Десерты для сладкого стола
Ну вот, моя дорогая хозяйка, мы постепенно и подошли к завершающей, самой «вкусной» части нашего «Кулинарного мастер-класса для начинающих и не только…». Сейчас мы будем учиться готовить кульминацию обеда – десерты, которые являются не только завершающей фазой приема пищи, но и изысканным украшением обеденного стола.
Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшению пищеварения. Ассортимент десертов весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др. В этой главе мы познакомимся с несложными в приготовлении, оригинальными, вкусными и практичными рецептами десертов, а для начала запомним основные термины, которые помогут тебе разобраться в разнообразии десертов.
Бланманже – так называется разновидность непрозрачных желе, приготовляемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, крупы (например, манной) или муки с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов, а также с добавлением желатина. Бланманже чаще всего бывает белого, кремового или бежевого цвета, в отличие от фруктового желе. Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клейкие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и более жидкие, чем фруктовые желе. Несмотря на простоту приготовления бланманже, этот десерт требует тщательного соблюдения пропорций продуктов и последовательности действий.
Желе – сладкое блюдо, приготовляемое из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, красного натурального вина, а также сливок и сметаны. Желе готовят в специальных формочках или вазочках.
Крем – сладкое десертное блюдо, чаще всего готовится из густых сливок или сметаны. Кроме того, в состав крема могут входить желатин, яйца, молоко, сахар, ароматические вещества, ягоды, орехи, шоколад и другие продукты. Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают.
Мусс – сладкое блюдо, приготовляемое путем взбивания венчиком или миксером свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, варенья.
Парфе – особая разновидность мороженого, которое готовят из густых взбитых сливок. Сливки взбивают с сахаром с добавлением ванили и замораживают.
Пудинг – сладкое блюдо, приготовленное из крупы, белого хлеба, сухарей, творога и других продуктов; его запекают в духовом шкафу или готовят в специальных формах на водяной бане. Пудинги отличаются сравнительно нежной, пышной консистенцией.
Самбук – это воздушный желированный десерт на основе взбитых белков. Помимо белков в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковую смесь осторожно смешивают с растворенным в небольшом количестве воды желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике на необходимое по рецепту время: от нескольких часов до суток.
Суфле – кулинарное изделие, обычно из отварных продуктов, протертых в пюре, смешанных с взбитыми белками и запеченных. Чаще всего готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.
250 г яблок, 150 г сахара, 12 белков, сливочное масло для смазывания.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, положить на противень, смоченный водой, и запечь в духовом шкафу до готовности. Затем яблоки охладить и сделать пюре, добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, варить, пока оно не загустеет. Взбить белки. Горячую смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком (или миксером на низких оборотах). Сковороду смазать сливочным маслом и уложить горкой взбитую смесь. Выпекать суфле в духовом шкафу при температуре 150–200 °C. При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет.
1 яйцо, 2 желтка, 100 г сахара, ½ ч. л. тертой цедры апельсина, 1 стручок ванили, 2 ст. л. ликера «Амаретто», 1 ст. л. рома, 2 спелых банана, 2 ст. л. лимонного сока, 40 г темной шоколадной стружки, 0,5 л сливок.
Взбить яйцо и желтки до образования пены. Вскипятить сахар с 0,05 л воды и варить 1 мин. Постоянно помешивая, влить горячий сироп в яичную массу. Подмешать цедру и ванильную мякоть. Поставить посуду с массой в кастрюлю с холодной водой и смешивать миксером до полного охлаждения массы. Влить в остывшую массу ликер и ром. Очистить бананы, протереть их через мелкое сито, перемешать с лимонным соком и добавить к массе. Затем добавить шоколадную стружку и взбитые сливки, тщательно перемешать.
Выстелить прозрачной пленкой форму, наполнить ее получившейся массой и поставить на ночь в морозильник. Перевернуть парфе из формы на блюдо, удалить пленку и нарезать ломтиками.
100 мл молока, 1 желток, 40 г сахара, 6 г желатина, 1 щепотка ванилина, 200 г фруктов из компота, 120 мл сливок.
Размешать желток в молоке, добавить сахар и ванилин, взбивать на водяной бане, пока не загустеет, не доводя до кипения. В горячий крем положить растворенный желатин, остудить и добавить 100 мл взбитых сливок (следить, чтобы крем при охлаждении не застыл).
После этого переложить массу в смоченную водой форму и поставить в морозильник. При подаче украсить парфе взбитыми сливками и фруктами из компота.
0,2 л сливок, 2 ст. л. молока, 4 желтка, 150 г сахара, 2 ч. л. кофейной эссенции (или 1 ч. л. растворимого кофе).
Взбить холодные сливки с очень холодным молоком. Отдельно взбить желтки, постепенно добавляя к ним 150 г сахара и 2 ч. л. кофейной эссенции (или 1 ч. л. растворимого кофе). Осторожно перемешать обе смеси. Перед подачей на стол мусс охладить в холодильнике.
50 г очищенных грецких орехов, 500 мл молока, 250 мл воды, 2 яйца, 3 ст. л. сахарной пудры, 25 г желатина, 2 апельсина, 2 ст. л. изюма.
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, дать набухнуть. Орехи обжарить, измельчить, положить в горячее молоко и слегка проварить. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить остывшее молоко с орехами, набухший желатин, взбитые белки, кусочки апельсинов, промытый и отжатый изюм. Все хорошо перемешать, охладить и подавать с шоколадным соусом, взбитыми сливками или фруктами.
3 белка, ½ стакана густого варенья, 1 ч. л. желатина.
Взбить белки, постепенно добавляя в них варенье (лучше делать это по чайной ложке) до тех пор, пока загустевшая масса не будет падать с венчика. Если масса очень сладкая, добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Если мусс нужно приготовить заранее, то в момент взбивания добавить набухший и разведенный желатин. Такое блюдо хорошо хранится, его можно остудить в фигурной формочке и достать из холодильника перед самой подачей на стол. Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Пропорция варенья и белков может быть изменена. Сладкого варенья следует класть меньше, кисло-сладкого – больше. Для приготовления этого мусса можно использовать также густой джем или пюре из свежих фруктов или ягод. Если мусс подается сразу после приготовления, желатин можно не класть.
4 яйца, 100 г сахара, ¼ стакана воды, 200 мл сливок, 2 лимона, 2 ч. л. желатина.
Желтки взбить с половиной нормы сахара. Отдельно взбить белки и сливки. Воду прокипятить с оставшимся сахаром и тертой цедрой 1 лимона, добавить набухший в небольшом количестве воды желатин, выжатый сок 1 лимона, желтки. Соединить массу с белками и сливками, перемешать. Наполнить приготовленным кремом высокие стаканы и поставить на 1 ч. в холодное место. Украсить крем ломтиками лимона.
500 г вишни, ½ стакана красного вина, 100 г и 1 ст. л. сахара, 6 листиков белого желатина, 250 мл молока, 1 стручок ванили, 3 яйца, ½ стакана сливок, 1 ст. л. тертого шоколада.
Удалить из вишен косточки, залить вином с 1 ст. л. сахара и подогревать 4 мин., не доводя до кипения. Затем остудить и отцедить вино. Разрезать стручок ванили пополам и выжать содержимое в молоко. Желтки смешать с 70 г сахара, добавить молоко, хорошо размешать и поставить на небольшой огонь. Влить растворенный в небольшом количестве воды желатин. Не прекращая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Получившийся крем остудить.
Взбить белки с 30 г сахара и вмешать в крем. Разложить крем в 4 креманки, сверху положить вишни, отложив 4 шт. Поставить в холодильник и дать крему хорошо застыть. Взбить сливки и украсить ими десерт, затем посыпать шоколадом и положить сверху по 1 вишенке.
2 банана, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. рома, 25 г молочного шоколада, ½ стакана сливок, 1 ст. л. дробленых грецких орехов.
Нарезать бананы ломтиками. Смешать лимонный и апельсиновый сок с медом. Разложить бананы по креманкам. Залить смесью меда и соков. Залить изюм ромом. Натереть шоколад, смешать с взбитыми сливками. Залить бананы изюмом с ромом и заправить сливками с шоколадом.
4 желтка, 2 белка, 250 мл сухого белого вина, 250 мл сливок, 200 г сахара, 2 ст. л. желатина, сок 1 лимона и 1 апельсина, фрукты для украшения (киви, апельсин, вишни и т. п.