Котлеты «люкс» из сушеных грибов
Ингредиенты:
200 г сушеных грибов, 400 г пшеничного хлеба, 4 ст. л. молока, 4 луковицы, 8 яиц, сливочное масло, мука, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Соус: 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1–1,5 столовой ложки муки, 1 луковица, 0,5 л бульона, 4 горошины душистого перца, 1 маленький лавровый лист, 2–3 картофелины, 0,5 лимона, 0,5 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку с намоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом. Добавить измельченный и пассерованный в масле лук, яйца, перец, соль.
Тщательно вымесить и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Запанировать их в муке, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить. Полить картофельным соусом.
Картофельный соус: муку пассеровать в масле. Добавить измельченную луковицу, следя, чтобы она подрумянилась. Затем развести бульоном, добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито, добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варить. Когда картофель сварится, заправить соус соком лимона, посолить, можно и подсластить.
Грибные котлеты
Ингредиенты:
0,5 кг свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить.
Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Биточки из сморчков или строчков
Ингредиенты:
7–10 грибов, 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 ч. л. масла для жаренья, 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров для поливки, 1 ст. л. сметаны, остальное по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы промыть и варить в кипятке 15 минут, после чего отвар слить, а грибы еще раз промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку.
В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в масле с обеих сторон. Готовые биточки можно заправить сметанным или молочным соусом.
Зразы монастырские
Ингредиенты:
300 г картофеля, 30 г жира.
Фарш: 20 г сушеных грибов, 20 г репчатого лука, 0,5 вареного яйца.
Способ приготовления:
Половину сырого картофеля натереть на терке, остальную часть варить в кожуре, затем очистить, растолочь, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек.
На середину каждой лепешки положить фарш и соединить концы, придавая ей форму кирпичика.
Фарш: грибы замочить, промыть, отварить, затем мелко нарезать и обжарить; лук пожарить, яйцо мелко порубить. Все смешать.
Жарить зразы на жире до образования румяной корочки.
Котлеты из фасоли, картофеля и грибов
Ингредиенты:
2 стакана фасоли, 500 г картофеля, 2–4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ломтика белого или черного хлеба, соль, специи, сметана.
Способ приготовления:
Картофель сварить в кожуре, очистить, растолочь. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить картофель, сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковородке с растительным маслом. Подать с грибным соусом.
Соус: отваренные грибы пропустить через мясорубку, муку поджарить до золотистого цвета, смешать с грибами и грибным отваром, добавить соль, специи, сметану и варить до загустения.
Котлеты из телятины с грибами
Ингредиенты:
1 кг телятины, 3–4 сушеных гриба, 100 г маргарина, 300 г сыра, 2 яйца, 1 ст. л. молока, молотые сухари, немного муки для панировки, жир для жаренья, перец, соль, зелень.
Способ приготовления:
Корейку нарезать на куски так, чтобы каждый был с косточкой, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, одной стороной каждый кусок опустить в муку, затем в яйца, размешанные с молоком, обсыпать сухарями и жарить только с панированной стороны. Котлеты разложить на противне, смазанном жиром, поджаренной стороной вверх. На каждую котлету положить отваренные, мелко нарезанные грибы, смешанные с мелко нарезанным и обжаренным в жире луком, нарезанной зеленью (грибы посолить и поперчить). Котлеты покрыть ломтиками сыра и поставить в духовку на 15–20 минут.
Подать с салатом из соленых огурцов и зеленого горошка.
Котлеты по-винницки
Ингредиенты:
500 г телятины, 200 г моркови, 300 г свежих грибов, 200 г жира, 100 г муки, 120 г томатного соуса, 50 мл горячей воды, 10 мл белого сухого вина, 300 г соленых огурцов, 10–15 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления:
Подготовленные натуральные котлеты из телятины обжарить в жире, посолить. В оставшемся жире обжарить нарезанную ломтиками морковь и свежие грибы, добавить обжаренную с томатным соусом муку, горячую воду, белое столовое вино, перец и проварить. В полученный соус положить обжаренные котлеты, тушить на слабом огне. Перед тем как снять с огня, добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Подать с картофельным пюре, заправленным маслом, с зеленым горошком или морковью.
Биточки, запеченные в сметане
Ингредиенты:
500 г говядины, 120 г черствого белого хлеба, 140 мл молока, специи, сухари, 200 г грибов, 60 г сала, 200 г гречневой крупы, 40 г масла, 500 г сметаны, 25 г сыра, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо порубить или измельчить на мясорубке.
Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать.
Полученную массу сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получился круглый биточек, обвалять в сухарях и жарить.
Фарш: сварить гречневую кашу. Свежие грибы мелко нарезать и обжарить в масле, смешать с грибами.
На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое уложить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Зразы с фаршем из грибов и яиц
Ингредиенты:
Фарш: 500 г мякоти говядины или свинины, 1 луковица, 100 г черствого белого хлеба, 1 яйцо.
Начинка: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 стакан отварного риса, 3–4 яйца, растительное масло, соль.
Способ приготовления:
Из мяса, хлеба, лука, яйца сделать фарш. Ложкой положить на ладонь немного фарша, разровнять его и положить начинку (из яиц, риса и грибов). Наверх положить еще фарш и защипать края. Обжаривать в масле, можно и тушить.
Начинка: сушеные грибы замочить на 3–4 часа, остудить, отварить. Нашинкованные лук и грибы обжарить на растительном масле до золотистого цвета лука. Яйца сварить и нашинковать. Смешать грибы с луком, яйца и рис.
Котлеты грибные с мясом
Ингредиенты:
400 г свежих отварных грибов, 300 г свиной мякоти (вырезка), 50 г животного жира, 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Отваренные грибы, мякоть свинины, лук нарезать мелкими кусочками, все пропустить через мясорубку. Полученный фарш выложить в миску, вбить яйца, добавить панировочные сухари, соль, перец и тщательно перемешать. Сделать котлеты, обвалять в пшеничной муке и жарить на разогретой сковороде с жиром до коричневого цвета.
На гарнир можно подать отварной картофель, гречневую кашу, макароны.
Котлеты бараньи запеченные
Ингредиенты:
120 г баранины, 20 г белых грибов или шампиньонов, 10 г жира топленого, 10 г масла сливочного, 125 г соуса молочного, 1 сырой желток, 10 г сыра, соль, перец черный молотый по вкусу.
Способ приготовления:
Из бараньей корейки подготовить котлеты, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с предварительно разогретым жиром.
В порционную сковороду или сотейник, смазанный маслом, залить молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, поместить туда жареные котлеты, на них — жареные грибы, залить все молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, а в соуснике — красный соус с мадерой.
Котлеты по-белорусски
Ингредиенты:
600 г свинины, 100 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г сала, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления:
Свиную корейку нарезать на порционные куски с косточкой, отбить. Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить мелко рубленые грибы. В отбитые кусочки свинины положить начинку, завернуть, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты на свином сале и довести до готовности в духовке.
Паровые биточки из рыбы с грибами
Ингредиенты:
750 г свежей рыбы, 200 г свежих грибов, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 стакан виноградного сока, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления:
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.
Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые или шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса.
Соус: кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут кипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Зразы по-архангельски
Ингредиенты:
700–800 г филе трески, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый перец.
Фарш: 200–250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.
Способ приготовления:
Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки.
Фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом.
Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.
Соус: 2 ст. л. сала растительного, 0,25 стакана подбродившего виноградного сока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сливок, 3 желтка, сок лимонный.
Способ приготовления:
Рыбу освободить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками (поперек волокон). Каждый кусок отбить на мокрой доске (ударять слегка, стараясь не разрывать волокон мяса). Обровнять края кусков рыбы, посыпать солью и перцем, на середину каждого положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы поместить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить в фарфоровую миску, залить соусом и подать на стол.
Грибной фарш: мелко нарезанные шампиньоны поджарить в растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, размешать.
Соус: 1 столовую ложку сала и муку посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей, вскипятить. Добавить подбродивший виноградный сок и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку сала, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок.
Куриные котлеты
Ингредиенты:
600 г курятины, 200 г грибов, 1 луковица, 80 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль, панировочные сухари, жир.
Способ приготовления:
Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз — вместе с измельченным, обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно отварить и использовать отвар для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки.
К фаршу добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом, тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.
Примечание. Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жаренья понадобится 0,5 кг жира.
Так же готовить котлеты из мяса индейки.
Котлеты из филе по-конотопски
Ингредиенты:
80 г куриного филе, 30 г молочного соуса, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 яйца, 15 г сухарей молотых, 15 г топленого масла, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления:
Куриное филе хорошо отбить, посолить, поперчить. В густой молочный соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.
На острый конец большого филе курицы, тонко отбитого, положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, смачивая в яйце, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно подать соус с мадерой.
Примечание. Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы или дичи.
Котлеты «Сумские»
Ингредиенты:
80 г филе куриного, 10 г масла сливочного, 40 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, соль.
«Охотничий» соус: 75 г соуса красного основного, 50 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 100 мл вина белого сухого, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 150 г грибов белых свежих, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления:
Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив сложенную сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом.
На середину одной половины листа положить густой «Охотничий» соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть их тем же густым соусом, тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув края, положить котлету на блюдо и поставить на 5–6 минут в духовку. Бумага должна вздуться и подрумяниться.
Подавать котлеты на этом же блюде без гарнира.
«Охотничий» соус: в мелко рубленный репчатый лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные белые грибы и жарить 5–7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованное томатное пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Ингредиенты:
100 г куриного филе, 15 г куриной печени, 10 г маринованных грибов или шампиньонов, 25 г хлеба пшеничного черствого, 25 г масла сливочного, 0,25 яйца, 10 г молока.
Способ приготовления:
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымесить и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовку. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Котлеты «Марешаль»
Ингредиенты:
4 шт. филе дичи, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 кусочка белого хлеба.
Фарш: 160 г свежих грибов, 100 г молочного соуса, 100 г мякоти дичи, 100 г куриной печени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.
Льезон: 2 яйца, 2 ст. л. молока, соль.
Способ приготовления:
С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снять кожу и отделить филе без косточки, зачистить от жилок и пленок и слегка отбить.
На середину подготовленного филе положить фарш, накрыть его таким же кусочком филе и придать котлетам форму груши.
В тонкую часть ее вставить ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и коготков лапку дичи.
Котлету панировать в муке, смочить в льезоне, панировать в тертом белом хлебе, слегка сплющить и обжарить во фритюре, затем довести до готовности в духовке.
Фарш: грибы припустить в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавить сырую, мелко рубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припустить до готовности всех продуктов.
Котлеты из картофеля, тушенки и грибов
Ингредиенты:
5–6 картофелин, 3 горсти сушеных грибов, 4 ст. л. домашней тушенки, 1 бульонный кубик «Knorr», 0,5 стакана топленого свиного жира, 1 стакан муки, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый душистый перец, сушеная петрушка.
Способ приготовления:
Грибы замочить и отварить. Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с грибами. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета вместе с тушенкой, добавить измельченный чеснок.
В картофельно-грибную массу добавить яйца, поджарку, соль, бульонный кубик, муку и специи. Тщательно вымесить, сформовать котлетки и обжарить на свином жире.