Гарниры для вторых блюд
К гарнирами, подаваемым к горячим мясным и рыбным блюдам, относятся всевозможные блюда из картофеля, круп, макаронных изделий, овощей и грибов. Самым популярным гарниром считается картофель – его любят практически все. В этой главе я познакомлю тебя с рецептами самых основных гарниров, которыми можно сытно накормить семью. А на очередном мастер-классе мы будем учиться готовить сложные гарниры, которые даже без подачи мясных или рыбных изделий могут являться самостоятельными горячими блюдами. Но всему свое время, а пока что наша задача научиться варить вкусные каши, поэкспериментировать с блюдами из картофеля и популярных овощей, а еще – узнать какие вкусные вещи можно готовить из самых обыкновенных макаронных изделий.
Важно выбрать правильный сорт картофеля на пюре, чтобы он был крахмалистый, рыхлый. Для приготовления пюре на четырех человек нужно с помощью картофелечистки очистить 900 г картофеля, срезая кожуру как можно тоньше. Затем нарезать картофель одинаковыми кусочками, не слишком маленькими. Крупный картофель нарезают четвертинками, маленький – разрезают пополам. Лучше варить картофель в пароварке, посыпав солью (2 десертные ложки), 20–25 мин. Если картофель не доварить, пюре получится комками.
Когда картофель готов, достать его из пароварки, положить в кастрюлю и накрыть ее льняным кухонным полотенцем на 4 мин., чтобы ткань впитала излишек пара.
Затем добавить 50 г сливочного масла, 4 ст. л. молока и 2 ст. л. сметаны.
Затем миксером, постепенно увеличивая скорость вращения, взбить картофельную массу в нежное пюре.
Картофельное пюре можно разнообразить различными способами.
Сделай зеленое пюре, добавив петрушку, или горчичное пюре, добавив три вида горчицы.
Можно сделать нежное пюре, заменив масло на 100 г мягкого плавленого сыра и 2–3 ст. л. молока.
Картофелемялки обычно не оставляют в пюре воздуха, поэтому оно получается плотным. Чтобы пюре вышло воздушным и легким, взбивай его деревянной ложкой или миксером, но никогда не используй кухонный комбайн: мало того, что его придется долго отмывать, да еще и пюре будет клейким.
Для пюре лучше всего подходит старая крупная картошка.
Пюре будет более воздушным, если молоко и масло перед взбиванием подогреть.
Для гурманов пюре можно сдобрить оригинальными добавками:
► положить один пучок мелко нарезанного зеленого лука;
► добавить свекольный сок для цвета;
► запечь головку чеснока (прямо в кожуре), выдавить запеченный чеснок из кожицы, добавить в пюре и размять.
Гарниры из картофеля
1 кг картофеля, 1 зубчик чеснока, 100 г растительного масла, зелень петрушки, белый молотый перец по вкусу.
Очищенный картофель нарезать ломтиками и положить на некоторое время в холодную воду, потом воду слить, картофель осушить полотенцем и положить в хорошо разогретое масло. Чтобы растительное масло имело лучший вкус, положить в него во время жарки очищенный зубчик чеснока. Почти готовый картофель посыпать белым перцем. Как только он потемнеет, немедленно вынуть. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки.
1 кг картофеля, 0,2 л молока, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Очищенный и разрезанный пополам картофель положить в большую кастрюлю с соленой водой. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и варить 20–25 мин. Слить воду и картофелемялкой размять картофель. В маленькой кастрюле растопить масло с молоком (или нагреть их в микроволновой печи), перелить в пюре. Деревянной ложкой взбивать массу несколько минут. Приправить солью и перцем, при необходимости разогреть и сразу же подавать к столу.
750 г картофеля, 75 г репчатого лука, 135 г шпика, соль по вкусу.
Картофель промыть, залить холодной водой и варить в кожуре до готовности. Охладить, очистить и нарезать ломтиками. Шпик нарезать кубиками и жарить до золотистого цвета. Шкварки вынуть из сковороды и отложить, а в вытопившемся жире слегка обжарить нарезанный лук. Добавить картофель и обжарить все вместе, помешивая. После образования на картофеле корочки посолить его, добавить шкварки и прогреть. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
4 картофелины, ½ стакана сметаны, 100 г тертого сыра, соль, молотый черный перец по вкусу.
Картофель очистить, отварить, слить воду и приготовить пюре. Отдельно взбить сметану, смешать с тертым сыром, приправить солью, поперчить и залить этой смесью картофельное пюре. Запечь в духовом шкафу до образования поджаренной корочки. Подавать как гарнир с мясным бульоном.
1 кг картофеля, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г ветчины, 2–3 стручка сладкого перца, молотый черный перец, молоко, соль, зелень петрушки по вкусу.
Картофель очистить, сварить, добавить горячее молоко и сразу же размять деревянной толкушкой. Затем положить сливочное масло, посолить и хорошо перемешать. Нарезать кубиками ветчину и сладкий перец (перед этим запечь и снять кожицу), мелко нарезать петрушку и смешать с картофельным пюре.
10 картофелин, 3 ст. л. сливочного масла, 1 л растительного масла, соль, зелень по вкусу.
Картофель очистить, нарезать брусочками (фри), соломкой (пай) или кружочками (чипсы), обсушить салфеткой и жарить до готовности в большом количестве раскаленного жира. Готовый картофель вынуть шумовкой, откинуть на сито и посыпать солью. При подаче полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. Картофель, жаренный во фритюре, хорошо использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир.
4–5 шт. картофеля, 1 яйцо, 400 г брынзы, мука, панировочные сухари.
Отварить картофель в кожуре, очистить, дать остыть. Растереть со взбитым яйцом слабосоленую бpынзу, предварительно натертую на терке. Остывший картофель размять вилкой, чтобы не оставалось комочков. Смешать картофель и сыpную массу, добавить муку, чтобы получилось тесто, примерно такое же, как на сырники. Сформировать небольшие шарики, обвалять в паниpовочных сухаpях, положить на смазанный маслом противень и поставить выпекаться в горячий духовой шкаф минут на 30. Можно подавать как гарнир и как самостоятельное блюдо.
8 картофелин, 1 стебель лука-порея (среднего размера), 2 ст. л. масла или маргарина, 0,2 л молока, 2 г пряной соли, 1 г молотой паприки, 2 г тмина, 0,1 л воды, 200 г зеленого горошка.
Очистить картофель. Нарезать его ломтиками толщиной 1–2 см.
Почистить, промыть и нарезать лук-порей. Растопить масло в сотейнике и положить туда картофель. Хорошо перемешать и добавить молоко, пряную соль, молотую паприку, тмин и немного воды. Варить картофель примерно 15 мин., время от времени помешивая.
Огонь должен быть медленным, чтобы пища не пригорела. Положить лук-порей и варить 5 мин. Влить остаток воды. Добавить горошек и дать блюду покипеть еще 5–6 мин., пока не доварится картофель. Подавать горячим, можно с обжаренным в масле шпинатом.
Такое блюдо служит отличным гарниром, его хорошо подавать к фрикаделькам, бифштексам из фарша или жареным колбаскам.
500 г картофеля, 1 ст. л. тертого сыра, 2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель залить холодной водой, варить 10 мин. Затем нарезать картофель брусочками, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить. Жарить во фритюре 7–9 мин. Подать к пиву.
750 г картофеля, 2 яичных желтка, 120 г муки, сливочное масло для обжаривания, соль, тертый мускатный орех по вкусу.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Слить воду, дать остыть, очистить и оставить на ночь. На следующий день отжать через пресс или натереть на мелкой терке и вымесить из картофеля крутое тесто, добавив яичные желтки, муку, соль и мускатный орех. Из этого теста на обсыпанной мукой доске сделать колбаски размером с палец.
Большое количество подсоленной воды разогреть и на медленном огне, не доводя до кипения, варить картофельные палочки в течение примерно 20 мин. Когда они всплывут на поверхность, выложить их шумовкой, дать стечь воде и для обсушивания положить на чистое кухонное полотенце. Большое количество сливочного масла разогреть на большой сковороде и обжарить палочки со всех сторон до коричневой корочки. Картофельные палочки подать в качестве гарнира к рагу или любому жаркому.
400 г отварного картофеля, ½ стакана растительного масла, ½ стакана теплой воды, 300 г чернослива, мука, соль вкусу.
Растолочь отварной картофель, посолить, добавить полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось не крутое тесто. Дать тесту настояться минут двадцать, в это время приготовить чернослив: промыть, очистить его от косточек, залить кипятком. Раскатать тесто, нарезать стаканом кружки, в середину каждого положить чернослив, сформировать котлеты, защипав тесто в виде пирожков, обвалять каждую котлету в панировочных сухарях и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
1 кг картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, панировочные сухари, соль, молотый черный перец по вкусу.
Отваренный картофель взбить в однородную массу, добавить яичные желтки, соль, перец и осторожно ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, верхний слой посыпать тонким слоем панировочных сухарей, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовом шкафу. Подавать к рыбным, грибным или мясным блюдам.
500 г картофеля, 500 г капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль по вкусу.
Отварить картофель, размять его с солью, добавить яйцо и муку. Нашинковать капусту, лук измельчить и спассеровать в масле, потушить с капустой. Сформировать из картофельного теста шарики, раскатать каждый в лепешку, положить начинку из капусты, защипить края и опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые картофельники должны всплыть. Подать к столу со сметаной.
750 г очищенного и разрезанного пополам картофеля, 1 крупный кочан цветной капусты (примерно 700 г). Для соуса:40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 очищенный и измельченный зубчик чеснока, 150 г тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу. Для присыпки: 40 г хлебных крошек, 100 г тертого сыра, 3 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки.
Разогреть духовой шкаф до 180 °C. Разобрать цветную капусту на соцветия и отваривать почти до полной готовности. Отварить картофель в подсоленной кипящей воде, слегка не доварив его, затем охладить и нарезать крупными кусками. Для приготовления соуса необходимо растопить масло в кастрюле, добавить муку, чеснок и помешивать на медленном огне 1–2 мин., пока масло и мука не приобретут более бледный цвет. Снять с огня и постепенно добавить молоко, взбивая смесь венчиком. Вернуть на огонь и нагревать, помешивая, пока соус не загустеет. Затем снять с огня, перемешать с сыром, приправить по вкусу. Положить в невысокую форму для духового шкафа капусту и картофель. Полить сырным соусом. Смешать все ингредиенты для присыпки и сделать верхний слой. Запекать в духовом шкафу 15 мин. Подавать с зеленым салатом.
4–5 небольших картофелин, 3–4 ст. л. сливок, 50 г копченого шпика, 3–4 ст. л. молока, молотый мускатный орех, соль по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель охладить, очистить и нарезать соломкой. Сало-шпик, нарезанное мелкими кусочками, вытопить на слабом огне. На горячую сковороду выложить картофель, хорошо перемешать с салом, заправить солью и мускатным орехом, влить молоко и сливки, снова перемешать и накрыть сковороду крышкой. Через 15 мин. выложить содержимое сковороды на блюдо румяной корочкой вверх.
8—10 картофелин, 2 яйца, 2 ст. л. муки (или панировочных сухарей), 1 луковица, 3–4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить и размять в горячем виде, как для пюре. В слегка охлажденное картофельное пюре добавить яйца, обжаренный лук, хорошо размешать и разделать на котлеты. Котлеты запанировать в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче к столу картофельные котлеты полить маслом или сметаной, украсить зеленью петрушки или укропа.
8—10 картофелин, 2 яйца, 2 ст. л. муки (или панировочных сухарей), 1 луковица, 3–4 ст. л. сливочного масла.
Для фарша: 200 г свежих грибов, 1 луковица, соль, молотый черный перец по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить и размять в горячем виде, как для пюре. В слегка охлажденное картофельное пюре добавить яйца, обжаренный лук, хорошо размешать и разделать на круглые лепешки. Затем приготовить фарш из пассерованного лука, нарезанных соломкой отварных грибов и специй. Из картофельной массы сделать лепешки. На середину каждой положить ложку фарша, завернуть края, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с двух сторон. К столу подать с томатным или грибным соусом.
Гарниры из макаронных изделий
250 г лапши, 5–6 сушеных грибов, 1 луковица, ½ ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и оставить на 1–1,5 ч. для набухания, затем отварить в той же воде до мягкости. Готовые грибы вынуть из отвара, промыть холодной водой, нарезать соломкой, смешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком и хорошо прогреть на сковороде. Грибной отвар процедить, довести до кипения, посолить, сварить в нем лапшу, а затем смешать ее с подготовленными грибами.
0,5 кг спагетти, 3–4 больших (не твердых) помидора, соль по вкусу.
Сварить спагетти. Помидоры нарезать дольками средней толщины, обжарить на сливочном масле с одной стороны, посолить, затем аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны, посолить. Добавить на сковороду с помидорами спагетти и хорошенько перемешать.
0,5 кг макарон, 2 крупных красных перца, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, сухие травы, черные маслины без косточек, растительное масло.
Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, положить в кастрюлю, добавить растительное масло (лучше оливковое). Приправить солью, перцем, сухой зеленью (например, хмелисунели) и потомить на медленном огне. Готовые макароны разложить по тарелкам, залить соусом и посыпать разрезанными на половинки маслинами. Соус готовить так: залить перец водой и кипятить на медленном огне, пока тот не станет мягким, затем вынуть, очистить, измельчить блендером или в комбайне, добавить чеснок и 0,33 л воды, в которой варился перец и еще раз взбить до пюреобразного состояния. Перед подачей к столу соус слегка подогреть.
400 г спагетти, соль, 3–4 пучка петрушки, 2–3 дольки чеснока, 200 г брынзы, 2–3 ст. л. орехов, 2 стручка жгучего перца, 10 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Спагетти отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Петрушку мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Сыр нарезать мелкими кубиками. Орехи обжарить и измельчить. Перец очистить от семян и нарезать полосками.
Чеснок и перец немного потушить на растительном масле, затем добавить петрушку, сыр и орехи. Перемешать и посолить. Спагетти заправить соусом и украсить полосками перца.
450 г макарон, 4 крупных помидора, 4 ст. л. оливкового масла, 2 лимона, 75 г сыра пармезан, 4 ст. л. нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Отварить макароны в кипящей воде. Положить помидоры в кастрюлю и залить кипятком на 1 мин., затем воду слить. Очистить помидоры от кожицы и семечек, затем мелко нарезать. Взбить миксером натертую цедру и сок лимонов, пармезан и оливковое масло. Приправить по вкусу. Откинуть сваренные макароны на дуршлаг, затем переложить в кастрюлю и залить лимонным соусом. Добавить помидоры, петрушку и сразу же подавать к столу.
400 г спагетти, 1 маленький стручок красного перца чили, 6 ст. л. оливкового масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Спагетти отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Чеснок очистить и мелко нарезать. Стручок перца разрезать вдоль пополам, удалить семена и мелко нарезать. Чеснок обжарить в растительном масле. Добавить перец чили и мелко нарезанную петрушку. Затем выложить в эту же сковороду спагетти, все перемешать и посолить.
400 г спагетти, 300 г помидоров, 1 пучок петрушки, 4 ломтика бекона, 1 ч. л. сливочного масла, 40 г тертого сыра пармезан, соль, молотый черный перец по вкусу, жир для жаренья.
Спагетти отварить в подсоленной воде, не дав им развариться. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Петрушку вымыть, листики тонко нарезать. Бекон нарезать широкими полосками. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить на нем бекон до хрустящей корочки. Половинки помидоров около 3 мин. тушить в жире для жаренья, затем по вкусу посолить и поперчить, добавить петрушку и обжаренный бекон. Спагетти откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь и перемешать макароны с помидорной смесью. Разложить по тарелкам и подать на стол, посыпав тертым пармезаном.
Гарниры из риса
Прежде чем варить рис, замочи его на 15–30 минут: впитав воду, зерна будут не так прилипать друг к другу во время варки. Затем откинь рис на сито и дай воде стечь. Если ты собираешься его обжаривать, вода должна стекать не менее 10–15 минут.
Перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить – это другой способ предотвратить процесс разваривания риса. Осторожно обжарь рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна не подгорели и хорошо пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.
Если ты готовишь паровой рис, то на одну часть риса необходимо взять две части воды. Если ты заранее вымочила рис, то воды можно взять меньше.
Если ты добавляешь к рису кипящую воду, то несколько раз перемешай его, чтобы предотвратить слипание зерен.
500 г риса, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Рис промыть в большом количестве холодной воды. Вскипятить воду (по объему в 2,5 раза больше, чем риса), посолить, добавить половину нормы масла, всыпать рис и варить на слабом огне, пока вся вода не впитается в зерна, закрыть плотно крышкой и упаривать до готовности. Заправить оставшимся маслом и перемешать. Использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
350 г риса, 55 г сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, 1 л горячего овощного или куриного бульона, 2 яйца, 1 ст. л. зернистой горчицы, 75 г натертого твердого сыра, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 85 г свежих хлебных крошек, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.
Разогреть сливочное масло в сковороде и 1 мин. обжаривать лук. Затем добавить рис и перемешать, чтобы каждое зернышко обвалялось в масле. Влить немного бульона, перемешать, а после того, как этот бульон впитался, добавить еще. Так постоянно небольшими порциями добавлять бульон до тех пор, пока он не закончится. Готовый рис отставить и дать остыть. Добавить сыр, яйца, горчицу, зелень петрушки, хлебные крошки, специи. Сформовать 12 котлет.
Разогреть масло в большой сковороде, обжарить рисовые котлеты по 5 мин. с каждой стороны (до образования золотистого цвета и хрустящей корочки).
350 г риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснок, 200 г шампиньонов, 0,2 л белого сухого вина, 1 л бульона, 200 г 20 % сливок, зелень розмарина, базилика, петрушки, соль, молотый черный перец, тертый сыр по вкусу, оливковое масло.
На сковороде с высокими бортами разогреть немного оливкового масла и поджарить мелко нарезанные лук, чеснок, розмарин, базилик. Когда лук станет золотистым, добавить нарезанные небольшими ломтиками свежие грибы. Потушить 15 мин. Мелко нарезать петрушку, положить на сковороду, посолить, поперчить и туда же всыпать сухой рис. Перемешать, добавить белое сухое вино и на сильном огне дать ему выпариться. Залить смесь бульоном и оставить готовиться на среднем огне до готовности риса. При необходимости добавить еще немного бульона. Если рис уже готов, а бульона, по вашему вкусу, слишком много, резко прибавить огонь и дать испариться лишней жидкости, помешивая, чтобы рис не пригорел.
Перед подачей посыпать ризотто тертым сыром. В самом конце, когда блюдо практически готово, можно влить сливки, перемешать и подержать на огне еще 5—10 мин.
300 г риса, 4–5 зубчиков чеснока, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.
Промыть рис и максимально дать стечь воде. В кастрюлю налить растительное масло. Чеснок нарезать как можно мельче (или выдавить через чесночницу). Обжарить чеснок на масле до образования золотистого цвета. Потом засыпать рис и хорошо перемешать с чесноком и маслом. Добавить соль. Залить водой так, чтобы она была на 1,5–2 см выше уровня риса. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только закипит, не открывая крышки, уменьшить огонь до слабого и варить в течение 20 мин. Секрет приготовления этого блюда заключается в том, чтобы не открывать крышку до полной готовности риса.
600 г риса, 2 луковицы, 1 большая морковь, 150 г кураги, 100 г чернослива, 150–200 г изюма, соль, специи для плова по вкусу, подсолнечное масло.
Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой, сухофрукты тщательно промыть. Рис перебрать и тщательно промыть в холодной воде. На большом количестве растительного масла (перед приготовлением масло следует обязательно прокалить!) в толстостенной кастрюле обжарить лук и морковь, добавить сухофрукты, соль и специи, положить рис и залить кипятком на 1–1,5 см выше уровня риса. Закрыть крышкой и тушить около 30 мин. на маленьком огне. Выключить огонь, перемешать и оставить на плите еще примерно на 10 мин.
2 стакана риса, 5 стаканов воды или молока пополам с водой, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. масла, ½ стакана молотых сухарей.
Сварить вязкую рисовую кашу на воде или на молоке пополам с водой, дать ей немного остыть, затем добавить яйца, размешать и, смочив руки в холодной воде, сформировать биточки или котлеты. Обвалять полуфабрикаты в молотых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подать биточки с киселем, сметаной, фруктово-ягодным или молочным соусом.
Каши
Рецептов всевозможных каш существует великое множество, но чтобы овладеть тонкостями их приготовления, нужно обязательно владеть базовыми знаниями. Поэтому в этом разделе я познакомлю тебя с приготовлением каш по рецептам великого кулинара В. В. Похлебкина, которые взяты из его кулинарной книги «Тайны хорошей кухни», ставшей настольным учебником для мастеров поварского искусства.
Лучше Похлебкина о приготовлении каш не расскажет никто!
Капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния – Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других – рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.
Отчего? Оттого, что варят у нас рис в большом количестве воды, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают – словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!
Уже способ варки риса на пару… дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.
Как? Как варят на Востоке. Точное соотношение: 0,2 кг (риса): 0,3 л (воды). Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для, того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 10, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальное – слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу,
Вот теперь можно попробовать! Ну, как?!
Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею… и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете, наконец, сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!
Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот – нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов. Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки – сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.
Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.
Оттого-то правильно сваренный и умело приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трех миллиардов населения нашей планеты.
А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?
Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему.
Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых сортов пшеницы крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только при советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, что никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток, как бог на душу положил, и сварил.
Жидкая получилась – ничего. Еще с десяток минут покипит – загустеет. Густая вышла – тоже исправимо, плеснул кипяток или молочка – вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой – погуще.
Какие уж тут правила? Каждый варит, как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.
Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение.
А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы (или, другими словами, 1 л молока на 0,3 кг крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10–15 минут до ее полного разбухания; после этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и «луковый» вариант.
Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличается от сваренной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.
Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.
Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и также выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй – для взрослого.
Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей… а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности – следующий, более высокий этап кулинарного мастерства.
Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, моркови, лука и других овощей.
И кто поверит сейчас, что это была любимая каша Петра I?
Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки… Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.
Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает казаться нам невкусной?
Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII–XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.
Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10–12 часов.
Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (0,2 л) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10–12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 °C молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить: ►►1 стакан крупы, ►►1 литр воды для замачивания, ►►2 литра молока для варки.
Как варить перловую кашу?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят его непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» – и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).
Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.
Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит наконец готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом – едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать – нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши – это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется…
И последнее, о чем необходимо предупредить: правильно приготовленная перловая каша сильно разваривается, увеличиваясь в объеме. Полукилограммовой стандартной пачкой крупы можно накормить 20 человек!..
Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители – все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти – в бане или под душем.
Перловая каша после парилки – лучшая, испытанная пища в во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.
Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!
Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, кашеварные правила похожи на математические – они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.
Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществах и материалах вообще. Но люди, жившие 100–200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что – нет.
Так, например, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для приготовления гречневой и большинства других каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, либо сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и для этого подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.
В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15–16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно – ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть, а зерно – терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.
Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне – это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».
Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!
Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь – заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же – особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее – неприемлема, неуместна!
Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелко нарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после – солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша – это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.
Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели – в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.
Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением, да и самой крупой.
Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от нее.
Но стоит лишь привести все в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых, и детей.
Как же это сделать? И что надо сделать?
Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крупяную, рассыпчатую, можно заправлять маслом или (и) жареным луком.
Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого (пре-сованного) или молотого овсяного зерна (толокна).
Почему?
Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины.
Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято сластить, скрашивать сахаром. И ребенок ест с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащенную кашу в любое время дня.
Но это как раз и портит вкус ребенка. Не вкус данного блюда. Не вкус на несколько часов или на один день. А тот Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.
Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потеря его столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.
Вкус – это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус – первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даем по вкусу, Вкусно – хорошо. Очень вкусно – отлично. Невкусно – плохо. Но что значит вкусно или невкусно?
В кулинарной науке и практике существует традиционная договоренность о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.
Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориям, тоже к четырем: горько, сладко, кисло, солоно. Первые две – это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-соленое, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются еще понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные «румбы». Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и титестеры.
Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки ее вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.
Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже самая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт – приятнее. А это значит, что он лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус не только невидимая абстракция, но и вполне «весомая» категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. И это не только так «кажется», но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и, в конечном счете, на наше поведение и работоспособность.
Третья особенность вкуса, важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заведенными. И обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овсяную кашу.
Что же надо сделать? И как?
Первое: разварить геркулес или толокно в воде (желательно в мягкой).
Второе: пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части – овсяную ость, остаточную шелуху и т. п. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке.
Родители обычно кричат при этом на ребенка, заставляют его вновь съесть кашу. Ребенок, естественно, раздражается, плачет не только из-за неприятного ощущения, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак испорчен, ребенок расстроен. Мама кипит оттого, что недавно выстиранная рубашка или костюм непоправимо заляпаны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, которая не в состоянии была примирить ребенка с болью и обидой.
А всего этого легко избежать, выполнив второе правило.
Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.
Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешать ее. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом.
Для улучшения вкуса годится всякий другой фруктово-ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу в сыром виде, ибо сливки не выносят кипения – теряют свой сливочный вкус).
Такая овсяная каша, без сомнения, будет воспринята ребенком с радостью, а возможность менять ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.
Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо.
А почему это нужно?
Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.
Гарниры из грибов
800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, щепотка белого перца, 1 ч. л. нарезанных листьев розмарина, 1 ст. л. нарезанной зелени (петрушка, тмин и эстрагон).
Очистить грибы и хорошо промыть их, вырезать все поврежденные места, отделить ножки от шляпок и слегка подрезать их. Разрезать шляпки грибов пополам или на несколько частей. Разрезать лук и помидоры на 8 частей. Разогреть масло. Обжарить в нем лук.
Добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 мин. Положить на подогретые тарелки и посыпать зеленью.
500 г вешенок, 1–2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100 г тертого сыра, 100–150 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу.
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать, положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном масле, смешать с грибами, добавить немного воды, посыпать солью, перцем и тушить 30–35 мин. Заправить сметаной и потушить еще 5–7 мин. Еще лучше заправить сметаной, размешанной с тертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).
400–500 г шляпок вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 г растительного масла, молотый черный перец, соль.
Шляпки вешенок отварить в течение 5 мин. в воде, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15–20 мин. на сильно разогретом растительном масле.
200 г сушеных грибов, 6 ст. л. риса, 140 г сливочного масла, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 моркови, томат-паста, специи, соль по вкусу.
Сухие грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч., сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить. Смешать грибы с обжаренным, мелко нарезанным репчатым луком и морковью, пассерованными с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, специи, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Гарниры из овощей
Кабачки, растительное масло, соль, мука, яйца.
Кабачки очистить, у крупных удалить семечки, нарезать кубиками со стороной 1 см, посолить и на некоторое время отставить. Слить образовавшийся сок. Разогреть растительное масло, высыпать в него кабачки, обсыпать горстью муки, перемешать. Жарить до готовности, часто помешивая. Когда кабачки будут практически готовы, сделать на поверхности углубления, вбить в образовавшиеся ямки яйца и подержать на огне, чтобы свернулся белок.
Головка цветной капусты, соль по вкусу, сметана.
Капусту отварить в подсоленной воде целиком или разобранной на соцветия, откинуть на дуршлаг, выложить на тарелки и полить сметаной. Если головка капусты варилась целиком, разобрать на соцветия перед тем, как раскладывать на тарелки.
1 кг капусты, 200 г сыра, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, ¼ стакана бульона или воды, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. натертых сухарей, 15 г сливочного масла, молотый мускатный орех, соль по вкусу.
Лук и капусту измельчить соломкой. В кастрюле с растительным маслом обжарить измельченный лук, добавить отдельно обжаренную нашинкованную капусту, немного жидкости и потушить. В полумягкую капусту добавить сметану, предварительно смешанную с мукой, мускатный орех, соль, часть натертого сыра. Капусту выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности разложить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу в течение 20 мин.
1 кг квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 40 г сушеных грибов, 20 г муки, 80 г жира, 120 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.
Грибы промыть и замочить на 3 ч., затем отварить в той же воде, дополнительно подсолив ее. Капусту отжать и тушить в грибном отваре до полуготовности. Лук и нарезанные соломкой отварные грибы посыпать мукой, обжарить, заправить перцем, сметаной и положить в капусту. Перемешать и тушить до готовности.
Головка цветной капусты, соль по вкусу, толченые сухари, сливочное масло для обжарки.
Капусту отварить в подсоленной воде целиком или разобранной на соцветия, откинуть на дуршлаг. В растопленное на сковороде масло выложить капусту, разобранную на соцветия, посыпать сухариками и обжарить.
1 кг капусты, 100 г моркови, 100 г квашеной капусты, 50 г подсолнечного масла, 3–4 ст. л. сметаны.
Нашинковать капусту и морковь, добавить квашеную капусту. Выложить на холодную сковороду или в кастрюлю, залить прокаленным подсолнечным маслом. Поставить на самый большой огонь и держать так 5 мин., постоянно помешивая, чтобы блюдо не пригорело, пока не выпарится вся жидкость. Положить сметану, перемешать, закрыть крышкой и на маленьком огне тушить еще 4 мин.
2 стакана фасоли, 1 кг картофеля, по 4 ст. л. сметаны, томата-пюре и масла, 4 луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу.
Сварить фасоль и отдельно картофель. Отварной картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец. Все ингредиенты тщательно перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на легкий огонь.
500 г фасоли, 200 г растительного масла, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, 5 помидоров, 1 лавровый лист, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Сварить фасоль. Нарезанный полукольцами лук слегка спассеровать на растительном масле, влить ложку воды, положить мелко нарезанный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, соль, перец и свежие помидоры, очищенные от кожицы и мелко нарезанные, все перемешать и прокипятить. Заправить готовую фасоль приготовленным соусом и держать в духовом шкафу, пока не выпарится почти вся жидкость. Подавать в теплом виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
2 стакана фасоли, 500 г картофеля, 2 ст. л. масла, 2 луковицы, соль по вкусу.
Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
400 г свеклы, 160 г репчатого лука, 20 г муки, 80 г жира, 120 г сметаны, соль, зелень по вкусу.
Свеклу очистить, отварить и нарезать соломкой или кубиками. Добавив жир, обжаренный с мукой лук и сметану, тушить в течение 15 мин. При подаче к столу заправить маслом, солью и посыпать зеленью. Гарнир хорошо подходит к блюдам из дичи.
500 г баклажанов, 120 г сметаны, 120 г майонеза, 120 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 5 зубчиков чеснока, соль, зелень петрушки по вкусу.
У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, не очищая от шкурки нарезать кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжарить на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные баклажаны в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом. Поставить сковороду в разогретый духовой шкаф и запечь баклажаны до готовности. Готовые баклажаны посыпать растертым с солью чесноком и рубленой зеленью.
500 г свеклы, ½ ст. л. растительного масла, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. панировочных сухарей или муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Свеклу промыть и варить вместе с кожицей до готовности. Готовую свеклу очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свеклу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу, проварить на слабом огне около 25 мин. Затем слегка охладить, смешать с яйцом и солью, разделать котлеты, запанировать их в сухарях или муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
2–3 картофелины, 1 баклажан, 1–2 сладких перца, 2 луковицы, 3 помидора, 100 г масла, чеснок, зелень, соль по вкусу.
В глубокую сковороду положить очищенный, нарезанный кубиками картофель и слегка обжарить на масле. Добавить мелко нарезанные баклажаны, перец, лук и продолжать обжаривание. Посолить, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. За 5 мин. до окончания жарки добавить нарезанные помидоры, чеснок и зелень.
200 г баклажанов, 2–3 свежих помидора, 5–6 вареных картофелин, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, ½ стакана тертого сыра, соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.
Нарезать кружками баклажаны и помидоры, мелко нарезать лук, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него – слой овощей, затем снова слой картофеля.
Посыпать картофель солью, перцем и тертым сыром и запекать в разогретом духовом шкафу 20–30 мин. Подавать со сметаной, посыпав зеленью петрушки.