Хотя чего тянуть? Напишу прямо сейчас.
Рыбный соус, только не падайте в обморок, вы можете приготовить и сами, если разотрете в ступке чайную ложку любых орехов или семечек до состояния пасты, один кусок селедки размером с мизинец, столовую ложку соевого соуса и четверть чайной ложки сахара. Звучит ужасно, но имитация классического рыбного соуса – полная.
Теперь вы в одной кастрюльке заливаете холодной водой без соли рис «жасмин». Заливаете так, чтобы вода его покрыла примерно на два пальца, и включаете полный огонь. Во второй кастрюльке заливаете водой ножку-бедро «имени Буша» примерно тремя стаканами воды, не солите, и тоже включаете сильный огонь. Пока они будут готовиться до нужной кондиции (ее проверяете по рису: если после полного выкипания воды он жестковат, то уменьшаете огонь до минимума и вливаете воду чайными ложками), вы делаете рыбный соус и чистите креветки, а также нарезаете все остальные компоненты. С лаймов стираете цедру, а потом отжимаете сок в отдельную чашку. Цедру не выбрасываете! Прелесть в том, что почти все, что вы будете готовить, – вы не будете есть. Такой вот хитрый супчик.
Итак.
Рис готов. Выключаете, убираете в сторону. Из бульона достаете курицу и решаете, для чего она вам потом пригодится. Но не для супа – точно! В бульон добавляете имбирь, цедру от двух лаймов, крупно нарезанную кинзу. Варите на среднем огне минут пять-шесть. Соль по-прежнему не кладете! Через пять минут вы всю эту красоту вылавливаете шумовкой и… выбрасываете. А в бульон, напитавшийся ароматами, добавляете крупно нарезанный лук-порей или репку, тоже нарезанную чуть ли не четвертинками. Поете до конца «В лесу родилась елочка» (это примерно две минуты) и выкладываете лук шумовкой в глубокую миску.
В бульон отправляются креветки. И тоже ровно на две минутки, чтобы они не скукожились, а остались слегка порозовевшими, нежными и благородными. Через две минуты вылавливаете их шумовкой и тоже отправляете в миску.
Теперь в бульон отправляются нарезанные вешенки или шампиньоны. Им даете покипеть минут пять. Потом достаете, и тоже в миску.
Наступает самый ответственный момент. Вы приваривает мелко нарезанный чили и разрезанный на восемь частей помидор. Собственно, «привариваете» – громко сказано. Вы их, скорее, пугаете кипятком. Минута – достаете шумовкой и тоже в миску.
Осталось влить в ваш бульон рыбный соус (готовый или приготовленный из селедки), потомить его минутку, выключить огонь, добавить в бульон сок, отжатый из лаймов, и вернуть в кастрюлю все, что находится в миске: лук, креветки, грибы и помидоры. Ваш Том Ям готов!
Если, паче чаяния, к вам в дом забредут настоящие знатоки Том Яма, вы, при подаче супа на стол, добавьте в него пару ложек сливок или сметаны. Они-то знают, что суп должен иметь белесовато-оранжевый цвет, так как готовится на смеси бульона и кокосового молока. Остальных сметаной можете не пугать.
Это, конечно, имитация Том Яма. Ибо если у вас есть все «правильные» компоненты для этого супа, вы в моих инструкциях не нуждаетесь.
Но поверьте, если вы своему любимому человеку нальете в пиалу ароматный, пряный, кисловатый и очень острый Том Ям, даже имитацию, а в другую пиалу вместо хлеба положите фантастический рассыпчатый отварной рис – беспокойная и самая яркая за эту неделю ночь вам обеспечена. Это не суп! Это афродизиак какой-то!
Домоводство по-тайски
Сегодня мы будем говорить об экономном домоводстве, особенно в период кризиса. Но, поверьте, домоводство это будет таким, что «хай те буржуи захлебнутся слюной от зависти»!
Честно скажу, подсмотрено лично мною в Таиланде. Но получено не задаром, а после многочасового обмена опытом. Теперь я умею экономить по-тайски, а тайцы – по-русски…
И в первом, и во втором случае мы не прогадаем, ибо нашими блюдами можно будет поразить даже высший свет!
Итак.
Дано: вчерашняя вермишель (в любом количестве), наличие в холодильнике яиц, растительного и сливочного масла, молока-сливок-сметаны, салатной китайской капусты (ныне она есть везде) и всякой ненужной залежавшейся ерунды.
Сначала анализируем ерунду. И делим ее по принципу: сладко – не сладко, десерт – не десерт. То, что сладко, откладываем в сторону, это мы будем осваивать позже. То, что не десерт, мелко рубим. Пусть это будут и зелень, и овощи, и творог, и колбаса, и креветки. Креветки, естественно, должны быть очищенными и сваренными.
Произвольно, по наитию, смешиваем мелко нарезанные овощи, зелень, морепродукты или тоже нарезанные вчерашнюю котлету, кусок колбасы, сыр и т. п., то есть все то, что вкусно, но уже непонятно, куда деть. Ибо даже на одного каждого из этих компонентов – мало. Куча получится приличная. Даже если резать соломкой. Досаливаем, если нужно, доперчиваем и заворачиваем рулетиками смесь в листья китайской капусты. Всякие эстеты могут добавлять розмарин, имбирь, мускат и т. п.
Теперь главное. Разогреваем на плите сковороду, смазываем ее растительным маслом и, когда масло со сковородой будут раскалены, достаем из холодильника остатки вермишели, которую мы успели заранее смешать с яйцами (сколько точно яиц – не знаю, до состояния густого теста на блины), а если яиц жалко, то их дефицит восполняем кокосовым молоком (идеально), просто молоком или сливками (реально) или несколькими ложками сметаны (гусарство!). На сковороду половником вливаем вермишелево-яично-молочную смесь и быстро разравниваем блин тем же половником. Жарим до золотистой корочки, переворачиваем, жарим с другой стороны и снимаем с плиты.
Рулетик из капустного листа и начинки оборачиваем нашим вермишелевым блином и дальше начинаем эстетствовать. Можно соевый соус, можно ткемали, можно чили, можно сметану или кетчуп с майонезом. Один раз живем! Вкусно будет так, что щеки лопнут!
Ну, а если мы сластены, или если готовим романтический ужин, или просто радуем детвору в выходные, то в вермишелевый блин заворачиваем нарезанные кубиками фрукты (любые, идеально – бананы), облагороженные той же сметанкой с сахаром, взбитыми сливками, десертным творожком из рекламы или просто вареной сгущенкой.
Если мы хотим совсем уж поразить всех, то десертные блинчики поливаем сеткой растопленного шоколада и украшаем листиком мяты.
Все! Можно отдыхать.
Блины интеллигентно и деликатно похрустывают…
Большая белая тарелка и нечто ароматное на ней производят волшебное впечатление… А главное – идеальная закуска подо все! И идеальная рассказка для детей: мама – Волшебная Фея!
Африканская кухня
Честно говоря, как таковой «африканской» кухни не существует. Она, как минимум, делится на ароматную и островатую североафриканскую; на наполненную экзотикой Индии в сочетании с изысками, оставшимися от бывших французских колонизаторов, центральноафриканскую; и, конечно же, на простоватую, но, на мой взгляд, самую здоровую и вкусную южноафриканскую – кухню обычного, простого народа, скотоводов и землепашцев. Но в этой книге мы поговорим обо всем том интересном, что мне удалось почерпнуть во время многочисленных африканских экспедиций.
Табуле
Мне вас сегодня легко порадовать. Потому что нас этим радуют уже десятый день подряд. Началось все с самого первого ужина, потом с праздника в доме Альфии, продолжилось во всех отелях и не заканчивается до сих пор. Имя этой радости – табуле.
Табуле – национальный иорданский и вообще арабский салат. Но он специфический, ибо в нем все с ног поставлено на голову. Не овощи играют главную скрипку и зелень является украшением, а ровно наоборот. Но польза от него огроменная, вкус – божественный, прилив сил – чрезвычайный, а обходится он, особенно летом, совсем дешево.
Итак.
Самое дефицитное из всего, что нам потребуется, – это крупа кускус или булгур. И ту, и другую иорданцы не варят, а лишь заливают кипятком и оставляют на полчаса. Если крупа покажется сыроватой, повторите процедуру еще раз: слейте воду, влейте кипяток.
Крупы вам потребуется неполный стакан.
Теперь возьмите два крупных пучка петрушки, пучок зеленого лука и, если есть, несколько листиков мяты. Всю зелень мелко-мелко покрошите и смешайте с разбухшей и сцеженной крупой. Получится ароматная каша-малаша. Осталось взять три помидорки, зубчик чеснока, половинку свежего острого перца. Все это тоже режется мелко-мелко и добавляется к зелени и крупе. Можно размешать, можно выложить сверху красивой красной горкой.
Чуть-чуть присолите, чуть-чуть поперчите. Осталось добавить заправку: сок лимона, смешанный с оливковым маслом.
Уверяю вас, к табуле никто не останется равнодушен! Это и экзотический аромат Востока, и необычная мягкая консистенция (необычная в сравнении с классическим салатом), и афродизиак, и кладезь витаминов.
Мы теперь «на-табуле-подсевшие». А вы?
Фахитас по-угандийски
Про африканскую еду, на которую мы подсели ежевечерне в Уганде и которая на поверку оказалась миксом Индии с Мексикой.
Итак.
Сегодня вечером забегите в любой супермаркет и купите пачку маргарина или любительского масла. И еще авокадо. Почему-то я уверена в том, что эти продукты не гостят у вас в холодильнике. Если только по случаю. Купили?
Теперь положите весь кусок или пачку масла или маргарина в миску, засыпьте его мукой так, чтоб укрыть полностью, посолите (нужна большая щепотка соли), влейте столовую ложку уксуса и начинайте перетирать ладонями в крошку. Если получится крошево – вы насыпали мало муки. А посему долейте чуть-чуть водички. Если получилось однородное тесто – вы угадали! Теперь отрываете от теста по жменьке, крутите колобок и раскатываете в лепешку. Эту лепешку быстро обжариваете на сухой сковороде с двух сторон. Если тесто нежное и рвется – добавьте муки. Особо извращенные в гурманстве натуры, к коим отношу и себя, добавляют в тесто пару зубчиков пропущенного через пресс чеснока. То, что вы испечете, и будет тортилья.