Мясо косули является диетическим продуктом.
Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя.
Очень ценны печень, почки и сердце.
Жаркое из косули
Ингредиенты:
700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. смородинового желе, 1 ст. л. горчицы, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой.
Поставить форму в духовку и запекать около 90 минут при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 столовой ложке сливочного масла.
Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.
Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.
Легкие косули в сметане
Ингредиенты:
Легкие 1 косули, 100 г корнеплодов (любых), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. л. горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль.
Способ приготовления:
Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленый укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного проварить.
Эскалоп из косули
Ингредиенты:
500 г задней части косули, 200 г сливок или молока, 150 г топленого масла, готовый соус бешамель, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 3 см. Одновременно приготовить соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой, добавить соль.
Ломтики эскалопа отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель.
Вместо соуса можно на сковороду, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить и залить ломти мяса.
Тушеная косуля
Ингредиенты:
1 кг филе косули, 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.
Способ приготовления:
Филе предварительно мариновать в течение 3 суток. Сало мелко нарезать и слегка обжарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада.
Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение 60 минут, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.
Жареная печень косули
Ингредиенты:
Печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, 50 г жира, лимон, панировочные сухари, соль.
Способ приготовления:
Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.
Седло косули в тесте
Ингредиенты:
1 кг мяса косули, 100 г сала, перец, соль.
Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.
Способ приготовления:
Мясо косули промыть, очистить и мариновать около суток.
Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °C) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплое место, обминая его 2–3 раза.
Затем обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф.
Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным.
Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет).
Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают его на порции.
Жареная косуля
Ингредиенты:
600 г окорока косули, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая выделившимся соком.
Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.
Ливер косули
Ингредиенты:
1 кг субпродуктов, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить.
Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут.
За 3–5 минут до конца жарения в противень положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.
Косуля с овощами
Ингредиенты:
500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля, 1 вилок цветной капусты (небольшая), 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полу готовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
Косулина радость (котлеты)
Ингредиенты:
1 кг фарша из мяса косули, 1/2 кг свиного мяса или 150 г сала, 3 луковицы, 2 яйца, перец, соль.
Способ приготовления:
В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.
Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.
Гуляш из косули
Ингредиенты:
500 г м яса косули, 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. л. красного перца, 4 помидора (спелых), 4 стручка зеленого перца, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.
На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой.
Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.
Запеченный окорок
Ингредиенты:
3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.
Способ приготовления:
Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.
Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5–2 часа.
За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.
Пельмени из косули
Ингредиенты:
800 г мяса косули, 200 г жирного свиного мяса, 3 луковицы, 2 ст. л. молока, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/2 кг жирного свиного мяса.
Около 1/2 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.
Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.
Блюда из утки
Мясо утки является один из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.
Жаркое из утки
Ингредиенты:
1 утка, 1/2 стакана жира, 1–2 морковки, 1/2 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. л. горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 гвоздички, соль.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. жира, 1/2 стакана горячей воды, 2–3 ст. л. взбитого кислого молока.
Способ приготовления:
Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8–10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на две части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука.
Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды.
Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Способ приготовления соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Тушеная утка в сметане
Ингредиенты:
1 утка, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, перец, соль.
Способ приготовления:
Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки.
Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.
Готовую утку подать с овощами.
Сладкая утка
Ингредиенты:
1 утка, 1 стакан желе или варенья (любого).
Способ приготовления:
Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу.
Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 минут.
Подавать с соком, оставшимся от жарки.
Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.
Утка в пикантном соусе
Ингредиенты:
1 утка, 8 оливок (без косточек), 2 луковицы, 1 ч. л. каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. томатной пасты, 1 стакан красного вина, перец, соль.
Способ приготовления:
Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина.
Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 минут до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.
Подавать с вареным картофелем.
Утка с грибным соусом
Ингредиенты:
1 утка, 250 г грибов (любых), 1/2 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 1 столовая сливок, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления:
Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 часа. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.
Способ приготовления соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности.
Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар.
Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.
Утка жареная
Ингредиенты:
1 утка, 2 яблока (кислых), 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 щепотка белого перца, 3 ст. л. масла, 100 г сала (нарезанного тонкими ломтиками), 4 ягоды можжевельника, 1/2 л горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. л. крахмала, 2 ст. л. сливок.
Способ приготовления:
Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на восемь частей. Разогреть духовку до 220 °C.
Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в сковороде и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.
Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.
Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.
Утка с луком и помидорами
Ингредиенты:
1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 500 г помидор (свежих), красный молотый перец и корица на кончике ножа, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.
Способ приготовления:
Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус.
Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
Мелко порубить несколько луковиц и пережарить их на сливочном масле до розового цвета.
Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.
Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Куски утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5–10 минут. Посыпать зеленью.
Утка с яблоками
Ингредиенты:
1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью.
В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5–2 часа. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.
На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
Утка тушеная
Ингредиенты:
1 утка, 4 ст. л. жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки.
После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности.
Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
Утка с лимоном
Ингредиенты:
1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, перец, соль.
Способ приготовления:
В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая ее на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
После готовности соус процедить, добавив сок лимона.
Утка с грибами и коньяком
Ингредиенты:
1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла, 2 яблока, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца.
Способ приготовления:
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками.
Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками.
Луковицу очистить и мелко порубить.
Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем.
Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа.
Яблоки очистить, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке.
Через 1 час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.
Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.
Утка с эстрагоном
Ингредиенты:
1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления:
В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть крышкой и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.
Утка с миндалем
Ингредиенты:
1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г миндаля (очищенного), 1 ст. л. крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Утку и потроха вымыть и просушить.
Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.
Утку разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час.
Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.
Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить утку подливой с луком и миндалем.
Утка, тушенная с картофелем
Ингредиенты:
2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления:
На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.
Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
Капустная утка
Ингредиенты:
1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.
Способ приготовления:
Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.
Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
Грудка с цикорием
Ингредиенты:
2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.
Способ приготовления:
Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.
Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить и подавать с салатом.
Утка с ветчиной
Ингредиенты:
1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара, 1/2 лаврового листа, перец, соль.
Способ приготовления:
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.
Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист.
Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать к столу.
Утка с абрикосами
Ингредиенты:
2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. кориандра, 1/2 ч. л. маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.
Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.
Маринованная утка
Ингредиенты:
2 утки (жирные, по 2 кг каждая), 100 г морской соли, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. сухого тимьяна, 100 г свиного сала, соль.
Способ приготовления:
Каждую утку выпотрошить, разделать, разрезать на восемь частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном.
Натереть этой смесью куски уток, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа.
Срезанный жир растопить вместе со свиным салом.
Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1–2 часа под крышкой. Через 1 час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой игл ой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.
Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см.
Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.
Утка может храниться около 10 недель.
Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °C до появления хрустящей коричневой корочки.
С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.
Апельсиновая утка
Ингредиенты:
1 утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, 1 морковка (небольшая), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 50 г свежемолотого белого перца, 2 ст. л. растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. апельсинового повидла, 1 лимон, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить.
Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.
Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.
Утку запекать еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.
Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту.
Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 столовыми ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.
Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.
Утка с лапшой
Ингредиенты:
1 утка, 200 г домашней лапши, 5–6 грибов (любых, сушеных), 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 морковка, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.
Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Жареная утка с инжиром
Ингредиенты:
2 кг утки, 80–100 г сливочного масла, 16 ягод инжира (свежего), 2 стакана сухого белого вина, 2 луковицы, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. сушеного чабера или 1 щепотка майорана, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.
Способ приготовления:
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина.
В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира.
Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 минут в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.
Подать блюдо с зеленым салатом.
Луковая утка
Ингредиенты:
2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой.
Готовое мясо поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.
Утка с рисом
Ингредиенты:
1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев (любых), 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов (любых, сушеных), 200 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г сыра (любого), соль.
Способ приготовления:
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с каперсами
Ингредиенты:
2–3 утки, 100 г шпика, соль.
Для соуса: 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 300 г шампиньонов.
Способ приготовления:
Утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на четыре части, сложить на блюдо, полить соусом.
Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.
Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.
Утка с репой
Ингредиенты:
1 утка, 50 г сливочного масла, 8 репок, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Манговый рай
Ингредиенты:
1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. ликера, 1 манго, 5–6 картофелин, 2 желтка (сырых), 30 г сливочного масла, 1 луковица, 5 горошин черного перца, молотый перец (любой), соль.
Способ приготовления:
Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую — на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец.
Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 минут.
Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния.
Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.
Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.
Утка с базиликом
Ингредиенты:
2 кг утки, 100 г сала (шпика, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см), 2 луковица (небольшие), 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления:
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем.
Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.
Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.
Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать.
Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
Утка с маслинами
Ингредиенты:
2,5 кг утки, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. чабера, 1 ст. л. пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.
Способ приготовления:
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть ее солью, черным и красным перцем.
Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны.
Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180 °C и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.
Жареная утка с чабером
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 2–3 ст. л. сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100–125 г сала (шпик), 20 луковок (небольших), 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 ст. л. мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. л. зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ст. л. сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
Способ приготовления:
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить нарезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком.
Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон.
Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Достать утку из жаровни, но не давать ей остыть.
Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/2 и протереть оставшийся сок через сито.
Тем временем куски белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Утка с черносливом
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 500 г яблок (кислых), 500 г чернослива (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан красного вина, 100 мл белого сухого вина, соль.
Способ приготовления:
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине, пока дольки яблок не станут розовыми.
Чернослив вымочить в небольшом количестве сухого белого вина, обжаривать на противне в духовке при температуре 220 °C в течение 10 минут. Затем слегка охлажденный чернослив смешать с яблоками.
Растительное масло смешать со щепоткой перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также солью.
Начинку из яблок и чернослива положить в брюшко.
Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.
Когда утка будет готова удалить нитки, выложить на блюдо и подать к столу.
Утка из Англии
Ингредиенты:
2 кг уток, 300 г бекона, 100 г масла, 3 луковицы, 2 ст. л. хлебных крошек или сухарей, петрушка, перец, соль.
Способ приготовления:
Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время от времени поливая маслом.
Подать с овощным салатом.
Утка с крупой
Ингредиенты:
2 кг утки, 50 г шпика (свиного сала), 4 луковицы, 4 морковки, 6 картофелин, 1/2 стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), 5–6 зубчиков чеснока, коренья (любые), зелень (любая), специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить.
В казан или кастрюлю налить на 1/2 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, чеснок, 10–15 горошин черного перца.
Варить до готовности уток. Уток выложить в отдельную посуду и разделить на порции.
Все остальное, кроме навара, выбросить.
В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковь, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку за 20 минут до готовности). Очистить 2 луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.
Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.
Утка со сливой
Ингредиенты:
3 кг уток, 1 кг сливы, 2 ст. л. сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Уток разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить, поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока мясо не подрумянится. Затем переложить сливой, посыпать ее сахаром и снова поместить в духовку еще на 10 минут.
Утка в пиве
Ингредиенты:
2 кг утки, 1 бутылка светлого пива, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо утки промыть и разделать на небольшие куски, положить в жаровню, залить 1 стаканом пива. Закрыть крышкой и тушить на большом огне 20 минут. Затем долить остатки пива, положить чеснок, поперчить и посолить. Тушить еще 20 минут.
Рулетики из утки с омлетом
Ингредиенты:
500 г утиного мяса, 2 ст. л. муки, 50 г растительного масла, 2 яйца, перец, соль.
Для омлета: 6 яиц, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана молока, соль.
Способ приготовления:
Утиное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать.
Сделать небольшие аккуратные рулетики, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.
В керамическую посуду или сковородку положить рулетики, залить омлетной массой и запечь в предварительно разогретой духовке.
Омлетная масса: яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и соль.