Только чистый сердцем может сделать хороший суп.
Мясные супы жизненно необходимы нашему организму. Особенно в холодное время года. Они дает энергию и тепло, активизируют обмен веществ и кровообращение, восстанавливают баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления. Важно не просто есть суп регулярно, а выбирать его, ориентируясь на время года. Летние супы должны отличаться легкостью, а зимние, наоборот, быть особенно наваристыми.
К сожалению, мясо при варке отдает бульону не только полезные, но и вредные вещества: например, креатин и креатинин, которые ухудшают протеиновый обмен в мышцах.
Кстати, мясные супы в лишь в вдвое калорийнее вегетарианских похлебок. К примеру, в тарелке постного супа около 40 ккал, а в сваренном на мясном бульоне всего 75–100 ккал.
Зачастую производители мяса и курятины для увеличения веса животных применяют гормоны и другие химические препараты, а чтобы туши уже забитых животных дольше не портились, в них вводят антибиотики.
Чтобы во время варки вся «химия» полностью не попала в мясной суп, его нужно готовить на втором бульоне. После того, как содержимое кастрюли закипит, поварить тушку в течение 5 минут, слить бульон, залить новую воду и уже на ней продолжать приготовление супа.
Бульон с рисом и помидорами
✓ ингредиенты
150 г костей, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль, вода.
✓ способ приготовления
1. Сварить костный бульон.
1. Помидоры бланшировать и очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать на кусочки. После этого припустить в небольшом количестве бульона.
2. Отдельно сварить рис в подсоленной воде, откинуть его на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.
3. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном.
Бульон с колдунами
✓ ингредиенты
400 г мяса (с костью), 2л воды, 1 луковица, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, соль.
Для колдунов:3/4 стакана муки, 1 яйцо, 500 г говядины, 1/2 луковицы, черный молотый перец, соль.
✓ способ приготовления
1. С мяса срезать весь видимый жир и сварить мясной бульон. При этом, чтобы бульон получился прозрачным, варить его на слабом огне и 3–4 раза в течение варки добавить по 100 мл холодной воды. Готовый бульон процедить.
2. Для приготовления колдунов мясо вместе с луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.
3. В муку влить 100 мл воды, посолить, ввести сырое яйцо, все перемешать, замешать крутое пресное тесто и раскатать его тонким слоем. Выемкой вырезать кружки, на каждый из них выложить фарш и края защипнуть.
4. Приготовленные колдуны погрузить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 минут.
Борщ с квашеной капустой
✓ ингредиенты
200 г вареного мяса, 2 крупные свеклы, 200–250 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки горчичного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль, 2л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укроп, 100 г нежирной сметаны.
✓ способ приготовления
1. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатной пастой, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности.
2. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком. Квашеную капусту потушить и положить в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым,
3. В тарелку с борщом положить нарезанное порционными кусочками мясо, сметану, зелень петрушки или укропа.
Борщ волынский
✓ ингредиенты
300 г мяса, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 свеклы, 1 луковица, 3 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа, 1 1/2 л воды, нежирная сметана, зелень петрушки.
✓ способ приготовления
1. Кости измельчить, залить холодной водой и варить бульон. Когда отвар закипит, в кастрюлю опустить мясо, варить его до готовности, после чего вынуть и нарезать на порционные куски. Кости варить еще 2–3 часа, а затем процедить.
2. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и репчатый лук слегка пассеровать. Очищенную и промытую свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать и протереть через сито.
3. В процеженный бульон положить нарезанную капусту и свеклу, варить 10–15 минут, добавить слегка обжаренные коренья, репчатый лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль и довести до кипения.
4. При подаче в тарелки положить нарезанное вареное мясо. Борщ заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник домашний
✓ ингредиенты
500 г мяса, 200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 средних размеров огурец, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 мл огуречного рассола, 2л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать жир и сварить бульон.
2. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную – соломкой.
3. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5–7 минут – пассерованные овощи и припущенные огурцы.
4. За 5–10 минут до окончания варки положить соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправить огуречным рассолом.
Полезная информация
Если пена с закипевшего бульона опустилась на дно, надо добавить в кастрюлю немного холодной воды – пена поднимется и ее легко будет снять.
Рассольник с почками
✓ ингредиенты
250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 2 моркови, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 мл обезжиренного молока, 1 яйцо, 2л воды или бульона, зелень петрушки или укропа.
✓ способ приготовления
1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 часа.
2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5–10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
3. Корни петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить.
4. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5–10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
5. Для приготовления льезона яйцо размешать с молоком. В тарелку с рассольником положить 1–2 ст. ложки льезона и зелень.
Солянка из телятины с грибами
✓ ингредиенты
150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 100 г нежирной сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 помидора, 1 долька лимона, зелень, соль, 2л готового бульона.
✓ способ приготовления
1. Сварить из костей бульон, процедить. Бульон перелить в кастрюлю, положить туда нарезанную кусочками телятину, добавить предварительно спассерованный лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
2. Перед подачей, положить в солянку маслины, каперсы, томатпюре, сметану, помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
Суп с квашеной капустой и фасолью
✓ ингредиенты
120 г костей для бульона, 55 г мяса, 90 г квашеной капусты, 65 г картофеля, 30 г фасоли, 10 мл оливкового масла, 60 г репчатого лука, 2 г чеснока, лавровый лист, черный перец, 15 г нежирной сметаны, соль, вода.
✓ способ приготовления
1. Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 3–4 часа до варки, и картофель, нарезанный кубиками, варить раздельно. Мясо отварить в бульоне и нарезать кусочками.
2. Отваренную фасоль размять. На масле пассеровать мелко нарубленный лук, добавить муку и приготовить соус. В бульон положить фасоль, овощи, мясо, заправить соусом, посолить, положить лавровый лист. Проварить 5 минут.
3. Перед подачей суп заправить сметаной.
Суп из мяса с баклажанами и стручковой фасолью
✓ ингредиенты
1 1/2 л воды, 500 г говядины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 мл кукурузного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать видимый жир залить холодной водой и сварить до готовности.
2. 2. Лук нарезать кольцами и спассеровать на масле.
2. В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.
Суп с телятиной и грибами
✓ ингредиенты
300 г телятины, 100 г вермишели, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, зелень, вода.
✓ способ приготовления
1. Мясо промыть, срезать жир и сварить бульон.
2. Приготовить грибной бульон, процедить. Соединить его с мясным бульоном, заправить овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, проварить и добавить вермишель.
3. Готовый суп посыпать зеленью.
Суп с языком и сыром
✓ ингредиенты
1 л бульона, 500 мл обезжиренного молока, 400 г вареного языка, 100 г маложирного сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка горчицы, мускатный орех, соль.
✓ способ приготовления
Луковицу мелко нарезать, спассеровать в масле, всыпать муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить молоко, томатную пасту, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, тертый мускат и нарезанный ломтиками язык.
Суп из корневой петрушки
✓ ингредиенты
6 корней петрушки, 3 моркови, 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 200 г вареного мяса, оливковое масло, 1 л мясного бульона, соль.
✓ способ приготовления
1. Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, положить в кастрюлю. Добавить пассерованный на масле лук и тушить в бульоне до полуготовности.
2. Затем добавить кусочки мяса и довести суп до готовности.
Щи зеленые с мясом
✓ ингредиенты
500 г шпината, 500 г мяса, 200 г щавеля, 1 головка репчатого лука, коренья, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки горчичного масла, 3 яйца, 1/2 стакана нежирной сметаны, лавровый лист, вода, перец и соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Шпинат промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать в суповой кастрюле с маслом. Добавить муку и жарить еще 2 минуты. Положить в кастрюлю шпинат, перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 20 минут.
2. За 10 минут до окончания варки положить щавель и соль. К зеленым щам подавать сметану и вареные яйца.
Полезная информация
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы, ботвой свеклы).
Щи зеленые с петрушкой
✓ ингредиенты
200 г щавеля и 250 г шпината, 300 г мяса, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, вода, соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Сварить мясной бульон. Щавель мелко изрубить.
1. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку.
2. Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 15 минут.
3. Перед подачей в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Суп мясной с салатом
✓ ингредиенты
200 г салата, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана лука-порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана нежирной сметаны, 200 г мяса, 2 яйца, вода, зелень и соль.
✓ способ приготовления
1. Нарезанный салат положить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде. Припустить с маслом 15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на масле.
2. В кипящий бульон или воду положить подготовленные салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 20 минут при слабом кипении.
3. Подавать с мясом, вареными яйцами, сметаной и зеленью.
Окрошка мясная с редисом
✓ ингредиенты
1/2 л хлебного кваса, 10 редисок, 200 г говядины, 1/2 стакана нежирной сметаны, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Охлажденное, нарезанное кусочками вареное мясо и нарезанный дольками редис перемешать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
2. Яйца сварить, нарубить. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом.
3. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.
Суп с гороховыми галушками
✓ ингредиенты
400 г стакана гороховой муки, 2 яйца, 100 мл воды (для теста), 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 200 г говядины, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лавровый лист, вода, перец и соль по вкусу.
✓ способ приготовления
1. Для приготовления галушек размолоть сухой горох. Полученную гороховую муку замешать с яйцами и водой.
2. Мясо очистить от видимого жира, положить в кастрюлю, залить водой и сварить бульон. Добавить картофель. После закипания бульона нарвать галушки (т. е. не резать, а отрывать от куска теста небольшие кусочки и бросать в кипящий бульон), добавить поджаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
3. При подаче посыпать зеленью.
Томатный суп
✓ ингредиенты
600 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 50 г риса, перец, соль, базилик, репчатый лук, 100 г вареного языка, вода.
✓ способ приготовления
1. Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками.
2. 2. Воду довести до кипения и бросить туда толченый чеснок.
2. Добавить куски помидоров и слегка вскипятить. Горячие помидоры пюрировать, вмешать томатную пасту и добавить рис. Варить при средней температуре примерно 15 минут, пока не сварится рис. Приправить солью, перцем, базиликом и луком.
3. Вареный язык нарезать тонкими ломтиками и положить в суп. Слегка разогреть.
Суп-пюре мясной гороховый
✓ ингредиенты
1 1/2 л мясного бульона, 750 г свежего гороха, 125 г нежирной сметаны, соль, гренки.
✓ способ приготовления
Горох очистить от стручков, залить бульоном и варить 45 минут. Растолочь в пюре, посолить, поперчить и перемешать. Подавать со сметаной и гренками.
Полезная информация
Если суп пересолен – не беда, дело можно поправить. Нужно опустить в суп полотняный мешочек с рисом. Развариваясь, рис вберет излишки соли. Можно в течение 10 минут прокипятить в супе несколько очищенных сырых картофелин, после этого картофелины вынуть.
Суп из телятины с картофельными клецками
✓ ингредиенты
1 1/2 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, 2 ст. ложки нежирной сметаны, укроп.
Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 80 г муки, соль.
✓ способ приготовления
1. Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса.
2. Пока оно варится, приготовить клецки. Отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке, добавить яйцо, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить.
3. Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную клецку (если расплывается, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность.
4. В готовый суп положить отделенное от костей, мелко нарезанное вареное мясо. В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.