Что вам сказать? Через двадцать минут я ела вкуснейший в мире луковый суп!
Но от себя, уже дома, я тоже внесла лепту в упрощение и ускорение рецепта. Поскольку с тестом мне не всегда хочется возиться, то, затевая луковый суп, я покупаю в магазине тонкий лаваш и вырезаю нужный мне кусок. Но по-честному тоже присыпаю лаваш сверху сыром и сбрызгиваю маслом и чуть-чуть водой, чтобы он не пересох.
Приятного аппетита!
Бовардюр
Блюдо это подавалось в нашей семье по большим праздникам и называлось очень смешно – бовардюр. В детстве я его все время с бордюром путала. Но детство закончилось, я выросла, стала копаться в самых разных поваренных книгах, чтобы уточнить знаменитый рецепт бабушкиного шедевра, но, увы, ничего и нигде не нашла. Пришлось вспоминать по памяти, но в результате почти получилось! Естественно, бабушкиных рук ничто не заменит, да и той, советской, безГМОшных времен молодой телятинки, свининки или сочной баранины, из которых под настроение бабуля стряпала бовардюр, днем с огнем… Но попытаемся.
Итак, что же мы будем стряпать?
Абсолютно необычное и неожиданное: мясо в желе – бовардюр!
Для этого вам нужно будет купить примерно килограмм того мяса, которое любят в вашей семье (берите молодое, мякоть, без лишнего жира), вымыть его, хорошо просушить полотенцем и щедро натереть крупно смолотым черным перцем и крупной солью. Больше никаких специй!
На сковороде разогреваете смесь растительного и сливочного масла до очень высокой температуры и аккуратно опускаете туда мясо цельным куском.
Ваша задача сделать так, чтобы мгновенно образовалась румяная корочка.
Добиваетесь нужного результата, переворачиваете и обжариваете с другой стороны. Когда мясо получит хороший припек, вы можете уменьшить огонь, прикрыть сковороду крышкой и на медленном огне потомить его минут двадцать.
Пока мясо млеет и зреет, вы замочите желатин – пару столовых ложек на стакан воды. В кастрюльку нальете еще один стакан воды и всыплете туда стакан-полтора любых кислых ягод (клюквы, брусники, вишни без косточки). Когда ягоды покипят, добавите столовую ложку сахара, чуть-чуть соли, на кончике чайной ложки, небрежно разомнете ягоды пестиком и вольете в соус размокший желатин. Доведите до кипения и выключайте!
Теперь вам останется переложить мясо в салатницу и полить его горячим желе. Остывая, смешиваясь с капельками мясного сока и жира, желе будет застывать не самым привычным образом. Мне все время кажется, что процесс готовки бовардюра продолжается даже в холодильнике.
Ну, а на следующий день подавайте холодным и удивляйте гостей.
Готовится просто, а по вкусу получается нечто, напоминающее почему-то Париж и небольшие ресторанчики Монмартра.
Корзиночки с паштетом
Когда-то, на заре суровой юности, в злые 90-е мне довелось работать обозревателем в журнале «Car Mechanic». Чтобы вы понимали, я и техника – антагонисты. Особенно я и автомобиль. Поэтому творческий процесс выглядел примерно так: умные бородатые дядьки-инженеры описывали мне процесс ремонта автомобиля (бэушных иномарок), перемежая народные выражения с терминами, которые я записывала по буквам и пыталась «образно» осмыслить, а я потом излагала их темпераментные речи литературным языком для читателей. До сих пор помню, к каким повреждениям движка приводит закипание и какую штуковину (датчик) надо купить, чтобы даже последний чайник был уведомлен о приближающейся катастрофе заранее.
Но речь не об этом.
Как журналистам популярного издания, нам часто приходилось бывать на всяческих тусовках, презентациях и пр. Так вот, мой сегодняшний рассказ – о чудном чуде, которое я нагло позаимствовала у компании «Пежо» на открытии их представительства в Москве. Блюдо поразило меня смертельно, ибо сочетало несочетаемое.
Готовы?
Итак, мы сначала готовим обычный домашний паштет. Отвариваем в соленой воде с лавровым листиком и душистым перчиком килограмм куриной печенки. Процесс недолгий, минут десять займет, не устанете. Чуть дольше будет вариться полкило морковки. Вот ее нам нужно сварить до мягкости.
Одновременно с морковкой варим пять яиц. Когда все остынет, прокручиваем на мясорубке (или измельчаем блендером или комбайном) все ингредиенты, добавляя обжаренный лук – одну большую головку и полпачки сливочного масла – граммов 120. Досаливаем и перчим по вкусу, можно еще тертый мускатный орех положить.
Как вы понимаете, из несчастного килограмма печенки у нас выйдет огромное количество нежнейшего, вкуснейшего домашнего паштета. Но это еще не все! Если вы подаете его не к празднику, можете обойтись обычным хлебом, но если вы решите удивить гостей на Новый год, то запаситесь тарталетками. Весь фокус в том, чтобы, наполнив тарталетки паштетом, вы тщательно замаскировали его… клюквенным джемом! Брусничный, калиновый тоже подойдут. Я пробовала.
Ничего не подозревающие и не догадывающиеся о вашем коварстве гости будут сражены наповал! Но ваше мастерство оценят. Ибо очень вкусно! Необычно! Странно! Просто «вау-эффект» какой-то.
Накормите этим «эффектом» хоть роту. Выход продукта очень большой, так что и быстро, и дешево, и сердито. Я рассказывала дольше.
Приятного вам аппетита!
Бёф-брезе
Близится Новый год. И только в этот праздник, только в этот день я отметаю традиционную лень и начинаю насвистывать известную французскую песенку: «De mon côté, j’ai choisi le Boeuf braisé à la française», закатывая рукава и сдувая со лба челку… Почему? А блюдо такое! Волшебно-праздничное!
Ну, во‑первых, если в ресторане подают boeuf-braise, то, скорее всего, у ресторана есть мишленовская звезда. Во-вторых, даже в таком ресторане boeuf-braise будет находиться в меню в разделе «блюда от шефа». В-третьих, это очень вкусно и гламурно, и торжественно. Ну и, в‑четвертых, я узнала когда-то этот рецепт и поняла, что не так страшен черт, как его малюют, а все дело в том, что boeuf-braise просто требует определенного терпения и времени.
Готовы? Тогда отправляемся в магазин и покупаем два килограмма (плюс-минус) говядины – лопатки, шеи или голяшки без кости и килограмм любого жирного мяса – хоть баранины, хоть свинины, хоть птицы (куриные бедрышки). Еще мы покупаем сладкий перец, лук-порей, красный лук, морковь и бутылку красного вина.
Вернувшись домой, мы первым делом отвариваем в подсоленной воде жирное мясо, но так, чтобы вода едва-едва прикрывала куски.
Пену и жир тщательно снимаем в пиалу. Не выливаем! Я не знаю, зачем вам потом или куда пригодится отварное мясо. Наша задача – получить примерно триста миллилитров наваристого бульона, а там хоть трава не расти. Можете добавить к мясу воды и супчик сварить, а можете использовать мясо в салаты.
Отобранные 300 мл бульона отправляете в пиалу с пеной и жиром – это и будет то, что французы называют «брезе». Пусть пока постоит.
Говядину хорошо моете, удаляете кость, если попалась, но не режете, а отбиваете цельным куском. В зависимости от того, кто будет отбивать мясо, вы или супруг, получите кусок размером с мужской носовой платок или же почти полушалок. У меня получается что-то среднее. Хорошо солите мясо с двух сторон, перчите, натираете кашицей из чеснока, присыпаете лимонной цедрой и сворачиваете в плотный рулет, который туго перевязываете нитками.
На дно утятницы наливаете пару столовых ложек масла и укладываете в него мясо максимально плотно. (Можете взять вместо утятницы и кастрюлю, но без пластиковых ручек.) Пустоты между стенками и мясом заполняете нарезанными овощами – пореем, красным луком, перцем, морковкой, добавляете любимые специи – лавровый лист, душистый перец, розмарин, зиру или барбарис. Теперь все это поливаете стаканчиком красного вина, накрываете сначала пергаментом, потом крышкой и отправляете в духовку, разогретую до 200–250 градусов.
Двадцать минут ничего не трогаете! Потом снимаете пергамент и крышку, мясо переворачиваете и поливаете брезе, примерно третью от общего количества. Так вы будете поступать еще дважды, через каждые двадцать минут. Ровно через час убираете пергамент и крышку и оставляете мясо еще минут на пять-десять, чтобы оно подрумянилось.
Достаете из утятницы, режете на ломтики и…
Ой, а что ж с нашими овощами? Все просто. Влейте в утятницу еще 100 мл вина и прогрейте минут пять в духовке или на плите. Переложите овощи в блендер, тщательно собрав все прижарки, соки, ароматные жидкости со дна кастрюли, добавьте кусок сливочного масла, соль и взбейте в пюре. Это будет соус для вашего «мишленовского» звездного boeuf-braise.
Фокус в том, что подавать это мясо можно и горячим, и остывшим, но непременно с горячим гарниром, обычно с отварной картошечкой. Вкусно будет в любом случае! Вкусно и необыкновенно празднично. Почему мясо, приготовленное этим способом, имеет волшебный вкус – я не знаю. Но оно имеет, и все! И испортить его почти невозможно.
Если вы еще раз перечитаете рецепт, то вы поймете, что глаза боятся, а руки делают! С Новым годом!!!
Мясо под зеленью
Блюдо получилось, или, как говорит моя мама-скептик, «задалось на этот раз». Идея его возникла по двум причинам. Первая: дети передали огромадное количество кинзы, вторая: принесенная с рынка баранина, которую мы не очень любим. Пытаясь соединить это все воедино, вспомнила совет одного знакомого француза-отельера.
Идея проста, как у французского лукового супа. Берем пропорции мяса и лука приблизительно один к одному. Травки (кинза, зеленый лук, эстрагон и пр.) должно быть очень много – по объему примерно столько же, сколько и мяса с луком. Эстрагона не было, но выручили иорданский иссоп и барбарис. Чеснок, наверное, тоже можно добавить, по желанию. На самом деле, как и в других моих рецептах, пропорции не так важны. Главное – ингредиенты, их «супружеская совместимость». А остальное каждый подгонит по вкусу. Наверное, лень мешает мне взяться за высокую кухню, где точный вес, объем, «на кончике ножа», щепотка, температура воздуха – все важно и не подлежит изменению, а иначе тесто не подойдет, белки осядут, крем расслоится, и прочее, прочее, прочее – мне такое просто не по силам. А в этом рецепте важно лишь качественное свежее мясо и много лука, чтобы хорошенько покрыть и пропитать его.