Удалить тимьян и базилик. Сделать это обязательно, иначе они испортят цвет соуса.
Измельчить массу в блендере. Добавить оставшееся оливковое масло и еще раз взбить в блендере. Для однородности протереть через сито, затем перелить в кастрюлю и хорошо прогреть.
Заморозить. Хранить до 6 месяцев.
«Тещин язык»
Один раз попробовав «Тещин язык», мы практически перестали покупать кетчупы, ведь он замечательно идет к котлетам и картошке, рису и гречке, даже просто с белым хлебом можно есть – за уши не оттянешь!
Ингредиенты (примерно на 5 банок объемом 1 л):
3 кг кабачков
2–3 стручка острого перца
4–5 сладких перцев
100 г чеснока
700 г качественной томатной пасты
1 л воды
1 стакан подсолнечного масла
1 стакан сахара
3 ст. л. соли
3 ст. л. уксуса 9 %
Кабачки очистить, оба вида перца освободить от семян. Все овощи пропустить через мясорубку.
Томатную пасту развести водой. Когда полученный томатный сок закипит, добавить масло, сахар, соль, уксус. Затем положить все, что провернули через мясорубку, и после закипания тушить примерно 40 минут.
Разложить в стерилизованные банки и закатать. Потом убрать в теплое место, вверх дном, на 2 суток.
Кетчуп оригинальный детский
Я делаю сразу двойную порцию в большой кастрюле. На уварку до консистенции кетчупа у меня уходит не менее 3 часов.
Ингредиенты:
3 кг помидоров
3 луковицы
500 г антоновки (или других кислых яблок)
5 горошин черного перца
5 бутончиков гвоздики
2 лавровых листа
30 мл яблочного уксуса 6 %
1,5 стакана сахара
3 дес. л. соли
Помидоры, лук и яблоки пропустить через мясорубку. Протереть через сито[7].
На дно кастрюли насыпать черный перец и гвоздику (лучше предварительно размолоть их в мельнице) и лавровый лист. (Если знаете, что кетчуп будут есть дети, положите все специи в марлю.) Добавить сахар и соль.
Влить в кастрюлю уксус (если для детей, можно не добавлять его совсем) и овощное пюре. Уварить до густоты кетчупа.
Удалить специи и разложить в стерилизованные банки. Закрыть крышками и поставить под одеяло до полного остывания.
Сырая аджика
Ингредиенты:
500 г красного сладкого перца
4 средних острых перца
2 средние головки чеснока
• около 10 листочков базилика
• соль по вкусу
• растительное масло для заливки
Проворачиваем все через мясорубку, добавляем соль, перемешиваем.
Раскладываем в банки, плотно утрамбовываем, вливаем сверху аджики слоем примерно в 5 мм растительное масло.
Укупориваем и ставим в холодильник. Для хранения в морозильнике – раскладываем по пакетам, растительное масло не добавляем!
Аджика с яблоками (Дусина)
Ингредиенты:
5 кг красных помидоров
500 г моркови
500 г лука
500 г яблок
500 г сладкого перца
200 г чеснока
7 стручков острого перца
1 ст. л. сахара
2 стакана подсолнечного масла
• соль по вкусу
Все овощи нарезать и пропустить через мясорубку.
Добавить сахар, подсолнечное масло и соль по вкусу.
Варить минимум 40 минут с момента закипания, а лучше – 1,5 часа.
Горячей закатать аджику в стерилизованные банки.
«Зверобой»
Сочная вкусная закуска станет хорошим дополнением к любому блюду! А также подойдет для приготовления первых и вторых блюд.
Ингредиенты:
1 кг помидоров
4 кг мясистого красного сладкого перца
0,5 стакана растительного масла
• от 5 стручков до 200 г острого перца
1–2 головки чеснока
• соль по вкусу
Помидоры промыть, пропустить через мясорубку, положить в казан и поставить вариться.
Когда половина жидкости выкипит, добавить сладкий перец, пропущенный через мясорубку. Уварить до кашеобразной консистенции, периодически помешивая.
За 10 минут до окончания варки добавить острый перец, чеснок, масло и соль.
Разложить по стерилизованным банкам, закатать.
«Хренодер»
Ингредиенты:
250 г свежего корня хрена
3 кг помидоров
200 г чеснока
3 ст. л. соли или по вкусу
1 ст. л. сахара или по вкусу
Корень хрена очистить и замочить на 30 минут в чистой воде. Затем нарезать и прокрутить через мясорубку.
Помыть помидоры, нарезать и прокрутить через мясорубку вместе с чесноком.
Смешать все ингредиенты, добавить соль и сахар по вкусу, перемешать.
Разложить приправу по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
* Как вариант, можно довести хренодер до кипения и закатать. Но знатоки сырой хренодер ценят выше.
Прованский соус
Это что-то вроде нашей аджики, но не она. Мы не знали, что это соус, поэтому честно мазали его на бутерброды, удивляя владельца отеля безмерно. В результате он предложил нам рецепт, объяснив, что с такими аппетитами наша группа из 18 человек оставит его отель без любимого соуса. Каюсь, название соуса я забыла напрочь.
Ингредиенты:
500 г сладкого перца
2 острых перца
2 кг кабачков
1 средняя морковь
600 г яблок
500 г помидоров
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
4 небольшие головки чеснока
100 мл столового уксуса
Для начала все овощи нужно хорошо помыть и обсушить. Оба вида стручкового перца разрежьте пополам, удалите семена. Если хотите, чтобы соус получился жгучим, семена из острого перчика не удаляйте. Кабачки очистите от кожицы.
Затем перцы и кабачки измельчите с помощью мясорубки. Для более однородной консистенции это можно сделать два раза. Переложите полученное пюре в кастрюлю из нержавейки.
Очистите морковь и натрите ее на крупной терке. Яблоки натрите, оставляя (и выбросив) кожицу. Морковь и яблоки добавьте к пюре из перцев и кабачков.
Помидоры разрежьте на половинки, после чего каждую натрите на терке так, чтобы кожица не попала в соус. Положите помидоры к остальным овощам.
Кастрюлю поставьте на плиту и варите 2 часа на слабом огне, не забывая время от времени помешивать.
Готовые овощи измельчите блендером в пюре, добавьте соль, молотый черный перец, влейте уксус. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и варите будущую «аджику» еще 5 минут.
За пару минут до конца приготовления выдавите в нее чеснок[8].
Готовый соус разложите по стерильным банкам, закатайте крышками и дайте остыть в тепле. После храните соус в прохладном месте.
Килька с овощами
Вот уже несколько лет среди моих подруг самая популярная закрутка – домашняя килька с овощами. Вы не поверите, это чудо уходит одним из первых. Представьте себе кильку в томате, только с обилием овощей, как в детстве! Вкусно!
Ингредиенты:
1 кг репчатого лука
1 кг сладкого перца
1 кг моркови
• растительное масло для жарки
3 л томатного сока
2 кг покупной соленой кильки
• сахар по вкусу
• молотый черный перец по вкусу
1 неполный стакан столового уксуса
500 г перловой крупы (по желанию)
Лук и перец режем, морковку трем на крупной терке. Пережариваем на растительном масле.
Добавляем томатный сок и соленую магазинную кильку. Сахар, перец кладем по вкусу, сахара не жалеем. НО НИЧЕГО НЕ СОЛИМ!
Варим 1,5 часа с момента закипания. В самом конце добавляем неполный стакан уксуса.
Есть еще одна опция. Можно предварительно замочить и отварить 500 г перловки. Готовую перловку добавить за 10 минут до уксуса. Если не рискуете с перловкой, сделайте первый раз без нее. Хотя по ГОСТу она есть.
Экзотика
Экзотические зимние заготовки я вынесла в отдельную главу по целому ряду причин: это и необычные продукты, которые используются при консервировании (а чаще – сочетание таких продуктов), это и регионы мира, откуда были привезены рецепты, а иногда это еще и сам способ приготовления.
Но начну издалека.
Как вы знаете, мне довелось побывать в 147 странах мира (практически во всех странах Азии, Африки, Южной и Центральной Америки, в США и в Европе), и в каждой стране я старалась записать самые аутентичные, вкусные, но не слишком сложные рецепты, которые можно было бы воспроизвести у нас в России без особого труда. Увы, среди всех моих записей лишь малую часть составляют рецепты заготовок впрок. Точнее, они есть, но к нашим овощам и фруктам почти не имеют отношения. Консервировать лягушачьи лапки или бамбуковые личинки я умею, но пригодятся ли эти знания мне, да и вам, в Москве? Поэтому поделюсь только тем, что вам реально может понравиться.
Иностранцы (увы, мне приходится здесь всех грести под одну гребенку) почти не заготавливают фрукты и овощи впрок. Исключение составляют, пожалуй, лишь хозяюшки из восточноевропейских стран (особенно Польши, Чехии, Сербии, Хорватии, Болгарии), Франции, Италии, Испании. В этих странах чаще других готовят огурцы и томаты, квасят капусту, могут сварить варенье (конфитюр), но все-таки больше доверяют местной пищевой промышленности, покупая уже готовые консервы. Причин тут несколько. Это и дороговизна тары (стеклянные банки с пристегивающимися стеклянными крышками стоят баснословно дорого; чуть дешевле, но тоже дорого обходятся банки с завинчивающимися крышками, а вот наших плоских крышечек и закатывающих машинок я не встречала вообще ни в одной стране, кроме бывших республик СССР). Во-вторых, достаточно дорого обходятся электричество и газ – тратить их на заготовки экономически невыгодно. В-третьих, европейцы, за редким исключением, ценят мастерство домашних кулинарных рукодельниц, предпочитая даже для парадных обедов и чаепитий какие-то эффектные и скорее ресторанные блюда. Что же касается семей из африканских или азиатских стран, то у них домашние ужины и даже домашние торжества подразумевают еду, приготовленну