Пельмени с грибами
Ингредиенты:
Тесто: 400 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.
Начинка: 10 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 яйца, соль, перец.
Способ приготовления:
Замесить обычное пельменное тесто, слепить пельмени с грибной начинкой. Отварить в подсоленной воде, подавать, полив растопленным сливочным маслом.
Начинка: сушеные белые грибы промыть в горячей воде, отварить до готовности и мелко порубить. Измельченный репчатый лук и грибы обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца.
Пельмени с капустой и грибами
Ингредиенты:
Тесто: 700 г муки, 1,25 стакана воды, 2 яйца (одно в тесто, другое — для смазки теста), соль.
Начинка: 600 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, 1–2 луковицы, сахар.
Способ приготовления:
Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), выложить на салфетку, прикрыть и дать постоять 25–40 минут. Затем раскатать пласт толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Тесто нарезать квадратами (7×7 см), положить на каждый приготовленную начинку и слепить пельмени. Отварить их в подсоленном кипятке и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к борщам.
Начинка: капусту слегка отжать (если капуста слишком кислая, то ее сначала промыть, затем отжать), добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар и тушить. Предварительно замоченные грибы отварить, охладить, пропустить через мясорубку и смешать с капустой.
Примечания:
1. Пельмени можно испечь в духовке на растительном масле.
2. Начинкой могут быть и свежие грибы: лисички, боровики и др. Грибы обварить кипятком, промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и тушить с жиром и луком, добавить соль, перец и зелень.
Пельмени постные
Ингредиенты:
10 сушеных грибов, 200 г рыбного фарша, 2 ст. л. муки, 250 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец.
Тесто: 400 г муки, 200 мл воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Сушеные грибы вымочить в трех водах и сварить до готовности. Затем мелко порубить, добавить очищенную от костей рубленую рыбу, растительное масло. Смешать с отдельно поджаренным в масле шинкованным репчатым луком, слегка прожарить все вместе. Сделать обыкновенные пельмени из теста, наполнив их фаршем, и сварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть шумовкой, полить сметаной.
Пельмени с грибами и рисом
Ингредиенты:
Начинка: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отваренного риса (вместо риса можно взять гречневую кашу), 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, соль.
Тесто: 2 стакана муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. л. растительного масла.
Отвар: 0,5 л грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, соль.
Способ приготовления:
Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить вместе с луком, добавить рассыпчатую гречневую кашу или отваренный рис и нашинкованное яйцо, все растереть в однородную массу.
В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, тщательно размять его руками. Раскатать очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муку, так как тесто и так не прилипает к доске. Нарезать квадраты 5×5 см, положить на каждый начинку и слепить пельмени.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него пельмени, поставить в духовку на 15 минут. Потом переложить пельмени в горшок, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, перец, чеснок и опять поставить в духовку на 15 минут, после чего подать пельмени, залив их сметаной.
Вареники с картофелем и грибами
Ингредиенты:
Начинка: 1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, перец, соль.
Тесто: 700 г муки, 1 яйцо, 300 мл воды.
Способ приготовления:
Картофель отварить, воду слить, дать сойти пару, размять в пюре, добавить лук, обжаренный на растительном масле, мелко нарезанные отваренные и слегка обжаренные грибы, соль, перец.
Из муки, яйца и теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт, стаканом вырезать кружочки, положить на середину каждого начинку и защипать края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда вареники всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.
Равиоли с грибами и зеленым луком
Ингредиенты:
Тесто: 250 г муки, 3 маленьких яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль, яичный белок.
Начинка: 1 луковица, 250 г свежих грибов, 25 г сливочного масла, 1 ломтик вареной ветчины, мускатный орех, перец.
Овощи: небольшой пучок зеленого лука, 25 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ч. л. крахмала, 2 яичных желтка, 150 г жидкой сметаны, тимьян.
Способ приготовления:
Тесто: муку просеять в кастрюлю. Из муки, растительного масла, яиц и соли вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить на 1 час в холодильник.
Начинка: луковицу и грибы почистить и порубить. Парочку небольших грибов отложить для овощного соуса. Масло разогреть и в нем поджарить лук до золотистого цвета. Сюда же высыпать нарубленные грибы и тушить около 3 минут, добавить мускатный орех, перец и нарубленную ветчину. Массу остудить.
Тесто очень тонко раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать сердечки или кружочки. Края смазать взбитым белком. На половину сердечек положить по чуть-чуть начинки, накрыть оставшимися сердечками и тщательно скрепить края. На все кружочки положить начинку, сложить пополам и слепить. Соленую воду довести до кипения и в кипящей воде варить равиоли 5 минут.
Овощи: перья зеленого лука разрезать вдоль, промыть и порезать соломкой или квадратиками. Жир разогреть и в нем слегка потушить лук. С помидора снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками и смешать с луком. Сюда же положить оставшиеся грибы и влить 1 чашку воды. Овощи приправить солью и перцем и тушить под крышкой 5 минут.
Овощи вынуть и разложить на порции вместе со слегка обсохшими равиоли. Крахмал взбить с яичным желтком и заправить овощной отвар, влить жидкую сметану и перемешать. Равиоли и овощи полить соусом и посыпать тимьяном. Соус ни в коем случае не нагревать! Иначе он свернется.
Рулеты
Рулет из курицы с грибами
Ингредиенты:
1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г боровиков или шампиньонов, 1 яйцо, соль, перец.
Способ приготовления:
Курицу выпотрошить, промыть, отрезать крылышки и сделать вдоль спины надрез, затем, начиная со спины, кожу вместе с мясом отделить от костей. От куриного филе отрезать 3 тонких ломтика. Очищенные грибы вместе с нарезанными кусочками шпика обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. К массе добавить соль, перец, яйцо. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину поместить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завернуть в марлю или салфетку, перевязать бечевкой.
Рулет положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон и варить час или полтора (в зависимости от величины курицы). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, придавить каким-либо грузом.
Через 12 часов снять марлю, удалить нитки, рулет нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку.
Украсить огурцами и вареными грибами.
Примечание. Для приготовления рулета из птицы употребляют бройлеров или жирных молодых кур.
Рулет грибной
Ингредиенты:
1 кочан салата, 4 помидора, 250 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 6 яиц, петрушка, растительное масло.
Способ приготовления:
Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сливочном масле. Добавить грибы, посыпать смесь мукой и немного поджарить. Развести получившуюся овощную смесь молоком и вскипятить. Взять яйца и отделить желтки от белков, желтки взбить и влить в овощи, затем добавить мелко порубленную петрушку и взбитые белки. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Выложить на нее грибную массу и выпекать 20 минут при 180 °C. Получившийся корж в горячем виде скатать в рулет и нарезать ломтиками.
Подавать с салатом и помидорами.
Картофельный рулет с грибами
Ингредиенты:
300 г отварных грибов, 1 сырое яйцо, 2 крутых яйца, 8 картофелин, жир, соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Картофель почистить, сварить, растереть, добавить сырое яйцо.
Начинка: отварные грибы пропустить через мясорубку, добавить крутые яйца, соль, перец.
Мокрую марлю расстелить на столе. На нее выложить картофельную массу слоем в 1 см, затем — начинку. Все это завернуть с помощью марли. Края защипать, выложить швом вниз на разогретый противень с жиром. Запекать 15 минут.
Мясной рулет с грибной начинкой
Ингредиенты:
600 г говядины, 400 г свинины, 2 яйца, 50 г черствого белого хлеба, молоко, 1 луковица, мука, молотые сухари, перец, соль.
Начинка: 400 г свежих грибов, 2 луковицы, растительное масло, 4 яйца, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить салфеткой и дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить через мясорубку лук и замоченный в молоке хлеб. Белки отделить от желтков, хорошо взбить, ввести в фарш, добавить желтки и соль. Если фарш получится жидковатый, добавить муки. Разделить массу на две части.
Начинка: отварить свежие грибы и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Отварить яйца, нарезать их соломкой. Перемешать с луком и грибами. Посолить.
Часть мясного фарша выложить ровным слоем толщиной 2 см. На середину положить грибной фарш и свернуть рулетом. Загладить шов мокрой рукой. Так же поступить и со второй частью фарша.
Обвалять рулеты в сухарях, смешанных с мукой, и выложить их на смазанный жиром противень швом вниз. Наколоть рулеты в двух местах и поставить запекать в духовку. У готового рулета должна получиться красивая румяная корочка.
Рулет с грибами «Встречаем гостей»
Ингредиенты:
600–700 г свинины, 150 г сушеных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, перец молотый, соль.
Способ приготовления:
Прямоугольный пласт свинины хорошо отбить до толщины 4–5 мм, поперчить, посолить, посыпать рубленым чесноком. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, промыть, отварить, пропустить через мясорубку, обжарить, добавляя пассерованные лук и морковь, сырое яйцо (после охлаждения фарша), перец, соль. Фарш уложить на отбитый пласт свинины, положить по длине рулета тонкие припущенные морковки, чтобы при сворачивании рулета они оказались в центре. Рулет завернуть в марлю, перевязать и отваривать в бульоне 1,5–2 часа. Положить рулет под пресс и охладить. Подать на стол, нарезая ломтиками и украсив зеленью.
Рыбный рулет с грибами
Ингредиенты:
700 г рыбы (треска, налим, окунь морской, хек, судак, сом), 290 мл молока, 220 г пшеничного хлеба, 100 г жареных грибов, 2 крутых яйца, 70 г сливочного маргарина, 30 г сухарей, 1,2 кг гарнира, 500 г соуса, 2 средние луковицы, соль, перец молотый.
Способ приготовления:
Приготовить котлетную массу из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, и соли. Отдельно приготовить фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареного яйца, соли и перца.
Готовую котлетную массу разложить на мокрую салфетку слоем 1,5–2 см, поместить на нее фарш и с помощью салфетки соединить края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбной массы. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать яичным льезоном (см. рецепт котлет «Марешаль»), посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином, проколоть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Подать на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку подлить соус томатный или сметанный с томатом и луком.
Рулетики грибные по-венгерски
Ингредиенты:
300–400 г грибов, 100 г шпика, 2 сладких перца, телячьи мозги, 2 яйца, отбитые лепешки телятины, 1 крупная луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1–1,5 стакана воды, 4–5 столовых ложек жира, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Нарезать тонкими полосками шпик, тонкими кольцами сладкий красный перец, крупно нарезать телячьи мозги и мелко нарубить лук, смешать, посолить и поперчить черным и красным перцем, посыпать зеленью петрушки и прожарить, затем влить взбитые яйца и после их затвердения снять мозги с огня. Нанести смесь на хорошо отбитые, поперченные и посоленные лепешки из мяса, скатать их в трубочки, связать ниткой и, обжарив со всех сторон, уложить в сотейник. Залить рулетики соусом из пассерованных на масле с мукой мелко нарезанных лука и чеснока и тушить их под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить обжаренные грибы, полить сметаной и тушить грибы с рулетами еще 15 минут. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо вместе с грибами и залить соусом от тушения. Подавать с картофелем, рисом или зеленым горошком.