Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических — страница 2 из 23

Как правильно и экономно очистить фрукты? Айву, яблоки и груши чистим, разрезаем на половинки или четвертинки и удаляем семенники. Если требуется более мелкая нарезка – режем на четвертинки. Все нарезанные плоды тут же опускаем в кастрюлю или эмалированное ведро с холодной водой. Сливы и вишню, а также (в некоторых случаях) абрикосы и персики можно на пару минут после удаления косточек опустить в кипящую воду в дуршлаге. Наша задача – добиться получения микросетки на кожуре, которая не даст кожице грубо повредиться при последующей варке варенья или компота. Кстати, я частенько бланширую и яблоки, и груши, и, конечно, айву. Но цель в этом случае у меня иная – уменьшение объема плодовой массы: я могу использовать тазик меньшего литража, да и количество сахара рассчитать правильнее. Айва и яблоки бланшируются чуть дольше слив: от 2 до 10 минут.

Кстати, таким же нехитрым способом, как бланширование фруктов, служит обжарка овощей. Я давно взяла себе за правило обжаривать все ингредиенты для овощных рагу, икры и ассорти. Лишняя влага при этом удаляется, водянистый привкус исчезает, а овощи наполняются исключительно собственным соком и ароматным растительным маслом.

Те, кто привержен ЗОЖ или просто не имеет времени или желания обрабатывать овощи обжаркой, могут их запечь. Идеально запекаются из фруктов яблоки и айва, а из овощей – лук, баклажаны, сладкий перец. Время запекания составляет 10–15 минут. Баклажаны можно подержать в духовке и дольше, но, чтобы не сжечь плоды, я всегда выставляю таймер духовки именно на 15 минут.

Устали? Потерпите еще несколько минут, и мы с вами доберемся до самой сути, до тех вожделенных рецептов, которые самый обычный огурец превращают в хрустящее лакомство, а болотную беглянку – клюкву – делают королевой французских ягодных соусов. Сейчас мы с вами рассмотрим еще один момент консервирования, который был непременным условием в рецептурах бабушек и который терпеть не могут их внучки. Речь идет о стерилизации банок.

Это, соглашусь, какой-то странный процесс для современной женщины. Вроде ты уже все приготовил, вроде уже красота, а вот, поди ж ты, сиди и жди у моря погоды: выкладывай кастрюльку полотенцем, ставь туда банку с консервами и по полчаса карауль…

Секрет мне открыла еще в детстве моя еврейская соседка Анна Ароновна (ей и ее волшебным блюдам посвящена моя книга «Рецепты еврейской мамы»). Анна Ароновна при стерилизации добавляла в воду соль. Температура кипения воды повышалась, а время сокращалось! Запоминайте: если в 1 литр воды добавить 70 граммов поваренной соли, то кипеть наша вода будет уже не при 100, а при 101 °С; если добавить 250 граммов соли на литр, то вода будет кипеть при 105 °С, а если бухнуть полукилограммовую пачку соли на литр воды, то уже при 110 °С!!! Это значит, что стерилизовать банку мы будем уже не 40 минут, а 10 (как в автоклаве). Ну и, кроме всего прочего, сможем спокойно консервировать тот же молодой горошек, который, как известно, требует именно автоклавной температуры в 110 градусов, иначе может взорваться сам и «обстрелять шрапнелью» все ваши банки на соседних полках.

Итак, запомнили? Наливаем в кастрюлю почти горячую воду (30–40 °С). Ставим в кастрюлю на полотенце банку (или банки) – уровень воды чуть ниже горлышка, – доводим воду до кипения, всыпаем соль и доводим до повторного кипения. Банки при этом у нас прикрыты крышками, но не укупорены. Стерилизуем в соленой воде 3-литровую банку максимум 10 минут с момента повторного закипания соленой воды и укупориваем. Все!

Ну, и последний – для введения – секрет совсем прост: любые домашние консервы требуют бережного остывания. А посему, даже если это не указано в рецептуре, при горячем консервировании все банки после укупоривания аккуратно переворачиваем горлышком вниз, накрываем теплой попонкой и оставляем спокойно остывать на 12–24 часа!

Ну, а теперь вперед! К вершинам кулинарной «консерватории»! Спасибо, что доверили мне свою зиму!

Любимые овощные заготовки

Дорогие друзья! Как вы уже догадались по введению, это не совсем та книга, к которым вы у меня привыкли. Это скорее рукопись, рабочая тетрадь, коих у наших мам и бабушек было превеликое множество. Но каждый год незаметно наступает лето, потом оно так же быстро проходит, и мы, презрев все живописные ахи и охи, начинаем обзванивать подруг в поисках самых проверенных и заветных рецептов. И читаем их на бегу, прикидывая, что созрело у нас на огороде, что нужно купить в супермаркете, а без чего мы будем вынуждены обойтись, ибо хлопотно или накладно. Обещаю, что когда-нибудь я обязательно напишу и книгу с красивостями, изысками и «завитушками», которую вы будете читать вприкуску с теми вкусностями, которые успеете заготовить на зиму по этим, проверенным десятилетиями, рецептам.

Особых инструкций здесь нет. В рецептах все понятно.

Единственное, что я не устану напоминать (и буду делать это не только во введении, а и в каждой главе):

– все тщательно моем;

– если нет особого указания, то все закрутки-закатки в конце готовки переворачиваем кверху дном и укутываем самым толстым одеялом до полного остывания;

– в рецептах могут случаться разночтения по уксусу. Эссенцию я не использую принципиально, а вот 6 %-й и 9 %-й уксус в рецептах может «гулять» (кстати, в рецептах времен СССР присутствовал исключительно 5 %-й уксус). В этой связи вливайте половину нормы, пробуйте (особенно в салатах) и добавляйте согласно рецепту. Но 9 %-й уксус у меня встречается редко (так что проблем не должно быть);

– во многих рецептах точное количество ингредиентов не указывается, потому что у вас может быть совершенно разное количество сырья, которое вы хотите законсервировать. Но из текста рецепта вам все будет понятно;

– я перечислила здесь те рецепты, которые в нашей семье проверены годами. Вполне вероятно, что вас интересует еще что-то, что я просто могла упустить из виду. Задавайте вопросы, пишите в редакцию, так как, повторю, сюда я отобрала только то, что постоянно готовлю сама.

Внимание: Во всех последующих рецептах все стерилизованные или просто закатанные банки ставим вверх дном, крышкой вниз, укутываем одеялом и выдерживаем сутки до полного остывания!

Огурцы соленые деревенские

Ингредиенты:

«засолочный букет» из зелени

огурцы

вода

соль

сухая горчица

Для этого зимнего рецепта нам понадобится большая кастрюля. На дно кладем засолочный букет из зелени и плотно укладываем подготовленные огурчики. Количество плодов должно не доходить до края посуды на 10 см.

В другой кастрюле делаем рассол. В обычную холодную воду добавляем поваренную, не очень мелкого помола и не йодированную, соль. Количество соли зависит от количества воды, а не от массы огурцов. На 1 литр воды нужно взять 1 ст. л. соли с небольшой горкой. Эту процедуру удобнее всего делать при помощи литровой тары: непосредственно в ней разводить соль и заливать. Никогда не ошибетесь с пропорцией.

Накрываем сверху тяжелой тарелкой и оставляем на 3 дня кваситься.

На четвертый день в чистые, стерилизованные банки укладываем квашеные огурцы уже без зелени. Удаляем зелень из рассола и кипятим его. В каждую банку с огурчиками насыпаем 1 ст. л. сухой горчицы без горки и заливаем кипящим рассолом. Накрываем обычными капроновыми крышками. Готово.

Горчица служит антисептиком, поэтому заготовка прекрасно хранится всю зиму.

Огурцы фирменные, «Метельские»

Мои фирменные огурцы делать просто и стерилизовать не надо. Они получаются не маринованные, а соленые, такие в магазине не купишь. Рецепт проверен даже не годами – десятилетиями.

Главное даже не сами огурцы, а «приклад». Обязательно чеснок, укроп зонтиками, лист или веточки черной смородины, листья вишни и листья дуба. Хорошо бы еще корень хрена или хоть листья. Красный перец можно, только осторожно!

Ингредиенты:

зонтики укропа

листья или веточки черной смородины

листья вишни

листья дуба

корень или лист хрена (по желанию)

чеснок

огурцы

вода

крупная каменная соль

водка

острый красный перец (по желанию)

Всю зелень моем, чеснок чистим и крупно нарезаем. На дно банки укладываем пучок зелени, затем плотно набиваем банку огурчиками, засыпаем горсть чеснока и сверху опять слой зелени. Если банка большая, трехлитровая, то в середину банки кладем еще пучок зелени. Переборщить невозможно, зелени никогда не бывает много.

Когда банки наполнены, заливаем кипящим рассолом (на 1 литр воды 1 ст. л. с горкой крупной каменной соли).

Прикрываем банки крышками (именно прикрываем, а не закупориваем) и оставляем на 3–5 дней. Срок зависит от температуры, если очень жарко, то может и за пару дней дойти. Готово, когда сверху появляется пена, а рассол мутнеет и становится кисленьким.

Мы этот рассол сливаем в кастрюлю, доводим до кипения, быстренько заливаем обратно в банки и споро закручиваем их. А перед заливкой рассола в каждую банку наливаем столовую ложку водки (можно две). И никакого уксуса!

Банки я раньше закрывала пластмассовыми крышками, но они не совсем герметичны, поэтому в процессе хранения огурцы потихоньку «дозревали». Если закрывать завинчивающимися, то огурчики до последнего своего часа остаются практически малосольными, хрустящими, ароматными.

А с острым перцем – отдельная песня. В некоторые баночки я его кладу от души, специально для любителей, которые мои огурчики называют термоядерными. Но это не для всех, и в остальные банки, особенно для детворы, его лучше вообще не класть, очень легко промахнуться.

Камышинские огурчики

Ингредиенты: