ю накануне прихода гостей и свежайшую, ибо зачастую в домах практически отсутствуют холодильники и погреба.
То простое объяснение, что, «дескать, у иностранцев свежие овощи и фрукты есть в магазинах круглый год» я не рассматриваю, ибо у нас сегодня они тоже есть круглогодично, а вот традиции и культура домашнего консервирования, несмотря на это, сохранились.
Тем не менее исключения из правил существуют, и я очень рада, что наряду с повальным интернациональным скепсисом на предмет зимних заготовок, мне посчастливилось познакомиться с рачительными, рукастыми и очень творческими хозяйками, которые любят стоять у плиты, готовя для своих любимых вкуснейшие варенья, засаливая, заквашивая, маринуя и консервируя десятки и сотни банок и баночек. Как правило, живут такие хозяйки в небольших городках, где у них есть возможность либо выращивать овощи и фрукты самостоятельно на приусадебных участках, либо покупать урожай у соседей, тоже за символическую цену.
Например, в Восточной Европе – Польше, Литве, Восточной Германии – очень популярны консервированные огурцы. Их и солят, и маринуют, а заготавливают для того, чтобы подавать, вы не поверите, в одном салате с соленой селедкой и, конечно же, добавлять в бигос, который съедается тоннами.
Европейским же изобретением являются и пикули – своеобразное ассорти из огурцов-переростков и всего того, что предложит сезонный рынок. Получается очень красиво и вкусно.
В Германии и Польше очень любят квашеную капусту, которая также выступает ингредиентом их национального блюда бигоса, но мне их капуста кажется не такой вкусной, как наша, ибо она не имеет хрусткости, напоминая проваренные тряпочки (нам такую капусту давали в детском саду, именуя ее тушеной).
В Сербии заготовки на зиму называются «зимница». Сербки консервируют перец, огурцы, капусту, морковь, помидоры, кабачки. Особенно любят сладкий перец, из него готовят айвар – что-то вроде икры или пасты. Мы на Украине называли в моем детстве такое блюдо «борщевой заправкой». Из помидоров, протерев отварные томаты в пюре через дуршлаг, сербские хозяйки готовят то, что в нашей версии и традиции известно как «морс помидорный».
В Болгарии традиционное зимнее блюдо – трушия, которое состоит из маринованных капусты (белокочанной, цветной), моркови, огурцов и красного перца.
В Испании и Италии выращивается столько овощей и фруктов, что не заготавливать их было бы преступлением. Итальянки готовят «бомбу» (Bomba Calabrese) – это вариант овощной сальсы. Чаще всего в ее состав входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус, кто-то добавляет дикий артишок. Также очень популярны вяленые помидоры. В Италии, Испании и Франции заготавливают оливки, томаты, варят варенье, консервируют фрукты, стебли ревеня, грецкий орех.
В Канаде и США тоже делают заготовки, так называемые home canning, что переводится как «домашнее консервирование». Но у меня сложилось глубокое убеждение в том, что авторами home canning чаще всего являются наши или восточноевропейские эмигранты (во всяком случае, именно в их домах я и встречала зимние консервы).
Словом, если вам покажутся интересными те рецепты, которые я подготовила для этого раздела, – буду рада. Воспринимайте их как экспериментальную базу. Как знать, вдруг именно экзотические и необыкновенные рецепты пробудят у вас интерес к сезонному консервированию и подарят миру еще одну замечательную кулинарку! Так что – дерзаем!
Джем из перца чили
Каждая хозяйка создает свой вариант джема из перца, и я представляю вам один из таких рецептов. Он очень простой, чего не скажешь о вкусе джема.
Перечный джем готовится из смеси перцев – чили (острого) и сладкого. Можно менять соотношение этих двух перцев, чтобы получить более острый или мягкий джем. Сахар, входящий в состав джема, гасит горечь и делает кисло-сладкий, обжигающий джем незаменимым для наггетсов, сыра и мясных блюд.
Сладкий перец лучше брать красный и мясистый, ведь он нужен для объема, а в тонкостенном перце одна кожура. Цвет в принципе не влияет на вкус, но если вы хотите красный джем, то лучше и перец брать красный. Желтый перец делает джем оранжевым. Наденьте перчатки, когда будете чистить перец чили. Он очень острый, и обращаться с ним следует со всей осторожностью.
Ингредиенты:
750 г сладкого перца
250 г перца чили
50 мл яблочного уксуса или лимонного сока
2 ст. л. воды
1 кг сахара
Очистите перец от плодоножки и семян, нарежьте. Можно сразу измельчить перец в блендере или сделать это потом, когда он протушится.
Сложите весь перец в кастрюлю с толстым дном, налейте уксус, пару столовых ложек воды, всыпьте сахар, накройте кастрюлю и поставьте тушиться на самый тихий огонь.
Время от времени помешивайте перец и тушите до мягкости.
Теперь нужно измельчить перец, если вы не сделали это ранее. Лучше перетереть перец через сито. Так удалятся семена, если вы их случайно пропустили, и твердые частицы кожицы.
Сложите пюре из перца снова в ту же толстостенную кастрюлю, засыпьте сахар, размешайте и снова тушите перец в течение 30–40 минут на очень слабом огне.
Джем из перца по праву может считаться зимней заготовкой. Если вы закатаете его в стерилизованные банки и поставите в кладовую, то он может простоять до 2 лет и никак не изменит свой вкус. В любое время вы сможете открыть баночку острого джема и представить своим гостям «блюдо от шефа». И никто не усомнится, что приготовил шеф-повар элитного ресторана.
Итальянский джем из свеклы
Дома я его называю «Бордо» и предлагаю угадать, из чего он приготовлен. Народ знает мою страсть к путешествиям, поэтому обычная наша свеколка как исходник никому и в голову не приходит. А зря! Ибо это она, родимая, и есть.
1 кг свеклы
300 г сахара
2 лимона
1 стручок ванили или пакетик ванилина
1 стакан сухого белого или красного вина
Завернуть промытую свеклу, каждую по отдельности, в фольгу, и запекать в разогретой до 180 °С духовке 50–60 минут.
Слегка охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить блендером в пюре.
Переложить свекольное пюре в кастрюлю, добавить сахар, сок 1 лимона и цедру 2 лимонов, ваниль и вино. Перемешать, тушить 30–40 минут.
Переложить джем в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 минут. Цвет фантастический, вкус волшебный.
Варенье из зеленых помидоров
Еще один интересный экзот. Вы точно не пожалеете.
Ингредиенты:
500 г зеленых помидоров
650 г сахара
200 мл воды
2–3 бутончика гвоздики
1–2 зернышка кардамона
3–4 г молотой корицы
Мелкие зеленые томаты размером с крупную сливу (как раз то, что обильно родят мои дачные грядки) промыть и отварить в течение 12–15 минут, затем воду слить. Помидоры наколоть зубочисткой.
Приготовить из сахара и воды сахарный сироп и опустить в него овощи, дать настояться не менее 3 часов – помидоры должны пропитаться сахаром.
Потом варить на слабом огне 20 минут, охладить и дать настояться еще 2–3 часа. Эти этапы нужно повторить еще трижды: пропитка, варка, охлаждение, снова пропитка и т. д. На последнем этапе варить до готовности, а в сироп опустить мешочек с пряностями (его позже выкидывают).
Лимоны с чесноком
А это уже рецепт бабушки по имени Адесса, подружки Бенедикт. Она держит в Париже небольшой пансион, где часто живут русские студенты-декораторы (пансион недалеко от Школы искусств). Адесса любит русских, только удивляется все время, что все, как один, присылая ей посылки и открытки пишут ее имя неправильно – Одесса, из-за чего у нее вечные проблемы с почтой).
Ее угощение не раз выручит вас зимой, ибо оно прекрасно дополняет любые мясные и рыбные блюда, даже самые простецкие. Будете отваривать рыбу, мясо или жарить их, выложите на них при подаче пару кружков – удивитесь полноте и пикантности вкуса блюда.
Ингредиенты:
3 крупных лимона
1 головка чеснока
3 ст. л. с небольшой горкой сахара
• крупная каменная соль по вкусу (не переживайте, не пересолите)
1 ст. л. молотой красной паприки
500 мл растительного масла без запаха (Адесса берет оливковое)
1 ст. л. лимонного сока
Приготовление очень простое. Лимоны моем, ошпариваем кипятком и режем на кружочки толщиной в полсантиметра. Чеснок чистим и нарезаем тонкими ломтиками.
А дальше перекладываем, чередуя, лимоны и чеснок, и каждый кружок присыпаем щепоткой сахара, солью и паприкой.
Заполняем банку, вливаем в нее растительное масло и лимонный сок, прикрываем фольгой и ставим сверху стакан с водой или бутылочку воды объемом 330 мл.
Вся красота стоит ночь на кухне, потом закрывается крышкой и хранится в холодильнике сколь угодно долго.
Маринованный французский лучок
Кто бывал во Франции, тот знает, что часто к горячим блюдам или салатам подают (или украшают им) маленький и очень вкусный лук. Мы его называем севок. Иногда в магазинах или на своих грядках встречается такая мелкотня, что ее как раз можно использовать для этого рецепта.
Я вам расскажу те пропорции, которые у меня в рецепте, а вы решите, сколько вам нужно приготовить этого деликатеса. А это деликатес.
Ингредиенты (на 1 банку объемом 750–800 мл):
400 г жемчужного лука (севка)
1 свекла размером с кулачок младенца
400 мл воды
2 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
8 горошин черного перца
2–4 горошины душистого перца
1 бутончик гвоздики