Курица по-итальянски
6 куриных грудок (без кожи), 2 зеленых и 1 красный перец, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки тмина, 6 веточек сельдерея, 1,5 стакана нарезанных шампиньонов, 300 г консервированных помидоров.
Перец вымыть, тонко нарезать, чеснок и сельдерей измельчить. Смешать все составные части, кроме курицы, в чугунной сковороде с крышкой, довести до кипения, затем добавить курицу и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.
Курица тушеная с орехами
1 курица, 3 луковицы, 1 стакан очищенных толченых грецких орехов, по 2 веточки зелени кинзы и петрушки, по 0,25 ч. ложки корицы, имеретинского шафрана, черного перца, 2 бутона гвоздики, 3 ст. ложки винного уксуса, соль по вкусу.
Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрезать на части и тушить, посолив, до готовности с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный молотый перец, корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки. Влить винный уксус, перемешать, закрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.
Курица с алычой
1 жирная курица, 6–7 луковиц, 1–1,5 стаканов алычи или ткемали, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 10–12 веточек укропа, стручковый перец и соль по вкусу.
Подготовленную, обмытую куриную тушку разрезать на куски, положить в глубокую сковороду и обжарить. Залить кипящей водой так, чтобы вода только наполовину покрыла куски курицы, и тушить на слабом огне до готовности.
Алычу или ткемали потушить, а затем вынуть косточки. За 15 минут до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, посолить, а перед окончанием тушения положить тушеную алычу или ткемали, толченые семена кинзы, стручковый перец и мелко нарезанный укроп.
Курица, тушенная с маслинами
1 молодая курица (около 1,5 кг), 2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин, 6 ст. ложек оливкового масла, 4 листика свежего шалфея, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сухого белого вина, белый перец по вкусу.
Курицу вымыть, обсушить и разделить на порционные куски. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко нарезать. Оливковое масло разогреть, поджарить на нем чеснок и вынуть из масла. Куски курицы подрумянить на масле. Добавить листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушить, пока не выпарится вся жидкость. Влить вино и тушить еще 15 минут. В заключение добавить маслины и белый перец и тушить еще 15 минут.
Курица с пастой из маслин
4 куриные ножки (по 200 г), 1 головка лука-шалот, 10 маслин, 20 г кедровых орешков, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты, 2–3 ст. ложки оливкового масла, белый молотый перец, соль по вкусу.
Ножки промыть и обсушить. Вилкой поддеть кожу и осторожно отделить от мяса.
Приготовить начинку. Очистить лук. Из маслин удалить косточки. Кедровые орешки крупно нарубить. Петрушку помыть, листочки ощипать. Чеснок очистить. Все перемешать в миксере, добавить 1 ст. ложку масла и томатную пасту. Приправить солью и перцем.
Нагреть духовку до 220 °C. Вилкой поместить начинку под кожу и хорошо прижать. Ножки сбрызнуть маслом, выложить в форму. Жарить в духовке на среднем уровне 30 минут, 1–2 раза перевернуть.
Рубленые котлеты из мяса цыпленка
1 цыпленок, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, томатный соус.
Подготовить тушку цыпленка и сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и нарубить его. Поджарить мелко нарезанный лук с растительным маслом и прибавить к рубленому мясу.
Отварить белую часть стеблей лука-порея, нарезав их небольшими кусочками. Процедить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить взбитые яйца и хорошо перемешать смесь. Брать мокрой ложкой и в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом.
Подавать с томатным соусом.
Сациви из отварной индейки
1 тушка индейки, 300 г очищенных грецких орехов, 5–6 луковиц, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, 4 яйца (желтки), 0,5 стакана винного уксуса, 1–2 лавровых листа, зелень сельдерея и петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную, промытую целую тушку индейки положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку. Пену снять шумовкой. Вынуть готовую индейку, пока она еще горячая, посолить снаружи и внутри, нарезать на части и уложить на блюдо.
Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук.
Приготовить соус. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, зелень кинзы и стручковый перец истолочь, добавить желтки и тщательно размешать. После этого постепенно развести винным уксусом и теплым бульоном. Полученную смесь влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 минут, не давая кипеть.
Подавать, залив соусом уложенную на блюдо отварную горячую индейку.
Луковый клопс
1 кг мяса индейки, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 1–2 яйца, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, предварительно очистив от пленок. К фаршу прибавить репчатый лук, чеснок, соль, яйцо. Фарш пропустить несколько раз через мясорубку.
В кипящий мясной или овощной бульон опустить мясную клецку и варить до готовности. Затем шумовкой вынуть ее и разрезать на порционные ломтики. Можно луковый клопс варить не в бульоне, а в небольшом количестве воды с жиром.
Сочный шницель из индейки
4 шницеля из индейки, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г красной чечевицы, 2,5 стакана куриного бульона, 4 кружка консервированного ананаса, 1 ч. ложка горошин зеленого перца, карри, черный молотый перец, соль по вкусу.
Зеленый лук очистить, нарубить и 2 минуты обжаривать в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить чечевицу, слегка обжарить и залить куриным бульоном. Тушить под крышкой 10 минут.
Шницели из индейки вымыть, обсушить, посолить, поперчить и приправить карри. Мясо обжарить в оставшемся растительном масле. Ананасы откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить к чечевице и разогреть.
Разложить по тарелкам вместе со шницелями из индейки и посыпать зеленым толченым перцем.
Рулетики из индейки
4 куска филе индейки (примерно по 125 г), 80 г тертого сыра, 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана измельченных очищенных грецких орехов, черный молотый перец и соль по вкусу.
Тертый сыр смешать с измельченным чесноком и орехами. Филе индейки отбить, посолить, поперчить и на каждый кусок положить начинку из сыра. Свернуть филе в виде рулетиков и закрепить их деревянными зубочистками или обвязать нитками. Положить рулетики на решетку и жарить до готовности.
Запеканка из домашней птицы с грибами
1 кг мяса индейки или курицы, 1 кг свежих грибов, 500 г лука, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, черный молотый перец, соль.
Обработанную тушку курицы или индейки нарезать крупными кусками и запечь в духовке до готовности. Отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Грибы перебрать, промыть, нарезать пластинками и поджарить на растительном масле. Яйца взбить.
Соединить молотое мясо, жареный лук и грибы, залить все взбитой яичной массой, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Подготовленной массой наполнить форму и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.
Филе индейки с овощами
0,5 кг филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 1 репа, 1 патиссон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе индейки нарезать кусочками, поперчить, посолить и обжарить в масле. Овощи мелко нарезать, положить к мясу и тушить до готовности.
Индейка под соусом из тыквенных семечек
600 г шницеля из индейки, 1 корень имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 перчик чили, 1 пучок базилика, 40 г тыквенных семечек, 2 ст. ложки арахисового масла, 0,5 стакана бульона из птицы, 2 ст. ложки сухого вина, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.
Шницель нарезать тонкими полосками. Имбирь и чеснок очистить и очень мелко нарубить. Перчик чили очистить, разрезать вдоль. Семечки очистить, мелко нарубить. Мясо обжарить, затем обжарить остальные подготовленные составляющие, снова положить мясо, залить бульоном и вином, добавить соевый соус, посолить. Тушить 2 минуты.
Жареная утка, фаршированная груздями
1 утка (1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 400 г соленых груздей, 1 соленый огурец, 80 г каперсов, 1 стакан бульона из кубиков, молотые гвоздика и лавровый лист, укроп, соль по вкусу.
Обработать и промыть утку, нафаршировать солеными груздями, зашить отверстия. Масло разогреть в сотейнике и поджарить в нем утку.
Приготовить соус. Соленые огурцы очистить от кожицы и грубых семян и мелко нарезать. Огурцы, каперсы и мелко нарезанный укроп залить бульоном, добавить соль, специи и кипятить в течение 10 минут. Из готовой утки вынуть грузди и уложить на блюдо. Утку нарезать на порции, выложить их на грузди и полить соусом.
Утиная поджарка с молодым сладким перцем
800 г утиного мяса, 80 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 стручок молодого красного перца, 1 ч. ложка столового вина, черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Перец разрезать пополам, очистить от семян и мелко нарезать. Лук нарезать косыми кусочками. Чеснок измельчить и растолочь.
Смазать сковороду маслом, обжарить мясо и часть лука, положить красный молодой перец и продолжать жарить на медленном огне. Затем постепенно добавить оставшийся лук и толченый чеснок. Когда мясо будет готово, заправить соевым соусом, столовым вином, черным молотым перцем.
Утка, тушенная в луковом соусе
1 утка (1,5 кг), 1,5 ст. лож