таной и мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки.
Крестьянский суп
Требуется: 3 л воды, 3 ст. л. масла, 1,5 стакана молока, 6—7 средних клубня картофеля (600 г), 3—4 средних помидора, 4 ст. л. риса, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Поджарить мелко нарезанный лук; когда он зарумянится, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры и, продолжая жарить, прибавить 1 ст. л. муки. Все это залить 3 л горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанный кубиками картофель (или вермишель), посолить. Дать супу еще раз вскипеть, налить 1,5 стакана горячего молока и варить до тех пор, пока ни сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Суп картофельный с рыбой
Требуется: 300 г рыбы, 1,5—2 л воды, 12—15 средних клубня картофеля (1 кг), 4 ст. л. крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. томата-пюре, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, соль.
Способ приготовления. В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.
При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
Солянка мясная
Требуется: 500 г мяса (для бульона), 2,5—3 л воды, 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку следует положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Суп картофельный с галушками
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 6—8 средних клубня картофеля (500 г), 1—2 луковицы, 1,5 ст. л. сливочного масла, 200 г муки, 2 яйца, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук и опустить его в суп.
Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, 1/3 часть муки. Снять с огня и в теплое (не горячее!) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная
Требуется: 500 г рыбы, 2,5—3 л воды, 4—5 соленых огурца, 1—2 луковицы, 2—3 свежих помидора или 2 ст. л. томата-пюре, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 2 ст. л. сливочного масла, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.
Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожуры.
Суп картофельный с крупой
Требуется: 500 г мяса, 2,5—3 л воды, 1/2 стакана крупы, 6—7 средних клубней картофеля (500 г), 1 морковь, корень сельдерея, 1—2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1,5 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20—25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки.
Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу – рис, пшено, манную крупу. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы.
Суп из куриных потрохов
Требуется: потроха от 2 кур, 2—2,5 л воды, 4 луковицы, 2 ст. л. масла, 2—3 средних помидора, 2 ст. л. риса, 2 желтка, 3 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона и нарезать мелкими кусочками. Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне. Залить бульоном, вскипятить, всыпать промытый рис, сварить до готовности, в конце варки добавить желтки.
Перед подачей суп заправить сметаной.
Суп из овсяной крупы с черносливом
Требуется: 1 стакан овсяной крупы, 2,5 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, 4—5 ягод (40 г) чернослива, соль.
Способ приготовления. Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и сливочным маслом.
Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промытый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горячим овсяным отваром.
Супы-пюре
Суп-пюре из картофеля
Требуется: 3 л воды, 2—3 моркови, пучок петрушки, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 8—10 средних клубней картофеля (1 кг), 2 ст. л. муки, 3 стакана молока, 2 желтка, соль.
Способ приготовления. Очистить и мелко нарезать морковь, петрушку, лук и потушить в масле. Прибавить нарезанный брусочками картофель, залить водой и поставить варить на слабый огонь. Когда картофель сварится, снять с огня, процедить и протереть или пропустить овощи через мясорубку. Отдельно поджарить до золотистого цвета муку, развести ее горячим молоком, прибавить к овощному пюре, долить отвар от овощей, посолить и дать закипеть.
Затем взбить желтки, развести их 1—2 половниками отвара и влить в суп, как только суп закипит, то он готов. Подать с гренками (поджаренными кубиками хлеба).
Суп-пюре из картофеля с луком-пореем
Требуется: 8—10 средних клубней картофеля (1 кг), 4—5 стаканов молока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки – 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока, соль.
Способ приготовления. Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25—30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее кипяченое молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными и прокипяченными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Суп-пюре из моркови
Требуется: 3 л воды, 1 кг моркови, пучок петрушки, 3 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока, соль, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с нарезанной петрушкой и тушить с 1 ст. л. масла.
Когда морковь станет мягкой, залить ее водой, посолить и поставить на слабый огонь на 15—20 мин. Затем процедить отвар, а морковь размять деревянной ложкой или пропустить через мясорубку. Поджарить муку в 2 ст. л. масла, развести ее горячим молоком, влить в пюре, долить отвар и дать закипеть. Приправить суп 1 ч. л. сахара. Подать с гренками.
Суп-пюре из моркови с рисом
Требуется: 500 г мяса (для мясного бульона) или 2,5 стакана молока, 5—6 штук моркови (600 г), 2/3 стакана (150 г) риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2—3 ст. л. молока, соль, сахар.
Способ приготовления. Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.
Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь. Для этого желтки хорошо растереть, подливая понемногу молока, а затем влить в горячий суп и довести до кипения. Затем надо заправить суп, все время помешивая, сливочным маслом, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
Суп-пюре из свеклы
Требуется: 500 г мяса, 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль, сахар.