Изделия из теста
В этой и следующей главах ты познакомишься с продуктом, который многие хозяйки считают некоронованной королевой кухни. Уже догадалась? Ну, конечно же, – это мука. Удивительный продукт, из которого можно приготовить сотни эксклюзивных блюд – начиная от обычных блинчиков с «фирменной изюминкой» (а такая есть у каждой хозяйки), до роскошных королевских тортов. Я уверена, что в скором времени, овладев необходимыми знаниями, ты «подружишься» с мукой и перестанешь «бояться» тесто, а оно отблагодарит тебя за доверие необыкновенно вкусной домашней выпечкой, которая станет визитной карточкой твоего гостеприимного дома.
Вареники
3 стакана муки, 1 стакан кефира, ½ ч. л. соли, ¼ ч. л. соды.
Все ингредиенты смешать. Замесить тесто. На 30 мин. оставить на столе, накрыв чистой салфеткой.
3 стакана муки, 1 стакан воды, 3 яйца и ½ ч. л. соли.
Взбить яйца с солью, добавить половину нормы воды. В кастрюлю высыпать муку, осторожно ввести смесь и замесить тесто, постепенно добавляя остальную воду. Тесто накрыть салфеткой и оставить на столе для набухания.
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. соды.
Тесто можно приготовить несколькими способами.
Тепловой способ: ¹∕₁₀ часть муки, необходимой по рецепту, заварить ⅓ частью кипятка от общего количества необходимой воды – это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку перемешать, добавить муку и воду комнатной температуры, яйцо, соль, соду и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным и легко отделялось от рук. После этого дать тесту постоять 40 мин. для вызревания.
Холодный способ: Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку залить холодной водой или молоком, добавить яйцо, соль, соду, тщательно вымесить тесто и также дать ему отдохнуть. Надо следить за тем, чтобы тесто не было очень крутым, так как оно тяжело раскатывается и из него трудно лепить вареники. Когда тесто готово, раскатать его толщиной 1–1, 5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще), разрезать на квадраты размером 5 × 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку следует укладывать точно в центр лепешек.
Сформованные вареники варить в большом количестве кипящей воды. Соль добавлять из расчета 1 ч. л. на 3 стакана воды. Через 5 мин. (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо. Затем, если это вареники с овощами – полить растопленным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами выложить на блюдо и полить медом или пересыпать сахарным песком.
Для начинки: 500 г говядины, 1 луковица, 60 г сливочного масла, перец молотый, соль.
Замесить тесто (способ 1) и раскатать пласт толщиной 1 ½ мм. Формочкой вырезать кружки диаметром 5–7 см, положить на них фарш и защипать края. Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Начинку готовить из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники отварить в подсоленном кипятке, подать к столу, полив растопленным сливочным маслом.
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, ½ ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 500 г вишни, 200 г сахара, 2–3 ст. л. муки.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить для набухания приблизительно на 1 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ½ ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 ч. л. сахара, перец, соль.
Замесить тесто (способ 2). Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. л. растительного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренной морковью, корнем петрушки и луком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Сформовать вареники. Отварить в подсоленной воде. Подать вареники с поджаренным луком, полив маслом, на котором жарился лук.
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, ½ ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла. Для начинки: 500 г творога, 2 яйца, ½ стакана сахара, соль по вкусу. Для поливки:1 ст. л. сливочного масла и ½ стакана сметаны.
Из муки, воды, соли и растительного масла замесить тесто. Оставить на 30 мин., накрыв салфеткой. Протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом, отдельно подать сметану.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. соды. Для начинки: 500–600 г картофеля, 150–200 г жира птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, перец, соль.
Замесить тесто. Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жир утки или гуся порезать кубиками (мелкими), обжарить с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешать. Подать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 1 кг шампиньонов, 500 г репчатого лука, 150 г тертого сыра, соль, перец, чеснок по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 4 луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. л. муки 1 ½ стакана воды, по 3 ст. л. сливочного и растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Замесить тесто на теплом молоке. Оставить на 10 мин. Шампиньоны мелко нашинковать и тушить без масла до испарения сока. Отдельно обжарить лук на растительном масле, смешать с грибами, добавить соль, перец по вкусу, потушить 5—10 мин. В остывший фарш добавить тертый сыр и чеснок, хорошо размешать. Сформовать вареники, отварить в кипящей подсоленной воде. Соус: лук нарезать полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить тертую морковь, пассеровать 5–7 мин. Всыпать муку, хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно горячую воду, посолить, довести до кипения. Тертый чеснок добавить в соус перед подачей на стол. Вареники залить готовым соусом или подать отдельно.
Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 100 г растительного масла, перец, соль.
Приготовить тесто (способ 2). Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль. Сформовать вареники. Отварить в подсоленной воде. Подать к столу, полив горячим растительным маслом.
Для начинки: 500 г картофеля, 300 г шпика, 2 луковицы, 1 ч. л. сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Замесить тесто (способ 1). Отварить в подсоленной воде картофель, потолочь. Поджарить на сковороде ½ нормы шпика, 1 луковицу, посыпать молотым перцем. Смешать с картофелем. Раскатать тесто, вырезать кружки, сформовать вареники. Отварить в крутом кипятке.
Поджарить оставшийся шпик, добавить мелко нарезанный лук и сметану. Полить полученной смесью вареники.
500 г творога, 5 ч. л. муки, 5 яиц, сахар, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сырые яйца, соль, сахар и муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Массу перемешать, положить на стол, посыпанный мукой, раскатать в валик толщиной около 4 см, разрезать на кусочки шириной 2,5 см. Варить в подсоленной воде. Подать с маслом или сметаной.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сыворотки, 1 яйцо, ¹∕₅ ч. л. соды, щепотка соли. Для начинки: 500 г кислой капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 2 луковицы, 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль.
Замесить тесто. Капусту хорошо промыть, очень мелко порубить и тушить с мелко порезанным луком, лучше всего на жире птицы.
Затем добавить пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, соль и мелко рубленую зелень укропа, все хорошо вымешать. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 2 ч, затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.
500 г говяжьей печени, 1 стакан гречневой крупы, 1 крупная луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, соль, пряности.
Замесить тесто (1). Сварить гречневую крупу. Печень пожарить с луком и морковью, пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с гречкой, добавить соль, пряности. Тесто тонко раскатать.
Вырезать кружки, сформовать вареники. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Пельмени, манты, галушки, клецки
Муку просеять в миску, сделать в ней углубление. Вымешивать тесто следует от краев к центру, постепенно добавляя холодную воду и вбивая яйца. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в воронку, вымешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась.
Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию легче проделать с небольшим количеством теста.
Показатель идеальной однородности теста – если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему большей эластичности.
Тесто для пельменей можно раскатать одним большим пластом, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующие способы.
Разрезать тесто на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной 1,5 см. Жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4–5 см (сочень), на одну половину которой положить фарш, завернуть в виде полумесяца, защипать края, затем углы соединить вместе, делая «ушки». Таким образом можно приготовить тесто практически для всех видов пельменей.
Тесто раскатать в тонкий пласт, порезать на квадратики, на угол каждого положить фарш, свернуть по диагонали (косынкой), отогнуть верхний угол, а два других соединить.
Тесто раскатать в тонкий пласт, немного отступая от края разложить фарш. Край смазать яйцом, завернуть и вырезать выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатать.
Варить пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли). Как только пельмени всплывут, вынуть их из воды, сложить в миску и сразу подать на стол. К пельменям подать сливочное масло, уксус, сметану, горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Для этого его следуеть разлить в чашки, добавить по 2–3 пельменя. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2–3 мин.
опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли. Для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 1 луковица, ½ ч. л. соли, 1 ч. л сахара, перец, ½ стакана воды.
Просеять муку (от этого во многом зависит качество теста), высыпать на стол горкой, в середине сделать воронку. Налить в нее холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка посыпать мукой и дать ему полежать 20–30 мин. Затем тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки. На каждый кружочек положить примерно 1 ч. л фарша и защипить края.
Приготовление фарша. Говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сахар, соль, перец, воду, хорошо перемешать. Варить пельмени в кипящей воде, немного подсоленной. Кастрюлю взять просторную, чтобы пельмени не слипались. После того, как они всплывут, варить еще 3–4 мин. Можно приготовить пельмени впрок и держать их в морозилке.
2 стакана муки, 3 яичных желтка, 1 стакан молочной сыворотки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. ложка тертого льда, соль по вкусу.
Просеять муку, высыпать ее горкой на столе, сделать в горке углубление. В молочную сыворотку всыпать тертый лед, добавить яичные желтки, растительное масло, соль, все хорошо размешать и постепенно вылить в муку; вымесить тесто. Тесто надо тщательно разминать и выбивать о твердую поверхность, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Если нужно, можно подсыпать муки. Полученное тесто накрыть на 30 мин. горячей (облить кипятком и вытереть) кастрюлей или глубокой миской.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, вода, соль по вкусу. Для начинки: 500 г свинины, 400 г свежей капусты, 100 г зеленого лука, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу.
Муку просеять и насыпать на стол горкой. Сделать в муке углубление и заливать понемногу холодную воду. Замесить довольно крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20–30 мин. Приготовить фарш: свинину мелко порубить или пропустить через мясорубку, капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать кубиками. Все перемешать, добавить соль, кунжутное масло, можно влить 1–2 ст. л.
холодной воды для эластичности. Тесто раскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать небольшими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раскатать в виде круглой лепешки. На лепешку положить фарш и защипать противоположные концы лепешки так, чтобы между начинкой и краем получилось небольшое пространство. Готовые пельмени уложить на посыпанную мукой доску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени не склеивались. Отварить в кипящей воде до готовности. Подать с соевым соусом или с уксусом, смешанным с соевым соусом или горчицей.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли. Для начинки: 450 г рыбного филе, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль. Для подачи: 100 г сливочного масла.
Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, добавить соль, перец, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. С этим фаршем сделать пельмени и сварить. Подать со сливочным маслом.
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, 1 стакан воды. Для начинки: 500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, растительное масло, соль. Для подачи: майонез.
Кальмары обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить очищенный и промытый холодной водой репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать, посолить.
Приготовить тесто, раскатать его тонким слоем, сделать пельмени, сварить в подсоленном бульоне до готовности. Подать с майонезом.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, ½ ч. л. соли. Для начинки: 250 г свинины, 500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 2 средние луковицы, специи (молотый имбирь, черный молотый перец, соль).
Вымыть мясо, мелко нарубить (можно провернуть через мясорубку, но это менее желательно). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом. Добавить специи. Замесить тесто на холодной воде. Оно должно быть в меру твердым. Раскатать готовое тесто в длинный жгут и разделить на шарики. Посыпать мукой шарики теста и расплющить в блинчики круглой формы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле. Как только вода закипит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова довести до кипения.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли. Для начинки: 10 яиц, 50 г сушеных грибов, 1 луковица 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Замесить тесто. Грибы залить холодной водой и оставить на 1 ч, затем отварить, мелко порубить, слегка обжарить. К обработанным таким образом грибам, добавить пассерованный репчатый лук, и рубленые, сваренные вкрутую яйца. Все перемешать и в это время дополнить компоненты солью, перцем. Сформовать пельмени. Отварить в подсоленной воде. Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью укропа.
400 г говядины, 500 г свинины, 1 ст. л. сахара, ⅔ стакана воды, 2 луковицы, соль, перец.
Говядину, свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, воду и хорошо вымешать фарш. Замесить тесто обычным способом. Сформовать пельмени чуть крупнее обычных, с большим количеством фарша. Сварить в хорошо подсоленной воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ч. л. соли, ½ стакана воды. Для фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Эти пельмени являются гордостью сибирских ресторанов, очень хорошо идут под водку как главное блюдо праздничного стола.
Муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать лунку и влить воду, добавить яйца, посолить. Хорошо замесить тесто, а затем оставить его на 20–30 мин., накрыв марлей или салфеткой.
Мясо трех сортов 2 раза пропустить через мясорубку с минимальной решеткой вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все еще раз тщательно перемешать.
Тесто раскатать в виде длинной не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, которые раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки положить по 1 ч. л. мясного фарша, края плотно защипать. Готовые пельмени смазать взбитым яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в холодильник.
Готовить пельмени на пару 10–15 мин., подать, добавив в качестве приправы тертый чеснок, смешанный с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, ½ ч. л. соли. Для фарша: 500 г говядины или свинины, 1 ст. л. шпика, 2 луковицы, ½ ст. воды, зелень петрушки и укропа, чеснок, перец, соль по вкусу. Для поливки: 1 ст. л. 3 %-ного уксуса или 100 г сметаны.
Замесить тесто из муки, воды и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так, чтобы их края были тоньше середины. Пропустить через мясорубку баранину (если мясо недостаточно жирное, нужно добавить мелко нарезанный шпик), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, холодную воду, соль и перец, все хорошо перемешать. К фаршу также следует добавить чеснок и мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
Сформовать манты: для этого на середину раскатанных кружочков теста положить фарш и защипать края. Подготовленные манты положить на смазанные жиром решетки (касканы) и готовить на пару в течение 30 мин.
Подать манты, полив уксусом или сметаной, можно положить кусочек сливочного масла.
1½ кг картофеля, 100 г пшеничной или овсяной муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г свиного сала, 100 г сметаны, специи, соль.
Приготовление теста: Сырой картофель натереть на терке, слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью.
Массу разделать на круглые лепешки, на середину каждой выложить фарш. Лепешки скложить пополам, придать изделиям форму полумесяца и обжарить во фритюре. Приготовление фарша: Свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко рубленым репчатым луком, черным перем и солью. Подать пельмени со сметаной.
500 г картофеля, 100 г сливок, 100 г сала, 200 г брынзы, 200 г муки, соль по вкусу.
Отварной картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой и раскатать тесто в жгут диаметром примерно 3 см, затем разрезать его на небольшие кусочки и отварить их в подсоленной воде.
При подаче посыпать тертой брынзой и полить горячими сливками.
2 стакана молока, ½ стакана манной крупы, 1 яйцо, 50 г сливочного или растительного масла, соль, 2 стакана вишни, ванилин по вкусу.
Молоко вскипятить, всыпать в него тонкой струйкой манку и варить до получения густой каши; остудить, добавить яйцо и размешать.
Из каши сформовать небольшие шарики и поджарить их в разогретом жире до золотистого цвета. К столу подать горячими, посыпав сахарной пудрой. На гарнир подать вишни без косточек.
Блины, блинчики, оладьи, сырники
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соды, ⅓ стакана воды, ¹∕₅ ч. л. лимонной кислоты, соль по вкусу.
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком, добавить яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Соду развести половиной нормы воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок (густых), 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой снизу вверх. Дать тесту постоять 15–20 мин. и выпекать блины обычным способом.
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г кефира, соль и сахар по вкусу, ¹∕₅ ч. л. соды, 20 г сливочного масла, 50 г сметаны.
Яйцо растереть с солью, сахаром, добавить просеянную муку и постепенно, помешивая, ввести кефир. Тесто должно быть однородным, консистенции сливок. Перед выпечкой влить растительное масло и растворенную пищевую соду. Тесто еще раз перемешать и выпекать, наливая тонким слоем на смазанную, хорошо разогретую сковороду. Зажаренные с двух сторон блины смазать сливочным маслом и сложить треугольником. Подать со сметаной. Блины, приготовленные таким способом, можно фаршировать.
2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. л. сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю теплую воду, размешать в ней дрожжи, добавить гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обычным способом.
4 стакана гречневой муки, 20–25 г дрожжей, 4 ½ стакана молока, соль, 1 ч. л. растительного масла для смазки сковороды.
В посуду влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи; добавить еще 1 ½ стакана молока. Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (объем увеличится в 2–3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Тесто больше не размешивать, чтобы оно не опало.
4 стакана муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 яйца, 2 стакана молока, 50 г растительного масла 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Из муки, подогретой воды и дрожжей замесить тесто и оставить его на 6–8 ч. Вскипятить молоко и, помешивая, влить его в тесто, положить яйца, соль, сахар, растительное масло, тщательно перемешать. Поставить в теплое место на 20–30 мин., чтобы тесто подошло. Жарить блины обычным способом.
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить ½ стакана молока, добавить 1 ст. л. масла, довести о кипения, всыпать один стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавить в тесто взбитые в пену белки. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде. Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно подать сметану.
4 картофелины, 2 яйца, 2 луковицы, 250 г брынзы, мука, соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке и немного посолить. Через несколько минут отжать, смешать с яйцами, натертой небольшой луковицей и с таким количеством муки, чтобы тесто имело консистенцию густой сметаны. Из полученного теста жарить блинчики с обеих сторон на сковороде на растительном масле. Брынзу смешать с подрумяненной на растительном масле луковицей. В начинку можно добавить сладкий перец. На готовые блинчики положить тонкий слой измельченной брынзы, после чего их свернуть и подать к столу теплыми.
5 шт. крабовых палочек, ⅛ ч. л. соли, 1 стакан муки, ½ стакана пива, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо.
Замесить тесто из муки, пива, соли и желтка, добавить растопленное масло и предварительно взбитый белок; размешать. Крабовые палочки нарезать тонкими кружочками и добавить в тесто. Выпекать на сковороде в виде небольших блинчиков. Подать горячими с холодным пивом.
500 г сердца, 300 г легкого, 100 г сушеных грибов, 3 луковицы, специи, соль, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 стакан муки, 100 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сметаны.
Сердце и легкое отварить, добавив в бульон специи. Варить нужно 3–4 ч, чтобы мясо стало мягким и легко отделялись пленки. Грибы отварить в течение 30 мин. Готовые и очищенные сердце и легкое пропустить через мясорубку с отварными грибами и репчатым луком. Тщательно перемешать и, если фарш покажется суховатым, добавить немного грибного бульона. Обжарить на большом количестве жира. Муку, соль и сахар перемешать с яйцами и небольшим количеством молока. Затем потихоньку добавлять в тесто молоко, постоянно перемешивая, чтобы не образовывалось комков. Выпекать блины на раскаленной сковороде, можно не смазанной жиром, наливая тесто тонким слоем. Готовые блины смазать сливочным маслом и переложить слоями фарша. Верхний блин красиво смазать сметаной и посыпать рубленным вареным яйцом и зеленью.
3 яйца, 1 стакан сахарной пудры, ¼ ч. л. соли, 2 ½ стакана молока, 2 стакана муки.
Три желтка тщательно растереть с сахарной пудрой и солью, после чего взбить венчиком и влить молоко. Взбить отдельно белки. Муку всыпать в кастрюлю, вылить массу из желтков, перемешать, ввести белки и снова перемешать. Тесто наливать на раскаленную сковороду, блинчики печь тонкими, поджаривать с двух сторон.
3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 30 г дрожжей, 200 г сливочного или растительного масла.
Из муки, молока и дрожжей замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 30 мин. В поднявшееся тесто добавить яйца, соль, сахар, 1 ч. л. растительного масла. Хорошо перемешать тесто и вторично поставить для подъема на 15 мин., после чего, не размешивая, приступить к выпечке оладий. Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Поджарить оладьи с обеих сторон. Подать к столу со сметаной или вареньем.
3 стакана муки, ½ л кефира, 1 ч. л. соды, 3 яйца, ½ ч. л. соли.
Все ингредиенты смешать, растереть, чтобы не было комочков и выпекать. Оладьи, приготовленные таким легким и быстрым способом, получаются очень пышные и вкусные.
500 г курицы (филе), 70 г сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Масло, сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Получившуюся массу хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку. Добавить желтки, соль, разбавить молоком, размешать и влить взбитые белки. Подготовленную массу ложкой выкладывать на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся.
При подаче на стол оладьи положить на блюдо, залить растопленным маслом. По желанию отдельно подать брусничное варение.
500 г картофеля, 1 стакан муки, 50 мл воды, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, ¼ ч. л. соли. Для чесночного соуса: 1 средняя головка чеснока, 1 стакан холодной кипяченой воды, 20 г растительного масла, соль.
Сырой картофель очистить и быстро, пока он не потемнел, натереть на терке. Добавить разведенные в теплой воде дрожжи, яйцо, посолить, всыпать просеянную муку. Полученную массу хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы подошла. Затем смазать сковороду растительным маслом, разогреть и жарить оладьи по 3–5 мин. с обеих сторон. Подать к столу горячими, полить чесночным соусом.
Приготовление чесночного соуса: чеснок натереть на мелкой терке, добавить растительное масло, соль и холодную кипяченую воду.
½ кг лука, 3 яйца, 2 ст. л. муки, ⅓ ч. л. соды, ½ ч. л. соли, перец черный, зелень петрушки и укропа, 1 стакан сметаны, 100 г томатного соуса «Краснодарский», 100 г растительного масла.
Лук мелко порезать и высыпать в кастрюлю добавить муку, соль, перец, соду, яйца. Мелко порезать зелень петрушки и укропа и также высыпать в кастрюлю. Все хорошо вымешать. Выкладывать на хорошо разогретую сковороду, разравнивая ложкой. Жарить на растительном масле с обеих сторон до готовности. Подать к столу со сметаной и томатным соусом.
1 кочан капусты средней величины, 2 ст. л. сметаны, 150 г сыра, 1 яйцо, 3–4 ст. л. муки, черный молотый перец и соль по вкусу, 70 г сливочного масла.
Свежую белокочанную капусту нашинковать или порубить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив сметану.
Остудить, слить лишнюю жидкость добавить тертый сыр, сырое яйцо, муку, перец, соль. Перемешать и жарить на сливочном масле.
1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 150 г консервированной кукурузы, 3 яйца, 3 ст. л. муки, ½ ч. л. разрыхлителя, 250 г творога, 30 г топленого масла, 150 г сметаны, 150 г сливок, 1 пучок салат латук, петрушка, соль, перец, сахар по вкусу.
Овощи почистить, лук и морковь нарезать мелкими кубиками и 1 мин. тушить в сливочном масле. Слить с кукурузы жидкость. Белки отделить от желтков. Взбить белки со щепоткой соли. Смешать желтки, муку, разрыхлитель, соль, сахар и творог. Осторожно добавить овощи и взбитый белок. На сковороде разогреть топленое масло и испечь оладьи. Готовые оладьи уложить в жаропрочную форму, полить соусом и поставить в духовку, нагретую до 120 °C на несколько минут.
Для соуса лук пропустить через мясорубку и смешать со сметаной, сливками, рубленой зеленью. Приправить соус солью и пряностями.
300 г творога, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 2–3 ст. л. сахара, 3 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. сахарной пудры, ½ стакана сметаны, ванилин, соль.
Смешать протертый творог с сахаром, яйцами, половиной нормы пшеничной муки, ванилином и солью до получения однородной массы. Смесь раскатать на столе в виде колбаски толщиной 5–6 см, разрезать на куски (2–3 шт. на порцию), придать им форму круглых лепешек толщиной в 1,5 см, запанировать в муке. Жарить до образования румяной корочки с обеих сторон на топленом масле. Перед подачей сырники посыпать сахарной пудрой; в соуснике подать сметану.
500 г творога, 300 г картофеля, ½ стакана муки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 250 г сметаны, соль по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде до готовности; отвар слить, картофель потолочь. Добавить в картофель протертый творог, яйцо, ⅔ нормы муки, все хорошо перемешать. Сформовать из полученной массы сырники, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
К сырникам подать сметану.
1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, соль, жир для жарки.
Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Подать к чаю. Если оладьи разливаются на сковороде, можно добавить 2–4 ст. л. муки.
½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.
Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть желтки с солью и сахаром, соединить с кашей и хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые белки и перемешать. На чистый стол насыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформировать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.
500 г, творога, ½ стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. топленого масла, соль по вкусу.
Творог хорошо растереть в миске, добавить муку, яйцо, сахар, соль и тщательно перемешать. Массу скатать в форме колбаски диаметром около 5 см, нарезать поперек на равные куски толщиной 1 см.
Куски обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с топленым маслом. К сырникам отдельно подать сметану или варенье.
500 г творога, 3 морковки, 50 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 2–3 ст. л. сахара, ⅔ стакана муки, соль по вкусу.
Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить 20–30 г сливочного масла, положить морковь, добавить воду и тушить до готовности. Постепенно добавить манную крупу, прогреть смесь, помешивая, до набухания крупы. После набухания массу охладить и смешать с творогом, яйцом, сахаром, мукой. Из полученной смеси сформовать сырники и обжарить их на сковороде с маслом.
Подать со сметаной.
3 яйца, 1 стакан сахара, ⅔ стакана молока, 1 стакан муки, 1 кабачок.
Растереть яйца с сахаром, добавить молоко и муку, взбить тесто до густоты сметаны. Кабачок, помыть и нарезать кружками. Каждый кружок обмакивать в тесто с обеих сторон и жарить на сковороде на растительном масле.
Лазанья
4 стакана муки, ½ ч. л. соли, 3 яйца, вода.
Для замеса теста берут столько воды, сколько может связать мука. Это определяется водопоглотительной способностью муки и зависит от содержания в муке белков, клейковины и качества помола. Для приготовления теста просеять муку. Это делается не только для отделения посторонних примесей, а для насыщения муки кислородом воздуха. Муку насыпать на разделочный стол горкой. В центре сделать углубление в виде воронки. В воронку разбить яйца, добавить соль. Смешать компоненты и замесить крутое тесто. Тесто обваливать в муке и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость теста время от времени надо проверять, нажимая пальцем, след должен исчезнуть. При необходимости можно добавить немного воды. Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить на 30 мин.
Разделить тесто на три части и начать раскатывать, слегка посыпав мукой. Когда лепешка увеличится в 2–3 раза, посыпать мукой и накрутить на скалку. Продолжать раскатывать от себя, левой рукой придерживать скалку, а ладонью правой руки нажимать на тесто, стараясь тщательно раскатать края; середина раскатывается быстрее. Часто разворачивать со скалки пласт теста и слегка посыпать мукой, чтобы не слипалось тесто. Пласт доводим таким способом до необходимой нам толщины 1–1,5 мм.
Раскатанный пласт теста отложить. Начать раскатывать оставшиеся лепешки в пласты. Первый пласт лазаньи досушивается. Тесто не должно пересохнуть, иначе оно начнет крошиться.
Острым ножом нарезать тесто на пластины для лазаньи по размеру формы для выпечки. Оставить пласты лазаньи для просушки. Листы можно хранить в приспособленной посуде с закрытой крышкой.
1 кг шампиньонов, 6 луковиц, 4 зубка чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 100 г сыра.
Для теста: 6 стаканов муки, 2 яйца, 2 стакана пива.
Шампиньоны порезать, потушить с мелко порезанным луком, мелко порезанным чесноком, солью и перцем. Под конец тушения добавить 200 г сметаны и пару столовых ложек сливочного масла. Потомить еще 10 мин. на выключенной плите.
Приготовление теста: муку смешать с взбитыми яйцами, пивом и солью. Муки взять столько, чтобы тесто было пластичным. Раскатать очень тонкие лепешки, поочередно опустить в кипящую воду на 30 с, верхняя и нижняя лепешки у лазаньи должны остаться непроваренными. Все лепешки обрезать немного по краям так, чтобы получились прямоугольники. Положить первую нижнюю лепешку на противень и по поверхности распределить часть начинки. После этого поверх начинки положить следующую лепешку, намазать ее начинкой и так чередовать до конца. Полить лазанью сметаной и посыпать тертым сыром. Поставить в горячую духовку на 20–30 мин.
750 г картофеля, 2 моркови, 500 мл бульона из кубиков, 500 г шпината, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 40 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 250 г молока, 150 г сыра «Гауда», мускатный орех, соль, перец по вкусу, листы лазаньи.
Картофель и морковь очистить от кожуры, нарезать кружочками и в течение 5 мин. проварить в бульоне. Откинуть на дуршлаг и слить бульон в отдельную посуду. Мелко нарезать лук и спассеровать в растительном масле, добавить шпинат и немного потушить.
Приготовление соуса. На сливочном масле обжарить муку, добавить бульон, ввести молоко и довести смесь до кипения. Часть сыра натереть и расплавить в соусе. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Слоями выложить овощи в форму, перекладывая листами лазаньи, полить соусом, посыпать оставшимся сыром и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать 30 мин., перед подачей порезать.
500 г квашеной капусты, 50 г растительного масла, 1 луковица, пряности, зелень, листы лазаньи.
Потушить квашеную капусту, нашинковать мелко лук и добавить в капусту, посыпать пряностями, зеленью. Приготовить лазанью, запечь в духовке.
400 г фарша, 1 луковица, ½ ч. л. соли, 50 г растительного масла, 1 ст. л. томата-пюре, листы лазаньи.
Фарш потушить с мелко нарезанным репчатым луком и растительным маслом, пока не испарится влага. Тушить рекомендуется на слабом огне. Затем посолить, залить стаканом воды, разведя в ней томат-пюре, и накрыть крышкой. Когда выпарится вся вода, снять с огня, охладить, добавить пряности. Приготовить лазанью и запечь.
Курица, 1 стебель сельдерея, перец, лавровый лист по вкусу, соль по вкусу, 150 г тертого сыра «Грюер», 50 г тертого сыра «Чеддер», 50 г тертого сыра «Пармезан», ½ стакана молотых грецких орехов, 300 г столового вина, 100 г сливок, ½ ст. л. соли, листы лазаньи.
Залить курицу водой, половиной порции вина, добавить перец, лавровый лист, лук, сельдерей и соль. Довести до кипения и томить под крышкой в течение 1 ч. Снять с огня, немного остудить и порезать курицу на мелкие куски. Опустить листики лазаньи в горячую воду, подержать в течение нескольких минут, откинуть и переложить в холодную воду. Порубить лук-порей и поджарить в сливочном масле с измельченным чесноком в течение 10 мин. Снять с огня. Добавить оставшееся масло и растопить его в сковороде. Посыпать мукой и жарить течение 1 мин. Влить 1 л бульона и оставшееся вино. Довести до кипения и готовить в течение 4–5 мин., постоянно помешивая.
Снять с огня, добавить сыры «Чеддер», «Грюер», сливки, посолить и поперчить. Вылить немного соуса в огнеупорную форму для запекания лазаньи. Затем выложить слой лазаньи, курицу, лук, сыр «Пармезан» и соус. Продолжать в той же последовательности и завершить конструкцию соусом.
Посыпать оставшимся сыром и орехами. Готовить в жаркой духовке 45–50 мин. до золотистой корочки.
500 г печеных овощей (баклажаны, кабачки, лук), листы лазаньи, 500 г помидор, 100 г сыра «Моццарелла», 100 г сыра «Пармезан», свежие листья розмарина, черный перец по вкусу.
Листья лазаньи отварить и подсушить. Помидоры нарезать кружками. Весь сыр натереть. Уложить слоями половину листов лазаньи, половину помидоров и сверху – оставшиеся овощи. Накрыть оставшимися листами лазаньи.
Посыпать натертым сыром и сверху разложить оставшиеся ломтики помидора.
Украсить розмарином и приправить черным перцем. Запекать 15 мин. Лазанья должна полностью прогреться, а сыр расплавиться.
Листы лазаньи, 300 г филе лосося, 100 г шпинатного соуса, 150 г креветок, орегано, базилик, 100 г сыра «Пармезан».
Листы лазаньи отварить, откинуть. Филе рыбы разделать, нарезать тонкими пластами. Креветки очистить.
Приготовить лазанью, запечь в духовке.