую воду, а затем откинуть на дуршлаг.
Перед подачей супы должны настояться 5—10 мин., чтобы приправы и соль равномерно напитали все ингредиенты.
Перед тем, как влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
Холодные супы
2 л воды, 500 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 60 г сметаны, 10 г сахара, 10 г уксуса, 10 г хрена, 30 г горчицы.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить уксус и варить 20–30 мин. Готовый отвар процедить и охладить.
В него добавить отваренные и нарезанные мелкими кубиками свеклу, картофель, огурцы, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Добавить сметану и перемешать. Перед подачей посыпать борщ зеленью.
1½ л воды, 300 г рыбных консервов, 1 кг свеклы, 100 г моркови, 3–4 пера лука, 150 г огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 30 г сахара, 15 мл 9%-ного уксуса, укроп.
Отварить очищенную свеклу. Для сохранения цвета рекомендуется добавлять уксус (1 ст. л. на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить. Нарезать соломкой (кубиками) отварные овощи, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус. Перед подачей на стол положить в борщ консервированную рыбу, нарезанные соломкой (кубиками) огурцы, рубленные лук и яйца, сметану и укроп.
1 л кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 10 г сахара, 100 г огурцов, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г отварной рыбы (осетрины, судака и др.).
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат отварить, а щавель отдельно протушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. При подаче в тарелку положить натертый хрен и кусочки отварной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Вместо шпината можно использовать листья молодой крапивы.
3 л кваса, 250 г говядины, 250 г свинины, 250 г курицы, 150 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2–3 яйца, 200 г сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно перемешать и перед подачей в каждую тарелку положить кубики льда. Посыпать окрошку мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с телятиной и языком.
1 л кваса, 100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, 20 г зелени петрушки, 20 г сахара, 10 г горчицы, 2 яйца, 200 г сметаны, соль, перец, зеленый лук.
Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко нарезать кубиками. Желток яйца растереть с горчицей, сметаной, луком, добавить соль и перец. Все соединить и развести холодным квасом.
1 л сыворотки, 50 г моркови, 150 г картофеля, 2 яйца, 100 г зеленого (репчатого) лука, 200 г вареного мяса, сметана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Отварить морковь, картофель в кожуре и яйца. Очистить, нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, растертый с солью, и кусочки мяса. Все продукты залить сывороткой, перемешать и поперчить. При подаче в окрошку положить сметану, зелень петрушки и укроп.
100 г огурцов, 10 г зелени салата, укроп, ½ яйца, 75 г картофеля, 50 г сметаны, лимонная кислота, соль по вкусу.
Для настоя: 400 мл воды, 100 г яблок или 30 г сухофруктов.
Огурцы нарезать мелкими кубиками, салат и укроп мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, желток протереть через сито, а белок мелко нарезать. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить до готовности и дать остыть. Яблоки и сухофрукты залить кипятком, накрыть крышкой и настоять 3 ч. Затем остудить и процедить. Залить овощи фруктовым настоем, добавить соль и лимонную кислоту, дать настояться. При подаче заправить окрошку сметаной.
1 л хлебного кваса, 2 яйца, ⅓ стакана соленых грибов, 50 г огурцов, 100 г зеленого лука, 10 г горчицы, сахар, соль по вкусу.
В квас положить горчицу, сахар, соль и растертые желтки. Грибы отжать, мелко нарезать, соединить с измельченным зеленым луком, мелко порубленным белком. Добавить в смесь огурец, нарезанный кубиками. Тщательно перемешать. Залить грибы квасом, дать настояться.
2 л горячей воды, 1 кг свекольной ботвы, 150 г огурцов, 200 г щавеля, 400 г редиса, 3 яйца, 50 г укропа, 50 г зеленого лука, 100 г сметаны, 10 г горчицы.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 мин. Затем добавить промытый щавель и варить еще 10 мин. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник. Затем добавить сметану, горчицу, залить охлажденным отваром с зеленью и перемешать.
½ л пива, 50 г огурцов, 50 г редиса, 100 г картофеля, 1 яйцо, лук зеленый, 200 г вареного мяса (колбасы).
Все продукты нарезать кубиками, охладить и залить пивом. По вкусу добавить соль и майонез.
1½ л воды, 500 г свеклы, 150 г огурцов, 15 мл 9%-ного уксуса, 2 яйца, 25 г сахара, 250 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушки, зеленый лук по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, залить охлажденной кипяченой водой. Затем добавить сахар, соль, уксус. Мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца перемешать, положить в свекольный настой и охладить 40–50 минут. При подаче в свекольник добавить сметану и зелень.
1½ л холодной кипяченой воды, 100 г сухих белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 2 свежих огурца, зеленый лук, зелень укропа, соль, сахар по вкусу.
Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде, отварить в той же воде, отвар слить в посуду, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясо, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до появления сока. Все подготовленные продукты смешать, залить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
300 мл овощного бульона, 200 г огурцов, 250 мл йогурта без сахара, 50 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 15 мл лимонного сока, 50 г укропа, 65 г колотого льда, 100 г крабов, 120 г сметаны, соль, перец, тмин по вкусу.
Огурец разрезать пополам, вынуть семена и нарезать кубиками. Сделать пюре из лука и чеснока, смешать с бульоном и йогуртом, приправить специями и лимонным соком. Укроп мелко порубить. Добавить в суп укроп, нарезанные кубиками крабы и колотый лед. Перед подачей на стол заправить сметаной.
1½ л воды, 150 г говядины, 150 г свеклы, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 200 г соленых огурцов, 15 г муки, 100 г сметаны, 1 яйцо, зелень, сахар, соль.
Отваренную в кожуре свеклу очистить, измельчить на терке и положить в бульон. Затем заправить пассерованной мукой, довести до кипения и остудить. После этого положить нарезанные кубиками соленые огурцы, сметану, рубленое яйцо, отваренное и нарезанное кубиками мясо, мелко нарезанный зеленый лук, зелень. Заправить солью, сахаром и огуречным рассолом.
½ л кефира, ½ л кипяченой воды, 5 шт. редиса с ботвой, 100 г огурцов, 20 г мелко нарезанного зеленого лука, соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром, охладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.
2½ л кипяченой воды, 800 г щавеля, 120 г зеленого лука, 100 г огурцов, 3 яйца, 60 г сметаны, соль.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде и охладить. Добавить мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, растертый с солью. Перед подачей на стол холодник заправить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом. В тарелки положить половинки сваренных вкрутую яиц.
400 мл овощного бульона, 200 г огурцов, 500 г мясистых помидоров, 200 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 75 г панировочных сухарей, 30 мл винного уксуса, 100 мл оливкового масла, 1–2 веточки базилика, соль и перец по вкусу.
Немного сладкого перца, огурцов и помидоров нарезать мелкими кубиками и оставить для украшения. Оставшиеся овощи нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Сделать из овощей пюре с овощным бульоном. Перемешать с панировочными сухарями, уксусом и оливковым маслом. Посолить и поперчить. Поставить в холодильник на 2 ч. Базилик нарезать тонкими полосками. При подаче посыпать суп базиликом и кубиками овощей.
1 л хлебного кваса, 200 г картофеля, 200 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 10 г тертого хрена, 20 мл растительного масла, соль, молотый черный перец, сахар, зелень по вкусу.
В квас положить отваренный картофель, нарезанный кубиками, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нарезанный лук, тертый хрен, посолить, добавить растительное масло, перец и сахар. В тарелки с окрошкой положить измельченную зелень.
400 мл кипяченой воды, 150 г зеленого консервированного горошка, 100 мл рассола от горошка, 250 г огурцов, 50 г сметаны, 15 г укропа, 1 яйцо.
Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отварить в течение 10–15 мин. Затем отвар процедить, охладить и соединить с рассолом от консервированного горошка. Туда же добавить зеленый горошек, огурцы, сваренные вкрутую рубленые яйца и соль по вкусу. При подаче в тарелки добавить сметану и рубленый укроп.
Овощные и грибные супы
Легкие бульоны из овощей очень полезны и хорошо усваиваются. При термической обработке овощей в воду переходят все растворимые белковые соединения, минеральные соли, витамины. Поэтому такой овощной навар следует использовать для приготовления супа, различных подливок и соусов ко вторым блюдам.
Чтобы овощной бульон был не только полезен, но и вкусен, следует использовать полный стандартный набор овощей. Овощи надо вымыть, очистить и измельчить – нашинковать или натереть на терке. Затем обжарить на растительном (или сливочном) масле, сложить в суповую кастрюлю, залить литром кипятка и добавить 5 г сахара.
Варить на слабом огне 15–20 мин, затем дать настояться 10–15 мин, посолить по вкусу. Перед подачей на стол процедить, заправить сметанной, сливками, посыпать нарезанной зеленью.
► 100 г моркови, 100 г лука-порея, 100 г корня пастернака
► 100 г моркови, 100 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки
► 150 г топинамбура, 100 г лука-порея, 50 г морковной ботвы
► 200 г лука-порея, 50 г ботвы дайкона, 50 г морковной ботвы
► 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г корня петрушки.
На основе такового овощного бульона можно приготовить заправочный суп или же подать его отдельно с сухариками.
1½ л воды (бульона), 200 г свеклы, ½ кочана капусты, 150 г картофеля, 50 г моркови, ½ корня петрушки, 50 г лука, 30 г томатной пасты, 20 г жира, 30 г сахара.
В кипящую воду (бульон) положить нарезанный дольками (брусочками) картофель. Через 10 мин. добавить шинкованную капусту и варить еще 10–15 мин. Затем добавить тушеную (вареную) свеклу, нарезанную соломкой, пассерованные овощи – лук, морковь, корень петрушки – и варить до готовности. В конце положить соль, сахар, специи. Если борщ готовится с квашеной капустой, то ее тушат и кладут вместе со свеклой. Борщ можно заправить разведенной мучной пассеровкой.
1½ л воды, 50 г лука, 150 г свеклы, 50 г моркови, 200 г картофеля, ¼ кочана капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца (красного), 100 г чернослива, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, 70 мл растительного масла, перец черный и соль по вкусу.
На разогретой сковороде в растительном масле обжарить по очереди мелко нашинкованные лук, свеклу, морковь, перец болгарский. Смешать овощи и тушить 10 мин. Если овощи суховаты – добавить 50 мл воды. В большую кастрюлю положить нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель, тушеные овощи, осторожно перемешать и добавить холодную воду. Затем поставить на сильный огонь и довести до кипения, добавить соль по вкусу и 10 г сахара. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин. В это время в ту же сковороду положить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожуру, мелко нарезанную зелень и тушить. После 20 мин. варки борща добавить томаты с зеленью и вымытый чернослив, варить еще 10–15 мин. и дать настояться около 1 ч.
1 ½ л воды, 5–6 сушеных белых грибов, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 50 г лука, 20 г сливочного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Для лапши: 175 мл воды, 160 г муки, 3–4 яйца, соль по вкусу.
Сварить грибной бульон. Корень петрушки и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром. Приготовить домашнюю лапшу и подсушить ее. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, отваренные и нашинкованные грибы, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне 5 мин. Перед подачей на стол положить зелень.
1½ л кипяченой воды, 200 г огурцов, 300 г лука, 30 г томатной пасты, 50 г моркови, 8 маслин, ½ лимона, 200 г репы, 70 мл растительного масла, 20 г рубленого укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.
Очистить от кожуры и семян соленые огурцы, нарезать соломкой. Затем добавить к ним натертую на крупной терке морковь, репу, нарезанный лук и растительное масло. Полученную смесь прогреть на огне 5–6 мин., периодически помешивая. Кожуру и семена, оставшиеся от огурцов, залить 500 мл горячей воды, проварить и дать настояться 10 мин. Затем отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. После этого добавить оставшуюся воду, посолить, поперчить, положить маслины, укроп, дольки лимона.
50 г корня петрушки, 50 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 200 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 50 г шпината (молодой свекольной ботвы), 200 г помидоров, 100 г острого тертого сыра, 50 г измельченной зелени укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, 15 г сливочного масла, 175 г сметаны, 200 г картофеля, 100 г куриного или другого мяса, соль и перец по вкусу.
Коренья петрушки, сельдерея, моркови и лук вымыть, очистить, нарезать, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить. Мясо вымыть, опустить в кипящие овощи. Цветную капусту замочить в холодной воде на 10–20 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой и добавить в кипящий суп. Цветную капусту разделить на кочешки и также положить в сваренный до полуготовности суп. Мелко измельченный шпинат добавить в суп за 3 мин. до готовности, после чего варить суп без крышки. Готовый суп снять с огня. Стручковую фасоль очистить от волокон, мелко нарезать и вместе с горошком залить подсоленным кипятком, тушить, пока не станет мягкой, затем соединить с супом. Мясо нарезать и тоже положить в суп. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, нарезать дольками, положить порциями на тарелки, залить сметаной. Добавить соль, перец и масло. Горячий суп разлить по тарелкам, посыпать тертым сыром.
750 мл воды, 300 г гороха, 1 ½ яйца, 35 г репчатого лука, 40 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Замоченный горох отварить до мягкости, добавить соль, перец и дать настояться 20–25 мин. Затем отвар слить, а горох протереть через дуршлаг, добавить яичные желтки, соль и хорошо перемешать. Подготовленное пюре залить отваром, оставшимся от варки гороха, довести до кипения (но не кипятить) и заправить пассерованным на растительном масле репчатым луком. При подаче суп можно посыпать рубленой зеленью.
1 ½ л воды, 20 г сушеных грибов, 160 г муки, 1 яйцо, 35 г сливочного масла, 1 корень пастернака, 3 горьких перца, 200 г картофеля, 1 корень петрушки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Для галушек: 175 мл воды, 160 г муки, 3–4 яйца, соль по вкусу.
Грибы промыть и отварить до готовности, отвар процедить, а грибы мелко нашинковать. Муку просеять, добавить воду, яйца, соль, замесить пресное тесто и раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто нарезать на квадратики 2 × 2 см. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в грибной отвар и варить 10–15 мин. Затем в отвар опустить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья, морковь и репчатый лук, а также подготовленные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить все вместе до готовности. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 ¼ л воды, 1 ½ кг свежих овощей (цветной капусты, брюквы, моркови, зеленого лука и т. п.), 100 г лука, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 ч. ложки измельченных приправ, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 200 г консервированных грибов, 200 г картофеля, 125 г лапши, 1 тертый мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Овощи очистить, вымыть и нарезать. Репчатый лук нарезать кубиками. В высокую кастрюлю положить масло и пассеровать на нем лук до светло-желтого цвета. К луку добавить овощи, слегка потушить и залить водой. Заправить солью, перцем, ароматическими приправами, лавровым листом, рубленым чесноком и, накрыв кастрюлю крышкой, варить около 15 мин. Затем положить грибы, мелко нарезанный картофель и лапшу. Варить еще 20 мин. Заправить мускатным орехом и нарезанным зеленым луком.
1 л овощного бульона, 200 г красного перца, 200 г желтого сладкого перца, 300 г кабачков, 100 г репчатого лука, 120 г пшена, 20 г сливочного масла (маргарина), 5 г молотого сладкого красного перца, 1 зубчик чеснока, 1 веточка розмарина, 4 веточки тимьяна, 500 г мякоти баранины, 45 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Стручки сладкого перца вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Кабачки и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Репчатый лук, сладкий перец, кабачки и пшено обжарить на сливочном масле в сковороде с толстыми стенками. Посыпать солью, молотым черным и красным перцем. Добавить рубленый чеснок. Залить бульоном и варить 25 мин. на слабом огне, не накрывая крышкой. Тимьян и розмарин мелко нарезать и добавить в суп через 20 мин. Баранину обжарить на растительном масле со всех сторон в течение 4–6 мин., посолить, поперчить и завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить на 10 мин. Перед подачей баранину нарезать, разложить в порционные тарелки и налить суп.
750 г воды, 500 г кабачков, 40 г манки (риса), 25 г сливочного масла, 15 г петрушки (укропа), 1 яйцо, соль.
Очищенные кабачки нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить манную крупу или рис. Перед окончанием варки в суп положить мелко нарубленную зелень и сливочное масло. Готовый суп заправить яйцом.
1 л воды, 100 г крупы «Геркулес», 50 г сливочного масла, 100 г чернослива, соль по вкусу.
Крупу «Геркулес» залить горячей подсоленной водой, проварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть и замочить на 2–3 ч. Подготовленный чернослив отварить в этой же воде, затем отвар слить и ввести его в протертый «Геркулес». Чернослив освободить от косточек, нарезать кубиками, соединить с супом, добавить соль, довести до кипения и заправить маслом.
3 л воды, 300 г лука, 6 бульонных кубиков, 1 корень петрушки, 150 г сладкого перца, ½ большого кочана капусты, 400 г томатов, 200 г моркови, смесь приправ, соль по вкусу.
Овощи измельчить, опустить их в бульон и варить 20 мин. Приправить смесью сухих трав, посолить.
1½ л воды, 50 г капусты белокочанной, 50 г моркови, 20 г лука, 50 г репы, 50 г брюквы, 50 г цветной капусты и т. п., 100 мл кефира, 1 зубчик чеснока, пряности (базилик, майоран, орегано), соль по вкусу.
Овощи нарезать или натереть на крупной терке, залить холодной водой и варить до готовности. Затем уже в тарелке суп разбавить кефиром, добавить чеснок и пряности. Посолить.
1½ л грибного бульона, 600 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 250 г лука-порея, 300 г шампиньонов, 50 г сливочного масла (маргарина), 50 г укропа, 50 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу.
Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, затем нарезать все тонкой соломкой. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук-порей очистить и нарезать колечками. В кастрюле с толстыми стенками растопить сливочное масло и обжарить на нем шампиньоны. Затем выложить капусту и картошку, залить бульоном, накрыть крышкой и варить 20 мин. Добавить лук-порей и варить еще 10 мин. Посолить, поперчить и посыпать нарезанным укропом. Отдельно подать сметану.
1 ½ л воды, 175 мл отвара консервированного зеленого горошка, 300 г консервированного зеленого горошка, 500 г свежих огурцов, 2 яйца, 175 г сметаны, 40 г рубленого укропа, соль и перец по вкусу.
Огурцы нашинковать, смешать с отваром консервированного горошка, добавить зеленый горошек, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль. При подаче в суп положить сметану, рубленый укроп.
200 мл воды, 400 мл овощного бульона из кубика, 50 г лука, 1 зубчик чеснока, 150 г шампиньонов, 750 г цукини, 30 мл подсолнечного масла, сок и цедра ½ лимона, 1 лавровый лист, щепотка молотого мускатного ореха, 200 г плавленого сыра, соль и перец по вкусу.
Порубить лук и чеснок. Грибы нашинковать ломтиками и поджарить на растительном масле. Цукини почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Переложить грибы в отдельную емкость, а в этой же сковороде потушить лук и чеснок, затем добавить цукини. Влить лимонный сок, овощной бульон и 200 мл воды. Положить лавровый лист и мускатный орех, варить 10 мин. Вынуть лавровый лист, протереть цукини через сито, а затем выложить пюре в суп. Добавить сыр, нарезанный кусочками, дать ему расплавиться. Приправить суп перцем и мускатным орехом, подсолить. Добавить грибы и немного разогреть. Украсить тонкими полосками лимонной цедры.
1½ л воды, 250 мл кислого молока, 30 г сливочного масла, 400 г кабачков, 100 г моркови, 30 г риса, зелень петрушки, соль.
Кабачки тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с кожурой и семенами. Морковь очистить, пропустить через мясорубку. Рис промыть, замочить в холодной воде на 1–2 ч., варить 2–3 мин. Продукты соединить, залить горячей водой, быстро довести до кипения, добавить соль, сливочное масло, накрыть посуду крышкой и настаивать 15–20 мин. Подавать суп с зеленью петрушки и кислым молоком.
1 л воды, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г лука, 40 г сала, 1–2 лавровых листа, 2–3 перца горошком, соль по вкусу.
Для клецек: 130 г молока (воды), 150 г муки, 20 г сливочного масла (маргарина), 1 яйцо, соль.
Нарезать картофель мелкими кубиками, положить в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкие полукольца) спассеровать на растопленном сале. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями собрать его со сковороды и на том же сале спассеровать морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, содержимое сковороды, пассерованный лук, лавровый лист и перец положить в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10–15 мин. вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп еще 7—10 мин. Для клецек замесить довольно крутое тесто. Для этого размягченное масло сначала тщательно растереть с яичными желтками, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолить и тщательно вымесить до эластичной однородной массы. Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Тесто набирать чайной ложкой, опускать в отвар, варить 5 мин.
650 мл воды, 500 г картофеля, 150 г брынзы, 40 г зелени петрушки, 40 г зелени сельдерея, 30 г сливочного масла, ¼ лимона.
Картофель очистить, нарезать кусочками и положить и кипящую воду. Сварить до полуготовности, после чего добавить измельченную брынзу, зелень, сливочное масло и варить до готовности. Подавать с ломтиками лимона.
1 л бульона, 250 г сладкого перца, 250 г картофеля, 50 г лука, 250 г сметаны, 50 г масла, 50 г муки, соль по вкусу.
Перец вымыть, удалить из него семена и нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиками и варить около 10 мин. в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить муку, перец, обжаривать еще 5 мин. Выложить в кастрюлю зажарку, картофель, перец, залить бульоном, посолить, заправить сметаной и варить до готовности.
1 л овощного бульона, 30 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 2 маленьких нашинкованных пера лука-порея, 2 измельченных зубчика чеснока, 200 г мелко нарезанного картофеля, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, 2 лавровых листа. Томатная заправка: 15 мл оливкового масла, 1 шт. мелко нашинкованного лука-порея, 1 измельченный зубчик чеснока, 250 г помидоров, очищенных от семян, кожуры и мелко нарезанных, 1 ст. л. рубленых листьев свежего базилика.
Нагреть сливочное и оливковое масло в кастрюле, добавить лук-порей и чеснок, готовить, помешивая, 3 мин., затем накрыть крышкой и готовить еще 10 мин., пока лук не станет мягким. Добавить картофель, цедру, лавровые листы и бульон. Варить, накрыв крышкой, около 20 мин. Взбить суп в блендере порциями и подавать с томатной заправкой. Для томатной заправки нагреть масло в маленькой кастрюле, добавить помидоры и варить при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. В конце приготовления добавить базилик.
1 л воды, 50 г лука, 50 г сухих кореньев петрушки (сельдерея), 10 зерен черного перца, 150 г картофеля, 10 г сахара, 50 г овсяных хлопьев, 100 г свежих (соленых) помидоров, 20 г натертой моркови, соль по вкусу.
Отварить очищенный лук, сухие коренья и черный перец. Через 10 мин. добавить в бульон мелко нарезанный картофель, соль и сахар. Когда суп опять закипит, положить в него овсяные хлопья. После этого варить суп еще 10–15 мин, а за 5—10 мин. до готовности добавить в него помидоры и морковь. По желанию можно добавить в готовый суп ложку сливочного масла, нарезанную свежую зелень. Дать супу настояться 15 мин. Подать к столу со сметаной.
¼ л молока, 80 г твердого сыра, 20 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 100 г хлеба, 30 г муки, 125 мл бульона, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Пассеровать лук с маслом, добавить муку, разбавить все молоком и бульоном, добавить тертый сыр и хорошо прогреть. Приправить специями. Обжарить хлеб, положить по одному кусочку в порционные тарелки и залить горячим супом.
1 ½ л бульона, 200 г тыквы, 200 г кабачков, 80 г риса, 80 г моркови, 120 г картофеля, 40 г зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 375 мл молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г муки.
Тыкву, кабачки, картофель мелко нарезать и припустить (картофель – в отдельной посуде). Лук с морковью пассеровать и припустить вместе с картофелем. Все компоненты супа объединить, добавить зеленый горошек и тушить до полной готовности. Отдельно припустить рис. Овощи и рис протереть. Обжаренную муку развести бульоном и довести до кипения, процедить, соединить с рисом и овощами, тщательно перемешать и снова довести до кипения. Затем суп охладить и заправить смесью из взбитых с молоком яиц.
2½ воды, 400 г фасоли, 1 стебель лука-порея, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 3 стебля сельдерея с листьями, 45 мл оливкового масла, 2 натертых зубчика чеснока, 30 г томатной пасты, 20 г мелко нарезанной зелени петрушки и 20 шт. нарезанных оливок, соль и перец по вкусу.
На 1 час залить фасоль кипятком. Затем слить воду, промыть фасоль, положить в большую кастрюлю. Добавить воду, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Нарезать лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук. Положить их в кастрюлю с подогретым маслом.
Перемешать и тушить 5 мин. Через 30 мин. добавить в кастрюлю с фасолью томатную пасту и тушеные овощи, накрыть крышкой и варить 1–1 ½ ч., пока фасоль не начнет развариваться. Посолить и поперчить. При необходимости долить воды. Подавать, посыпав петрушкой и оливками.
½ л говяжьего бульона, 30 мл растительного масла, 50 г лука, нарезанного полукольцами, 1 ст. л. семян тмина, тертая цедра ½ апельсина, 250 г тертой отваренной свеклы, 400 г консервированной белой фасоли, 15 мл уксуса, 120 г сметаны, 50 г нарезанной зелени петрушки.
Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить лук, семена тмина и апельсиновую цедру до мягкости. Влить бульон, добавить свеклу, фасоль и уксус, варить еще 10 мин. Разлить суп по тарелкам, добавить сметану и посыпать петрушкой.
1 л пива, 1 небольшая булка, 200 г сметаны, 4 желтка, 30 г сахара, корица и соль по вкусу.
Пиво вскипятить с корицей и мелко накрошенной мякотью булки. В отдельной посуде взбить сметану с желтками, сахаром и солью. Горячее пиво медленно влить в желтково-сметанную смесь и тщательно перемешать. Оставить на слабом огне до загустения. Вылить в нагретую супницу. Подавать в бульонных чашках.
½ л воды, 800 г очищенных томатов, 25 г сахара, 80 г консервированной сладкой кукурузы, 50 г сыра, 25 г зелени петрушки, 20 мл оливкового масла, 20 г пшеничной муки, соль, перец.
Нарезать мелко сыр. Взять консервированную кукурузу. Измельчить очищенные томаты (лучше в миксере). Растопить сахар на сковороде. Смешать разогретое оливковое масло и муку. Отдельно смешать измельченные томаты и растопленный сахар, варить 15 мин. Добавить оставшиеся ингредиенты. Готовое блюдо посыпать зеленью.
500 г мяса, 500 г шпината (крапивы), 200 г щавеля, 1 корень петрушки, 50 г лука, 20 г муки, 60 г сливочного масла, лавровый лист и перец по вкусу.
Мясо предварительно отварить, бульон отцедить. Шпинат перебрать, хорошо промыть, отварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Корень петрушки и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в кастрюле на масле, добавить муку и жарить еще 1–2 мин.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин.
1½ л бульона, 250–300 мл воды, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 50 г лука, 30 г муки, 15 мл растительного масла, 20 г томатной пасты, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
В кастрюле около 1 ч. тушить квашеную капусту, добавив воду и масло. Затем капусту залить бульоном, положить обжаренный в томате корень петрушки, нарезанный мелкими кубиками, и варить до полной готовности. В конце добавить лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.
3 л воды, 12 сушеных белых грибов (подберезовиков), 500–600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 2 корня петрушки, 100 г лука, 30 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г укропа, 1 корень пастернака, 700 г картофеля, 3 лавровых листа, 15–20 горошин черного перца, 30 г муки, соль.
Замоченные накануне грибы залить холодной водой и поставить на огонь. Пока варится бульон, очистить и нарезать овощи, выложить их на сковородку (кроме картофеля, который следует залить холодной водой), заправить маслом и тушить 10–15 мин. Затем добавить в овощи томатное пюре, муку и тушить еще 5 мин. В грибной бульон положить лавровый лист, перец и отжатую от сока квашеную капусту. Через 15 мин. в кипящий бульон добавить тушеные овощи и картофель. Теперь щи должны кипеть до тех пор, пока не сварится картофель. Солить щи нужно только после готовности. В готовые щи добавить чеснок, растертый с небольшим количеством соли (если это необходимо). Мелко нарезанные укроп и петрушку положить прямо в тарелку.
Рыбные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон. От того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же можно встретить рецепты ухи с различными добавками.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь нужно закладывать в самом начале варки и варить ее 1 ½—2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процедить и охладить. В охлажденный бульон положить куски крупной рыбы, варить ее на слабом огне до готовности, а затем подать с бульоном, раскладывая в каждую тарелку по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу следует класть из расчета 1 кг на 1–1½ л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ⅓ стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить 175 мл холодной воды, размешать, влить 250 мл процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрыть крышкой, проварить на слабом огне 10–15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процедить через плотную салфетку и вновь довести до кипения.
Нужно обязательно удалять у рыбы жабры – в них накапливаются вредные вещества.
2 ½—3 л воды, 1 кг рыбы, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г икры, соль.
Наиболее вкусная уха приготавливается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу (ершей, окуней) следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней помимо внутренностей следует удалить и жабры, иначе бульон приобретет горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении 40–60 мин. После этого бульон процедить. Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого икру растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 250 мл холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда влить оставшуюся часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 мин. Когда уха будет готова, ее нужно снять с огня и дать постоять 10–15 мин., чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подавать с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок отварной рыбы.
1 л куриного бульона, 50 г лосося, 50 г форели, 50 г семги, 50 г зелени петрушки, 50 г лука-шалота, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусочками 2 × 2 см, положить в кипящий бульон, добавить лук, мелко нарезанный или пропущенный через чесночнтцу зубчик чеснока и варить на слабом огне 15 мин. За 2 мин. до готовности вынуть лук и всыпать рубленую петрушку. Подать в глиняных горшочках.
1½—2 л воды, 1 кг рыбной мелочи, 100 г лука репчатого, 50 г моркови, 100 г корня петрушки, 70 г пшена, 15 мл масла растительного, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 50 г зелени укропа.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить 1–2 ч., а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 мин., затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
1 ½ л воды, 300 г кальмаров, 300 г свеклы, 150 г белокочанной капусты, 150 г картофеля, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 100 г репчатого лука, 45 г томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 40 г свиного сала, 15 мл 9%-ного уксуса, 10 г сахара, соль по вкусу.
Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить пленку, тщательно промыть в воде, меняя ее 2–3 раза, и варить в подсоленной воде при слабом кипении 3–5 мин. Сваренные кальмары охладить вместе с отваром, затем вынуть их, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом и луком. Борщ готовить обычным способом. Подготовленные кальмары добавить в борщ за 5—10 мин. до окончания варки. При подаче борщ заправить растертым чесноком, сметаной и зеленью.
2 л воды, 500 г осетрины (севрюги, белуги, стерляди), 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров или 30 г томата-пюре, 10 г каперсов, 10 г маслин, 30 мл растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле на масле, добавить томат-пюре и тушить 5 мин., после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 мин. Перед подачей на стол в солянку нужно положить маслины и мелко нарезанную зелень.
2 л воды, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука, 240 г рыбных консервов (тунца, трески), 100 г вермишели, 1 зубчик чеснока, специи, зелень и соль по вкусу.
В кипящую воду опустить нарезанный брусочками картофель и лавровый лист. Морковь натереть на крупной терке, потушить с маслом на сковороде. Лук мелко нарезать и добавить в почти готовую морковь, пассеровать. Консервированную рыбу разобрать на кусочки, удалить кости, потушить вместе с морковью, добавить специи. Полученную массу ввести в картофельный бульон, заправить зеленью, посолить. Положить вермишель и варить еще 5 мин. Добавить толченый чеснок и снять с огня.
2½ л воды, 1 кг филе хека, 700 г картофеля, 50 г лука, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 50 г белого хлеба, 60 мл молока, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, сметана, соль и перец по вкусу.
Сварить овощной бульон. Из рыбного филе приготовить фарш. Для этого филе хека вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, дважды пропустить через мясорубку. Добавить масло, яйцо, соль, перец и все перемешать. Сформовать маленькие фрикадельки и опустить их в кипящий бульон, когда картофель станет мягким. Перед подачей на стол в тарелки положить зелень и сметану.
Мясные супы
На основе мясных бульонов можно приготовить невероятное количество первых блюд, среди которых наиболее популярны щи, борщи, крупяные супы, рассольники, солянки и т. д. Научившись готовить их, в скором времени ты сможешь варить и другие супы по более сложным рецептам, а также экспериментировать сама. Сразу же открою тебе очередной секрет, которым пользуются многие опытные хозяйки: в один из выходных дней ты можешь сварить большую кастрюлю мясного бульона и поставить его в холодильник. А затем каждый день или каждые два дня, в зависимости от наличия свободного времени, делать на основе мясного бульона в маленькой кастрюльке всевозможные супы с различными заправками. Мясо ты можешь либо класть в суп, нарезав порционными кусочками, либо использовать для приготовления вторых блюд, например, начинки для блинчиков или вареников. А вскоре ты непременно услышишь, как твой муж хвастается по телефону своей маме, что его жена каждый день готовит ему разные и обалденно-вкусные супы. Ну разве это не здорово! Итак, учимся варить мясные супы.
2 л воды, 500 г говядины, 300 г мозговых костей, 50 г зелени, 350 г помидоров, 1 стебель лука-порея, лавровый лист, черный перец горошком, соль, хрен по вкусу, зелень.
Репчатый лук разрезать поперек пополам и обжарить поверхность среза. Мясо и кости залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Добавить перец, соль и варить на слабом огне под крышкой около 2 ч. Из помидоров удалить семена и нарезать дольками. Лук-порей нарезать тонкими полосками. Хрен очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Бульон процедить, снять жир и снова подогреть. Добавить лук-порей, дольки помидоров и хрен и варить около 10 мин. Разлить по тарелкам, присыпать зеленью.
2–2 ½ л прозрачного бульона. Для клецек: 100 г филе курицы, 1 яичный белок, 50 мл молока, 150 г белого хлеба, соль и перец по вкусу.
Для приготовления клецек мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок, размоченный в молоке отжатый хлеб, посолить. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, добавляя молоко по столовой ложке, взбить массу лопаточкой и протереть через сито для получения гладкой однородной массы. При помощи чайной ложки сформовать клецки и опустить их по очереди в кипящую воду. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
2 л воды, 250 г мясного нежирного фарша, 50 г моркови, 100 г лука, 2 яичных белка, 100 г сушеных яблок, сухие листья малины, соль по вкусу.
Мясной фарш, пропущенный через мясорубку с морковью и луком, развести водой до жидкой консистенции и влить в теплую воду. Добавить сухие листья малины, быстро довести до кипения, варить 2–3 мин. Настаивать без нагрева около часа. Снова поставить на огонь, ввести взбитые яичные белки, перемешать, довести до кипения, варить на слабом огне без кипения 10 мин. Настаивать без перемешивания 30 мин. Бульон аккуратно процедить и использовать для приготовления супов, а гущу – как гарнир.
3 л воды, 400 г мяса на кости, 200 г картофеля, 50 г лука, 200 г кислой капусты, 200 г пшена, специи и соль по вкусу.
Мясо отварить, слив первый бульон. Морковь и половину лука натереть на терке и поджарить до золотисто-румяного цвета. Капусту потушить в небольшом количестве воды 10–15 мин. Положить в бульон нарезанный кубиками картофель, вторую половину сырого лука, добавить пшено и проварить 5—10 мин. Затем выложить в бульон обжаренную с луком морковь, капусту. Варить еще 7—10 мин. Заправить солью, специями. Подать со сметаной.
2 л бульона, 300 г отварной говядины, 50 г сосисок, 60 г ветчины, 150 г мясных костей, 50 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 300 г свежей капусты, 50 г моркови, 20 г топленого масла, 1 корень петрушки, 50 г репчатого лука, 30 г томатапюре, сахар, 9 %-ный уксус, сметана, соль по вкусу.
Капусту, морковь, свеклу, петрушку нарезать соломкой, лук нашинковать. Морковь и лук пассеровать, свеклу с петрушкой тушить в смеси томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона. В кипящую воду положить капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, морковь и лук. Проварив 10–15 мин., заправить борщ сахаром, солью, если требуется – уксусом, и довести до кипения. Вареное мясо и ветчину нарезать крупными кусками, сосиски – кружочками, выложить в борщ и варить еще 10 мин.
2 л воды, 250 г говядины с косточкой, 500 г капусты, 100 г свеклы, 100 г моркови, 200 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 100 г лука, 100 г сала, 30 г муки, 10 г томатной пасты, укроп, корень и зелень петрушки, лавровый лист, сметана, уксус, растительное масло, соль по вкусу.
Для теста: 160 г муки, 10 г сахара, 5 г дрожжей, 5 мл растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Сварить мясо почти до готовности. Вынуть, разрезать его на 4 части и положить обратно в кипящий бульон вместе с нарезанными соломкой капустой и картофелем. Посолить и варить на слабом огне. Потушить в бульоне с растительным маслом и уксусом нарезанную соломкой свеклу. Пассеровать коренья и лук с мукой и томатной пастой, затем добавить пассеровку вместе со свеклой в борщ (через 15 мин. после закладки капусты). Нарезать сало, растереть его с чесноком и вместе с приправами добавить в борщ за 5 мин. до готовности. Вымесить тесто, испечь 16 пампушек и смочить их соусом. Для приготовления соуса растереть с солью чеснок, добавив растительное масло и немного воды. Разлить борщ по тарелкам, заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью. На пирожковых тарелочках подать пампушки.
3 л воды, 200 г ветчины, 200 г грудинки, 200 г гусиного мяса, 200 г свинины, 800 г кислой капусты, 400 г лука, 200 г сливочного масла, 100 г белых кореньев, 30 г муки, соль по вкусу.
Взять нарезанные кусочками ветчину, грудинку, свинину, гуся, залить водой, посолить и варить до готовности. После этого добавить в бульон коренья, кислую капусту, поджаренную на сливочном масле вместе с рубленым луком, и варить до готовности кореньев, после чего заправить мукой. Отдельно подать сметану, крутую гречневую кашу или пирожки.
3 л воды, 500 г мяса, 500 г капусты, 200 г кореньев, 200 г лука, 60 г сливочного масла, 200 г помидоров, специи и соль по вкусу.
Залить мясо холодной водой и варить 2 ч. Затем мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук, затем нарезанное мясо, добавить нашинкованную капусту и варить в течение 5 мин. За 5—10 мин. до готовности в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10–15 мин. после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.
2 л воды, 800 г квашеной капусты, 400 г мяса, 200 г говяжьих костей, 100 г моркови, 3–4 корня петрушки, 200 г репчатого лука, 120 г томат-пюре, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень и соль по вкусу.
В кастрюлю налить воду, положить мясо, кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные корень петрушки и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом 40 мин., затем переложить в кастрюлю, где варится мясо, и прокипятить. Добавить растертый чеснок. Сметану и мелко нарубленную зелень подать отдельно. Щи будут намного вкуснее на вторые сутки.
2 л воды, 500 г мяса, 150 г моркови, 1 корень петрушки, 100 г лука, 500 г капусты, 500 г картофеля, 200 г помидоров, зелень и соль по вкусу.
Мясо залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить при тихом кипении 1½—2 часа. За 15–20 мин. до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и капусту, при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль. Перед подачей положить в кастрюлю нарезанные дольками помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
3 л бульона, 600 г говяжьих почек, 50 г моркови, 50 г лука, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 120 г сметаны, 60 г масла (маргарина), 50 г перловой крупы, зелень петрушки, укропа, лука, перец душистый, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Крупу промыть в кастрюле, оставив немного воды (на 3–4 см выше уровня крупы). Соленые огурцы нарезать кубиками. Почки очистить от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 ч. и отварить до готовности. Пока варятся почки, в отдельную кастрюлю положить кусочки масла, сверху – нашинкованную морковь и белые коренья, картофель, нарезанный дольками, лук, петрушку, укроп, лавровый лист и душистый перец. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Пассеровать 8 мин. Во время пассеровки овощей поставить на огонь крупу, помешивая, варить под крышкой 6 мин., после чего переложить в бульон. Залить огурцы горячим бульоном, прокипятить их 2 мин. в отдельной емкости и вылить в основной бульон. Пассерованные овощи обдать кипящим бульоном и выложить в рассольник. Все вместе проварить еще 3 мин. и подать со сметаной и зеленью, оставшейся от пассеровки.
3 л воды, 450 г костей, 200 г говядины, 100 г ветчины, 80 г почек, 250 г лука, 200 г соленых огурцов, 50 г маслин, 60 г томатной пасты, 230 г сметаны, зелень и соль по вкусу.
Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками и припустить. Вареное мясо, почки и ветчину нарезать тонкими ломтиками. В кастрюлю положить все мясные продукты, пассерованный лук и томат, огурцы, маслины, залить бульоном и довести до кипения. Варить на слабом огне 5—10 мин. Разлить по тарелкам, украсить рубленой зеленью. Сметану подать отдельно.
1½ л бульона, 1½ л воды, 300 г говяжьих почек, 100 г репчатого лука, 120 г лука-порея, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г щавеля, 100 г шпината (салата), 200 г соленых огурцов, 40 г сливочного масла, 20 г зелени, соль по вкусу. Для льезона: 8 яиц, 50 мл молока.
Подготовленные почки залить половиной нормы холодной воды, довести до кипения и варить 5—10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, залить оставшейся водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Коренья и лук нашинковать соломкой и пассеровать с маслом. Перебранные листья шпината и щавеля нарезать на части. Огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов сварить отдельно в бульоне, который потом нужно добавить в основной бульон из почек, предварительно процедив. Приготовить льезон, взбив яйца с молоком. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5 мин. до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель, заправить солью. При подаче в тарелки положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
3 л воды, 500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины, 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, ½ лимона, зелень петрушки (кинзы), пряности и соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса и костей. Добавить нарезанный, обжаренный с томатом лук, нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 5 мин. Затем добавить отваренные и нарезанные ломтиками мясные продукты, пряности, маслины и довести до кипения. При подаче на стол в тарелки положить сметану и кружочки лимона без цедры.
2 ½—3 л бульона из говядины (баранины, курицы, утки), 300 г капусты, 200 г картофеля, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г лука, 50 г соленых огурцов, 125 мл огуречного рассола, 80 г сливочного масла (топленого масла, маргарина), перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, промыть, нашинковать соломкой и слегка обжарить на масле. Соленый огурец нарезать тонкими брусочками и припустить в небольшом количестве бульона. Картофель нарезать дольками, капусту – соломкой. В кипящий бульон положить капусту, а затем, когда бульон вновь закипит, картофель. Через 5 мин. заправить пассерованными овощами с припущенными огурцами. Незадолго до окончания варки положить соль, перец, лавровый лист, влить огуречный рассол.
3 л воды, 500 г шампиньонов, 500 г курицы, 250 г сметаны, 100 г лука, зелень и соль по вкусу.
Грибы сварить, процедить. Лук нарезать кубиками, обжарить. Птицу отварить до полуготовности, обжарить. В кипящий грибной бульон положить лук, курицу, сметану, грибы и варить до готовности. Посолить, поперчить. Перед окончанием варки добавить зелень.
2 л куриного бульона, 300 г баклажанов, 150 г лука, 60 мл лимонного сока, 120 г сметаны, 120 мл растительного масла, 100 г риса, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.
Бульон довести до кипения. Рис несколько раз промыть под холодной проточной водой и дать стечь. Положить рис в кипящий бульон и варить на слабом огне, время от времени помешивая, 15–20 мин. В это время баклажаны вымыть, нарезать кольцами толщиной не более 0,5 см, натереть измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем баклажаны с двух сторон до образования румяной корочки. Горячие баклажаны положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок, сметану и снять с плиты. В готовый суп всыпать вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.
2 л воды, 1 кг куриных потрохов, 100 г топленого масла, 15 г моркови, 250 г помидоров, 100 г вермишели, 10 г муки, 1 яйцо, 20 мл лимонного сока, черный перец и соль по вкусу.
Куриные потроха тщательно обработать, промыть и отварить. Варить по частям: сначала крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печень отварить отдельно. Поджарить морковь и помидоры. Вареные потроха сложить в бульон за 15–20 мин. до подачи и проварить с вермишелью и овощами. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем, лимонным соком и солью.
3 л воды, 500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого гороха (белой фасоли), 100 г острой колбасы, 250 г моркови, 50 г лука, соль, лавровый лист, душистый перец по вкусу. Для клецек: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, 100 мл мясного бульона, зелень петрушки, 1 зубчик чеснока, 20 г панировочных сухарей, 30 мл растительного масла.
Замоченный горох, говядину и окорок залить водой и отварить до полуготовности. Добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности. Окорок, приготовленный для клецек, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, бульон и панировочные сухари, замесить однородную массу и сформовать из нее клецки. Клецки обжарить до золотисто-желтого цвета в масле (они должны плавать в нем). Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.
1½ л куриного бульона, 100 г макарон (ракушек, колечек), 30 мл растительного масла, 100 г нарезанного зеленого лука, 350 г замороженного горошка, 225 г некопченой ветчины, 60 г 30 %-ных сливок, соль и черный перец по вкусу.
Довести до кипения подсоленную воду. Отварить макароны, слить, залить холодной водой и отставить. Нагреть в большой кастрюле с толстым дном растительное масло и обжарить зеленый лук. Добавить горошек и бульон, варить 10 мин. Перетереть суп в пюре. Нарезать ветчину маленькими полосками и добавить вместе с макаронами в кастрюлю. Варить 2–3 мин. Приправить по вкусу. Перемешать со сливками и подать с хрустящим хлебом.
1½ л мясного бульона, 300 г картофеля, 100 г красного сладкого перца, 100 г лука-порея, 10 мл растительного масла, 2 сардельки, 150 г зеленого горошка, соль, молотый черный перец и майоран по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Стручки сладкого перца разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Лук-порей очистить, светлую часть мелко нарезать. Картофель, сладкий перец и лук-порей обжарить на масле в кастрюле с толстыми стенками, залить бульоном, накрыть крышкой и варить 20 мин. на слабом огне. Сардельки нарезать не очень тонкими кружочками и добавить в суп вместе с зеленым горошком. Довести до кипения. Приправить солью, молотым черным перцем и майораном.
2 л наваристого мясного бульона, 50 г гречневой крупы, 350 г картофеля, 50 г лука, 50 г сливочного масла, соль и зелень по вкусу.
Перебрать и слегка поджарить гречневую крупу, всыпать в кипящий бульон и варить 10–15 мин. Добавить картофель, нарезанный небольшими ломтиками и обжаренный вместе с луком в масле, и варить, пока крупа и картофель не станут мягкими. После этого добавить в кастрюлю зелень, еще раз довести до кипения.
3 л воды, 500 г говядины с костями, 400 г почек, 50 г моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 150 г соленых огурцов, 50 г лука, 120–150 г перловки (ячневой крупы, риса), 300 г картофеля, 30 г жира, 100 г сметаны, зелень и соль по вкусу.
Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, вымачивать 2–3 ч., меняя воду каждые 20 мин. Затем почки промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1½ ч. до готовности. Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенный и вымытый сельдерей, петрушку, морковь, лук нарезать, пассеровать на жире и добавить в бульон. Огурцы очистить от кожуры и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить и добавить в суп. Посолить. При подаче на стол в тарелку с рассольником положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарубленную зелень.
2 л воды, 1 кг копченой свинины, 50 г лука, 50 г моркови, 150 г брюквы, 150 г картофеля, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 2 зубчика чеснока, тмин, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Промытое мясо залить холодной водой и варить 1 час. Снять с бульона жир, обжарить на нем лук кольцами, морковь кружочками и опустить в бульон с корнем петрушки и брюквой, нарезанной ломтиками. В конце варки приправить и добавить картофель, нарезанный кружочками. Мясо отделить от костей, нарезать и положить в суп.
1½ л воды, 1 л овощного бульона, 300 г фарша из телятины, 60 мл растительного масла, 750 г моркови, 200 г лука, 25 г сливочного масла (маргарина), 250 г сливок, 700 мл белого вина, 30 г муки, соль, молотый черный перец, сахар, зелень кресс-салата и соль по вкусу.
Из фарша сделать маленькие фрикадельки, обжарить их на растительном масле и выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, залить бульоном и варить 5 мин. ⅓ моркови достать из бульона. Остальную сварить до готовности, протереть через сито и снова положить в кастрюлю. Смешать сливки и вино. Этой смесью развести муку, вылить в суп и варить 5 мин. Положить морковь и фрикадельки, приправить солью, перцем, сахаром.
Посыпать кресс-салатом.
3 л воды, 400 г телятины, 100 г лука, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 230 г сметаны, 2 яйца, 100 г томата, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.
Мясо залить холодной водой, варить до готовности. Затем вынуть телятину, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить и вернуть в бульон. Туда же положить целиком лук, морковь, коренья, перец горошком, соль и лавровый лист. Варить 15 мин., затем бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10–15 мин. Перед подачей заправить суп сметаной, смешанной с яйцами, добавить мясо. К супу отдельно подать вермишель или рис.
2 л овощного бульона, 150 г репчатого лука, 4 веточки тимьяна, 400 г свинины без костей, 600 г картофеля, 300 г моркови, 450 г свежезамороженного (консервированного) зеленого горошка, соль, лавровый лист, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.
Лук очистить и очень тонко нарезать. Листики тимьяна мелко нарезать. Свинину нарезать кубиками. Картофель очистить и нарезать так же, как свинину. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Овощной бульон довести до кипения с лавровым листом и тимьяном. Положить картофель и варить на умеренном огне 20 мин. Через 10 мин. положить морковь и лук. Еще через 5 мин. добавить зеленый горошек и свинину. После этого суп должен лишь слегка кипеть. Посолить и поперчить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с белым или черным хлебом.
2 л воды, 500 г мяса, 300 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г вермишели, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 30 мл растительного масла, зелень укропа, черный перец и соль по вкусу.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и обжарить на масле. Картофель нарезать кубиками, морковь кружочками, положить вместе с обжаренными кореньями и луком в кипящий бульон, всыпать вермишель, добавить перец и варить 25 мин. Посолить. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
1 л воды, 400 г свинины, 300 г соленых огурцов, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г белокочанной капусты, 150 г репчатого лука, 200 г фасоли, 50 г помидоров, 30 г муки, 30 г томатной пасты, лавровый лист, черный перец горошком, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
Нарезать мясо небольшими кусочками. Обжарить, обваляв в муке. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить. Соленые огурцы, нарезанные кубиками, отварить в небольшом количестве воды, отцедить. Нашинковать капусту. Фасоль замочить на 3–4 ч. в холодной воде, затем отварить. На дно посуды (неэмалированной) положить слоями мясо, картофель, морковь, капусту, фасоль, огурцы и лук. При необходимости слои повторить. Протереть через сито помидор и выложить сверху. Развести в кипятке томатную пасту, залить им содержимое кастрюли, добавив специи. Блюдо должно быть густым, как рагу. Тушить 20 мин.
1 л куриного бульона, 150 г куриного мяса (филе), 2 яйца, 50 г моркови, 70 г зеленого горошка, 60 г сливок, зелень, черный перец, зеленый лук, белый перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезать куриное мясо и часть зелени, залить бульоном, положить морковь и варить 7—10 мин. под крышкой. Морковь вынуть, мелко нарезать и снова положить в суп вместе с зеленым горошком. Варить 3 мин. Поджарить омлет со сливками, нарезать кусочками и подать, разложив по тарелкам и заливая супом.
1½ л воды, 300 г курицы, 150 г кабачков, 150 г баклажанов, 70 г лука, 1 яйцо, 100 мл простокваши, 30 г муки, сок 1 лимона, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Курицу отварить в подсоленной воде вместе с очищенным и мелко нарезанным луком. Мясо вынуть из бульона, освободить от костей и мелко нарезать. Овощи очистить, мелко нарезать и положить в кипящий бульон. Когда они сварятся, заправить суп простоквашей, мукой и яйцом, влить лимонный сок, вновь положить куриное мясо и добавить сливочное масло.
3 л воды, 1 курица, 100 г помидоров, 150 г лука, 30 г сливочного масла, 50 г перловой крупы, зелень кинзы, петрушки, базилика, соль по вкусу.
Подготовленную курицу порубить кусочками, поставить варить. Через 10 мин. добавить предварительно замоченную в воде перловую крупу, нашинкованный лук, пассерованные на сливочном масле помидоры, соль и зелень. Варить 1 час.
1½ л куриного бульона, 300 г картофеля, 60 г муки, 20 г мелко рубленой зелени сельдерея, 100 мл молока, 200 г тертого сыра «Чеддер», 20 г мелко рубленого репчатого лука, 20 г тертой моркови, 100 г бекона, 20 г рубленого зеленого лука, 10 мл уксуса, соль по вкусу.
Картофель очистить и нарезать маленькими кусочками. Сельдерей и лук нарезать очень мелко. Морковь натереть. Смешать овощи с куриным бульоном и уксусом в большой кастрюле и варить на умеренном огне. Довести до кипения, убавить огонь и кипятить 20 мин. Смешать муку и молоко. Снять кастрюлю с овощами с огня, добавить мучную смесь. Поставить кастрюлю снова на огонь на 5–8 мин. Добавить сыр и дать супу прокипеть, пока сыр не расплавится. К этому времени картофель должен свариться, но при необходимости следует довести его до полной готовности. Если же нет, дать еще повариться. Густота супа – по вкусу. Подать суп в глубоких тарелках, посыпать сыром, мелко нарезанным беконом и зеленым луком.
1 л куриного бульона, ½ л воды, 30 мл оливкового масла, 50 г мелко нарезанного лука, 1 толченый зубчик чеснока, 200 г нарезанного картофеля, 250 г замороженного горошка, 20 г тертого сыра «Пармезан», соль по вкусу.
Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить лук, чеснок, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить бульон и картофель, довести до кипения и варить, не накрывая крышкой, 10 мин. Добавить горошек и продолжать варить суп до готовности картофеля. Перетереть суп до образования однородного пюре, вернуть в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения. При подаче посыпать суп тертым сыром.
2 л куриного бульона, 60 г риса, 60 мл лимонного сока, 5 яиц, 20 г измельченной зелени петрушки, белый перец, соль по вкусу.
Рис несколько раз промыть под проточной водой и дать стечь. Куриный бульон довести до кипения и всыпать в него промытый рис. Варить на слабом огне под закрытой крышкой, периодически помешивая, 15–20 мин. В это время взбить яйца до образования густой пены, постепенно добавляя лимонный сок. В лимонно-яичную смесь медленно подмешать 200 мл кипящего бульона. Снять кастрюлю с бульоном с огня и влить полученную смесь, непрерывно размешивая ложкой. Поставить на плиту, добавить соль, белый перец, измельченную зелень петрушки и нагреть, не доводя до кипения. Готовый суп накрыть крышкой и дать настояться 5–7 мин.
1½ л мясного бульона, 500 г лука, нарезанного тонкими кольцами, 120 г сливочного масла, 60 г муки, 125 мл сухого белого вина, 200 г белого хлеба, 150 г твердого сыра, перец и соль по вкусу.
В глубоком сотейнике обжарить в масле лук, часто помешивая, пока не подрумянится. Всыпать муку, тушить 1 мин. Добавить бульон, вино, соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Затем разогреть духовку, вылить суп в горшочки, положить сверху по 2 кусочка поджаренного белого хлеба и по два кусочка сыра, чтобы создать «крышку» для супа.
1½ л воды, 500 г телятины, 50 г моркови, 50 г лука, 1 корень петрушки, 2 желтка, 30 г сметаны, зелень укропа и соль по вкусу. Для клецек: 400 г отварного картофеля, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г муки, соль по вкусу.
Промытое, нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и отварить. Снять пену, добавить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса. Для приготовления клецек отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке, добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить. Приготовленные клецки ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Перелить суп в суповую миску, ввести яичные желтки со сметаной, положить мясо, отделенное от костей и нарезанное мелкими кусочками, добавить укроп и размешать.
1 л куриного бульона, 2 толченых зубчика чеснока, зелень кинзы, 20 г толченых горошин черного перца, 15 мл растительного масла, 20 г сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде, нарезанных крупными кусками, 15 мл рыбного соуса, 200 г куриного филе, нарезанного полосками, 55 г зеленого лука, соль по вкусу.
Растереть чеснок, зелень кинзы и толченые горошины перца в однородную массу. На сковороде разогреть масло, добавить острую массу и обжарить, помешивая, 1 мин. Добавить бульон, грибы и рыбный соус, перемешать и тушить 5 мин. Добавить куриное филе, убавить огонь, чтобы жидкость едва кипела, и варить еще 15 мин.
1½ л мясного (куриного) бульона, 150 г помидоров, 250 г черствого белого хлеба, 100 г чеснока, 60 г оливкового масла, молотый красный перец, соль, молотый черный перец, 4 яйца, рубленая зелень петрушки и соль по вкусу.
Снять кожуру с помидоров и нарезать мякоть небольшими кубиками. Белый хлеб нарезать кубиками 2 × 2 см и обжарить в предварительно разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Перемешать с пропущенным через пресс чесноком и красным перцем. Влить бульон и довести все до кипения. Выложить в суп кубики помидоров, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Разлить готовый суп в суповые чашки. Осторожно выбить в каждую чашку по одному яйцу, чтобы не растекся желток, и запекать в духовке 8—10 мин. Посыпать молотым красным перцем и петрушкой.
2 л мясного бульона, 500 г цветной капусты, 200 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, зелень петрушки, соль по вкусу.
Капусту промыть, разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кружочками. Положить капусту и морковь в бульон, добавить коренья, посолить и варить на слабом огне 20 мин. Перед окончанием варки добавить зелень. Подать с пирожками с ливерной или мясной начинкой.
1 л мясного бульона, 200 г помидоров, 100 г зеленого горошка, 100 г фасоли, 100 г моркови, 100 г риса, 50 г сыра, 60 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 20 г томатной пасты, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Измельченный лук и толченый чеснок обжарить на масле, добавить сельдерей и морковь, нарезанные кубиками, потушить. Залить все бульоном, добавить томатную пасту, соль и перец, варить на слабом огне 5 мин. Добавить горошек, замоченную фасоль, рис, лавровый лист и варить до мягкости овощей. За 5 мин. до окончания варки добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и тертый сыр.
1 ½ л воды, 300 г мяса, 50 г свиного жира, 200 г картофеля, 300 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 100 г лечо, красный молотый перец, тмин и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить на свином жире, добавить красный молотый перец и соединить с мясом, нарезанным кусочками, чесноком, тмином и лечо. Залить ½ л воды в мясо. Варить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, и долить оставшийся бульон. Варить до полной готовности.
1 л куриного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 120 мл оливкового масла, 30 г томатной пасты, 400 г консервированной фасоли, 300 г красного сладкого перца, тимьян, тмин, семена кунжута, молотый перец чили, соль по вкусу.
Чеснок очистить и нарезать кружочками. Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. ¾ растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с острым перцем и тимьяном, добавить томатную пасту. Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томат и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожурой вверх и поставить на 10 мин. в духовку. Затем обдать холодной водой, снять кожуру и сделать пюре. Добавить ¼ растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить, выложить в суп и немного покипятить, чтобы пюре загустело.
1½ л куриного бульона, 1 кг картофеля, 20 г лука-порея, 180 г сливок, зелень, соль по вкусу.
Очистить и нарезать картофель. Мелко нашинковать лук. В кастрюле смешать картофель, лук и бульон. Довести до кипения, убавить огонь и варить, накрыв крышкой, 20 мин. Суп взбить в кухонном комбайне, перелить обратно в кастрюлю, добавить сливки и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Суп можно подать холодным.
3 л воды, 300 г мяса (говядины или баранины), 400 г мясных костей, 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г ткемали или 20 г винного уксуса, зелень и соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусочками (из расчета 2–3 шт. на порцию) и варить до полуготовности. Пассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Затем положить в бульон рис, сырой рубленый лук, пассерованный томат-пюре, толченый чеснок. За 5 мин. до готовности добавить ткемали или винный уксус. Подать с кусочками мяса и зеленью.
1½ л куриного бульона, 5 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 300 г сливок, 50 г щавеля, соль по вкусу.
Растереть яичные желтки, масло и сливки. Смесь осторожно влить в кипящий куриный бульон. Добавить отдельно отваренный щавель, нарезанный соломкой. Варить 15 мин. Подать к столу с солеными крекерами.
Молочные супы
Молочные супы очень питательны и готовить их достаточно просто. Хотя и здесь есть свои секреты. Так, например, супы, приготовленные на смеси молока с водой, всегда вкуснее, чем чисто молочные. Однако порядок смешивания воды с молоком – искусство, от владения которым и зависит вкус супа. Сначала в воде нужно сварить основной пищевой компонент супа – рыбу, овощи, вермишель, лапшу, макароны, кнели, клецки, а затем, сцедив жидкость, смешать навар с горячим кипяченым молоком, а потом прогреть смесь, не допуская кипения. Кроме того, суп на молоке с водой нужно загустить мучной «болтушкой» (1 ст. л. муки на 1 ½—2 л суповой жидкости). Само по себе молоко как среда, в которой варят или кипятят, не используется.
Молочные супы можно варить из свежего или консервированного молока (сухого и сгущенного). Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1–1½ ст. л. на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать приготовление супа.
1 л молока, 100 г лапши, 30 мл масла, 10 г сахара.
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10–15 мин. При подаче положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить суп следует 7—10 мин. Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
100 г гречневой крупы, 1 л молока, 50 г брюквы, 150 г картофеля, 30 г сливочного масла, тмин, укроп и соль по вкусу.
Крупу промыть, залить водой и варить до полуготовности. Добавить нарезанную брюкву и варить еще 8—10 мин. Влить молоко, довести до кипения, заправить маслом и рубленой зеленью укропа.
1 л молока, 100 г сливочного масла, 60 г муки, 2 яйца, 150 г брынзы, соль по вкусу.
В 50 г масла пассеровать муку, не доводя до подрумянивания, затем залить молоком при постоянном помешивании. Смесь взбить венчиком, чтобы не оставалось мучных комков, и варить 10–15 мин., помешивая, после чего снять с огня. Яйца хорошо взбить, развести небольшим количеством молока и полученную смесь вливать понемногу в суп, помешивая. Добавить оставшееся масло. При подаче в готовый горячий суп добавить мелко нарезанную брынзу.
1 л молока, 2 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.
Яйца и сметану взбить до однородной массы и постепенно, при постоянном помешивании, влить в горячее молоко. Посолить, немного прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, и подать к столу. Обрати внимание и запомни: этот суп во время варки нужно непрерывно помешивать, чтобы не свернулись яйца и молоко.
1½ л молока, 50 г манной крупы, 200 г тыквы, 150 г моркови, сахар и соль по вкусу.
Очищенные тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками. Все по отдельности довести до готовности с добавлением небольшого количества молока и растопленного масла. Молоко вскипятить, заварить манной крупой, варить 10–15 мин., соединить с тыквой и морковью, добавить сахар и соль. При подаче в тарелки с супом положить сливочное масло.
1 л молока, 100 г риса, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 20 мин. При подаче заправить маслом.
600 г дыни, 1 л молока, 1 яичный желток, 30 г сахара.
Очищенную дыню измельчить, сложить в кастрюлю, добавить сахар и тушить в закрытой посуде до готовности. Затем молоко смешать с яичным желтком, нагреть, не давая закипеть, снять с огня, охладить и добавить в тушеную дыню. Подать к столу в охлажденном виде.
1 л молока, 1 л воды, 500 г картофеля, 300 г кабачков, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и варить 10 мин., добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить сливочное масло.
¾ л молока, ¾ л воды, 400 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 мл растительного масла, 50 г манной крупы, зелень петрушки, соль и тмин по вкусу.
В глубокой посуде обжарить в масле лук, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, натертую морковь, соль, тмин, воду и довести до кипения. Затем положить манную крупу и варить на слабом огне 20 мин. Влить молоко и вновь довести до кипения. Готовый суп подать с нарезанной зеленью петрушки.
1 л молока, 300 г картофеля, 2 яйца, 120 г муки, 30 г растительного масла.
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем добавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки от столовой ложки и опускать их в горячее молоко. Варить при самом слабом кипении, без крышки, в течение 5 мин., после чего суп посолить и добавить масло.
2 л молока, 300 г клубники, 200 г овсяных хлопьев, 60 г сахара.
Овсяные хлопья сварить в молоке до готовности, добавить сахар и клубнику, перемешать, выдержать 5 мин. и подать в горячем или холодном виде. Можно приготовить этот суп и из сгущенного молока. В разведенное водой (1:10) вскипяченное молоко положить предварительно отваренную лапшу, рис или другие продукты, добавить соль, слегка прогреть, а перед подачей к столу положить клубнику.
1 л молока, 200 г моркови, 100 г яблок, 50 г меда.
Морковь и яблоки натереть на крупной терке, залить холодным молоком, добавить мед и тщательно перемешать.
1 ¹∕₅ л молока, ½ л воды, 160 г макаронных изделий, 30 г сливочного масла, 30 г сахара, соль по вкусу.
Перебранные макаронные изделия всыпать в кипящую воду и варить 3–5 мин. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и довести до готовности. Незадолго до окончания варки добавить в суп соль, сахар и масло.
40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 л молока, 10 г мягкого плавленого сыра, 200 г макарон, соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, добавить муку и поджарить на слабом огне до золотистого цвета. Добавить чуть-чуть молока, медленно размешивая, потом добавить остальное молоко, чтобы не было комочков. Туда же добавить мягкий плавленый сыр, а затем предварительно отваренные макароны и соль. Через 5–7 мин. суп будет готов.
500 г тыквы, 60 г моркови, 25 г муки, 20 г томата-пюре, 300 мл молока, 35 г масла, 500 г воды, соль по вкусу.
Очищенные тыкву и морковь нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, отварить до мягкости и протереть через сито. Затем добавить разведенную холодной водой муку и томат-пюре. За 10 мин. до готовности в суп ввести молоко и заправить его сливочным маслом. Подать с гренками.
⅓ л молока, ¹∕₁₀ л воды, 50 г овсяных хлопьев «Геркулес», 10 г сливочного масла, 10 г сахара.
Овсяные хлопья положить в горячее, разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25–30 мин. Подать суп со сливочным маслом.
½ л молока, 1 л воды, 800 г моркови, 150 г риса, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 50 мл воды, добавить ⅓ масла, соль, сахар и тушить 5—10 мин. После этого всыпать ⅔ промытого риса, залить водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 мин. Затем вместе с отваром протереть через сито. Оставшийся рис сварить отдельно. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить. При подаче суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.
¾ л воды, 1 л молока, 750 г помидоров или 100 г томата-пюре120 г масла, 60 г муки, 5 г сахара, 50 г риса, соль по вкусу.
Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с половиной масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить. Помидоры разрезать на части, добавить ¼ часть масла, сахар и, накрыв, тушить 10–15 мин. Затем влить воду, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 мин., после этого протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей в суп положить рис, сваренный отдельно.
1 ½ л молока, ½ л воды, 150 г пшена.
Промыть пшено, залить водой, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести кипяченным молоком и варить до готовности.
1 л молока, 750 г яблок, 30 г сахара, 5 г корицы, 1 яичный желток.
Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать небольшими кружочками, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, сахар, корицу и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Молоко смешать с яичным желтком и слегка нагреть. Не доводя смесь до кипения, снять с огня и соединить с тушеными яблоками.
1 л воды, 4–5 шт. картофеля, 2–3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 20 г лука-порея, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить водой, положить соль и варить 25–30 мин. Готовый картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее молоко и размешать. Перед подачей суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
1 л молока, 1 л воды, 400 г фасоли (гороха), 50 г лука, 50 г моркови, 100 г сливочного масла, 2 шт. гвоздики, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5–6 ч. После этого залить ее водой, положить разрезанную пополам морковь, целую луковицу, в которую острыми концами вставлены бутоны гвоздики и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 40–50 мин. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Аналогичным способом можно приготовить суп из гороха, только в этом случае гвоздику добавлять не нужно.
1¹∕₅ л куриного (овощного) бульона, 600 мл молока, 1 кг цветной капусты, 200 г очищенного и крупно нарезанного картофеля, 100 г нарезанного лука, 25 г сливочного масла, 60 мл оливкового масла, 140 г жирных сливок, 250 г лесных грибов (белых, лисичек), рубленый зеленый лук, перец и соль.
Положить нарезанную цветную капусту, картофель и лук в большую кастрюлю с маслом. Медленно нагреть, пока все не начнет шипеть, затем накрыть кастрюлю крышкой и продолжать обжаривание еще 10 мин., не забывая время от времени помешивать зажарку. Овощи не должны быть поджаристыми. Влить бульон и довести до кипения.
Затем влить молоко и снова медленно довести до кипения. Приправить по вкусу и варить, не накрывая крышкой, 10–15 мин, пока овощи не станут мягкими. Влить сливки и взбить. Чтобы суп получился кремообразным, пропустить пюре через сито. Подать с жареными грибами.
1½ л молока, 4 яйца, 100 г сливок, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Молоко подогреть, влить, помешивая, взбитые яйца, медленно довести до кипения, добавить сливочное масло, соль, перец и варить в течение 10 мин. В готовый суп перед подачей положить сливки.
¼ л молока, 1 л бульона, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 40 г сыра, 2 яйца, 20 г сельдерея, 20 г репчатого лука, соль, молотый перец и зелень петрушки по вкусу.
Пассерованную в масле муку развести молоком и прокипятить, затем разбавить бульоном, посолить, добавить нарезанные лук и сельдерей, поперчить и варить 30 мин. Слегка остудить суп, размешать в нем тертый сыр и желтки, снова прогреть, чтобы сыр расплавился. Подсоленные белки взбить в густую пену, половину добавить в суп, оставшуюся часть разложить в суповые тарелки и добавить зелень петрушки. Взбитый белок образует на супе пену, благодаря чему он приобретает необычный вид.