Вторые горячие блюда из мяса, птицы и рыбы
Блюда из свинины
750 г свиных отбивных, 0,1 л белого вина, 2–3 моркови, 1 ст. л. томата-пюре, 1 лавровый лист, чеснок, соль – по вкусу.
Свиные отбивные посолить и слегка обжарить. Поместить половину отбивных в неглубокую кастрюлю, добавив несколько зубчиков чеснока, измельченный лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Уложить сверху остальные отбивные, залить вином и таким же количеством горячей воды, разведя в ней томат-пюре. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 30 мин. Готовые отбивные подать с жареным картофелем.
300–400 г свинины или свиные ребрышки, 1,5 кг картофеля, 1 луковица, 0,1 л растительного масла, 250 г сметаны, рубленая зелень, соль, коренья и молотый черный перец – по вкусу.
Очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить в масле. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле со всех сторон до образования румяной корочки. В керамический горшок или кастрюлю с толстым дном и стенками положить мясо, затем картофель, лук. Добавить нашинкованные коренья, приправить солью и перцем, положить лавровый лист, влить бульон, чтобы продукты только слегка были им покрыты. Тушить в горячей духовке 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Подать со свежими или квашеными овощами.
1 кг свинины, 0,2 л белого вина, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч.л. корицы, 2 луковицы, 4 помидора, 4 сладких яблока, 1 корень пастернака, 1 стакан оливкового масла, порошок гвоздики, майорана, лавровый лист, соль – по вкусу.
Наколоть вилкой во многих местах кусок свинины от окорока и залить белым вином, в которое положить молотый черный перец и корицу, добавить немного порошка гвоздики, майорана, лаврового листа, соль и оставить на 1 ч. На противень положить нарезанный лук, очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, яблоки и корень пастернака. На овощи положить мясо и залить оливковым маслом. Запекать при умеренной температуре в духовке 2,5 ч., время от времени переворачивая мясо.
1 кг грудинки, соль, жир для жаренья.
Мясо целым куском отбить, солить его не следует. Затем на сильно разогретую сковороду, смазанную жиром, положить мясо и поставить в нагретую духовку. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и покрыться румяной хрустящей корочкой. Жарить 10 мин., после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще 15 мин. уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подать ростбиф следует целым куском.
Блюда из говядины
1 кг говядины, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1 корень сельдерея, соль, перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Подготовленное мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и уложить на дно сотейника в один ряд. Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, добавить нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все перемешать и уложить слоем на мясо. На овощи снова выложить нарезанное мясо, а на него – овощи. Чередовать слои 2–3 раза с расчетом, чтобы последним был слой из картофеля. Все залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
1,2 кг двойного толстого филея телятины, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сухой горчицы, 0,5 ч. л. базилика, 0,25 ч. л. листьев чабреца, 0,25 ч. л. соли, 1 ст. л. острого соуса, 1 измельченная луковица, 1 измельченная морковь, 1 измельченный стебель сельдерея, 1 лавровый лист, 6 ст. л. красного вина.
Разогреть духовку до 160 °C. Смешать муку, горчицу и специи. Натереть этой смесью телятину и выложить ее на противень. Полить филе соусом, красным вином и водой. Вокруг положить овощи и лавровый лист. Запекать до желаемой готовности. Часто поливать образовавшимся соком. Использовать образовавшийся сок в качестве соуса при подаче к столу.
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г белых сушеных грибов, 200 г сметаны, соль – по вкусу.
Мясо промыть, смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч. в закрытой посуде. Затем удалить салфеткой лишнюю горчицу, посыпать мясо солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно раскаленном масле. Переложить мясо вместе с маслом, в котором оно жарилось, в другую посуду, добавить грибной отвар и, накрыв крышкой, поставить на 20–25 мин. в разогретую духовку. Готовое мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и выложить на блюдо. Приготовить соус следующим образом: в оставшийся от мяса сок положить отваренные и измельченные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным отваром. Вскипятить. Готовым соусом полить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
600 г говядины, 1–2 луковицы, 3 ст. л. тертого твердого сыра, 100 г майонеза, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Порционные куски говядины отбить, уложить на сковороду, посыпать солью, перцем. Покрыть мясо нарезанным луком, тертым сыром, залить майонезом (сметаной). Запекать в духовке 1 ч.
1 шницель, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла, жир для жаренья, соль – по вкусу.
Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель. Подать с картофелем или рисом.
500–600 г говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 5–7 шт. картофеля, 4–5 шт. моркови, 1 луковица, соль, петрушка, перец – по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми кусками, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 10–15 мин. положить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая блюдо мясным соком и помешивая. Если сока мало, поливать бульоном. Жаркое украсить зеленью петрушки. На стол подать на сковороде.
1 кг говядины (вырезка, толстый и тонкий края, тазобедренная часть), 7–8 луковиц, 250 г сметаны, 3 ст. л. муки, жир, 1 ст. л. томатного соуса, соль, перец – по вкусу.
Мясо нарезать ломтями поперек волокон, отбить до толщины 5–8 мм, а затем нарезать полосками длиной 3–4 см. Подготовленные кусочки выложить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить на сильном огне, непрерывно помешивая, в течение 3–4 мин. Приготовить соус. Для этого смешать пассерованную муку, сметану и томатный соус, довести до кипения, положить обжаренный лук. Готовым соусом залить мясо, довести до кипения, потушить. На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Блюда из мясного фарша
500–700 г говяжьего фарша, 100 г мякоти белого хлеба, 1 яйцо, молотые сухари, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Говяжий фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить мякиш белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, хорошо вымешать и разделать котлеты. Смазать их с обеих сторон яйцом, запанировать в сухарях и обжарить в хорошо разогретом масле. Гарнировать котлеты различными овощными пюре и по вкусу подать к ним горячие соусы или холодные приправы из хрена и горчицы.
1 кг картофеля, 300 г говяжьего фарша, 7 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1–2 ст. л. молотых сухарей, соль, молотый черный перец – по вкусу.
Очищенный картофель нарезать кружочками и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Фарш обжарить с луком до полуготовности. Уложить на противень слоями обжаренный картофель и фарш. Сверху посыпать молотыми сухарями, полить маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. Нарезать порционными кусками и подать на стол со сметаной (майонезом).
800 г мякоти говядины, 200 г сала, 3 ломтика белого хлеба, 6 ст. л. молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец – по вкусу.
Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая оставшееся молоко, взбить фарш до пышной консистенции. Сформировать из фарша лепешки с небольшими углублениями посередине.
В каждое углубление налить по чайной ложке растопленного сливочного масла. Края лепешки завернуть конвертиком и придать форму котлеты. Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. Готовность котлет определить, надавив на каждую их них ножом. Если сок, который из них выделился, светлый, то можно считать, что котлеты прожарились. В качестве гарнира к котлетам подать тушеную капусту, жареный картофель, пюре, овощи.
1 кг котлетного фарша, 200 г сметаны.
Сформовать из фарша битки круглой формы: по размеру они должны быть меньше, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом до легкого подрумянивания. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, залить сметаной и запекать в духовке 20 мин.
1 кг котлетного фарша, 4–5 шт. моркови, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г сметаны, 100 г панировочных сухарей.
Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный фарш и придать ему форму большого блина. Морковь натереть на терке и обжарить с маслом 5—10 мин. Затем перемешать ее с половиной нормы сметаны и выложить ровным слоем на мясной фарш.
Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из мясной лепешки рулет и опять же с помощью салфетки уложить его на противень, смазанный маслом. Полить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.
Блюда из субпродуктов
1 кг вымени, 3–4 моркови, 2 репы, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1,5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком – по вкусу.
Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Отварное вымя нарезать кубиками (1 × 1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10–15 мин. до окончания тушения добавить в горшочки сметану.
600 г вымени, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, перец горошком, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, соль – по вкусу.
Кусок вымени вымочить в течение 4 ч., затем обмыть, положить в кипяток и отварить до полуготовности. Потом добавить коренья, пряности, посолить и варить, пока вымя не станет мягким. Затем вымя разрезать на небольшие куски, посолить их и поперчить, посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на сковороде с топленым маслом. При подаче на стол положить на блюдо и залить растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий вареный картофель, тушеную морковь, фасоль.
500 г вымени, 1 ст. л. муки, 1ст. л. масла, 1 ст. л. томата-пюре, 1 луковица, лавровый лист, соль – по вкусу.
Вымя обмыть, нарезать кубиками и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель.
500 г вымени, 2–3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, соль, перец – по вкусу.
Вымя хорошо вымыть, отварить, пропустить через мясорубку, добавить лук, чеснок, поперчить, посолить, добавить яйцо. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до готовности. Подать с майонезом.
500 г телячьих мозгов, 100 г томатного соуса, 1 морковь, зелень петрушки, 1 луковица, 1,5 ст. л. уксуса, лавровый лист, 4–5 шт. черного перца, соль – по вкусу.
Залить мозги холодной водой. Через 1,5–2 ч. осторожно снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин. Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.
800 г телячьих мозгов, 0,2 л мясного бульона, 500 г молодого зеленого горошка, 4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 0,2 л белого сухого вина, 250 г томатного соуса, сока или очищенных помидоров, соль – по вкусу.
Мозги, обваленные в муке, и лук обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка, посолить, сбрызнуть вином, оставить на огне до его испарения, добавить томатный соус, мясной бульон и зеленый горошек. Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 45 мин. Если соус слишком концентрированный, добавить горячей воды.
400 г мозгов, 1 морковь, 1 корень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 1,5 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, 6 ст. л. молока, 1 яйцо, 120 г хлеба пшеничного, 3 ст. л. говяжьего жира (маргарина), 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, молотый перец, зелень, соль – по вкусу.
Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на противень и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром и кусочками сливочного масла. Отдельно подать томатный соус с грибами.
1 крупный говяжий язык, 1 вареное яйцо, 1 вареная морковь, 1 свежий огурец, 20–25 г желатина, лавровый лист, корень петрушки (сельдерея), зелень, соль – по вкусу.
Обработанный и подготовленный язык отварить с добавлением специй, охладить и нарезать тонкими кусочками. Выложить на блюдо и украсить ломтиками вареного яйца, овощами, зеленью. Из бульона, полученного при варке языка, приготовить желе (на 2,5–3 ст. бульона – 20–25 г желатина). Желе процедить, залить им язык и поставить в холодное место застывать.
400 г печени, 2 крупные луковицы, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец молотый – по вкусу.
Зачищенную, промытую печень нарезать широкими ломтиками толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. При подаче к столу положить на каждый порционный кусок предварительно обжаренный репчатый лук, нарезанный крупными кольцами.
500 г говяжьего сердца, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, 1 луковица, соль и перец – по вкусу.
Сердце обмыть, нарезать небольшими кубиками и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью ей покрыто, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель.
500–600 г сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 стакана томатного соуса, 100 г сметаны, лавровый лист, соль, перец и зелень – по вкусу.
Сердце промыть, вымочить в холодной воде 2–3 ч. Еще раз тщательно промыть, положить в кипящую воду и отварить при слабом кипении. За один час до окончания варки добавить соль. Готовое сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20–30 мин., затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками, залить горячим томатным соусом, добавить сметану. Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками отварного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с овощами и соусом выложить на блюдо и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
500 г говяжьей печени, 2 луковицы, 2 ст. л. домашнего томатного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовленную печень нарезать брусочками длиной 4–5 см, посолить, поперчить, перемешать. Затем залить соусом, размешать и довести до кипения. Для приготовления домашнего соуса нужно смешать томатный соус с растопленным маслом, добавить нарезанный и обжаренный лук, довести до кипения. На гарнир подать макароны, жареный или отварной картофель.
1 кг говяжьего языка, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 4 ст. л. жира, 0,2 л томатного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Обработанный и подготовленный язык отварить с нарезанными овощами, снять с него кожу и охладить. Разрезать язык вдоль волокон на тонкие ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить с жиром. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, полив маслом. Соус подать отдельно в соуснике.
400 г говяжьего сердца, 5 ст. л. манной крупы, 5 ст. л. муки. 2 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. воды.
Промытое, обработанное и нарезанное на кусочки сердце несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу. воду, перемешать, сформировать биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом.
500 г печени, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 150–200 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по – по вкусу.
Лук, нарезанный полукольцами, спассеровать на хорошо разогретом масле, добавить нарезанную крупной соломкой промытую печень, посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Добавить сметану, лавровый лист, закрыть крышкой и протушить на маленьком огне.
Блюда из птицы
1 курица, 1 ст. л. сливочного масла, 120 г сметаны, 2 яйца, перец, соль – по вкусу.
Подготовленную курицу разрезать на порционные куски. Обжарить в скороварке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить курицу 15 мин. Снять крышку и оставить кастрюлю на слабом огне. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь в кастрюлю, непрерывно помешивая. Не доводя до кипения снять с огня, как только сметана превратится в маслянистую массу.
1 курица, специи и соль – по вкусу.
Подготовленную курицу натереть специями и солью. Тщательно упаковать ее целиком или кусочками в фольгу, поместить на противень в хорошо нагретую духовку на 15–30 мин. При желании слегка открыть фольгу сверху и выдержать курицу в горячей духовке до образования золотистой корочки.
300 г куриного филе, 100 г белого хлеба, 0,1 л молока, 250 г сливочного масла (жира куриного), специи и соль – по вкусу.
Замочить в молоке белый хлеб (корочку срезать). Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, влить оставшееся молоко и тщательно вымешать. Сформовать шарики, заложив размягченное масло или куриный жир внутрь (в этом главная особенность пожарских котлет): они станут нежнее и мягче. Запанировать в белых сухарях, нарезанных соломкой, ножом аккуратно придать шарикам форму котлет, делая один конец острым, а другой – округлым, и жарить на разогретом жире. Когда одна сторона зарумянится, котлеты перевернуть и поставить на 10–15 мин. в нагретый духовой шкаф, после чего сразу же подать к столу.
400 г куриного филе, 5 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, соль.
Разделать каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний край отбить, а в середину положить кусок масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3–4 мин. в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1–2 мин. в духовку. Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.
Сливочное масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать киевскую котлету следует на обжаренном с обеих сторон кусочке белого батона. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На куриную косточку (ее нужно воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку. Для гарнира подойдет жареный картофель соломкой и зеленый горошек.
1 курица, 2 ст. л. куриного топленого жира, 100 г грибов, 150 г томатного соуса, зелень и соль – по вкусу.
Подготовленную курицу посолить и обжарить. Шампиньоны помыть, очистить, мелко нарезать, положить в сковороду, поставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готовности еще 15–20 мин. при закрытой крышке. Перед подачей посыпать курицу зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
1 курица, 5 ст. л. топленого масла, 3 луковицы, зелень, перец, соль по – вкусу.
Подготовленную курицу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить на масле с обеих сторон. Добавить поджаренный отдельно лук, залить водой так, чтобы только покрыть курицу, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения, затем до готовности. Выложить на блюдо, полить соком, посыпать тушеным луком и зеленью.
1 курица, 3 моркови, 2 ст. л. крахмала, 100 г сала, 5 ст. л. соевого соуса, 4 яичных белка, зеленый лук, соль – по вкусу.
Филе курицы нарезать ломтиками, смазать смесью яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки, после чего откинуть на дуршлаг. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 2–3 см. Морковь нарезать фигурными ломтиками, отварить до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг. Перед подачей на разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, морковь, добавить соевый соус, немного притомить, после чего положить филе и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало или куриный жир.
500 г куриного филе, 50 г хлеба белого, 0,3 л молока, 2 яйца, 2 ст. л. масла, соль – по вкусу.
Сырое или варенное куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить яичные желтки, соль, разбавить массу молоком, перемешать и добавить взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой выложить на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся. При подаче к столу выложить оладьи на блюдо и полить растопленным маслом.
4 цыпленка, 0,5 головки чеснока, 0,4 л растительного масла, перец и соль – по вкусу.
В сотейник с сильно разогретым маслом опустить предварительно обработанных, посоленных и поперченных цыплят. Закрыть крышкой и жарить 25 мин. на сильном огне. Чеснок растереть с солью и развести холодной водой. Подать цыплят горячими, полив чесночным соусом. Гарнировать жареным картофелем.
1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль – по вкусу.
Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, слегка отбить, посолить, поперчить. Затем положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды. Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подать с соусом ткемали или чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой.
1 курица (1–1,25 кг), 4–5 луковиц, 4 картофелины, 8 помидоров, 2 ст. л. сливочного масла, смесь красного перца, хмели-сунели, семян кориандра, шафрана, мелко нарезанная пряная зелень, соль – по вкусу.
Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой.
Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В самом конце положить пряную смесь, зелень, посолить.
200 г отварного мяса курицы, 200 г риса, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 200 г бульона, 0,2 ст. л. томата-пюре, соль – по вкусу.
Отварное мясо курицы нарезать кубиками. Распустить на сильном огне масло, обжарить на нем нарезанный лук и сухой рис. Рис должен приобрести слегка желтоватый (но не темный) цвет. Когда появится приятный запах, полить его бульоном, дать вскипеть, постоянно помешивая вилкой. Когда рис размягчится, добавить томат-пюре, куриное мясо, соль и дать рагу немного потомиться на медленном огне.
1 утка, 200 г гречневой крупы, 0,4 л воды, 2 моркови, 2 луковицы, специи и соль – по вкусу.
Обработать утку, разделать на куски, положить в кастрюлю, добавить воду, соль, перец, лук, морковь, нарезанные кубиками, и варить до полуготовности. Затем положить в эту же кастрюлю промытую крупу, добавить воду, закрыть крышкой и тушить до готовности.
1 утка, 700 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 100 г томата-пюре, соль – по вкусу.
Подготовленную утку нарезать небольшими кусочками и посолить. На сковороде вытопить жир, снятый с тушки, выложить кусочки утки и подрумянить, после чего присыпать их мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Нарезать дольками картофель и поджарить его отдельно. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки обжарить вместе с уткой. Выложить утку и обжаренный картофель в сотейник, влить немного горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить специи и томат-пюре. Тушить до готовности.
400 г мякоти индейки, 2 ст. л. льезона, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 зубчика чеснока, 100 г белого хлеба, 80 г панировочных белых сухарей, 2 ст. л. жира, перец и соль – по вкусу.
Мякоть индейки с кожей, чеснок, сливочное масло, булку, размоченную в молоке, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой или молоком до получения фарша средней густоты. Сформировать котлеты овальной формы (по две штуки на порцию), смочить в льезоне, запанировать в белых сухарях, обжарить с жиром на небольшом огне.
1 индейка, 4 ст. л. жира, 0,2 л мясного бульона, зелень петрушки, листья салата, соль – по вкусу.
Подготовленную индейку посолить изнутри и снаружи, выложить на сковороду спинкой вниз, полить растопленным жиром, влить 5 ст. л. воды и поместить в умеренно нагретую духовку. Во время жарения индейку поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч. в зависимости от величины). Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему мясной бульон, довести до кипения и процедить. Перед подачей индейку разрубить сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков, выложить на подогретое блюдо, полить процеженным бульоном, украсить веточками петрушки и листьями салата. На гарнир подать печеные яблоки, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
1 гусь, 1,5 кг антоновских яблок, 200 г сметаны, 30 г жира, 1 ч. л. кориандра, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Антоновку очистить от кожуры, разрезать на дольки, удаляя сердцевину. Гуся ощипать, опалить над огнем, выпотрошить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, кориандром. Яблоки уложить внутрь и зашить птицу светлой толстой ниткой. Сверху аккуратно и равномерно обмазать тушку сметаной. Поставить гуся в нагретую духовку на 2–2,5 ч., налив на противень немного воды. Перед подачей на стол гуся вынуть из духовки, слить лишний жир в отдельную посуду, удалить нитки, вынуть из гуся яблоки. Птицу разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг выложить тушеную капусту, а на нее дольки яблок. Сверху слегка полить гуся жиром.
Блюда из потрохов
200 г куриных потрохов (желудочков), 150 г куриного филе, 1 яйцо, 30 г свиного сала, 5 зубчиков чеснока, 20 г крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, зеленый лук, перец и соль – по вкусу.
Очищенные и промытые потроха нарезать небольшими ломтиками, после чего сделать на них неглубокие надрезы в виде косой петли, опустить в кипящую воду и, когда она снова закипит, сразу же откинуть на дуршлаг. Куриное филе нарезать небольшими ломтиками, смочить в смеси яичного белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. В отдельной кастрюле приготовить смесь, состоящую из нашинкованных в длину зубчиков чеснока, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), соевого соуса, куриного бульона, соли, перца. Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить подготовленное филе, куриные желудочки и прогреть содержимое при неоднократном встряхивании сковороды. После этого добавить приготовленную в отдельной посуде смесь и, не прекращая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало и куриный жир.
1 кг куриной печени, 150 г манной крупы, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 5 зубчиков чеснока, перец и соль – по вкусу.
Сырую куриную печень пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанным, зажаренным на растительном масле луком. Добавить сырое яйцо, манную крупу, соль, перец, чеснок, все хорошо перемешать и жарить, как обычные оладьи. Подать со сметаной.
400 г куриной печени, 0,1 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, 300 г лапши, 2 луковицы, 200 г сметаны, перец и соль – по вкусу.
На половине нормы масла обжарить мелко нарезанный лук, добавить куриную печень, соль, молотый красный перец, быстро перемешать и подлить воду. Тушить под крышкой 10 мин. Отварить лапшу в слегка подсоленной воде, сцедить, обдать крутым кипятком и перемешать с остатками подогретого масла, добавить тушеную печень, выложить смесь на противень, полить сметаной, посыпать красным перцем и запечь в духовке при умеренной температуре.
1 кг куриной печени, 3–4 моркови, 3 луковицы, 200 г сливочного масла, 30 г сала, перец и соль – по вкусу.
В растопленном сале обжарить мелко нарезанные морковь и лук. Туда же положить кусочки печени, посыпанные солью и перцем, обжарить их и охладить. Остывшую массу пропустить через мясорубку 2–3 раза. Слегка размягченному сливочному маслу, выложенному на пергаментной бумаге, придать форму прямоугольника, покрыть его ровным слоем паштета и свернуть рулетом. Как следует охладить в холодильнике.
300 г куриной печени, 250 г спагетти, 3 ст. л. растительного масла, 50 г сыра, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 помидора или 2 ст. л. кетчупа, зелень петрушки, соль, гвоздика – по вкусу.
Отварить спагетти в подсоленной воде, процедить, заправить маслом, мелко нарезанным чесноком и перемешать. На сервировочном блюде выложить макаронные изделия ровным слоем, сверху положить предварительно обжаренную на масле с добавлением лука и гвоздики куриную печень. Полить спагетти соком, оставшимся от обжаривания печени, посыпать тертым сыром, зеленью и сбрызнуть кетчупом или обложить ломтиками помидоров.
Блюда из рыбы
600–800 г трески, 20 г сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 луковицы, ½ лимона, соль по вкусу.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками. Положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, тонко нарезанные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, нарезанный лук. Поверх рыбы положить кружки лимона, без зерен. Залить водой так, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть крышкой и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара получилось много, излишки следует выпарить, а оставшимся залить рыбу. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
400 г любого рыбного филе, 2 лимона, 2 сладких красных перца, 1 луковица, 50 г креветок, 2 зубчика чеснока, 100 г оливок без косточек, 1–2 ст. л. оливкового (можно растительного) масла, 4 ст. л. рубленой зелени петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу.
Филе рыбы натереть солью и перцем. Смазать фольгу маслом, положить на нее слоями кольца лука, кружки лимона, часть зелени, посолить. На подготовленную основу выложить филе, на него – слой креветок и нарезанный кольцами сладкий перец. Посыпать рубленым чесноком, оставшейся зеленью, разрезанными на 4 части оливками, сбрызнуть маслом. Края фольги соединить так, чтобы получились «пакетики». Пакетики положить на противень и запекать в духовом шкафу 30 минут.
4 ломтика филе лосося, 4 крупных помидора, 1 лимон, 3 ст. л. уксуса, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. топленого масла, 1 пучок зеленого салата, молотый черный перец, соль по вкусу.
Листья салата выложить на большие порционные тарелки. Помидоры нарезать кружками и разложить на листьях салата. Натереть на мелкой терке цедру одного лимона. Смешать уксус, цедру, соль, перец и растительное масло. Сбрызнуть маринадом помидоры. Филе лосося обжарить в топленом масле по 4 мин. с каждой стороны. Посыпать специями и выложить на помидоры.
4 порционных куска филе трески (по 200 г), сок 1 лимона, 4 небольших помидора, 1 цукини, 3 стебля сельдерея, 2 сладких перца, 200 г тертого сыра, 4 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Помидоры разрезать пополам, цукини, сыр и сладкий перец нарезать кубиками, стебли сельдерея – кружочками. Нагреть 3 ст. л. масла, положить измельченный чеснок, цукини, сладкий перец, сельдерей и рубленую зелень, обжаривать 10 мин. Положить помидоры, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу. Смазать форму оставшимся маслом. Положить в нее подготовленные овощи и рыбу, посыпать сыром и запекать 20 мин. в духовом шкафу при 175 °C. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
1 кг любой рыбы, 300 г муки, 2 моркови, 0,1 л растительного масла, 2 луковицы, томатная паста, сахар, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой терке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, воду. Тщательно размешав, залить соусом рыбу, положить жареный лук и кипятить 3–5 мин. Охладить и поставить в холодильник. Подавать рыбу холодной.
1 кг филе скумбрии, 2 яйца, 4 ст. л. муки или панировочных сухарей, 5 помидоров, 100 г майонеза, измельченные укроп или зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Очистить филе скумбрии от кожи, нарезать порционными кусками, запанировать в муке, яйцах, сухарях и обжарить. Помидоры нарезать кружочками и выложить ими дно блюда. Сверху положить горячую жареную рыбу, украсить каждый кусочек кружком помидора, на него положить горкой майонез, смешанный с измельченным укропом. К блюду подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
1 крупная рыба (любой породы весом 1–1,5 кг), 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пасты, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–1 ½ ст. л. 4,5 % уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Очистить рыбу. Из голов, без жабр, хребта и плавников сварить бульон. Филе (с кожей) положить в кастрюлю с толстыми стенками или глиняный горшок, залить водой и варить до полуготовности (10–15 мин.). Затем отвар слить и отставить, рыбу разрезать на порционные куски. В кастрюлю положить рыбу, нарезанные овощи: картофель, морковь, корень сельдерея или петрушки, лук, – чередуя слоями. Залить рыбным отваром, добавить растительное масло, томат-пасту (или помидоры), уксус, специи, сахар, соль. Тушить на медленном огне 25–30 мин., плотно закрыв крышкой. За 5 мин. до конца приготовления добавить перец и лавровый лист. Рыбу подавать горячей, посыпав мелко рубленой зеленью.
800 г филе любой рыбы, 100 г муки, 2 яйца, ¼ стакана сливок, молотый черный перец или перец с лимонным ароматом, сахар, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Приготовить кляр: растереть желтки с солью, небольшим количеством сахара (сахар не обязательно) и сливками. Затем, помешивая, всыпать муку. Осторожно добавить хорошо взбитые белки. (Лучше это делать вручную, тогда кляр получится нежным и воздушным.) Вымытую, нарезанную порциями и натертую солью и приправами рыбу погрузить в кляр при помощи вилки или зубочистки (зависит от размера кусочка) и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле до образования золотистой корочки.
1 кг карасей, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, укроп или зелень петрушки, соль по вкусу.
Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть салфеткой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Затем залить сметаной и дать 2 раза закипеть. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.
600 г трески, 3 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 2–3 сладких перца, цедра 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и поджарить на растительном масле, добавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Выложить на блюдо рыбу, поверх нее – перец с лимонной цедрой.
8 порционных кусков филе скумбрии, 2 ст. л. горчицы, 4 больших ломтика твердого сыра, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
4 куска филе смазать горчицей, на 4 других положить ломтики сыра. Соединить попарно порционные куски филе по типу закрытого бутерброда с сыром и горчицей, запанировать в муке и обжарить. Готовое филе разрезать на более мелкие кусочки. Подавать с картофельным пюре и салатом из овощей.
600–700 г мойвы, 2 ст. л. муки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Подготовленную мойву посыпать солью, запанировать в муке и поджарить в большом количестве жира. На гарнир подать жареный картофель с кружочками лимона.
Блюда из рыбного фарша
400 г консервированной скумбрии в собственном соку, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 100 г томатной пасты, 1 яйцо, 0,1 л воды, молотый черный перец, соль.
Рыбные консервы отделить от косточек и хорошо размять, лук очистить и мелко нарезать, смешать рыбу и лук, добавить яйцо, соль и перец. Из полученного фарша сделать тефтели. Положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Затем уменьшить огонь, залить томатной пастой, разведенной водой, и тушить под крышкой 7—10 мин. Подавать холодными.
500 г филе любой рыбы, 150 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 6 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла или жира, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу.
Черствый хлеб мелко нарезать и замочить в воде или молоке. Филе также нарезать, смешать с отжатым хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить яйцо и перемешивать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовой шкаф на 5–7 мин., до готовности. Подавать с гарниром, полив котлеты растопленным сливочным маслом. Отдельно подать соус для рыбы или подлить его под котлеты.
300 г филе морской рыбы, 100 г пшеничного хлеба, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Для фарша: 2–3 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г панировочных сухарей.
Нарезанное рыбное филе и предварительно замоченный в воде и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и перемешать.
Приготовление фарша: мелко нарезанный лук поджарить, соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать, припустить, смешать с луком, добавить сухари и перемешать.
Из рыбного фарша сформовать круглые лепешки толщиной 1 см, на середину которых положить овощной фарш, края лепешек соединить.
Запанировать в молотых сухарях, придавав изделиям овальную форму, и поджарить на сковороде. Подавать с жареным картофелем.
700 г филе любой рыбы, 3 луковицы, 2 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. риса, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, укроп и зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сухари, толченый чеснок, влить немного воды и перемешать.
Нарезанный лук обжарить на масле, добавить припущенный рис, рубленую зелень, посолить и перемешать.
На термопленку выложить рыбный фарш в форме прямоугольника, поверх положить начинку из лука и риса, свернуть рулетом. Опустить рулет в кипящую воду и варить 20–30 мин.
Готовый рулет разрезать на порции и подавать, украсив веточками зелени.