И вот тут возникает то самое чудо, которое называется «высокой итальянской кухней». Вместо испорченных ребенком пельменей миру является ароматная, румяная, пахнущая луком и парной телятиной (откуда только что взялось?) итальянская лазанья из равиоли!
И если завтрак мой сын часто игнорировал, то такую запеканку уплетал за обе щеки и даже без кетчупа. Попробуйте! Авось и вам пригодится.
Это реально нереально вкусно.
Греческие котлеты
Приехала племянница с Украины. Привезла грецких (греческих) орешков. Много-много. Да еще и чищеных. И тут я вспомнила замечательный рецепт, который подсмотрела в одной таверне на Кипре. Блюдо мне так понравилось, что пойду пробовать прямо сейчас. Рискните и вы. Ну, кто первый? На старт, внимание, марш!
Берем примерно килограмм очищенных грецких орехов, кусок сала (шпика) величиной с кулак, два яйца, две луковицы, треть белого батона, пять-шесть зубчиков чеснока, соль, перец. Пропускаем орехи, сало, лук, чеснок и замоченный хлеб через мясорубку, делаем котлетки, панируем в муке или формируем влажными руками. Обжариваем на растительном масле с двух сторон. Все!
Это мгновенно, это элементарно, это волшебно вкусно.
Но если у вас нет племянницы, которая вам привезет бесплатно килограмм орехов, то дороговато. Увы…
Пикантная каша из Сицилии
Ну что, братцы? Проголодались?
Тогда вот вам к ужину рецепт фирменной походной рисовой каши, семейный рецепт которой передал нам Роман Николаевич Скибневский, поведав его по страшному секрету. Точнее, это был рецепт не его семьи, а старинного сицилийского рода, которым щедро поделился со знаменитым орнитологом его итальянский коллега.
Этой кашей мы завтракали, а зачастую и ужинали все наши походные дни в Намибии. Ибо мысль о том, что ее можно не доесть или выбросить (избави Бог!) даже в голову никому не приходила. Готовили мы ее, как вы понимаете, на костре, в котелке, из сухого молока и без контроля температуры и прочих изысков, но получалась она всегда отменной, ароматной, домашней и сытной. А самое главное – наши желудки весь долгий месяц в Африке были абсолютно здоровы!
Итак.
Вам потребуются, в домашних условиях, примерно литр молока, стакан риса, полстакана изюма, кусок сыра чеддер (мы его даже в Африке нашли без труда), чуток соли и сахар по вкусу.
Ну, а далее все просто. В холодное молоко закладываете промытый рис, доводите почти до готовности, присаливаете, кладете изюм, затем всыпаете сахар и натертый на терке сыр. Десять минут каша зреет без огня, укутанная, и все… Наслаждение!
По цвету каша получается примерно такой, как сицилийский рассвет, – золотистой и маслянистой. А по вкусу – абсолютно не похожей на привычное блюдо. Роман ее ест совсем без сахара – и в этом есть ее, кашина, итальянская исконная правда. Остальные сладкоежки не наслаждались ее деликатной пикантностью, а щедро досахаривали, по-русски.
Но счастливы и довольны были все!
Азиатская кухня
Азиатская кухня мне нравится практически вся. Индийскую кухню очень люблю. Пожалуй, чуть меньше, чем тайскую, корейскую или китайскую. Но только потому, что приготовить настоящее индийское блюдо, не имея под рукой огромный ассортимент трав, специй, зелени, соусов, пряностей и сладостей, практически невозможно. Но я постараюсь вам рассказать о тех блюдах, которые не получится испортить ничем: ни отсутствием специфических ингредиентов, ни отсутствием специфических навыков у хозяйки, словом – это всегда попадание в «яблочко» и всегда экзотика.
Хулиганистые чипсы
Самое удивительное, что эти чипсы в наших ресторанах относятся чуть ли не к высокой кухне. На самом же деле все проще пареной репы. Блюду этому меня научили индийцы в РУДН. И хулиганское название к нему мы придумали в те же студенческие годы. Какое? Вы догадаетесь (или придумаете) сами, когда приготовите.
Итак, замачиваете горох на два-три дня. Воду периодически сливаете, промываете, добиваетесь кондиции – он должен стать почти мягким, и вы его жуете, как свежий. На исходе третьих суток (можно и раньше) в миску с процеженным и промытым горохом, добавляете одно сырое яйцо, перемешиваете, добавляете крупную, самую дешевую, соль, щедро, почти горстью, и раскладываете горох ровным слоем на противень подсохнуть. Сохнет час от силы!
Лакомство – идеальное. Оторваться от него, от этого лакомства, было невозможно! Съедалось подо все – под любой напиток, от чая до пива, в один присест и даже без индийских травок. Ну, а поскольку мы не могли выговорить индийского названия, то называли это блюдо «чипсами-пукалками». Уж простите, но это правда…
Рис по-тайски
Безусловно, мы подсели на тайскую кухню. Причем все: и мясоеды, и веганы-короеды, и сластены, и гурманы, и многоежки. Супы Том Ям Кунг и Том Ка (один с морепродуктами, другой с курицей) и жареный рис Као Пад – это дежурные и самые простые блюда тайской кухни.
Жареный рис с яйцом.
Для этого блюда нужно следующее: холодильник, в котором вы попытаетесь отыскать отварную курицу, отварное мясо, вчерашние отбивные, креветки, кальмары, ну, или любой другой «наполнитель». Нужно-то всего ничего: пару столовых ложек мелко нарезанного продукта. Креветки и кальмары можно брать сырые, мясо – отварное. Еще нам понадобится стакан отварного риса, чуть пересушенного, не кашеобразного, а рассыпчатого. Ну и любые добавки в виде зеленого лука, кукурузы или горошка из банки, брусочка молодой морковки. Все это советую заранее нарезать мелко-мелко и держать под рукой – тоже, кстати, немного – пару столовых ложек.
А теперь четыре главных компонента: яйцо, соевый соус, сахар и чеснок.
И пятый элемент – сковорода, раскаленная сильно-сильно.
В вок или в сковороду, разогретую до невозможности, льем пару капель растительного масла и сразу же кладем два зубчика мелко нарезанного чеснока. Пятнадцать секунд, чтобы чеснок отдал запах, и вбиваем яйцо (можно пару), интенсивно помешивая. Еще пара секунд, и добавляем половину чайной ложки сахара и столовую ложку соевого соуса. Продолжая помешивать, всыпаем отварной рис и обжариваем до сухости. И уже в самом конце, то есть минут через пять обжарки, кладем мясо, овощи и зеленый лук. Они придадут рису необходимую влажность и сочность.
Собственно, вот и все! Очень просто и очень вкусно. И это не «разогретый плов», а именно новое отдельное блюдо, которое мы в Таиланде уминаем целыми тарелищами. Правда-правда! Оно легкое, дешевое (сто рублей на наши деньги), ароматное, полезное и здоровое. Тайцы подают этот рис с огурцами и особым соусом, который представляет собой мелкое крошево жгучего перца, бальзамика и капельки растительного масла.
Тайско-русский салат
Я очень люблю блюда-перевертыши. Это такие, которые состоят из одних и тех же ингредиентов, но умеют мимикрировать и под ситуацию, и под хозяйку, и даже под дату.
Сейчас попробую объяснить на примере.
Много-много лет тому назад в нашей семье прижился и полюбился всем салатик, который мои бабушки почему-то называли «французским». Готовился он предельно просто – одна отварная куриная грудка, одна баночка консервированных ананасов, один пучок стеблевого сельдерея или корень сельдерея размером с крупное яблоко. Все резалось соломкой, а корневой сельдерей, если находили такой на рынке, терся на терке, все присаливалось по вкусу, приперчивалось и заправлялось смесью майонеза и сметанки. На неискушенный советский вкус блюдо получалось фантастически нежным, «буржуйским» каким-то, совершенно необычным, пикантным и традиционно удивляло гостей.
Потом я об этом салатике подзабыла и лишь много лет спустя, в Таиланде, познакомившись с шеф-поваром отеля «Централ Вонг Амат» и отведав его коронный салат «от шефа», чуть не прослезилась, вспомнив детство. Бабушкин «французский»!
Но это был и мой, и совершенно иной, очень восточный и необыкновенно вкусный салат.
Те же курица, сельдерей и ананасы – правда, свежие, только вдобавок к ним стручок жгучего перца, нарезанный мелко-мелко, лук, посеченный на прозрачные кольца, и цедра лайма. Сам салат, кстати, тоже заправлялся не майонезом, хотя мистер Туан и подавал его отдельно в соуснике, а смесью сока лайма, меда и оливкового масла.
С тех пор мы дома готовим и тот, и другой варианты салата. Зимой – бабушкин, летом – тайский. Проглатываются оба на ура. Попробуйте! Вы не пожалеете! И, кстати, очень рекомендую всем попробовать вариант с корневым сельдереем. С ним салат не такой ароматный, зато более нежный и сочный.
Том Ям Кунг (Тайский суп)
Как и обещала, публикую рецепт тайского супа, любимого миллионами граждан планеты Земля – Том Ям. В принципе, мне кажется, что вообще в мире не так много супов, которые претендуют на некое «особое» место. Ну, судите сами: борщ, щи, уха, гороховый, куриная (грибная) лапша, луковый, лагман, харчо, томатный, мисо суп и Том Ям. Это лидеры и любимчики. И не национальные, а международные!
Но приготовить в России, особенно в провинции, Том Ям не очень просто. Слишком специфические там компоненты. Поэтому расскажу, как перехитрить отсутствие экзотики в местных супермаркетах. Уверяю, при талантливой хозяйке разницу никто не заметит. Ну, если только самый-самый гурман.
Важно, чтобы вы с первой минуты настроились на получение особенного блюда: острого, нежного, с кислинкой, ароматного, пряного, необыкновенного!
Что мы покупаем в магазине?
Десять-пятнадцать крупных тигровых или королевских креветок, одно куриное бедро – это для тех, кто не найдет кокосового молока, два лайма (лимоны не очень их заменят, если только тот, кто будет есть суп, вообще не представляет, что такое Том Ям), свежий корень имбиря величиной с большой палец мужской руки (если нет свежего, покупайте молотый, сушеный), пять-шесть штук вешенок или шампиньонов, три-четыре перчика чили или один наш острый перец, лук-порей (половину стебля) или одну репчатую луковицу, один средний помидор, пучок кинзы, стакан риса «жасмин». Идеально найти рыбный соус, его потребуется всего две столовые ложки, но если его нет, я в конце напишу, чем заменить.