Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты и рецепты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения и др.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Столовый», «Южный» и др.
Очень быстро можно приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе – прекрасные сладкие блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в сочетании с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, кальмаров и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент полностью готовых к употреблению гастрономических товаров – различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей – дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне – чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
Со временем ты автоматически научишься определять соотношение различных продуктов для приготовления определенных блюд. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта.
Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150–200 г, а макарон или каши 100–150 г. Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда потребуется охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской:
► закуска – сельдь с гарниром
► первое – мясные щи
► второе – рубленые котлеты с жареным картофелем
► третье – кисель.
Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, нужно отделить часть мякоти для котлет и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, тщательно вымыв руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей – очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и прикрыть полотенцем. Отваренный «в мундирах» картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть отварного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15–20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с моющим средством и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить в сушилке, а столовую – насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же, кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
Глава 10Поговорим о кастрюлях
Кастрюли по праву можно назвать некоронованными королевами кухни. Не зря известная французская пословица гласит: «Хорошая кастрюля – хороший обед».
Наверняка, с интересом просматривая многочисленные женские журналы, ты сразу же перелистывала странички, касающиеся бытовой тематики, и зачитывалась советами дизайнеров одежды, косметологов, визажистов, светскими сплетнями и т. п. А ведь в последнее время в таких журналах появилось очень много полезных статей, касающихся грамотного ведения хозяйства. Не огорчайся, все в жизни поправимо: в этой главе собраны самые необходимые на первых порах рекомендации, касающиеся кухонной посуды.
Кастрюли. «Обставлять» свою кухню нужно начинать именно с них.
Посетив любой супермаркет или специализированный магазин, где продается посуда, ты увидишь, что существует масса разновидностей кастрюль – одна другой краше. Какую же выбрать?
По какому принципу? Какому материалу, форме, дизайну отдать предпочтение? Давай сравним преимущества и недостатки различных видов кастрюль.
До недавнего времени они были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и долговечны. Алюминий – хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее выбирать толстостенные.
Однако алюминий небезобиден. Во-первых, это металл нежный, он легко соскребается со стенок посуды, попадает в пищу и способствует возникновению очень неприятных заболеваний… Ко дну такой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, а тем более наждачными поверхностями.
Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию.
В результате в приготовленные блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде некрасивые темные следы. Это яйца, молочные продукты, рассолы. Ни в коем случае нельзя оставлять приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде. Не годится она и для варки диетических блюд, детского питания.
Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам. На них можно жарить картофель, тушить или пассеровать овощи, но перемешивать их при этом вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла.
Стоит отметить, что для кипячения молока нет лучшей посуды, чем алюминиевая – в ней молоко не пригорает. Но горячее молоко сразу же нужно перелить в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую посуду. Еще алюминиевые кастрюли пригодны для кипячения воды, варки картофеля и овощей (не кислых!), а также для приготовления каш.
Долгое время она составляла предпочтительную альтернативу алюминию. Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2–3 слоя нанесена стекловидная эмаль – инертное вещество, защищающее металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает очень охотно. Попробуйте вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательн