А секрет прост.
Анна Ароновна была той самой рачительной хозяйкой.
Сначала она варила куриный бульон. Из петуха, конечно. Но за отсутствием в нынешней Москве петушиного мяса мы вполне обходимся курицей. В бульон добавлялась исключительно морковь (целиком), петрушкин корень, луковица и соль. Ни лавра, ни душистого перца, чтобы аромат не убить. Затем на бульоне готовилась домашняя лапша. Правда, предварительно из кастрюльки отливалось примерно пол-литра через марлечку в другую кастрюлю.
Одновременно подготавливалась рыба для заливного. Чаще судак, реже щука. Сейчас готовлю из того, что под рукой или в ближайшем магазине. Рыба должна быть разморожена, вымыта, высушена полотенцем и разрезана на порционные куски. В отдельной чашке замачиваем две столовые ложки с горкой желатина.
А теперь фокус-покус.
Рыбу складываем в кастрюлю и заливаем ее крутым кипятком. Даем постоять минуты три, сливаем воду, заливаем кипятком еще раз. Снова сливаем. Весь белок, который должен свернуться, свернется, и рыбка готова к погружению в золотистый ароматный бульон. Их мы и соединяем: рыбку и наши пол-литра бульона. Доводим до кипения и варим минуты три-четыре, вливаем желатин, доводим до кипения, выключаем.
Теперь осталась самая малость. Разложить рыбку красиво на блюде, украсить кусочками позаимствованной из большой кастрюли морковки, веточками свежей петрушки, залить бульоном. Даем остыть и отправляем в холодильник.
Заливное получается просто фантастическим. А с учетом того, что мы из одной курицы сделали сразу два блюда, и оба несказанно вкусных, честь нам и хвала!
Рыбная буханка
Есть у меня сестренка Ленка. И все самое веселое, самое опасное и дух захватывающее в студенческие времена у меня связано именно с ней. Ибо мы в один год приехали и поступили в университет, поселились в одной комнате в общаге, почти одновременно влюбились, разом вышли замуж и родили детей. Но речь сегодня не об этом, а о наших первых месяцах студенческой жизни.
Девушки мы были хорошие, но ни к чему не приспособленные. Обе – «мамины дочки», которые готовить не умели совсем, то есть абсолютно. Мне, например, только в девятом классе разрешили зажигать газ, чтобы вскипятить чайник, да-да, вот так-то! И питались мы с моей Аленкой почти два месяца исключительно детскими сухими смесями, благо «Малюток» этих в СССР было полно, да еще и со всякими фруктовыми добавками. Но тут в нашу жизнь ворвалась первая любовь, да еще и оба избранника со старших курсов, да еще и каждый – о боже – университетская знаменитость, да еще и с группой фанатов. Нас они принципиально не замечали или делали вид…
И вот однажды они напросились к нам в гости на ужин всем гамузом.
Счастье? Нет! Катастрофа!!!
Денег нет! (Ну, почти.) Посуды – нет! Готовить не умеем!
Пришлось Ленке включать ее инженерные мозги, а мне мою гуманитарную изворотливость. Проштудировали мы мамины тетрадки и выкрутились. Теперь, по прошествии времени, наше ноу-хау в домах прижилось и даже выглядит эдакой экзотикой, «изюминкой» талантливых хозяек. Но тогда…
Нет, и тогда тоже пошло на «ура»! Попробуйте, и убедитесь сами.
Вам нужен килограмм мойвы – сырой, размороженной, пара крупных луковиц, баночка майонеза, соль, перец и буханка хлеба. Ну, что? Догадались?
Все ведь предельно просто. Моем рыбку, потрошим, присаливаем и приперчиваем. Режем колечками лук. У буханки хлеба срезаем крышку, вынимаем мякиш, оставляя примерно сантиметровые стенки, и выкладываем слоями рыбку и лук, перемазывая каждый слой майонезом.
Отправляем в духовку на двадцать минут, и – та-даммм!
Самое классное в том, что это не просто очень вкусно, ароматно и быстро, но и гениально потому, что хлеб выступит дирижером и шеф-поваром: лишнюю влагу или жир уберет, от пересыхания предохранит, обеспечив сочность; если рыба будет гореть (при очень высокой температуре) – это поправимо путем закрывания «формы» хлебной крышкой. Ну, и съедается все, как вы догадались, вместе с «посудой».
Вырезанный же мякиш мы просто режем на брусочки, присаливаем, смазываем чесноком, пропущенным через пресс, и быстро-быстро обжариваем на сливочном масле.
Попробуйте, не пожалеете!
Рыба под маринадом по-советски
Я никого не удивлю этим рецептом, просто напомню. Ибо он не раз выручал в каких-то цейтнотных обстоятельствах и, как правило, приходился по вкусу всем, кто ест рыбу.
В советские времена ее подавали во всех столовых и ресторанах, а сегодня что-то разленились. Или узрели в ней отсутствие европейско-парижского шарма высокой кухни, или просто стесняются. Но я рекомендую от души, потому как, повторюсь, вкусно, ароматно, полезно, просто и можно сразу приготовить много, чтобы отведать и в горячем, и в переночевавшем в холодильнике виде.
Итак, покупаем любую рыбу (хоть хек, хоть минтай, хоть треску, хоть пикшу, хоть камбалу, не пробовала так готовить только лососевых).
Тушку размораживаем в микроволновке, моем, чистим, режем на порционные куски. Если мы купили два килограмма рыбы, то нам дополнительно потребуется один килограмм морковки, один килограмм свеклы, полкило лука, пучок любой зелени и литровый пакет томатного сока. Овощи трем на терке, лук крошим. На дно кастрюли или казанка наливаем чуток растительного масла. Далее все выкладываем слоями, чуть присаливая рыбу и овощи. Ничего не обжариваем! Завершает укладку слой овощей и зелени.
На сковороде раскаляем растительное масло, вливаем томатный сок, солим (примерно чайная ложка), сахарим (примерно две чайные ложки), перчим, кладем лавровый лист и душистый перец и даем покипеть пару минут. Далее заливаем рыбу горячим соком и ставим на огонь минут на тридцать-сорок с момента закипания. Все!
Если остается время до прихода гостей или своих же домашних с работы и рыбка постоит еще минут тридцать без огня, то будет совсем хорошо. Не беда, если вы увлечетесь каким-нибудь сериалом, чтением книги, соцсетей или еще чем и забудете выключить рыбу в срок. Она не портится ни при каких обстоятельствах. Главное, не забыть сразу сделать маленький огонь. Мешать ее и переворачивать не нужно. Это блюдо не требует нашего активного участия. Оно «гуляет само по себе»!
Селедка «под шубой»
Хотите, считайте меня антисемитом, хотите, считайте сионистом… но молчать я более не буду, как тот тигр, которому в зоопарке мяса не докладывали! Не знаю, как вы, а я-то точно знаю дату изобретения «селедки под шубой». И я не шучу. Сыпьте свои обличительные аргументы, но у меня есть своя, неподкупная и неизбывная, детская память.
Я рассказывала вам, что в годы моего детства мне довелось узнать, что такое обкомовская домашняя кухня? Рассказывала, не спорьте! И вот в это самое золотое детство довелось мне в этой кухне влюбиться в блюдо под названием «форшмак». Хитрющие бабушка и мама, определив, что этот самый форшмак от тети Зины мне страшно нравится, ввели за правило отправлять меня в «домашнюю кухню» по вечерам, чтобы я притащила кусок селедочно-картофельного фарша. А далее они, коварные, вкапывали в это блюдо ненавистный рыбий жир, который я и поглощала, даже не подозревая об этом.
Но все изменилось 1 сентября 1969 года.
Я, как обычно, притопала в наш обкомовский полуподвал с лоточком, куда мне должны были отвесить форшмак, и увидела огромные печальные глаза тети Зины, которая показала мне на большой судок, в котором прежде лежал обожаемый еврейский деликатес…
В этот вечер сверху форшмака почему-то покоился слой кроваво-красного буряка (свеклы), смазанного дефицитным майонезом,
а украшено все это было тертым желтком и воткнутым ценником «селедка с картошкой, укрытые шубой из овощей, яблока и яйца».
– Приходила комиссия, приказали еврейский салат из ассортимента убрать или переделать в шо-нибудь интернациональное с украинскими овощами, – пожаловалась мне тетя Зина.
Я притащила домой это новое блюдо. После перебранки мамы и бабушки, которые решали, капать туда рыбий жир или нет (естественно, я не слышала этого), предложили мне попробовать. И мне понравилось! Хотя, если честно, весь буряк доедала мама…
Так вот, к чему это я.
Если вы наберете в Яндексе «салат “сельдь под шубой”», вам выпадет дурацкая история про изобретение салата каким-то трактирщиком Анастасом Богомиловым. Эту историю начисто опровергает даже Википедия, которая подтверждает и мои детские впечатления про 70-е годы прошлого века.
Кто прав – не знаю.
Зато знаю, что в том случае, если я готовлю обычный форшмак, а потом через майонезную прокладочку заправляю его яблочком, яйцом и свеклой – гости языки проглатывают. И пусть они трижды именуют салат «шубой», тетю Зину я не предам!
Такой вот исторический пердюмонокль.
Рыба «в пальто»
Кто, кто? Рыба в пальто!
Помните детскую задачку на логику? «Джон любит печенье и никогда не смотрит телевизор. Джек курит трубку, но не носит зеленый макинтош. Рейчел играет на трубе и обожает мыльные оперы…
И в конце вопрос: кто украл у Барака Обамы его записную книжку?»
Не знаю, как вы, а я никогда не могла отгадывать такие загадки, пока жизнь не поставила меня перед выбором:
Я обожаю селедку под шубой. Сын терпеть не может именно селедку.
Мама селедку любит, но ненавидит майонез, плюс у нее давление.
Невестке нравится все по отдельности, но не нравится сообща.
Мужу вообще такого вредного нельзя.
Можно было бы опустить руки и забыть, но мы же народ упертый! Тем более что альтернатива всегда есть. После небольших раздумий в нашей семье появился салат, который теперь пользуется большим успехом и сочетает в себе все (ну, почти все) условия.
Итак.
Берем любую малосольную рыбу (лосось, форель, семужка, кто что больше любит) – кусочек размером с пачку масла, одну луковицу и одно средних размеров яблоко. Отвариваем четыре картофелины в мундире, одну морковку, одну крупную свеклу, четыре яйца. Рыбу, яблоко, луковицу режем тонюсенькой соломкой. Все остальное будем тереть на терке.