Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком
Ингредиенты:
0,3 кг морской рыбы (любой), 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского гребешка, 1 морковка, 1/2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления:
Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.
Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыбный суп
Суп рыбный с картофелем
Ингредиенты:
50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г сливочного масла, зелень (любая), специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 минут до готовности рыбы.
В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Ингредиенты:
50 г филе рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 15 г сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 50 г молока, 1 яйцо, зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Суп приготовить по технологии «Супа рыбного с картофелем».
За 10 минут до окончания варки в суп положить фрикадельки и варить его до готовности.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря — кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.
Рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями».
Суп рыбный с овощами
Ингредиенты:
50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 г цветной капусты, 20 г зеленого консервированного горошка, 20 г сливочного масла, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде.
В кипящий бульон положить картофель, через 5–10 минут — пассерованные овощи, проварить суп еще 10–15 минут.
Добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы.
При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с овощами и фасолью
Ингредиенты:
50 г рыбы (любой), 30 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 30 г фасоли, 20 г помидоров, 15 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.
Способ приготовления:
Овощи, нарезанные соломкой, спассеровать.
Фасоль перебрать, замочить в трехкратном количестве воды, сварить до готовности и охладить.
В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи.
Через 10–15 минут в суп положить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить его до готовности.
При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с овощами и щавелем
Ингредиенты:
50 г рыбы (любой), 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г помидоров, 30 г щавеля, 20 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.
Способ приготовления:
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле.
Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.
В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5–10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки — щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с сыром
Ингредиенты:
50 г рыбы (любой), 20 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г сыра (любого твердых сортов), 1 пучок зелени (любой), специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5– 10 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
Ингредиенты:
50 г филе кальмаров (креветок), 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 50 г цветной капусты, 30 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.
Способ приготовления:
Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой.
Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут — промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Суп рыбный с рисом и помидорами
Ингредиенты:
100 г филе рыбы (любой), 30 г риса, 15 г репчатого лука, 30 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 10 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.
Способ приготовления:
Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки — нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном
Ингредиенты:
100 г рыбы (любой), 30 г риса, 20 г лимона, 20 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.
Способ приготовления:
В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения.
Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Пюреобразные супы
Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы. Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень. После заправки супы-пюре не кипятят.
В супы-пюре можно добавлять гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в суп. Например, в суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка, в суп-пюре из моркови — вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Супы-пюре подают с гренками. Пшеничный хлеб для гренков нарезают кубиками размером примерно 1 см и высушивают в жарочном шкафу, слегка подрумянивая.
Суп-пюре из рыбы
Ингредиенты:
300–400 г филе морского окуня или 700–800 г ледяной рыбы, 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок.
Способ приготовления:
Из пищевых отходов рыбы сварить бульон.
Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 5 минут.
Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу!
Заправить суп молоком или сливками.
Суп-пюре из рыбы и картофеля
Ингредиенты:
300–400 г сардин или салаки, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 морковки, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.